domingo, octubre 19, 2014

Pulpo Perfectamente Tierno



Si usted es un obsesivo de la cocina, y ha querido tener siempre un pulpo perfectamente tierno y ha seguido los consejos, lavarlo con sal, apalearlo, asustarlo, congelarlo, ponerle bicarbonato al agua, cocinarlo con tomates, hablarle golpeado, los típicos 20 minutos de hervido por kilo, cocinarlo y dejar que se enfríe en la misma agua, que depende del color, etc. y todos estos métodos lo único que han conseguido es un pulpo cocinado pero nunca tierno como en un restaurante en Lima. Si se mortifica la vida pensando como lo harán tan tierno? como lo logran los chef?

Se acabaron las pesadillas, con este octópodo, descubrí en internet el método perfecto, sin tanto trámite, sin tanta faramalla, un método simple que les explico a continuación.




Ingredientes

1 pulpo fresco 1 a 1.5 kilos lavado un par de veces nada más
1 taza de agua fría
1 Olla a presión

Preparación

Ponga el pulpo en una olla a presión con la taza de agua cierre la olla y póngala a fuego lento, cuando el pitúto de control de presión este en la segunda rayita o empieza a pitear, cuenta  8 a 10 minutos y apague el fuego, saque la presión de agua (déspinchar), ponga el pulpo en agua fría y listo para cortar con tenedor.

Dato de la olla a presión: Kuhn Rikon



Paso a Paso











sábado, octubre 18, 2014

Tajine Kefta estilo Marroquí



En el Medio Oriente, Kefta es un alimento que se hace moliendo la carne y mezclándola con un surtido de especias. El resultado puede ser en forma de albóndigas o cilindros de carne que se pueden cocinar en una amplia variedad de formas. Se pueden encontrar comúnmente en la calle, cocinados en parrilla y de forma de pincho o como comida principal en una casa.

Generalmente se utiliza cordero o ternera, son dos opciones comunes de carne para kefta, se prefiere la carne magra para que los kefta no se conviertan en demasiado grasoso. Las especias como el ajo, cebolla, comino, cilantro, canela, cúrcuma y harissa pueden añadirse a kefta para que sean salados, picantes o incluso ligeramente dulce, dependiendo de la región y el gusto de la cocinera. Algunos cocineros también hacen su kefta mezclando la carne con arroz, verduras, o trigo bulgur (origen del Kubbe).

Una vez que la mezcla de la carne está hecha, la preparación puede ser variada,  parrilla, asado, al horno, a la parrilla, hervido, frito, al vapor o escalfados.

Los kefta cocidos se sirven con una amplia variedad de salsas que van desde el yogur fresco y salsa de pepino a las salsas picantes que están destinadas a quemar un rastro de fuego en el estómago del consumidor

Hay una serie de nombres alternativos para kefta, incluyendo kofta, kufta, kafteh, keftes, cuftah y kyuftah. Son muy comunes en el medio oriente, pero es posible encontrarlas en Grecia, India, Marruecos y la Europa de éste como Rumania.

Esta preparación es típica de marruecos, utiliza el tajine y se cocina con cebollas y tomates, el resultado es exquisito, (La receta original agrega huevos a la preparación para que se cocinen con las albondigas, yo elimine ese ingrediente)

Ingredientes

2 kg. Pierna de Cordero o Ternera Molida
1 Taza Cebolla Morada Picada en Cuadritos Chicos
4 Cucharadas de Paprika o Ají de Color
2 Cucharaditas de Comino en polvo
2 Cucharadas de Túrmenic (o curry)
2 Cucharaditas de Sal
1 Cucharadita de Canela en Polvo
1 Cucharadita de Pimienta negra molida
1 Cucharadita de Harissa (pasta picante) o Ají rojo molido (merquén) (Lo venden Al Souk en Vitacura)
½ Taza de Cilantro Picado fino
½ Taza de Perejil Picado fino
2 Cebollas Moradas picadas en Cuartos
4 Tomates Peritas y si no es estación 1 Tarro Tomates Centauro picado simple
Aceite Oliva
Opcional: 1 cucharada de Chermoula

Preparación

Mezcle la carne molida en un bowl y agregue cebolla, perejil, cilantro, cebolla, pimienta, comino, paprika, turmeric, sal, canela, harissa, sal, y revolver bien, ojalá en amasadora para lograr una pasta bien integrada con los aliños. Una vez terminado dejar reposar unas 2 horas en el refrigerador.

Forme las bolitas del tamaño un poco más grande que una nuez, en el Tajine ponga en aceite de oliva, y selle las bolitas de carne, retírelas y agregue la cebolla y el tomate, permitiendo extraer los sabores del fondo, luego de unos minutos vuelva agregar las bolitas, tape con la tapa cónica del tajine,  y cocine a fuego lento por 45 minutos.

Sirva con Cous Cous o Arroz Basmati blanco.

Paso a Paso











domingo, octubre 12, 2014

Cóctel de Camarones Estilo Mexicano


El cóctel de camarón fue inventado en un bar en el puerto de Boston en 1941, aprovechando la abundancia de camarones, al barman se le ocurrió desafiar a los comensales preparar un brebaje solo para valientes, inspirado en bloody mary, mezclo jugo de tomates, salsa inglesa, limón, salsa rábano picante y vodka, y cubrió en el exterior con camarones cocidos, estéticamente bien innovador y para esa época un cóctel solo para valientes.

El resultado fue increíble, su aceptación fue inmediata, parecía agradable comer camarones mientas se bebía un rico cóctel.  Su consumo se popularizo inmediatamente siendo Las Vegas, lugar de casinos y bares, donde tuvo su esplendor.

Fue en 1950 en el Hotel Golden Gate de Las Vegas donde el cóctel encontró su verdadero hogar, ahí lo sirvieron bien helado en copa de Martini con los camarones cocidos en el borde. Como dato freak, en 2007, el hotel celebró la venta de 25 millones de cócteles de camarones original.

De Las Vegas a México solo un paso, donde los Mexicano le dieron otro estilo, influenciados por sus gustos, aquí les dejo la versión sin alcohol mexicana.

Ingredientes

700gr de Camarones sin cascara y sin intestino (la parte negra abdomen y estomago)
1 Taza Tomates de Estación (verano) o Latas cortados en cubos
¼ Taza de Jugo de Limón Sutil o Pica (2 Limones)
2 Cucharadas de Salsa de Ají Chipotle
1 Cucharadita de Salsa Inglesa (Worcestershire)
1 ½ Cucharada de miel de palma o miel de abeja
1 Palta a Punto cortada en cuadritos
½ Taza de Pepinos Árabes cortados en Cuadros
1 Cebolla Morada Mediana Cortada en Cuadritos muy Chicos
1 Ramita de Cilantro (Hojas y Tallo) Cortada muy fina
1 Ají Jalapeño o Ají Verde cortado en cuadritos o circular.
½ Taza de Jugo de Tomates (Puede hacerlo más jugoso duplicando la cantidad)
1 Ajo rallado
Sal
Pimienta

Preparación

Cocinar los Camarones:

Alternativa 1: En una plancha o sartén bien caliente, agregue aceite de oliva, y selle los camarones, reserve y deje enfriar.

Alternativa 2: Poner los camarones en agua caliente por 3 minutos y luego parar la cocción con agua fría. O Cocine al vapor por 3 minutos.

En un bowl, ponga los camarones y agregue primero: Salsa de Ají Chiplote, jugo Limón Sutil, salsa inglesa, miel, cilantro, jalapeño, ajo rallado, sal, pimienta y jugo tomates y revuelva bien. Y luego agregue tomate, pepino y palta revolviendo con más cuidado  y listo un exquisito cóctel de camarones, que puede servir en copas de Martini, con un gajo de limón sutil de adorno.

Paso a Paso






Jamón de Pechuga de Pavo Asada





El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita".

En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias).

Fueron los portugueses los que vía Turquía introducen el Pavo a Europa, partiendo por Inglaterra, esta fue la razón por lo que los ingleses lo llamaron "Turkey", y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Generalmente cuando uno hace dieta, consume más Pavo. El problema que el pavo comprado tiene altísimos con tenido de Sal, Sodio y otros persevantes que claramente no ayudan mucho a la salud.

Cuando uno va al supermercado encuentra láminas de jamón de pavo en 2 preparaciones asado y cocido, y paga entre 6.000 a 12.000 por el kilo aproximadamente. Ahora si uno se da el tiempo y lo hace en su casa el costo baja a 990 por kilo (comprando un pago entero y sacando la pechuga), motivador no?

Bueno aquí les dejo la receta para que disfruten en familia de algo sano y nutritivo, cuando lo prueben se van a dar cuenta de cuan distinto es del comprado.

Ingredientes

1 Pechuga de pavo amarrada en tubo (extraída del pavo entero) o comprada aparte (puede ser marinada), déjela marinada con abundante mostaza, ajo en polvo,  limón o vinagre de manzana, sal, pimienta y un poco de vino blanco toda la noche en un bowl.

Preparación 

Ponga la Pechuga en una rejilla de horno con bandeja profunda por debajo (para que reciba todos los jugos). Agregue en la base todo el jugo de la marinada y agregue 500cc de Cerveza y 200cc de Agua, esto tiene dos objetivo mantener la humedad del horno y recibir todos los jugos del pavo.

Pinte la pechuga con un poco de mantequilla o aceite de oliva, inserte un termómetro para hornos al medio de la pechuga, precaliente el horno a 180° y inserte la bandeja con la pechuga hasta que la temperatura del termómetro sea 67°C a 68ºC.  Una vez lista, saque inmediatamente la malla de la pechuga (si se enfria se rompe la piel al sacarla).

Deje enfriar 15 minutos, y envase tibia en bolsas al vacío con Food Saver de Oster. Cuando consuma troce en fiambrera y el resto vuelva envasarlo al vacío, así se logra que siempre este jugosa.


Súper simple, económico y sano.

PD: El termómetro para horno lo puede comprar en El Volcán (Las Tranqueras con Las Condes), es útil para todas las carnes al horno (Prefiera digital son más precisos).

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sábado, octubre 11, 2014

Tajine de Pollo Limones y Aceitunas Marroqui (Djej emshmel)



La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías beréberes dominantes (son las personas pertenecientes a un conjunto de etnias autóctonas del norte de África), las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio a través del cual se introdujo nuevos ingredientes y recetas en las cocinas domésticas.

Las mujeres siempre fueron cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios de la actual monarca y en las cocina de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del trabajo en las cocinas, en la actualidad, la escuela de cocina Real, creada por el anterior rey Hassan II en el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición de modo que se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los cocineros domésticos.

El banquete marroquí, denominado diffa y gestado en los palacios, constituyen un ejemplo del talento de los cocineros marroquíes, en los que los miembros femeninos de las familias preparan los platos, bodas, nacimientos y festividades religiosas constituyen diferentes ocasiones de celebración, se ofrecen generosas diffas con ocasión del retorno del peregrinaje de los fieles, procedente de La Meca.

Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar perfuma algunos de ello, además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas, luego le sigue el cuscús, como mínimos dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo y se concluye con té a la menta, que se sirve con una gran ceremonia.

Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera una reputación formidable.

Entre todos estos sabores y exquisiteces, se destaca el Tajine de Pollo con Limón en conserva y aceitunas,  con el  limón en conserva, las aceitunas y la famosa salsa o adobo chermoula que recoge todos los aromas y olores del Norte de África y el mediterráneo.

Para su preparación se necesita un Tagine, Tajine, tijine o tajín es un utensilio de cocina típico de la comida marroquí. Su origen es beréberes y data del año 5000 a.c.

El tajín esta  hecho de barro cocido, el cual posteriormente es barnizado. Este está formado de dos partes: la primera un plato de gran diámetro y poca o mediana profundidad. Y el segundo de forma cónica que sirve como tapadera. La tapa se usa para que durante la cocción el calor se condense y vuelva a la base.

Toda comida que se prepare en este recipiente recibirá el nombre de Tajín, sea lo que sea: verduras, cous cous, carne, pescado, etc.

Ingredientes

1 Pechuga de Pollo trozada sin piel y adoba con 2 cucharada de Chermoula
1 Cebolla morada cortada pluma
1 Taza Tomates frescos trozados o en lata si es invierno
½ Taza de Aceitunas verdes sin cuesco
½ Limón en conservas lavado sin pepas y cortado delgado
1 Taza de Caldo de pollo (puede hacerlo con los huesos de la pechuga)
1 Ramita de Perejil o cilantro cortado fino
2 Cucharadas de Salsa Chermoula
Aceite oliva
Sal

Preparación

Ponga la base del tajine en el fuego, agregue aceite y selle los pedazos de pechuga de pollo, retire y agregue la cebolla y el tomate, y un poco de caldo para que absorban los jugos del pollo, luego agregue los pedazos de pollo, limón en conserva y aceitunas, para terminar agregue las 2 cucharadas de chermoula y el resto de caldo.

Tape con la tapa cónica, poniendo agua en su espacio superior (aumenta la condensación en el proceso), y cocine por 35 a 45 minutos a fuego muy lento. Y Listo un plato exquisito lleno de sabores, que se acompaña excelente con Cous Cous.

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Chermoula Marroqui




Chermoula o chrmla es un adobo típico utilizado en Marruecos y la cocina de Argelia y Túnez (Zona de Magreb). Se utiliza generalmente para condimentar pescados o mariscos, pero se puede utilizar en otras carnes o verduras..

Chermoula se hace a menudo de una mezcla de hierbas, aceite, jugo de limón, limones en conserva, el ajo, el comino y la sal. También puede incluir la cebolla, el cilantro, los ajís, pimienta negra, o el azafrán.

Hay muchas recetas diferentes que utilizan diferentes especias, y las proporciones varían ampliamente. 

En la mayoría de las recetas, los dos primeros ingredientes son el ajo y cilantro.
Una versión marroquí comprende secó el perejil, el comino, el pimentón y la sal y la pimienta.

Es el condimento o adobo original para asar carne y pescado en la cocina marroquí. Lo ideal es adobar la carne con algunas horas de anticipación, para que se impregne el sabor de las especies.

Ingredientes

1 Cucharada o Cucharita Ají rojo en polvo o Merkén
1 Cucharada de Ají de Color o Paprika
1 Cucharada de Gengibre Fresco picado
1 Cucharadita de Azafrán remojado en ¼ Taza de Agua
2 Cebollas Moradas Medianas Cortadas en Cuatro
3 Hojas de Laurel
1 Cucharada de Comino en polvo o entero (tostado en el sartén 2 minutos)
2 Ajos Pelados
1 Ramito de Perejil
1 Ramito de Cilantro
½ Limón en conserva sin pepas y lavado para sacar la sal
125 cc Aceite Oliva
½ Jugo de Limón

Preparación

Ponga todos los ingredientes en la procesadora de alimento,  y procese hasta dejar una pasta homogénea. Puede envasar y conservar en el refrigerador por una semana, o pasteurizar los frascos en conserva y asi le duran meses. (Hiérvalos en una olla por 30 min).


Paso a Paso