domingo, junio 29, 2014

Asado de Tira BBQ Ahumado con Poleta (Sous Vide)



Asado de Tira, mejor conocido internacionalmente como Short Ribs en Estados Unidos, donde es posible encontrar toda la pieza llamado Plate Rib. En Inglaterra el mismo corte es llamado “la Escalera de Jacob), su origen de asado de tira viene relacionado a que al cortar perpendicular a las costillas, quedan unas tiras mezcla de carne y hueso.

Para ser más preciso, existen dos cortes para el asado de tira (short Rib) uno que es obtenido desde el hombro del vacuno, y es más grasoso. Y otro corte que ocupa la parte inferior del pecho que es más corto y con menos grasa.

Si tiene un carnicero puede elegir el del pecho, si lo compra en el supermercado lo más probable que sea del hombro.

Esta receta la copie de un sitio que admiro y visito regularmente, ChefSteps (http://www.chefsteps.com/activities/bbq-beef-short-ribs) , su eslogan es “Cook Smarter”, y claro que le hacen honor a su eslogan.

Yo se que se necesitan algunos accesorios especiales, pero siempre es posible motivarse con nuevos desafíos.


Ingredientes

2 Kilos de Asado de Tira Completo Americano descongelada
400 CC Salsa BBQ (Barbecue)
Sal y Pimienta

Preparación

Paso #1: El día anterior a las 18:00

Selle al vacío la carne en doble bolsa. Ponga a cocinar en la máquina Sous Vide a 70º por 16 horas.

Paso #2: A las 11:00am del día siguiente, sáquela de la máquina Sous Vide y enfrié con agua con hielo, luego que la carne este fría, corte cada costilla por separado, y píntelas abundante con Salsa Barbecue.

Paso #3: A las 11:30 prenda el ahumador a 64º con astillas de madera de manzano, y cocine en el ahumador por 3 horas. Cada 60 minutos revísela y píntela de nuevo con Salsa BBQ. Aproveche el tiempo para preparar el aperitivo los acompañamiento: polenta y las ensaladas de acompañamiento

Paso #4: A las 14:30, saque la carne del ahumador y directo a la mesa, acompañe con Ensalada o polenta. Obligatorio un  Carménère o Merlor para compañar.

Paso #5: Espere los aplausos y prepare la siesta.

Si no tiene Máquina Sous Vide o Ahumador, esta es la solución:

Sous Vide: Ponerse una olla con agua caliente con el fuego muy bajo y con varias parrillas abajo de la olla hasta medir con un termómetro que el agua este 70º.

Ahumador:  En la parrilla puedes poner una bandeja de metal con chip de madera entre el fuego y la parrilla, a fuego bien bajo y logras el mismo efecto que el ahumador.


Paso a Paso













Ensalada Tibia de Habas, Choclo y Tomates



Del verbo arcaico italiano "insalare", agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, pero las primeras referencias viene de los romanos y griegos, más adelante era tradición muy antigua en varias provincias italianas en las cuales acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez a las legumbres crudas o cocidas.

Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta practica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde que a finales  del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las sociedades modernas.

Fue el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.

El concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar.

Pero en el invierno claramente la ensalada pierde su gracia y es aquí donde la creatividad y la correcta selección de ingrediente y la temperatura de la ensalada puede aumentar su atractivo, por eso mismo me motive para hacer un especial de ensaladas de invierno.


Ingredientes Ensalada

1 Taza Habas cocidas al vapor
1 Taza Choclo Peruano cocido (o choclo americano)
1 Taza de Tomates en Lata (o frescos si es verano)
½ Taza de Aceitunas moradas cortadas sin cuesco
¼ Taza Cebolla Morada
¼ Taza Cebollín parte verde o Cilantro

Aliño

100cc Aceite Oliva
100cc Jugo limón colado
Sal y Pimienta

Preparación

Para que las habas queden verdes póngalas en un colador de metal encima de una olla con agua caliente, para que se cocine al vapor por 8 a 10 minutos con eso conservan las vitaminas y minerales y toman un color verde intenso.

Para el aliño, ponga en una mini pimmer o juguera, el aceite, jugo limón, sal y pimienta y emulsione.

Ponga al vapor el choclo, haba y justo antes de servir mezcle en un bowl  los ingredientes y lista la ensalada tibia especial para el invierno.

Paso a Paso




domingo, junio 22, 2014

Sopa India Mulligatawny


Esta sopa ocupa un puesto de honor en la lista de las mejores sopas asiáticas. En realidad tiene un origen anglo-indio ya que fue creada en las colonias inglesas aunque también hay que especificar que el plato que los anglo-indios conocen como sopa Mulligatawny se parece más a un plato tamil llamado Rasan. 

Su curioso nombre procede del tamil (lengua propia de los tamiles, un grupo étnico asentado en el sur de la India y el norte de Sri Lanka) y traducido significa “agua de pimenta”. Hay muchas variantes de esta sopa. En su versión occidental tiene un tono más amarillento porque lleva más cúrcuma y además se le suelen añadir carnes como pollo o cordero.

Fueron los empleados de la East India Company, que cuando regresaron a casa, trajeron la receta con ellos a Inglaterra, ya otros miembros de la Commonwealth, sobre todo Australia. 

Esta es una sopa gruesa, llena de sabores y colores, donde las especias se combinan de manera perfecta, en una sopa que te deja satisfecho, y que para mi gusto esta diseñada para un día frio de invierno, espero que la disfruten,  

Ingredientes 

2 Cucharadas de mantequilla (si esta clarificada mejor, Ghee)
2 Cucharadas de Aceite de Maravilla
1 Cebolla morada cortada en cuadritos
1 Zanahoria pelada y cortada en cuadritos
2 Ajos cortado en cuadritos
1 Cucharaditas de jengibre pelado y cortado en cuadritos
1 Manzana Verde con cascara cortada en cuadritos
1 Taza de Tomates frescos o en lata (prefiera lata si esta en invierno)
1 Taza de Lentejas Rojas (o normales)
½ Taza de Arroz Basmati u otro blanco
1  Taza de Leche de coco sin azúcar 
3 Tazas de Caldo de Carne o Vegetales
1 Cucharada de Curry
1 Cucharadita de Comino
1 Cucharadita de Tomillo o Orégano
½ Cucharadita de Paprika
½ Cucharadita de Canela en polvo
½ Cucharadita de Turmeric en polvo (assian market)
½ Cucharadita de Cardamomo en polvo
½ Cucharadita de Pimienta Negra en polvo
½ Cucharadita de Sal
1 Ají rojo cortado en rodelas (opcional, para los adictos al picante)

Para Decorar

1 Taza de Castañas de Cajú (para decorar)
1 Taza de Hojas verdes de Cebollin cortadas muy finas (para decorar) o Cilantro
1 Cucharita de Ají molido (Merkén)

Preparación

En una olla derrita la mantequilla y Aceite de Maravilla, agregue la cebolla morada, zanahoria, y ají rojo (opcional), por unos 4 a 5 minutos. Agregue el ajó, jengibre, manzana, tomates y cocine por 3 a 4 minutos, luego agregue todas las especies, y cocine revolviendo por 3 a 4 minutos, agregue las lentejas, arroz y el caldo y revuelva hasta que empiece a hervir, baje el fuego y cocine tapado por 30 minutos.

Una vez terminado, agregue la leche de coco y con una mini pimmer muela el contenido dejando una consistencia gruesa (75% molido y el resto mas o menos).

Sirva en un plato hondo, y ponga encima unas castañas de cajú tostadas, cebollín verde picado y ají molido a gusto. 

Si quiere hacer la versión con carnes, puede poner cordero, pollo o vacuno en el momento que agrega la cebolla, así queda bien sellado desde el principio.

Paso a Paso


















sábado, junio 07, 2014

Tortellinis rellenos de Mozzarella y Prosciutto sobre Lentejas al Pomodoro



Según cuenta una leyenda, el creador de los tortellinis era propietario de un hostal en la ciudad de Castelfranco Emilia, Provicia de Módena (Italia). Al hostal acudió una bella dama llamada Lucrecia de Borgia que, causó una agradable sensación en el hostelero que sin dudarlo, al caer la noche, decidió espiar a la dama a través de la cerradura para poder observar como se desvestía.

Lo que contemplaron sus ojos le hicieron entrar en éxtasis y se sintió impulsado irresistiblemente hacia la cocina para poder reproducir gastronómicamente la parte del cuerpo de la mujer que más le había fascinado. Se trataba del ombligo, así es como cuenta la leyenda que nacieron los tortellinis o también denominados Ombligo de Venús.

Cierto o falso, hoy en día en Castelfranco Emilia se celebran la tradición de este anónimo cocinero enamorado y el pueblo completo se vuelve una fiesta renacentista de gozo y enamoramiento.

Más allá de la leyenda, la primera receta de tortellino data de 1570 según Gianni degli Angeli, presidente de la Asociación San Nicola, responsable de la salvaguarda de tradiciones gastronómicas locales.

Tortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras combinaciones. Es originario de la región italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y Módena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa.

Los restaurantes más prestigiosos de Bolonia, como La Confraternita del Tortellino, aseguran que la verdadera pasta se sirve solo en caldo de carne.

Esta receta adaptada, es del prestigioso restaurant de Santiago, Rivoli del chef Massimo Funari, mejor chef de Chile año 2012, la versión del original son tortellonis (más grandes que los tortellinis) rellenos con queso ahumado de oveja sobre unas lentejas mini con pomodoro. Yo adapte la receta y los rellene con mozzarella y prosciutto y el queso de encima oveja ahumado, sobre una cama de lentejas cocinadas solo con caldo oscuro y luego pododoro (salsa de tomates).

Ingredientes

400 gr de harina sin polvos de hornear (ojala doble cero)
250 gr de huevo (yema+clara)
2 bolas de mozzarella grande (250 gr. aprox)
100gr de Prosciutto
2 cucharadas Oregano fresco o seco
2 cucharadas Aceite de oliva
2 Tazas de lentejas pequeñas (4mm) lavadas bien
2 Tazas caldo oscuro de carne
½ Taza Pomodoro o salsa de tomates de buena calidad
Queso de oveja rallado
Cibuollete cortado fino
sal y pimienta a gusto
Harina para trabajar


Preparación Tortellinis

En una procesadora de alimentos poniendo la pieza para amasar, ponga la harina y los huevos y revuelva hasta formar una masa esponjosa, guarde en film y deje reposar para que se active el gluten.

Ponga en la procesadora de alimentos la mozzarella y el prosciutto trozados y muela hasta quedar integrado pero que se reconozcan los pedazos, agregue orégano y aceite de oliva y reserve.

Tome un trozo de masa y espolvorea con harina y empiece a trabajar hasta formar laminas delgadas, con un molde cuadrado o a cuchillo corte cuadrados de masa y reserve.

En una tabla de trabajo (evita que se enfríe la masa), ponga el relleno al medio del cuadrado, una los bordes hasta formar un triángulo, una los 3 bordes hacia atrás y listo hecho el tortellini. (guiarse por la foto).

Preparación de Lentejas al pomodoro,

En una olla ponga las dos tazas de lenteja y las dos tazas de caldo oscuro, lleve a ebullición baje el gas y tape cocinando por 20 a 25 minutos (va empezar a quedar secas), pruebe cuando estén listas y agregue la salsa de tomates, sal y pimienta.

Sirva en un plato hondo las lentejas, arriba los tortellines, y queso rallado de oveja con cibuollete.


Paso a Paso