sábado, febrero 21, 2015

Paté Higado de Pollo Cremoso



El origen es bastante antiguo,  los faraones, ya se deleitaban con los hígados aplastados de los patos que migraban en invierno a las márgenes del Nilo. Siglos después la idea fue llevada al sudoeste de Francia, de donde hasta hoy se dice que provienen los mejores Pâtés de Foi  gras del mundo. Pero antes de esta pasta formada por el hígado de los gansos, substituto de los patos en Egipto, lo que existía en Francia era la terrine y de la terrine deriva el Foi gras o Pâté, en base al Laurosse de Gastronomia se dice que en 1780 cuando la agitación en el reino, hizo que Maria Antonieta y Luis XV1 comprendieran que la  fiesta en Versalles estaba llegando a su fin, el Márquez de Contades otro desubicado personaje, dio una gran fiesta en su castillo en la Alsacia, y ordenó para su cocinero, Jean Pierre Clause, que criase un plato especial para sus invitados importantes.

Jean Pierre que contaba con un importante criadero de gansos en su propiedad, pensó en usar el hígado de estas aves de una nueva manera. Hasta entonces solo se lo freía en mantequilla o condimentado con sal y vino Sauternes , para luego ser dispuesto en capas en una vasija estrecha y larga llamada terrine, (de cerámica ) que se llevaba al horno para asar el hígado, que desmoldado y frio era cortado en rebanadas, fue entonces que Clause imagino una masa de pan donde pudiese acomodar los hígados condimentados hasta que estuvieran cocidos y la masa dorada, y lo bautizó como Foie gras en croûte , o sea Hígado en Costra, pero fue conocido como Pâté de Contades y tuvo mucho éxito.

Nueve años después de la revolución francesa,  que hizo que los nobles y sus cocineros desocupados buscasen ocupación en otros lugares. Cuando estos profesionales de la cocina se organizaban y abrían las casas, hicieron que décadas después estas se transformasen en restaurantes de fama.

Clause encontró un colega bastante conocido por sus habilidades culinarias: Nicolás François Doven , ex cocinero de un magistrado del parlamento de Bordeux cuya cabeza rodó al filo de la guillotina.
Desempleados ambos se asociaron y comenzaron a trabajar en un Hotel de la región de Saint Germain. A la invención de Clause, Doven aumentó las trufas negras de la región de Perigord. Vivian de hacer el Foi en Croûte  que derivo en Pâté en Croùte, algo deliciosos que los amigos degustaban pasándolo en tostadas.

Bueno con el tiempo el Pâté fue democratizándose y ganando nuevos ingredientes. La antigua base fue siendo substituida por hígados de gallina, luego aparecieron los jamones, la ricota, los quesos suaves, las mayonesas y una serie de ingredientes condimentados con especies, reunidos con alguna materia grasa. Lo esencial es que sean ingredientes muy frescos e inmediatamente refrigerados para una firme textura, los Pâtes vegetales además de saludables son muy apreciados al igual que los de frutos de mar y pescados en general.

Esta receta es de un sitio que me encanta, ChefSteps, ver video receta (http://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate)

Ingredientes

200 gr. Tocino Ahumado cortado en cubos
400 gr. Cebolla morada picada fina
100 gr. Chalotas
200 gr.  Vino Blanco (Preferencia Chardonnay)
200 gr. Late Harvest
100 gr. Brandy o Coñac
1 kg. Higado de Pollo
400 gr. Huevos de Campo
400 gr. Mantequilla Clarificada
30 gr. Sal Fina
5 gr. Sal Rosa o Sal de Cura
2 gr. Pimienta negra Molida Fina
1 gr. Polvo de Ajo
1 Rama de Tomillo Fresco

Preparación

En un sartén poner el tocino y freír sin aceite, luego agregar la cebollas, las chalotas y hojas tomillo, y cuando estén transparentes agregar vino blanco, late harvest y brandy.  Dejar hervir por 5 minutos y dejar reposar. Colar y dejar enfriar el jugo resultante.

En una licuadora poner los huevos, hígados, mantequilla, sal, sal de cura, pimienta y polvo de ajo y procesar hasta que quede un liquido uniforme (puede colar opcionalmente pero no es necesario si licuo bien).

Agregue el contenido en envases limpios y cierre bien, cocine a baño maría a 60ºC por 90 minutos, enfríe los envases con agua con hielo y listo el mejor paté.


Paso a Paso




























miércoles, febrero 04, 2015

Como Trozar los Pescados y Almacenarlos

Existen varias razones porque uno compra poco pescado, precio, acceso a calidad, gusto, etc.  Pero uno de esos factores es el almacenamiento, los pescados cuando uno decide congelarlos los mata, y cuando los descongela es un producto muy poco atractivo,  por eso evita comprar más para que no se pierda.

Esta simple técnica a continuación, les permite almacenar sin congelar con calidad de fresco por al menos 1 a 2 semanas en el refrigerador.

Para ellos tomaremos 3 tipos de pescados, que por sus características cubren casi todos los ejemplos de trozado y almacenamiento.

Cabrilla (Pescado de Rocas): Se almacena con piel por un lado, dado lo delicado de la carne, se cocina por el lado de la piel y luego se voltea unos segundos para terminarlo y servirlo, es un pescado exquisito. Una vez fileteado por el pescador es suficiente lavarlo secarlo y envasarlo al vacío, dejando un trozo con piel hacia arriba para recordar el tipo de pescado que almaceno. A continuación la secuencia de fotos.







Bilagay (Pescado de Rocas): Un pescado de roca exquisito, con betas de carne roja, generalmente se pide sin piel, y si uno observa cada trozo no son uniformes, tienen filete largo superior y uno mucho más corto en el inferior. Dado eso es clave separarlos y almacenar cada tipo de filete por separado, para así ocuparlos en distintas preparaciones sin problemas. Los filetes pueden ser a la plancha o fritos, y los más pequeños en ceviche o sopas. Antes de envasar al vacío secar bien con toalla nova. continuación la secuencia de fotos.










Reineta (Pescado de Mar Cercano): Un clásico por su abundancia, tal vez el sabor no es muy atractivo, pero es un pescado muy dúctil, generalmente se pide fileteado sin piel. Es característico ver dos filetes irregulares con unos extremos muy delgados, como flecos. Es necesario hacer un proceso de recorte eliminando todos los extremos delgado (flecos)en la parte inferior y lateral, para luego tener 2 filetes grandes y 2 filetes más delgados y pequeños. Cada uno se troza por separado y se almacena por separado. Los trozos grandes son para la plancha o fritos y los delgados ceviche o sopas. Antes de envasar al vacío secar bien con toalla nova. A continuación secuencia de fotos.















martes, febrero 03, 2015

Técnica simple para detectar el punto de cocción de la carne


Bastones de Berenjena Fritos


Nuestra amiga la Berenjena, originaria de la India, es una hortaliza de la familia del tomate y el pimiento, una solanácea (Solanaceae), pero comparándola con sus primas hortícolas, la berenjena no es especialmente rica en nutrientes, sin embargo sí que se muestra la berenjena muy orgullosa de la cantidad de antioxidantes que posee del tipo polifenoles, la berenjena es pues, una fuente magnífica de antioxidantes.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.

La berenjena en el circulo de los vegetariano es a veces llamada el caviar vegetal, este nombre tan lujoso no existe claridad de donde viene, solo algunas teorias: de la textura que queda debido a sus pepitas interiores, a que este fruto tiene forma de huevo (eggplant en inglés), o que se toma sobre tostaditas como si fuese caviar (el de las huevas de esturión).

Ingredientes

3 Berenjenas
1 Taza de Harina
1 Litro de Aceite de Canola
1 Cerveza rubia
Sal y Pimienta
Miel (opcional)

Preparación

Corte los extremos de las berenjenas y descarte, ahora corte 3 a 4 cortes verticales (a lo largo) y luego vaya cortando horizontalmente, dejando bastones con piel en los extremos.

En un bowl ponga los bastones, agregue sal y espere 30 minutos que la berenjena se deshidrate botando el amargor. Ahora agregue la cerveza y espere 30 minutos más. Finalizado el tiempo lave los bastones en abundante agua y deje estilar y luego secar con papel absorbente.

Una vez secas, dejarlas en un bowl con la taza de harina y revolver bien para que absorban lo justo de harina, en un colador retirar la harina sobrante y reservarlas.

Calentar el aceite en un sartén profundo, cuando este a 190ºC o cuando pruebe con un bastón salgan gorgoritos de al freír esta listo, Freír los bastones hasta que estén con un dorado intenso. Retírelas con una espumadera, y deje en un plato con papel absorbente.

Sazónelas con sal y pimienta, o miel,  y son perfecta para acompañar pescados o carnes.

Entraña a la Parrilla



La entraña llamada en Argentina, Arrachera en México,  Hanger Steak en Estados Unidos y Onglet en Francia , músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar.

Cada vacuno tiene aproximadamente 600 a 700 gramos de entraña en un animal de 380 a 440 kilos en pie, lo que comúnmente llamamos novillo especial. Viene recubierta por una membrana a la que se llama “piel”, que usualmente se le saca (a esta tarea se llama pelar la entraña).

En el pasado, aunque parezca una locura hoy, este corte se regalaba o vendían muy barato en las carnicerías, algo similar a lo que sucedía con el perejil en las verdulerías.  Era consumida por su precio por los obreros de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora de almuerzo, además por el tiempo de cocción eran perfectas.

Fue el gran Chef Argentino Francis Mallmann quien tiene el mérito de haber tomado la entraña  y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.

La entraña es un corte con un alto contenido graso y es de los cortes que más sangre contiene; por ello la mejor forma de disfrutarla “a punto”, ya que a medida que más se cocina pierde su gracia y se hace más “chiclosa” o gomosa. Es uno de los cortes que más merma sufre con la cocción. Una entraña jugosa pierde alrededor del 15%, pero a punto merma entre un 30% y muy cocida, un 50%.

Para acompañar la entraña se la puede potenciar con ensaladas donde haya presencia de ajo y quesos fuertes, pero resulta inigualable con habas con salsa verde.

En cuanto al vino, necesita carga tánica, ya que la entraña contiene mucha grasa. Malbec y Cabernet Sauvignon.

Muchos parrilleros la usan para abrir un asado, es decir, para usarla como picoteo o entrada mientras el resto de la carne comienza su pasada por la parrilla. En un asado a la chilena (en que el que generalmente se usa un fuego más fuerte que las brasas argentinas) se hace de vuelta y vuelta, es decir, dándole unos minutos de cocción al corte por ambos lados. La entraña se debe comer a punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.

Las dos caras de la entraña vienen recubiertas por finas membranas. Algunas recetas llaman a retirarlas antes de poner el corte a la parrilla otros a mantenerlas, yo me incluyo por sacarlas, es más simple y quedan para mi gusto mejor.

Ingredientes

2 Entrañas a temperatura ambiente (Carnes Darc Vitacura)
Sal y Pimienta

Preparación Parrilla a Gas o Carbón

Cuando las brasas o el gas estén lanzando un calor fuerte, es decir cuando la mano extendida sobre la parrilla no pueda estar más de dos segundo a la altura donde debería estar la carne, ponga la carne, sin membranas y sin salar.

Dele una vuelta cuando la carne por el lado no expuesto al fuego empiece a mostrar unas gotitas de sangre,  eso es aproximadamente entre 6 y 9 minutos al fuego, de la vuelta agregue sal a la parte asada. Espere la misma cantidad de minutos para que se ase bien y luego retire del fuego y sale por el lado no salado. (Clave la misma cantidad de minutos, así queda pareja).

Póngala en una tabla de madera, espere unos 3 a 5 minutos,  y corte en el sentido de la fibra para servir.

Paso a Paso





lunes, febrero 02, 2015

Mostaza Antigua Tipo Dijon



La mostaza es uno de los principales productos alimenticios que Dijon, Ciudad ubicada al este de Francia, ya que aporta la mitad de la producción mundial.

Se trata de uno de los condimentos más apreciadas en Europa, siendo la ciudad de Dijon en Francia la que más tierras dedica a su cultivo la capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.
Según registros del museo de la mostaza en Francia, el nombre de éste condimento aparece por primera vez en en las tierras galas hacia el año 1220. Su nombre se deriva del mustum (jugo no fermentado) y ardens (ardiente), la etimología es muy controvertida, y los especialistas lo nombran: mosto ardiente.

Y antes de que fuera considerada como alimento, la mostaza era utilizada, por los romano, como planta medicinal, la empleaban como digestivo o dolores de cabeza. Actualmente es uno de los alimentos más apreciados en el plano gastronómico.

La planta de donde proviene, éste condimento, es muy antigua, tanto que ya se mencionaba en el 
Nuevo Testamento, donde San Mateo, dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

Fue a partir del siglo XIII, cuando la mostaza se hizo famosa en Dijon. A partir de entonces, se comenzaron a fabricar un sin fin de clases de mostaza, el primero fue Savalette, quien la fabricó con una consistencia fina. Después aparece Antoine Maille, quien hizo veinticuatro clases de mostaza. 

Pronto aparece su competidor Bardin, quien inventó otras cuarenta formas.

Actualmente, el mundo de la mostaza es infinita y de ella se realizan infinidad de sabores entre ellos: al ajo, a las trufas, al eneldo, a la menta, a las anchoas, a la vainilla, a la naranja, entre otros muchos, todas ellas para satisfacer los gustos particulares de casi todos los habitantes del mundo que gustan de condimentar sus especialidades culinarias con éste legendario grano.

Los sumerios conocieron la mostaza 3000 años antes de Cristo, mil años más tarde los egipcios y los chinos, entre otros, la cultivaron. En el año 400 los romanos importaron la mostaza y los Celtas hablaban de algo que se llamaba Mwstard. En la Edad Media, ya se utilizaba en toda Europa, servía como forraje, legumbre o para la producción de aceite.

Hay que remontarse 1390 en lo que concierne a la fabricación de mostaza de Dijon, la corporación de vinagreros y mostaceros de Dijon se creó en el siglo XVII los estatutos y órdenes se convirtieron en un edicto en 1634 y se revisaron inmediatamente, en esta época la mostaza se conservaba dentro de barriles y se vendía dentro de las tiendas y en las calles, donde los ambulantes las ofrecían al mejor postor.

La afamada mostaza de Dijon, aromática y picante, posee denominación de origen francesa desde 1937. Se trata de un tipo especial de indicación geográfica, que se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran, en este caso la mostaza. Por ello, el condimento puede fabricarse en toda Francia y en varias partes del mundo. Sin embargo, la elaborada en Dijon tiene que estar garantizada por una elaboración estricta para estar entre las mejores por la calidad de sus granos.


Ingredientes
100 gr. Semillas de Mostaza Blanca (Tostaduria Talca)
100 gr. Semillas de Mostaza Roja o Negra (Tostaduria Talca)
50 gr. Mostaza Blanca en polvo (Jumbo)
50 cc de Vinagre de Sidra o Vino Blanco
1 Cucharadita Paprika
1 Cucharadita Ajo en Polvo
1 Cucharadita de Sal Fina
1 Cucharada Turmeric
2 Cucharadas Miel de Palma o Miel Común
300cc de Agua Caliente 

Preparación

Ponga todos los ingredientes secos en un bowl (semillas, polvos, miel),  y agregue los 300cc de agua caliente, revuelva bien y deje reposar tapado con un paño húmedo 1 día, al día siguiente agregue el vinagre y revuelva bien.  Al día siguiente pruebe el sabor y corrija la sal, aumente algún aliño o puede aumentar el vinagre si la quiere de consistencia más liquida.
En base en un frasco cerrado, por 2 semanas, de ahí en adelanta estará lista para comerla. 

Paso a Paso