sábado, junio 19, 2010

Costillar de Chancho al Horno



Nunca tuve noción cuando bailaba de chico para el 18 de septiembre el “costillar es mío, me lo quieren quitar”, de que realmente estaban hablando, ahora me queda claro que el costillar bien hecho es un plato exquisito, por algo Tony Romas tiene presencia en más de 32 países.

¿Pero cuando estamos en presencia de un costillar bien preparado cuales son las características? Muy simple: la carne se deshacen en la boca, los huesitos se desprenden de puro mirarlos, la grasa esta en su punto justo y al saborearla se deshacen como sustancias, tiene un sabor entre dulce y picante, y uno quiere pedir la receta.

Como todos los platos que he hecho, este no estuvo exento de desafíos, no pude solo lograr de manera profesional, tuve que pedirle ayuda a un cocinero de la confitería torres, pero valió la pena, aquí están las claves.



Ingredientes (Mise en place)

2 kg. Costillar de chancho carnudo, evite el que solo se ven los huesos. Y prohibido comprar el que viene en bolsas al vació.

Adobo (1 día antes)
6 ajos grandes picados finos
100 cc de pasta de ají rojo
50 gr. de merken
100 cc de mostaza original
2 litros de vino blanco chardonnay
Sal gruesa
Pimienta de molinillo

Adobo 1 día antes

Prepara una pasta con los ajos, pasta de ají, mermen, mostaza, sal y pimienta, y adobe el costillar, masajéelo bien con el adobo (ocupe guates de goma para no quedar pasado)
Póngalo en un fuente y cubrirlo con el vino blanco, déjelo en el refrigerador por al menos 12 horas.

Preparación
Prepara el horno a 180° con aire circulante. Ponga el costillar en una bandeja de horno profunda y deje con el jugo del adobo hasta cubrir el primer centímetro. Es clave cada 10 a 15 minutos darlo vuelta, y virtiendo sobre el costillar el jugo del abobo para que siempre la carne este húmeda, este proceso dura aprox. 50 a 60 minutos. Esto proceso va permitir que se derritan suave las grasas y la carne absorba el adobo, se va empezar a hinchar.
Luego saque un pedacito de costillar de la punta para asegurarse que esta cocido. Sino esta cocido continué el proceso, ahora si esta cocido suba la temperatura a 220° y mezcle el adobo restante con mantequilla, y repita el proceso de darlo vuelta y verter el jugo del adobo encima por 50 a 60 minutos más aproximadamente.

Cuando lo saquen del horno, córtenlo, reduzcan el caldo y lleven a la mesa, le van a querer quitar el costillar tal cual como la cancioncita.

PD: Acompañe con Puré, Puré picante, o puré con zapallo+camote+mote, también preparé un rico pebre y un Carmenere que se tome aíre por un buen rato.

Plateada a la Cacerola






Cuando pienso en plateada pienso en la Doña Tina, sentado en esas banquitas bien rusticas, comiendo mucho pan amasado calentito con mantequilla, esperando que llegue a la mesa la rica plateada con puré picante o con papas cocidas.

No se cuentas veces intente hacer este plato y el resultado fue una carne como suela de poca calidad. Hasta que gracias a los consejos del libro de Roberto Marín “Chilenos Cocinando a la Chilena”, entendí la técnica y cual era el truco para adobar y preparar una plateada de lujo, que uno pueda servir sin cuchillo y disfrutar de un plato exquisito.


Ingredientes (Mise en place)

2 kg. Plateada de ancho regular con grasa que no supere el ½ centímetro (si tiene mucho adelgace). (Si puede elegir Wagyu muchísimo mejor)
2 cebollas moradas medianas cortadas en pluma gruesa
2 cebollas blancas medianas cortadas en pluma gruesa
4 Zanahorias cortadas en rodelas
1 vaso de vino chardonnay
2 cucharada de aceite de oliva



Adobo (1 día antes)
4 ajos grandes
1 cucharada de pimienta negra entera
200 cc de aceto balsámico
1 cucharada sal gruesa
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación 1 día antes

Poner los ajos, pimienta, aceite, sal y aceto balsámico en la minnie pimmer y moler hasta que quede una pasta.
Colocar la plateada en una bolsa de plástico y adobar bien con el aliño, sellar la bolsa y dejar por 24 horas en la zona de las verduras del refrigerador. (si la deja 48 horas mejor)

Preparación

En una cacerola grande, ojala de fierro (Le creuset o similares), coloque las 2 cucharadas de aceite de oliva, retire la plateada de la bolsa sin peder el liquido del adobo y empiece a freír la plateada por los 2 lados hasta quedar dorada intensa.

Luego retírela de la cacerola y déjela en un bowl esperando (Reservar). En la misma cacerola coloque las cebollas y las zanahorias y fríalas para así absorban todo el sabor que dejo la plateada en el fondo de la cacerola(Desglasar), luego vierta el vino blanco y cocine hasta que las cebollas estén un poco transparente (3 minutos aprox.).

Luego ponga encima de las cebollas y zanahorias la plateada y vierta todo el adobo que esta en la bolsa a la cacerola y deje cocinar en olla tapada por 3 horas a fuego lento, dando vuelta la carne cada 1 hora.

Si el pedazo en más grande córtela en 2 para que quepa. Después de las 3 horas no va poder creer la cantidad de jugo que sale y lo delicada que queda.

Si no tiene cacerola de fierro, la última hora hágala en la olla a presión.

PD: Acompañe con Puré, Puré picante, arroz blanco, papas cocidas, también preparé un rico pebre y un merlot que se tome aíre por un buen rato.


Paso a Paso

Tema 1