sábado, abril 23, 2011

Sopaipillas



"Sopaipilla" provendría de la expresión mozárabe "sopaipa" ("masilla frita"), aprendida entre los cristianos residentes del Al-Andaluz que se impregnaron de las mencionadas tradiciones culinarias locales, trayéndolas después a Chile. De hecho, acá todavía se les dice "sopaipas" en el lenguaje más informal, algo que con menor frecuencia sucedería también en Perú, Bolivia y Argentina.

Existen muchas variantes en su preparación de acuerdo a la zona, algunas de las cuales coinciden con los alimentos que en España se conocen como sopaipas, otras con lo que Argentina se entiende por torta frita o chipá cuerito, y finalmente otras, con lo que en Perú es llamado cachanga.

En Chile las sopaipillas llevan zapallo en la masa, siendo éste su ingrediente principal. Por su sabor neutral pueden ser consumidas dulces o saladas.
Las dulces se llaman Sopaipillas pasadas, cuando se untan con salsa chancaca (chancaca derretida, canela y cáscara de naranja), las saladas se comen con pebre, chancho en piedra, mostaza o lo que más les guste.

Es típico en otoño y en pleno invierno que en el centro de Santiago, lleguen los carritos que venden las típicas sopaipillas recién fritas, donde los consumidores se aglomeran temprano en la mañana a consumirlas con salsa de ají o mostaza.

Yo cuando voy a la Vega le compro a una señora que las prepara ahí mismos, no me hago mucho rollo con el origen del aceite, las veces que lo ocupa o las normas de higiene que practica, son realmente insuperables y hasta ahora no me he enfermado nunca.

Ingredientes

1 taza de zapallo cocido y colado
3 cucharadas de manteca derretida
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina cernida
½ taza de leche o agua caliente
1 litro de aceite de maravilla para freír



Preparación

En la mezcladora, mezcle el zapalla, la harina, sal y manteca. Luego amase formando círculos de aproximadamente 10 cm, pinche con un tenedor y deje listas para freir.
Caliente el aceite a 190° y fríalas. (a esa temperatura no queda el aceite impregnado en la sopaipilla)

PD: Puede comerlas con pebre o dulces (pasadas)

Salsa para Pasarlas

1 Pan de Chancaca
1 pedazo de canela
2 rodelas de naranja

Preparación

En una olla poner los ingredientes y calentar a fuego lento hasta que la chancaca este derretida.

Huevos Benedictinos




En una entrevista realizada en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker en el año 1942, el año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, alojaba en el lujoso Waldorf Astoria en el año 1894, motivado por curar una resaca, ordenó: "buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con panceta huevos escalfados y salsa holandesa). Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como la leyenda: "Oscar of the Waldorf", se impresionó por la petición y pronto lo incluyó en el menú de desayuno, pero substituyó la tostada por el English Muffin

Craig Claiborne en septiembre del año 1967 escribió una columna en The New York Times Magazine sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un Americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por Commodore E.C. Benedict, un banquero que murió en el año 1920 a la edad de 86. Montgomery incluyó una receta para los eggs Benedict, mencionando que fue enseñada por su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo de Commodore

Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York Times Magazine responde a Montgomery, contando la "verdadera historia, bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue una cliente. La historia reza así: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada Viernes en Delmonico's . Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?" Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de muffins Ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa

Ingredientes

3 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 huevos grandes (ojala de campo , Mercado Orgánico,)
2 Panes Estilo Muffins tostados divididos en 2 (comprados)
1 Salsa holandesa (ver más adelante)
4 rebanadas de jamón de Serrano, tocino o prosciutto

Preparación

En una cacerola profunda hervir al menos 2 litros y añadir el vinagre. Partir los huevos en 4 tazas por separado. Dividir los muffins tostados.
Agite el agua con vinagre enérgicamente para formar un remolino y deslice en un huevo. Que al caer se cerrarán y tendrán una forma redonda limpia. Cocine por 2-3 minutos, luego retire con una espumadera.

Repita con los otros huevos, uno a la vez, girando de nuevo el agua antes de deslizar cada huevo. Poner un poco de salsa holandesa en cada panecillo, Agregar una Rodaja de jamón dorado (tocino o prosciutto) en la parte superior, luego cubra con un huevo. Vierta abundante salsa Holandesa y servir de inmediato.


Salsa Holandesa

Ingredientes

2 Tazas de vinagre blanco
1 cucharada de pimienta en granos
5 hojas de estragón fresco
3 yemas de huevo grande aire libre
1 Taza de Mantequilla Sin sal derretida
1 limón su jugo colado

Preparación

Hervir el vinagre con la pimienta y estragón, reducir a la mitad. Colar y reservar,

Derretir la Mantequilla y reservar caliente.

Pon un Bowl en baño de maría, Usando un batidor de globo grande, bate las yemas de huevo con 2 cucharaditas de vinagre del que has hecho la reducción, Bate enérgicamente hasta que la mezcla forme una espuma, pero asegúrese de que no se caliente demasiado. Para evitar que la salsa se recaliente, y las yemas se cuezan; quita y regresa el bowl al calor mientras bates, es necesario que durante haces la mezcla no dejes de batir. El objetivo es lograr una espuma de oro, aireada, que forma cintas cuando se levanta el batidor.

Poco a poco agrega una cucharada de mantequilla caliente a la mezcla de los huevos, sin dejar de batir, Retirar del fuego y siga batiendo con otra cuchara de mantequilla. Repite el procedimiento hasta que la mantequilla se incorpore y tenga una textura tan espesa como la mayonesa. Por último, mezcla el jugo de limón, sal y pimienta al gusto,

Si la salsa estuviera muy espesa agregar un poco de agua caliente.

Sopa AjoBlanco



El AjoBlanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista.

Para mayor rigurosidad al indagar el origen de este platillo, debemos decir, que aunque malagueño, su lugar de nacimiento más especifico está en la Axarquía provincia situada al Este de Málaga. Región con playas de aguas transparentes, acantilados, pantanos, ríos y sierras de indescriptible belleza.

El origen de la variada y rica gastronomía de la Axarquía está en la cultura musulmana. Los ingredientes de la mayoría de los platos se producen en la comarca, son elementos básicos el aceite de oliva, el ajo y el vino, con una influencia árabe muy marcada.

Para muchos, el secreto está en el triturado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva, sin embargo, estamos en una época con poco tiempo, y la mini pimmer se impone con resultados iguales.

En su versión malagueña, que se presenta a continuación, se suele acompañar de uvas de moscatel (uvas verdes) o a veces, con trozos de manzana o de melón.

Ingredientes

200 gramos de almendras crudas, peladas con agua caliente.
200 gramos de pan blanco (solo miga de pan Ideal, previamente remojado en agua)
2 dientes de ajo
1 copa de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre de manzana
600-900 cc de agua bien fría (ojala de botella filtrada).
1 racimo de uva moscatel cada uva trozada en 2
Sal y pimienta molida

Para pelar las almendras:

Poner un recipiente u olla, agua al fuego y cuando empiece a hervir, echar las almendras y mantenerlas 2 ó 3 minutos, sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas.

Preparación

En la mini pimmer, colocar sal, ajo, almendras y el pan remojado en agua, aceite y vinagre de manzana, debiera quedar una pasta de la consistencia de una mayonesa o una crema para lo cual vayan regulando el agua, cuando este lista refrigerar y servir en un bowl pequeño con un par de uvas moscatel encima y un poco de pimienta.

PD: Es una rica sopa de verano que tiene un existo similar al del gazpacho.

Banana Split y el origen de los helados




Origen de los helados a diferencia de lo que uno podría pensar es muy antiguo. Fueron los antiguos romanos son los inventores del “helado”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Dicen que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, conociendo a los chinos no me extraña.

Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", actualmente “sorbetes”, que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo (con los tallarines paso lo mismo), se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.

También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

El origen del banana split se remonta a 1904 en Latrobe (Pennsylvania), cuando un joven de 23 años llamado David E. Strickler inventó un triple helado sobre una base de plátano que comenzó a vender al precio de 10 centavos (el doble de un helado normal) a estudiantes del Saint Vincent College.1

A partir de ahí existe otra ciudad, Wilmington (Ohio), que afirma ser el lugar donde nació la receta original en 1907 a partir de un concurso de repostería para elegir un nuevo postre con el que atraer a los estudiantes del Wilmington College. A pesar de que Latrobe está generalmente aceptado como el lugar de nacimiento del postre, la controversia reside en las pocas pruebas físicas existentes por parte de ambas ciudades.

La cadena Walgreens, a partir de su fundador Charles Rudolph Walgreen, está acreditada como la empresa que popularizó el alimento al incluirlo como uno de sus postres estrella en sus cartas.

Ingredientes

1 Plátano pelado
3 sabores de helado de crema (ej. Chocolate, Vainilla, Frutilla)
3 salsas para decorar (Chocolate, Frambuesa y Coco)
100 gr. Almendras tostadas y picadas gruesas
1 Envase de crema batida
3 marrasquinos
Opcional: Puede agregar una macedonia de frutas (frutillas, duraznos, etc.)

Preparación

En un plato poner un plátano partido por la mitad, entre los plátanos poner 3 bolas de helado, encima de cada una las salsas luego la crema y espolvoree las almendras y remate con los marrasquinos.

viernes, abril 22, 2011

Sopa de Cebollas






Aparece esta sopa por primera vez denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" en el siglo XVIII en el Les Halles, es considerada antiguamente (Revolución francesa) como un plato humilde elaborado con ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de abstinencia.

Se cree que esta preparación tuvo su origen en la época de los reyes Luis XIV o XV. Al inicio era una sopa de pueblo, ya que en aquella época el cultivo de cebolla era sencillo y de muy bajo costo.

Esta sopa era un plato familiar en Francia que se hizo famoso gracias a una casualidad. Según parece fue Estanislao Leczinski, rey polaco suegro de Luis XV de Francia, buen gastrónomo y personaje bonachón, el que descubrió esta sopa tradicional cuando hizo parada en una fonda de Chalons, cuando iba camino de Versalles para visitar a su hija.

Allí le sirvieron una sopa tan delicada que despertó su curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender viaje. Así, bajó a las cocinas, y mientras el cocinero la volvía a preparar en su real presencia, él fue tomando notas sin importar las lágrimas que provocaba en sus nobles ojos.

Esta sopa me encanta, especialmente en otoño-invierno, en el Restaurant Le Flaubert preparan una exquisita con un caldo oscuro hecho con rodilla de ternera por muchas horas, esa en realidad es la gran clave de esta sopa.

Aquí les comparto una sopa con algunas maneras de acortar camino.

Caldo Oscuro

Alternativas Rápida: Puede ocupar el caldo de la preparación de plateada o mechada a la cacerola, uno filtra el caldo y tiene la mitad de la sopa de cebolla lista. (Prohibido ocupar caldo maggie, muy tóxico)


Alternativa Lenta:

Ingredientes

½ kilo de Cebollas
½ kilo de Zanahoria 0,40 kg
4 Puerros
5 litros de Agua
2 kilos de Huesos con carne o rodilla de ternera
250cc de Vino tinto cualquier cepa

Preparación

Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 45 minutos a temperatura 180°. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. Poner los huesos y la verdura en una olla con agua fría. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una espátula para despegar los jugos de la placa. Añadir todos estos jugos al recipiente anterior. Poner la olla a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo des espumando (sacando la espuma con un espumador) de vez en cuando un mínimo de 3 horas (si es posible bastante más 6 o 8). Colar, desengrasar (cuando se enfrié retirar la grasa) y listo tiene el mejor caldo oscuro para su sopa de cebolla o otras preparaciones.


Ingredientes Sopa Cebolla

4 cebollas moradas o blancas chicas cortadas finas pluma
1 litro de caldo oscuro
5 Rebanadas de pan de molde cortado en círculos
1 Cucharada ajo en polvo
1 Cucharadita de azúcar rubia  (solo si ocupo cebollas blancas)
1 copa de vino tinto
2 cucharadas Maicena
50 g mantequilla
150 grs queso parmesano rallado
Aceite oliva



Preparación Sopa de Cebolla

Tueste los círculos de pan de molde en el tostador y deje reposar.

En una olla ponga aceite oiva y empiece a freir las cebollas, cuando enten transparentes agregue la copa de vino y siga revolviendo hasta que el vino se totalmente abosorvido. Agregue las 2 cucharadas de maicena y siga revolviendo bien hasta que se haya unificado la maicena con la cebolla. Agregue ahora la azúcar rubia y siga revolviendo. (esto ayuda al sabor cuando la cebolla que uso es blanca)

Ahora agregue el caldo de carne a la olla, y empiece a revolver hasta que tome temperatura no es necesario que hierva,  agregue la cucharada de ajo en polvo, deje a fuego lento que se mantenga el calor.

En un horno a 180ºC ponga las tostadas con queso en el horno hasta que se derrita, saliendo del horno sopletee con un mechero para lograr un color más dorado.

En platos de sopa circa dos cucharones de sopa y ponga encima con cuidado el pan con queso derretido y lleve a la mesa.

Esta es una sopa especial para un dia lluvioso de invierno.

Paso a Paso





























domingo, abril 17, 2011

Tarte Tatin




De origen francés, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de la cocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera Mademoseille Stéphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueño del Hotel Tatin y que murió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección del Hotel. (http://www.hotel-tatin.fr/)

Caroline, la más pequeña, recibía a los cliente, La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era una consumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenía una especialidad que ofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capa crujiente y bañada de caramelo.

Pero un día bendito dentro de la gastronomía en que el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada, se olvidó de poner la masa en el molde antes de incorporar las manzanas, después las colocó boca abajo y sirvió el postre sin el tiempo suficiente para que se enfriara. El desastre no fue tal ante la fascinación de los clientes que encontraron el invento un postre de lo más delicioso, creando de este modo la más famosa de las tortas que han venido de Francia la "Tarte Tatin"

Este plato no fue muy popular, salvo en el Hotel Tatin, hasta que se sirvió en el famoso Maxim's de París. (http://www.maxims-de-paris.com)

Ingredientes

6 manzanas rojas firmes (Aprox. 1 kilo), peladas sin pepas cortadas en gajos
150 grs. mantequilla
150 grs. azúcar
1 rollo de masa de hojaldre (Jumbo sección pasta fresca)

Preparación

En un molde (24 cm aprox.) se espolvorea generosamente con el azúcar y con mantequilla. Se colocan las manzanas encima, intentando que quede apretado y sin agujeros. Luego se mete en el horno precalentado a 180º, durante 25 minutos. Se saca del horno, se espolvorea con un poco más de azúcar y se coloca la masa encima sobre el molde se pincha con un tenedor, para que no suba la masa y se coloca en el horno otros 10 ò 15 minutos (no debe tostarse demasiado). Transcurrido ese tiempo, se saca del horno, se deja enfriar 5 ò 10 minutos (no más) y se desmolda en una plato grande (como si fuera una tortilla a la que das la vuelta).

Cheesecake de Frambuesa o Torta de Queso



El origen de esta receta se remonta a los Juegos Olímpicos iniciados en el 776 A. C. en la ciudad griega de Olimpia situada en el valle del Alfeo.

Los griegos se dedicaban al cultivo de cereales, principalmente trigo y cebada, con los cuales fabricaban pan y tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Galeno, médico griego proponía a los atletas un régimen basado en productos lácteos, queso e higos durante las competiciones.

Posteriormente Marco Porcio Catón, llamado Catón “el viejo” (234 a. C-149 a. C), político, escritor y militar romano, incorporó dicha receta a uno de sus libros de cocina romana.

En este libro aborda diferentes temas relacionados con la educación integral del buen ciudadano, los valores personales y sociales que debe reunir el “buen agricultor”, hace un detallado análisis de la importancia de la vitivinicultura en la economía agraria de la Península Itálica y ofrece recetas de elaboración: entre esas recetas se encuentra el primer registro escrito que se conoce del famoso postre Cheesecake o Pastel de Queso.

La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes técnicas culinarias.

De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo así mismo con diversas combinaciones.

De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón.

Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.

Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia (Kraft Foods, fundador originario de esa ciudad). Este error haría surgir el famoso cheesecake americano.

Aquí les comparto la receta americana que probablemente tiene el mérito de haber difundido en todo el mundo este exquisito postre.

Ingredientes

400 gramos de queso Philadelphia
4 huevos
200 gramos de azúcar
2 cucharadas de maizena
1/2 Taza de Mermelada de Frambuesa
1 cucharita de vainilla liquido
1 masa para tarta dulce (Jumbo)
2 Tazas de fruta a su elección (son muy recomendadas las Frambuesa y otras variedades de frutos rojos: Arándanos, Frutilla)

Preparación

Disponga en una procesadora el queso Philadelphia a temperatura ambiente, el azúcar, los huevos, la vainilla y bata hasta que se unan. En un molde de kuchen aplique la masa para tarta dulce e incorpórele el relleno preparado. Con el horno a 170° lleve la preparación, este molde ira a baño Maria en el horno y deje que cocine hasta que dore y el relleno obtenga firmeza. (Aprox. 50 minutos). Retire y espere que se enfríe, puede cambiar el agua del baño maría a fría. Cubra con mermelada de frambuesa y decore con frambuesas frescas, mantenga en el refrigerador antes de servir.

miércoles, abril 13, 2011

Cabritas de Maíz o PopCorn dulce




Las cabritas de maíz, palomitas de maíz, popcorn, pochoclos, pururú, pop, canchita, canguil, pororó, cotufas, poporopos, crispetas, maíz pira, pipocas, rosetas, roscas, tostones, o cocaleca son algunos de los nombres que recibe esta golosina a base de maíz, en los países de Latinoamérica.

Los arqueólogos han descubierto que las cabritas maíz han existido mucho antes de la llegada de los europeos al mundo nuevo. Las excavaciones en la Cueva del Murciélago en la parte centro oeste de Nuevo México dieron a luz granos de maíz curagua o pisingallo de casi 5.600 años de antigüedad.

Cuando Colón primero llegó a América, los nativos intentaron vender las cabritas de maíz a su tripulación.

En 1519, Cortez consiguió su primera vista de las cabritas de maíz cuando él invadió México y se puso en contacto con los Aztecas. Las cabritas de maíz eran un alimento importante para los indios Aztecas, que también lo utilizaron como decoración para los tocados de ceremonial para el pelo, los collares y los ornamentos en las estatuas de sus dioses, incluyendo Tlaloc, el dios del maíz, de la lluvia y de la fertilidad.

Los primeros exploradores franceses que se encontraban en la región de Los Grandes Lagos (América del Norte) (año 1612) señalaron que las cabritas de maíz hechas estallar por los Iroquíes hacían estallar el maíz en un recipiente de cerámica con arena calentada y luego hacían sopa de palomitas de maíz, entre otras cosas.

Los colonos ingleses fueron introducidos a las cabritas de maíz en el primer banquete de Día de Acción de Gracias (Thanksgiving) en Plymouth, Massachussets. Quadequina, hermano del Wampanoag principal Massasoit, trajo a la celebración como regalo un bolso de piel de venado lleno de maíz estallado.

Los americanos nativos traerían las cabritas de maíz como " bocadillos " a las reuniones con los colonos ingleses como símbolo de buena voluntad durante negociaciones de la paz.

En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar cabritas de maíz.

La costumbre de comer cabritas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.

Con estos antecedentes queda claro que las cabritas tienen larga data, pueden ser consumidas con sal, mantequilla o caramelo, y son excelente acompañante para ver películas o acompañar un aperitivo.

Aquí les comparto todo lo necesario para hacer cabritas caseras, que son acompañante obligado de esas tardes de películas en otoño.



Materiales

1 Olla para hacer Cabritas ($17.500, Casa de la Olla a Presión, Calle Tenderini 77, Tel. (2) 639-6330 )

Ingredientes

100 grs. o 1 tacita de café de Maíz Curagua ($500 medio kilo Tostaduria Talcal, http://www.tostaduriatalca.cl/)
100 grs. o 1 tacita de café de Azúcar blanca.
1 cucharada sopera de aceite de maíz
Opcional: saborizante a canela, vainilla o frutilla.

Preparación

Pre-caliente la olla vacía a fuego máximo, vierta el aceite y agregue el maíz curagua y después el azúcar, agregue si lo desea saborizante. Tape la olla y comience a girar la manivela sin detenerse hasta que revienten las cabritas de maíz, aprox. 4 minutos o más dependiendo del fuego. Luego vierta el contenido inmediatamente en un bowl y listo para disfrutar tus cabritas.

Si deseas repetir la operación, es necesario enjuagar la olla y secarla, para eliminar los restos de azúcar quemada, de esa manera obtienes el máximo de calidad.

PD: solo se pueden hacer con maíz curagua que dada su concentración de humedad interna pueden estallar.

domingo, abril 10, 2011

Rocoto Relleno de Arequipa


Este es un plato típico de la ciudad de Arequipa, y su origen está rodeado de una fabulosa y mítica historia, quizás la creación de este plato este inspirado en el temible Satanás.

Carlos Herrera escribió un cuento que sirve de soporte a este plato de la gastronomía peruana y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero Arequipeño (1728 – 1805). Hombre que cocino este plato para el mismísimo diablo

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.

Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el Rocoto Relleno) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

El viernes almorzando con un amigo peruano (Mario Palacios), y hablando de recetas, me contó que su mamá era una gran cocinera y su plato estrella era el rocoto relleno. Investigue un poco y me encanto saber que es un plato con tanta leyenda,


Ingredientes

8 rocotos con tapa ahuecados sin venas ni semillas (ocupar guantes)
400 gramos de carne Punta Picana Molida o Picada fina
2 Tazas de Vinagre de Manzana o de Vino Blanco
4 ajos picados finos
3 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)
2 cebollas moradas pequeñas picadas en cuadritos
2 huevos duros picados en cuadritos
100 gramos de maní tostado sin sal levemente molidos
200 gramos de Queso Fresco o Mozzarella
2 Cucharada de Oregano
1 Cucharita de comino o semillas de comino
1 cucharadita azúcar rubia
Sal y pimienta



Preparación

Los rocotos y sus tapas, se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces si quiere picante y mas si quiere suave). Luego se da un hervor final en vinagre y ser reservan, el objetivo es bajarle el picante.

Para el relleno En una sartén se dora el ajo,agrega la carne, luego la cebolla, oregano y comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Y luego agrega el mani tostado.

Luego se deja enfriar el relleno.

Se rellenan los rocotos con este relleno, se agrega láminas de queso y se pone la tapa del rocoto. Se colocan los rocotos ya rellenos en una fuente engrasada y se llevan al horno a 180° por 20-30 minutos.


Paso a Paso




















sábado, abril 09, 2011

Crêpe Suzette



Los Crêpe (del latín crispus, ‘crespo’) son originarios de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra).

La invención de las Crêpes Suzette fue fruto de un accidente, como normalmente ocurre en gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo cuando Charpentier quiso sorprenderle con un postre fuera de lo común. Recordaba que, durante su infancia, su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las ocasiones especiales. Y éste fue el postre que preparó para el príncipe, realzando la salsa con algunos licores, ya que la de su madre resultaba algo simple. Mas quiso la fatalidad que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla. Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.

Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y preguntó por su nombre. "Son crepes princesse", contestó Charpentier. "No, Henri -le dijo el príncipe- ¿No se da usted cuenta de que hay una señorita en la mesa?". La señorita se llamaba Suzette, tenía diez anos y era la hija de uno de los comensales que acompañaban al Príncipe de Gales. Al día siguiente, Henri Charpentier recibió como obsequio del príncipe un sombrero de Panamá y un bastón.

Así pues, Charpentier las creó, Su Alteza las bautizó y, años más tarde, Hemingway las devoraría, pues era su postre preferido.

Ingredientes (Mise en place)

Crepes

½ litro de leche.
200 gr. de harina tamizada.
50 gr. de azúcar flor
2 Huevos enteros
2 Yemas
25 gr. de mantequilla derretida.
50 ml. de aceite.
Pizca de sal

Salsa Suzette

100 gr. Mantequilla.
100 gr. Azúcar Flor
2 Naranjas su jugo colado y ralladura
½ Limón su jugo colado y ralladura
Grand Marnier, unos 50 ml.
Opcional: unas gotas de vainilla líquida.

Preparación


Crepes

A la harina agregamos sal y azúcar. Batimos los huevos e incorporamos la harina. Sin dejar de batir, añadimos la leche (un poco), la mantequilla derretida. Mezclamos bien.

Calentamos la sartén, baja, antiadherente y plana, a fuego medio. Con ayuda de un cucharón, añadimos la masa a la superficie caliente, inclinando la sartén para distribuir la masa uniformemente y con el grosor deseado, no demasiado gruesas.

Dejamos que se haga durante algo menos de un minuto, aprox., cuando se separa de la sartén con facilidad. Damos la vuelta y dejamos que se haga mucho menos tiempo por el otro lado, unos cuantos segundos, 20 ó 30.


Salsa

En una sartén derretimos la mantequilla con el azúcar. Dejamos que se disuelva algo. Agregamos el jugo y ralladura de naranjas y limones. Dejamos que reduzca un poco. Este proceso debe realizarse a fuego medio para evitar que se queme el azúcar.

Doblamos los crêpes en 4 y añadimos al salsa en el sartén. Subimos el fuego, pues para el flambeado es necesario que tanto la sartén con el licor adquieran la temperatura adecuada.

Echamos el licor y flambeamos. Dejamos que se queme un poco el alcohol y servimos caliente.

PD: Son perfectos para la hora del té en Otoño.

Quiche Lorraine




La palabra quiche se deriva del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).

La Quiche Lorraine (en femenino en francés) es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605 en un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca. En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

El queso no es un ingrediente de la receta original del quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos, junto con tiras de panceta. Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente.

Cuando se añade cebolla rehogada al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia).



Ingredientes (Mise en place)

Masa
200 gr de harina cernida
150 gr de mantequilla derretida
1 huevo
100 ml de leche entera
sal

o una masa comprada en el Jumbo.

Relleno
1 cebolla morada mediana cortada en pluma delgada
50 gr de mantequilla
30 cc de aceite de oliva
200 gr de panceta ahumada o jamón pierna cortada en tiritas
250 gr de queso gruyere rallado
200 cc de crema entera
4 huevos grandes
Tomillo o orégano a gusto
Sal y pimienta

Preparación

Mezclar los ingredientes de la masa en una batidora opción amasar y una vez que esta bien formada envolver en un apaño y dejar reposar en el refrigerador 40 minutos.
Poner en un sartén la mantequilla y el aceite de oliva y freír la cebolla y la panceta, agregar tomillo y dejar reposar cuando la cebolla esta transparente.
En otro bowl con un batidor la crema, el queso y los huevos dejando una mezcla uniforme y de buena consistencia.
Saque la masa del refrigerador y extiéndala uniformemente sobre la tarteleta de aluminio, que quede bien cubierta y ojala del mismo grosor. Colocar en un horno previamente precalentado a 180° por 15 minutos
Una vez que este lista la masa, mezclar la cebolla y el tocino con la mezcla de crema, huevos y queso, dejando bien uniforme, colocando el relleno en la tartaleta y hornear a 180° en modo grill por otros 15 minutos o hasta que este dorado el relleno. Al sacarlo dejar reposar unos minutos antes de cortarlo.

PD: Acompañe con rica ensalada mix verde con una vinagreta.

domingo, abril 03, 2011

Pollo Tandoori



La historia de su origen se encuentra con un hombre llamado Kundan Lal Gujral, que trabajaba como cocinero en el restaurante Moti Mahal (http://www.motimahal.in/) en Peshawar antes de la partición de la India británica.

Probando nuevas recetas para mantener sus patrones contentos con su trabajo, Gujral intentó cocinar pollo en tandoors (hornos de arcilla) utilizado por los locales hasta entonces para cocinar el naan (pan sin levadura parecido al Pita). El tandoors son los hornos en forma de campana (http://www.thekitchn.com/ol-images/kitchen/uploads/2007_06_18-Tandoor.jpg), calentados con madera o carbón de leña que alcanza temperaturas de unos 480 grados. La idea de Gujral fue todo un éxito, al utilizando estos hornos logro que queden tiernos por dentro y por fuera crujiente.

El pollo Tandoori en Moti Mahal impresionó tanto al Primer Ministro de la India, Jawaharlal Nehru, que hizo que lo incorporaran los banquetes oficiales. dignatarios visitantes que disfrutaron de pollo Tandoori incluidos presidentes de Estados Unidos Richard Nixon y John F. Kennedy, los líderes soviéticos Nikolai Bulganin y Nikita Jruschov, el rey de Nepal, y el Shah de Irán.

La fama de pollo tandoori dio espacio a muchas nuevas interpretaciones como el pollo Tikka (y eventualmente el plato indio popularizado en Gran Bretaña Pollo Tikka Masala), comúnmente se encuentran en los menús en los restaurantes indios de todo el mundo.

En Gran Bretaña es tan influyente la comida India (y no es para menos después de todo el tiempo que estuvieron los ingleses en ese país) que uno de los políticos británicos: Robin Cook lo describió como: "Pollo Tandoori es el verdadero plato nacional de Gran Bretaña".

El pollo es marinado con yogurt (tipo árabe) y una mezcla de especias llamada mezcla de especias como el Garam Masala, muy empleada en la cocina india, el significado literal de Garam Masala es “mezcla de especias”, su composición más típica incluye: ajo, jengibre, comino, pimentón (ají de color), cúrcuma y otras especias dependiendo de la receta (pimienta, canela, etc.). La cúrcuma y el pimentón le dan un color naranja muy característico de esta receta.

Ingredientes

4 Tutros Largos y 4 Tutros cortos de Pollo sin piel
½ Taza de jugo de limón colado
Para la salsa:
1 Taza de Yogurt sin sabor (de preferencia yogurt árabe http://www.sahtein.cl/ )
4 dientes de ajo grandes
2 cucharadas de raíz de jengibre fresco, pelado y picado fino
2 cucharadas de pimentón rojo
2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de cúrcuma (se confunde con el curry)
1 cucharadita de pimienta roja o Merkén (Opcional si lo quiere picante)
Sal de mar



Preparación Salsa “Garam Masala”

En una mini pimmer agregue ajos, jengibre, pimento rojo, cúrcuma, pimienta roja o merkén (opcional), sal y el yogurt dejando una pasta naranja clara uniforme.

Preparación

Marine el pollo durante una 1 hora con jugo de limón, luego disponga los tutros en una fuente agregue la salsa “Garam Masala” asegurándose que queden bien embetunados. Cubra con un Film y déjelos macerar durante 1 hora al menos en el refrigerador.

Para cocinarnos existen varios sustitutos al horno Tandoor, la clave está en partir con calor fuerte para generar una costra crujiente y luego bajar el fuego para que quede un interior suave.

Las alternativas para cocinar son: Parrilla, Plancha, Espiedo, Horno. Partiendo a 250°C para sellar y crear la costra crujiente y luego bajar la temperatura a 140° para terminar la cocción.

PD: Una buena técnica es atravesarlos con pinchos para cocinarlos y luego servirlos, acompañar con arroz basmati.

viernes, abril 01, 2011

Shawarma de Pollo



El shawarma (en árabe) o döner kebab (en turco) o gyros (en griego), es un plato originario del Medio Oriente que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo, cerdo o vaca asada en un asador vertical, consumidas en el interior de un pan de pita junto con vegetales y otros acompañamientos. Se ha hecho popular en Europa como comida rápida gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.

Este plato acompañó a los árabes en las diversas incursiones a Occidente: en las Cruzadas, en las Guerras Mediterráneas y en las diversas olas de inmigrantes que ocurrieron hace pocos años en Europa. A América llegó en uno de esos viajes de los conquistadores españoles, en donde los indios lo readaptaron a los ingredientes que habían en ese continente: ahora el pan de pita era tortilla de maíz.

No hay una documentación confiable acerca de los orígenes del shawarma, pero se sabe que los beduinos del siglo IX preparaban algo parecido con las cabras que le mataban al vecino y el pan que le quitaban a los judíos. Básicamente, la receta (carne enrollada en un pan) no sufrió grandes alteraciones hasta el siglo XX, cuando los árabes lo exhibieron en una Exposición Internacional como comida típica.

La receta original lleva una mezcla de especias que se llama "Baharat" (varía según el gusto cocinero y la zona), esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

La carne se asa en un espiedo vertical giratorio (algunos pueden asar 100 kilos de carne!!), y se cortan de ella tiras que luego se introducen en panes pita o tortillas (Pancho Villa!!). Inicialmente se empleaba exclusivamente carne de cordero. Hoy en día (al menos fuera de Turquía) es común la carne de vaca, cerdo o pollo.

Esta receta ocupa el espiedo horizontal de la parrilla de asados, y es una receta perfecta para prepararles a los niños con sus amigos, es más sana y apetitosa que los hotdogs.

Ingredientes: Aliño Baharat (Macerar el pollo o la carne)

2 cucharadas de pimienta negra en grano. (puede ser 1 de blanca y 1 de negra)
2 cucharadas de pimentón dulce.
2 cucharadas de comino molido.
1 cucharadas de semillas de cilantro.
1 cucharadas de clavos de olor molidos.
1 cucharadita rasa de nuez moscada molida fina (de las de té)
1 cucharadas de canela.
1/2 cucharadas de semillas de cardamomo.
1 cucharada de sal
1 vaso de vino blanco.
½ vaso de vinagre de vino.
Jugo de 2 limones.


Ingredientes Salsas I

1 Mayonesa casera (ver receta) con ajo

Ingredientes Salsas II

1/2 Litro Yogurt sin sabor (De preferencia Labam)
2 Cucharadas Tahine
1 Limón, su jugo colado
1 Ajo picado fino
Sal y pimienta

Ingredientes

8 Pechugas de Pollo sin piel cortas en mariposa (abiertas) y golpeadas
12 panes Pita
6 Tomates cortados en cuadraditos de 1cm
1 Ramito de perejil
1 parrilla con espiedo

Preparaciones

Aliño Baharat y Salsa II: Mezclar todos los ingredientes.

Shawarma:

- Macerar el pollo con el aliño Baharat y dejarlo 4 horas o toda la noche. (El objetivo del aliño es que humecte la carne y le agregue sabor)

- En el espiedo vertical de la parrilla de asados, poner las pechugas en capas bien apretadas por ambos lados, para que quede un cilindro uniforme.

- Prender la parrilla e ir asando lentamente.

- Cuando la carne del espiedo este dorada corte con un cuchillo de manera uniforme y empiece armar los panes. (Verticalmente cuesta un poco más, para eso le
recomiendo apagar el espiedo cuando corte)

- Abra por la mitad los panes Pita calientes introduzca el pollo cortado, tomate picado, Salsa I (Mayonesa con Ajo) o Salsa II (Yogurt+Tahine) y perejil encima.

PD: Puede reemplazar el Pollo por Vacuno, Cerdo o Cordero, o una combinación de carnes.