domingo, diciembre 27, 2015

Pan de Pascua


Pan de Pascua, Pastel de Navidad, Pan de Cristo o Chrismas Cake, es un tipo de pastel de frutas servido en la época de Navidad en el Reino Unido, Irlanda, Japón, Filipinas y muchos otros países. Un Pan de Pascua puede ser claro u oscuro, desmenuzable, húmedo pegajoso húmedo, esponjoso a pesado, con levadura o sin levadura, de forma redonda, cuadrada o rectangular como pasteles enteros, magdalenas o pastelitos, de mazapán, hielo, cristal, polvo con azúcar glas, o polvoreada. Puede estar decorado con azúcar glas con distintos motivos de navidad.

El primer Pan de Pascua de la historia se sitúa en un pequeño pueblo alemán llamado Naemburg/Seale, por allá por el año 1329. En ese lugar, los habitantes se reunían en torno a una mesa, para celebrar la navidad y degustar el Atollen o Christollen que significa Pan de Cristo, el que está elaborado con levadura y mazapán. Luego se agregan las nueces, almendras y frutas secas, para recordar el lugar donde nació Jesús en donde estos frutos son abundantes. Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel.

Existe una versión italiana llamada Panettone y su origen está asociado a varias historias. Según la primera de éstas, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así le decían, y de ahí viene el nombre de Panettone. Según otra historia, probablemente la más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.

El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre.

El señor entonces decidió llamarlo “Pan de toni”, y lo bautizaron como Panettone. A su llegada a Chile hace más de 150 años, proveniente desde Italia, se generó el llamado Pan de Pascua Criollo, el cual cambió las frutas secas por frutas cristalizadas, y el bizcocho cambió a uno de color más oscuro. Este pan es una de las muchas variedades de este tipo de queque, entre las que destacan el Christmas Cake que contiene guindas, ciruelas, pasas y azúcar rubia, en México está hecho a base de harina integral o Perú a base de puré de manzana.

Ingredientes

250 gr. de mantequilla
400 gr. Leche Condensada o Manjar (Queda más oscuro)
6 huevos (ojala de campo)
550 gr. Harina sin polvos de hornear cernida
5 gr. cucharadita de canela en polvo
8 gr. cucharadita rasa de sal
4 gr. cucharadita de ralladura de nuez moscada
1 gr. cucharadita clavo de olor molido
25 gr. Polvos de hornear o Bicarbonato
2 cucharadas ralladura de naranja
150 cc Jugo de naranja
100 gr. taza de pasas negras y pasas rubias
100 gr. Damascos Turcos cortados en cuadritos
200 gr. taza de nueces y almendras partidas
1/2 taza de frutas confitadas
2 Cucharadas de Cointreau
2 Cucharadas de Ron

Preparación

 Bata la mantequilla, añada la leche condensada o Manjar y los huevos uno a uno. Agregue la harina cernida, polvos de hornear, sal, canela, ralladura de nuez moscada, clavo de olor, alternando con el jugo de naranja y su ralladura. Añada luego las frutas, las pasas, el Cointreau o Ron, las nueces y almendras; mezcle bien y vierta a un molde alto circular en mantequillado o  cubierto con papel mantequilla (para evitar que se pegue en la base). Lleve a horno 150° a 165°, por aproximadamente 1 hora o hasta al menos hasta que esté dorado. 15 minutos antes de completar la hora, pinte con un batido de huevo y leche.

Paso a Paso


























jueves, diciembre 24, 2015

Galletas de Jengibre con Especies


Las galletas de jengibre, o “gingerbread”, tienen su origen en el pan de jengibre, casi tan antiguo como la historia occidental, y que se remonta a los antiguos griegos y egipcios, que lo consumían en ritos y ceremonias. A Europa llegó en el siglo XI, cuando los cruzados trajeron de Oriente Medio la receta, que se extendió rápidamente entre los paladares más pudientes; hasta que las especias dejaron de ser un lujo y se hicieron más asequibles.

Es una tradición de origen europeo, con raíces en Oriente Medio, que ha calado profundamente en las costumbres de América del Norte, esto gracias a las colonización Inglesa que llevo sus tradiciones al nuevo mundo.

La primera receta de pan de jengibre europea mezclaba almendras, pan rallado rancio (en el en  siglo XVI se sustituiría por harina), agua de rosas, azúcar y, naturalmente, jengibre; la pasta resultante se cocinaba en moldes de madera que, en general, representaban hechos y situaciones cotidianas, personajes famosos y figuras religiosas  de la época. Las galletas se decoraban con un glaseado blanco, que servía para resaltar los detalles en relieve. Varios siglos después se incorporan a la receta los huevos y el azúcar, lo que hace que el producto final sea más apetitoso.

Se dice que fue la reina Isabel I la “creadora de las galletas de jengibre (o gingerbread people) con formas de personas, que ofrecía a sus invitados como una forma de agasajarles. Las ferias populares adoptaron la receta y la popularizaron.

Algunos países tienen distintas maneras de llamarlas: en Francia, se les denomina “pain d’épices” que es lo mismo que pan de jengibre; en Alemania y Bélgica, spekulatius, que significa galletas con forma de humanos, entre otros nombres alusivos a la misma creación compuesta de harina con sabor a jengibre, azúcar y canela.

Esta Receta me la dio un gran amigo, Ricardo Abuauad, quien tradicionalmente hace estas galletas en época de navidad, donde sus hijos las decoran como verdaderas obras de arte.

Ingredientes

500 gr. Harina Blanca sin polvos de Hornear
150 gr. Mantequilla
200 gr. Chancaca
50 cc de Café expreso o Agua Tibia
150 gr. Azúcar Rubia
5 a 10 gr. Jengibre Fresco (depende de que tan fuerte le guste)
5 gr. Sal
5 gr. Bicarbonato
5 gr. Jengibre en Polvo
5 gr. Canela en Polvo
2 gr. Clavo de Olor

Ingrediente Glase

250 gr. Azúcar flor
1 Clara de Huevo
1 Cucharadita de jugo de limón
Colorantes

Preparación Galletas

Mezcle la Harina, bicarbonato, sal, jengibre en polvo, canela, clavo de olor.  Ponga en un bowl la chancaca con el café o el agua y diluya hasta quedar una mezcla liquida. En el bowl de la batidora ponga la mantequilla, el jengibre fresco y la azúcar rubia. Bata bien hasta formar una pasta, agregue 1/3 de la harina, luego 1/3 de la mezcla liquida de chancaca y siga la secuencia hasta que terminar la harina y la mezcla liquida.

Una vez formada la masa, divida en dos, usleree, deje sobre una bandeja con harina y refrigere por 3 horas al menos.

Terminado el tiempo cocine 10 minutos a horno a 180ºC.

Deje que se enfríen para posteriormente decorarlas con glase.

Preparación Glase

En un bowl ponga la clara de huevo y el jugo de limón, empiece a batir suave, y vaya agregando la azúcar flor hasta formar una pasta uniforme.
Separe en porciones y ponga 4 gotitas de colorante y mezcle bien en recipientes separados, ponga el glase en una bolsa de plástico, y corte la pintita de la bolsa para empezar a decorar, una deje secar por 1 hora y están listas.

Paso a Paso




























miércoles, diciembre 23, 2015

Grissini al Parmesano cubiertos de Semillas



El Grissini o Grisín también llamado breadstick, colín, pico en el Sur de España o palillo de pan es un tipo de pan de procedencia italiana (grissini) crocante y de forma fina y alargada.
Como ocurre con la mayoría de los grandes descubrimientos gastronómicos de la historia, sobre todo cuando éstos han sido exportados y dados a conocer por todo el mundo, los grissini también están sujetos a diferentes opiniones y teorías sobre su origen y paternidad.

Su origen en la segunda mitad del S.XIX cuando el rey Víctor Manuel II de Italia, preocupado por la salud de su hijo menor, el príncipe Víctor, Conde de Génova, ordenó al panadero de la corte que le fabricara un pan delgado y sin miga. Esta elaboración haría superar, pensaba el rey, la continua inapetencia de su hijo que traía de cabeza a los médicos de la corte. Así fue que el panadero de palacio ideó un pan muy fino, sin miga blanda y de fácil digestión por su largo tiempo de cocción. Parece que este nuevo pan le gustó especialmente al príncipe que comenzó a comer con normalidad. Cuando se corrió la voz de que la familia real consumía el nuevo pan, todos los panaderos de Turín primero y de todo Piamonte después, adoptaron como suyo el producto que, desde entonces, se elabora en toda Italia.

Sin embargo, otros estudios gastronómicos sitúan su aparición mucho tiempo atrás, en el S.XVII, siempre, eso sí, en Piamonte y vinculado a la corte Saboyana, en el norte de Italia. Así, en un carta del sacerdote florentino Vicente Rucelli y enviada en 1643, mientras se encontraba en Turín, en un lugar llamado Chiavasso, éste escribe: "en este lugar he degustado una especie de pan, de forma extraña, fino, más largo que un brazo y tan sutil como los huesos de un muerto". Ciertamente la comparación no aparece especialmente apetecible pero ya adelanta el tipo y la forma del grisín.
Sobre las bondades dietéticas de este producto piamontés, se cuenta que durante la gran epidemia entre los años 1679 y 1698 en todo el Piamonte, el Duque de Saboya Victor Amadeo II, que luego sería Rey de Sicilia y de Cerdeña, formó una comisión integrada por el alcalde de Turín, dos consejeros, dos senadores y cuatro panaderos que debían de buscar la forma de elaborar un nuevo pan, bien cocido y sin humedad, tal y como lo recetaban los médicos para aliviar a los convalecientes.

Uno de estos panaderos, Antonio Brunero, presentó unos bastoncitos crocantes, con la miga resecada en el horno. Fue el modelo seleccionado por la comisión y se le denominó "ghersin" palabra piamontesa que identificaba el ruido que se hacía al masticarlo; de esta denominación se pasó posteriormente a grisín.

Con el tiempo, este nuevo pan se popularizó por toda Italia y cocineros afamamados lo introdujeron en Francia donde también se dio a conocer muy rápidamente. Napoleón los llamaba "petit batons de Turín" y eran muy apreciados en las famosas recepciones de la nobleza a tal punto que el propio emperador animó y ayudó a dos famosos grissinieri piamonteses a establecerse en París pero éstos, celosos de la fórmula del exito de su producto, no estaban dispuestos a compartir sus conocimientos por lo que el proyecto no terminó de llevarse a cabo. En apenas  tres décadas, todos los panaderos de los países mediterráneos ya contaban con fórmulas propias del grisín torinés y las cortes europeas pronto lo adoptaron.

Ingredientes
50 gr. Mantequilla Corte en cubos
200 gr. Leche Entera
5 gr. de Levadura Seca o 10 gr. Levadura Fresca
375 Gr. Harina Blanca
30 gr. Queso Rallado Parmesano
7 gr. Sal Fina
Opcional
Semillas de Amapola
Semillas de Sesamo Blanco
Semillas de Sesamo Negro

Preparación

Deje entibiar la leche que no pase de los 40ºC y agregue la mantequilla para que se derrita.
Agregue la levadura seca y espere unos 20 minutos.

En un Bowl, ponga la harina, queso rallado, sal y agregue la mezcla de leche, mantequilla y levadura y revuelva hasta formal un  bollo.

Cubra el bollo con papel film y deje reposar 1 hora aproximadamente o hasta que su volumen duplique.

Prenda el horno a 220ºC con opción de aire circulante.
Extienda la masa con un uslero, y doble en 3 partes y vuelva a uslerear, repita la operación unas 3 veces.

Extienda la masa hasta que el grosor sea de ½ Cm, y corte bastones de 1 cm.
Tome un bastón y amase con las manos hasta que dublique su largo y reserve. Repita el proceso hasta terminar toda la masa.

Ahora pinte con agua cada bastón y rebose con algín tipo de semillas.

Ponga en una fuente y meta al horno bajando la temperatura a 180ºC y cocine por 12 a 14 minutos, regulando el color de tostado que desea.

Les va encantar.!!!

Paso a Paso