lunes, septiembre 30, 2013

Potaje de Garbanzos, Tomates y Albahaca




El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua, una especie de sopa espesa, que tiene mil variantes, depende de la zona y el acceso a ingredientes, este potaje lo invente yo espero que les guste, sobre todo que tiene un ingrediente mágico el Garbanzo, una legumbre maravillosa, que no muchos comen, y que tiene una historia fascinante.

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, no esta muy claro el origen real de los garbanzos aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras cereales silvestres como la avena y el trigo u otras legumbres como las lentejas o los porotos. No se sabe exactamente cuando empezó a cultivarse. Parece ser que los pueblos de Extremo Oriente, ya las cultivaban hace más de 10. 000 años.

Desde allí, su cultivo se fue extendiendo por todo el Mediterráneo, Asia y la India, especialmente por influencia de los Fenicios una cultura de comerciantes navegantes cuya influencia no solamente se registro a lo largo de las costas del mar Mediterráneo, sino que sus expediciones parece ser que llegaron incluso al continente africano y americano. Los garbanzos fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico, junto con las habas, las lentejas o el trigo.

Su riqueza en hidratos proporcionaba energía a los trabajadores que construían las pirámides y constituía un alimento de lujo para las clases más privilegiadas.

Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. El uso de los garbanzos entre la civilización helénica se manifestaba principalmente en forma de panes cuando esta legumbre se molía junto con otros cereales para elaborar hogazas o tortas.

Entre los Romanos tuvieron mucha fama tanto guisados como fritos. Estos últimos se conocían como " Kikos" , según cuenta el poeta latino Horacio, nombre que significaba " Fuerza" y se refería a la capacidad de esta legumbre para dar energía.

El famoso político, filósofo y escritor romano Marco Tulio Cicerón ( 106 AC - 43 AC) recibe su apodo " Cicerón" de la planta del garbanzo (/" Cicer , en latín " garbanzo" /), aunque no se sabe ciertamente si se debió al hecho de que su familia fuese gran productora de garbanzos o grandes cultivos de esta planta.

En Francia se ha constatado su presencia en excavaciones del Languedoc que datan de hace siete mil años. De todos modos y pesar del aprecio que parece haberles tenido Carlomango tantos siglos después, en el vecino país no han dejado apenas huellas en la alimentación típica.

Sorprendentemente, que la Real Academia Española, no ha sido capaz hasta la fecha de averiguar el origen de la palabra garbanzo, por lo que no es posible decir a quién se la debemos. Pero en la cocina hispana fue y sigue siendo uno de los ingredientes populares con mayor peso: ahí están el cocido que el propio Gautier asegura que es, más que plato típicamente español, casi el único plato español, "pues es el que se como todos los días desde Irún hasta Cádiz y viceversa"- y su antecesor, la olla podrida, o el llamado potaje de Cuaresma (garbanzos con bacalao y espinacas), con plena vigencia ambos. En otras cocinas es la base de platos tan conocidos como el alcurzuz o cus-cus del Magreb o el dhal de los hindués.

Los ingleses los denominan chick-pea y los alemanes Kicherersbse.

Les comparto este potaje que invente yo, para una comida con mis amigos pescadores, todo un éxito.


Ingredientes

½ kilo de Garbanzos Pelados Cocidos (Puede ocupar en Latas también)
2 Tarros de Tomates en Conserva Enteros Centauros (540gr. c/u)
500 cc de Agua (si lo quiere mas liquido duplique la cantidad)
6 Hojas de Albahaca Grandes cortadas en Juliana
3 Cucharadas de Salsa Inglesa
Pimienta y Sal a gusto

Opcional: Salsa de Ají

Por Cada Plato
-       Un huevo a la copa (sin cascara y partido por la mitad)
-       Queso Cabra rallado (ojala maduro)

Preparación

En una olla ponga los Garbanzos, Tomates picados y Jugo y Agua, Salsa Inglesa, Sal y Pimienta. Caliente a fuego suave y revuelva frecuentemente, cuando ya tome temperatura, agregue la Albahaca, prueba para regular la sal y listo.

Sirva en un plato sopero, agregue un huevo a la copa partido en 2, y espolvoree con queso de cabra.


Paso a Paso










domingo, septiembre 22, 2013

Empanada de Pino de "Plateada"




Lejos la Empanada de Horno con Pino de Carne de Vacuno,  es un clásico de Septiembre, especialmente para celebrar las Fiestas Patrias del 18 de Septiembre.  

Mi unico comentario es que de empanadas podemos encontrar varios tipos, y es en el pino donde muchas se caen, para abaratar costos algunos aumentan la proporción de cebolla, quedando unas bombas de tiempo repetitivas de terror, otros más creativos no solo aumentan la cebolla sino que bajan la calidad de la carne, convirtiendo este plato folclórico en un vacunazo de proporciones.

¿Cuál debiera será el pino ideal? 

Para la carne, elijo plateada (llamada así por su piel de color plata, “SilverSkin” le llaman los gringos), es una carne suave, jugosa gracias a la buena proporción de grasa si grasa esa rica, esa que no falla. 

Cuanta Cebolla, poco, por cada 2 kilos, 6 cebollas chicas, cebollas blancas (con la morada queda muy dulce).

¿y los Aliños?

Muy simple para mi son 3, comino el infaltable, ajo en polvo, y ají de color, solo eso. (Pimienta, Oregano, opcional), pero para mi esos 3 son los reyes que gobiernan el sabor de la empanada perfecta.

¿y la Masa?

Manteca, si Manteca, esa hidrogenada blanquita, filtrada, pero Manteca al fin, es la unica que da esa textura de campo, crujiente, rica, pesadita, que una se sienta que esta comiendo una empanada de verdad.


Si esta Empanada se pone con fácil con 600 a 700 calorias, pero es por Chile, una vez al año, dese un gustito, la empanada perfecta vale la pena.

Ingredientes del Pino de Plateada

2 Kilos de Plateada (con toda su grasa por favor, no venga ahora con la dieta)
6 Cebollas blancas de tamaño medio cortadas en cuadritos medianos
Sal gruesa
½ Taza de Aceto Balsamico
1 Cucharada de Ajo en polvo
2 Copas de vino Blanco (Chardonnay)
Aceite oliva 


Preparación Pino (1 dia antes)

Ponga en una bolsa la plateada con el aceto balsamico, sal y ajo y deje reposar al menos 2 horas.

En una olla poner aceite y sellar la plateada por los 2 lados. Retirar y dejar aparte. En la misma olla ponga la cebolla revuelva bien y agregue el vino logrando extraer todos esos sabores que se pegan cuando sella la plateada. Agregue el aliño de la plateada, ponga encima la plateada y cocine con tapa por al menos 3 horas, dando vuelta cada 1 hora.

Luego que plateada esta cocinada, corte en cuadraditos, agregue sal, comino y ají de color, revuelva bien, y deje toda la noche en el refrigerados, eso permite que los jugos se concentren. (para que queden caldúas)

Ingredientes Empanadas (18 unidades, tamaño circulo plato servilletero)

1 kilo de harina sin polvos de hornear
200 gr. de Manteca derretida y caliente
1 Cucharada de aji de color mezclada con aceite de maravilla
400 cc de Agua caliente
1 Cucharadita de sal
6 huevos partidos en cuatro
18 Aceitunas negras con cuesco (mucho más sabrosas y no tiñe el sabor del pino)
18 Pasas de uva blanca sin pepas
3 yemas con un poco de agua para pintarlas y darles color

Preparación Empanadas

Ponga en el Bowl de la Kitchen Aid (o en la mesa), Harina, Manteca Caliente y Agua Caliente y aji de color, y amase un buen rato hasta que queda una masa sueve moldeable.

Con un uslero extienda bien la masa de unos 1 a 2 milímetros, y corte los círculos del diámetro de un plato servilletero. Reserve todos los círculos y cuando termine inicie la confección de las empanadas.

En cada circulo ponga 2 cucharadas abundantes de pino, huevo, aceituna y pasa, cierre los extremos del circulo y haga los dobles clásicos. (En esta etapa me ayudo mi señora que tiene mejor motricidad que yo)

Ponga las empanadas en una bandeja con un poco de aceite para que no se peguen.

Precaliente el horno a 180º aire circulante y cocine por 35 a 40 minutos.



Paso a Paso






















Chirimoya Alegre



Mark Twain una vez llamó a la chirimoya "la fruta más deliciosa conocida por el hombre", y yo suscribo 100% la expresión. Es originaria del sur de la cordillera de los Andres, zona que comprende Ecuador, Perú y Chile.

Es un fruto exquisito, con una textura unica, cremosa, con una sabor como a platano, mezcado con piña y pera, es mágico su sabor.

El nombre proviene de la palabra “Chirimuya” del dialecto quechua, “chiri” significa “frio” y “Muya” que significa "semillas”, lo que se traduce como “semillas frías", esto debido que la planta crece de manera nativa a grandes alturas. Internacionalmente se le conoce en inglés como “Custard Apple”.

Chirimoya y jugo de Naranja, se denomina popularmente como “Chirimoya Alegre”, su origen es conocido por pocos y fue gracias a el maestro Frank Sinatra y su celebre frase “Orange is the Happiest Color”, Naranja es el color más alegre.


Ingredientes

3 Chirimoyas maduras sin casca y sin pepas cortadas en trozos como bocados
8 Naranjas, su jugo colado (así pierde acides y no se oxida)


Preparación

En un bowl, mezcle las Chirimoyas y el jugo de naranja, y dejas reposar en el refrigerador por un par de horas, y lo sirves de postre.


Más Info




lunes, septiembre 09, 2013

Pollo Tikka Masala


El pollo tikka masala tiene sus orígenes en el subcontinente Indio, y se ha convertido en uno de los platos más populares del suroeste asiático en el mundo.

Tan popular es en Inglaterra que uno de los políticos británicos: Robin Cook lo describió como: "el verdadero plato nacional de Gran Bretaña". Su popularidad es tan grande que la mayoría de los restaurantes indios de todo el mundo lo ofrecen en sus menús. Compite con el pollo tandoori como emblema de la cocina india y la cocina del sur de Asia.

Sus orígenes han llegado a proporciones legendarias. Generalmente se cree que se originó en los pollos cocinados por los chefs de Bangladesh en el Reino Unido. La originalidad se reclama desde muchos restaurantes de Londres y hasta el restaurante Shish Mahal de Glasgow, pero ninguno de ellos aporta una prueba definitiva y convincente de su descubrimiento.

Existen muchas teorías que describen el descubrimiento alrededor de los años 1970, o incluso más tarde. Algunos piensan que era una manera de reciclar las sobras de ayer (al igual que los kebabs), y otros son de la opinión que era justo una adaptación inventiva de las cocinas de la India y de Bangladesh que contienen técnicas procedentes del sur y que sorprendió a los paladares tanto de asiáticos como de británicos.

Algunos aseguran que el nacimiento de este plato proviene de la India británica (que en su época moderna incluye Pakistán y Bangladesh). La necesidad para adaptar el alimento del subcontinente indio al paladar británico debió de ser el motivo de su creación, se suele alegar este razonamiento para demostrar su creación. Algunos también aseguran que el pollo tikka masala es originario de la región del Punjab debido a que en la región se tiene un plato preparado muy semejantemente que contiene salsa de tomate, se trata del popular pollo Murgh Makhni (pollo de la mantequilla). Aunque una proporción grande de asiáticos que inmigraron a Gran Bretaña provenían de la región de Punjab, inmigrantes de Bangladesh son propietarios de la mayoría de los restaurantes “indios” en el Reino Unido (el 85% de los regentados hasta 1998), por lo tanto es más probable que se haya originado por los cocineros de Bangladesh en Gran Bretaña. [1]
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Ingredientes

400 grs de Pechuga Pollo cortado en dados de 2.5 cm
300 cc. Yogurt griego o Laban (Yogurt árabe)
100 cc Leche de Coco
1 Ramita de Cilantro picado grueso
Ají Merken para decorar (Así regula para cada invitado el nivel de picante)



Ingredientes Salsa (más de lo necesario así lo puede almacenar)

2 Cebollas blancas cortadas pluma gruesa
1 Cucharada de Merken o 1 Ají Rojo picado en rodajas (Agregue a la salsa si le gusta el picante sino cuando prepare el pollo)
4 cm de Jengibre picado grueso
3 Ajos picados en laminas
1 Cucharada de Pimentón en polvo o Paprika (10gr)
1 Cucharada de Comino en polvo (7 gr)
1 Cucharada de Cúrcuma en polvo (7gr)
1 Cucharada de Garam Masala (lo venden listo Coquinaria) (10gr)
1 Cucharada de Semillas de Cilantro Molidas (7gr)
1 Cucharada de Curry (10gr)
1 Cucharadita de Canela en polvo
1 Cucharadita de Azúcar Rubia (20gr)
1 Cucharadita de Sal (10gr)
½  Cucharadita de Clavo de olor en polvo  (4gr)
1 1/2 Taza de tomates en lata picados (marca Centauro o similar) (800gr)
1 Taza de agua

Preparación Salsa

En un sartén bien caliente fria la cebolla, jengibre y el ajo. Una vez que la cebolla empiece ha estar transparente agregue sal esto acelera el proceso. Cuendo este transparente baje el fuego y agregue azúcar, pimentón, comino, cúrcuma, garam masala, cilantro y canela. Y revolver bien integrando las especias. Ahora agregue el tomate picado, agua y cocine suave por unos minutos (10 min). Deje enfriar y pase por la juguera (esto le da una textura más suave). Envase en unos frascos limpios y luego hervir en una olla con un paño al fondo por 25 min.


Preparación de Pollo Tikka Masala

En un sartén o wok bien caliente, Agregue aceite de mirasol y selle el pollo logrando un tono caramelo en el exterior, agregue la salsa, el yogurt y la dosis de merken y aji de acuerdo a los comensales, y cocine tapado a fuego lento durante 10 a 12 minutos. Agregue la mitad del cilantro.

Decore con Cilantro y merken, y acompañe con arroz basmati o jazmin el socio perfecto para este clásico de India.

Paso a Paso Salsa Tikka Masala








Paso a Paso Pollo Tikka Masala




domingo, septiembre 01, 2013

Biscuit




Inglés americano e inglés británico usan la palabra "Biscuit" para referirse a dos alimentos modernos muy diferentes. La inglesa se refiere a Galletas duras  náutica especial para los viajes de los marinos, derivaron del francés “bescuit” donde “bis” en latin es doble, que se interpreta como doblemente cocido lo que era perfecto para los viajes de alta mar por su conservación, mientras que el biscuit Americano es simular a un scone europeo.

La comida surgió en Estados Unidos, como un plato regional después de la Guerra de la Independencia (1775-1783), cuando las existencias de los productos alimenticios eran escasos. El desayuno era necesariamente la comida más importante del día en el sur de Estados Unidos, frente a un día de trabajo intenso en las plantaciones, eso motivo a incorporar altos niveles de grasa en el desayuno y que mejor que este contenido lo consolide un pan especial, llamado Biscuit, donde la proporción de harina y grasa es similar.

Los biscuits son un pan rápido (menos de 30 min) muy similar en apariencia a los scones, pero éstos son típicamente salados y de origen norteamericano. Nada que ver con lo que los británicos conocen por biscuit, que son las galletas. Aunque se preparan de manera similar a los scones, en los Estados Unidos los biscuits se consideran un pan para acompañar tanto a desayunos (biscuits & gravy) como comidas.

El Biscuits and gravy es un desayuno muy popular en la cocina del sur de Estados Unidos, consiste en unas galletas servidas con un gravy especial (denominado "country" o "white" gravy) a base de pequeños trozos de carne de cerdo. Este plato se sirve caliente como desayuno.



Ingredientes

450 gr. Harina con Polvos de Hornear
170 gr. Mantequilla Congelada
450 gr. Crema entera súper helada
22 gr. Azúcar
15 gr. Polvos de Hornear
  4 gr. Sal
50 gr. Huevo batido con clara
50  gr. Agua


Prepación

Mezcle bien la harina, los polvos de hornear y la sal en un Bowl. Ralle la mantequilla congelada sobre la harina y revuelva con guantes para evitar que se derrita con el calor de las manos, agregue la crema bien fría y revuelva suavemente con una espátula. Agregue un poco de harina para sacarlo de bowl y dejarlo sobre la bandeja del horno dándole forma de un rectángulo uniforme de 2.5 cm de altura. Una vez formado déjelo 15 min en el frezzer. Precalentando el horno a 204 ºC.

Saque del Frezzer y corte en cuadrados separando cada uno, pinte con la mezcla batida de agua y huevo abundantemente, póngalo en el horno por 15 minutos.

Puede comerlos caliente, partiendo por la mitad y poniendo queso y jamón, mmm exquisito!!

Paso a Paso