domingo, marzo 27, 2011

Rellenos Árabes: Hojitas de Parra, Zapallitos Italianos y Berenjenas




En Chile esta comida es ícono de los inmigrantes árabes, ya sean Palestinos, Sirios o Libanes, a pesar que en la preparación cada pueblo agrega o quita ingredientes (con o sin curry, pimento, etc.) el resultado es casi el mismo.

La familia de platos vegetales rellenos se conoce como Dolma, en cocinas del imperio anterior del otomano y regiones circundantes, incluyendo Turquía, Albania, Argelia, Azerbaijan, Armenia, Siria, Palestina, Balcanes, Grecia, Libano, Iraq, Irán y Asia central.

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).

Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el jugo de limón o yogurt es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).

Quizás el más conocido es el dolma de la hoja de parra (tal vez por lo poco común que es comerse las hojas de la parra), se llama más exacto dolma del yaprak o sarma. Los vehículos comunes a la materia incluyen zucchini, berenjena, tomate y pimienta. El dolma de la carne se sirve generalmente caliente, a menudo con la salsa de tomates y acompañados de yogurt árabe “Laban”.

El recorrido de como Zapallitos Italianos o Zucchinos llegan a la comida turca, parte en América donde son originarios, los españoles los llevan a Europa, de España a Italia donde inspirados en la palabra Zucca para Zapallo, los bautizan como Zucchino diminutivo masculino de zapallo. De Italia para el año 300 viajan con los cruzados a defender los santos sepulcros y se asientan muy cómodos como ingredientes de la comida árabe.

Aquí les comparto una receta clásica de este exquisito, balanceado y nutritivo plato.

Esta receta fue depurada y perfeccionada por mi querida esposa Maria Eugenia, quien con mucho amor aprendió hacer los mejores rellenitos que he probado.

Ingredientes

12 Zapallitos italianos de tamaño pequeño (10-12 cm) comprados ahuecados en La Vega (entrada por Dávila
12 Berenjenas de tamaño pequeño (ídem)
50 Hojas de parra tierna (ídem) (Puede reemplazar por repollo liso)
500 grs de carne picada (Jumbo)
125 cc de mantequilla derretida
1 cucharadita colmada de sal
2 cucharadas de curry
Pimienta molida (opcional)
2 tazas de arroz grano grueso lavado hasta que el agua este transparente
1 Litro de caldo de carne oscuro (originalmente se hace de chuletas de cordero)
2 Litro de sopa de tomates (o salsa tomates pura de buena calidad mezclada con agua)
300 cc de Yogurt árabe o sin sabor

PD: Puede también rellenar Tomates, Pimentones, Ajís, Alcachofas etc.

Preparación Relleno

Mezcle en un Bowl el arroz, mantequilla, carne picada, sal, curry y mezcle bien (Ocupe guantes de goma para evitar quedar manchado con curry).

Preparación de Zapallitos y Berenjenas

Rellene sin presionar mucho el relleno dentro de los Zapallitos y Berenjenas dejando unos 2 -3 centímetros del borde sin llenar. (Esto da espacio para cuando el arroz se expanda con el líquido).

Deje zapallitos y berenjenas en ollas separadas (no se preocupe por el orden debido que con el líquido flotan), cubra ambas ollas con 1 litro de sopa de tomates lento (rellenar con agua si falta), hervir a fue lento por aproximadamente 40 minutos.

Preparación de Hojitas

Deje remojando en agua caliente unos minutos, y cuando el agua este tibia, vaya sacando las hojitas extiéndalas en la mesa abiertas ponga en relleno (lo que toma con 3 dedos de la mano) en la base de la hoja, cierre primero los bordes y luego enrolle hasta formar una especie de cigarro. (ver video http://www.youtube.com/watch?v=N17H2Ao19xs&feature=related)

Ponga las Hojitas de parra bien ordenas en una olla mediana agregue el caldo de carne y ponga un plato encima para que las hojitas no se desarmen y cubra el plato con más caldo, hierva a fuego lento por unos 40 a 50 minutos agregando agua o caldo si el plato está seco.

Para Servir

Zapallitos, Berenjenas y hojitas, sáquelas sus ollas respectivas colando la sopa de tomates o el caldo de carne. Puede comer opcionalmente agregándoles encima yogurt. (eso le da un toque acido exquisito)

13 comentarios:

Jorge Barahona Ch. dijo...

Gracias Emilio!
Soy un gran admirador de la cocina árabe en general y entre paisanos busqué mucho un buena receta de rellenitos sin buen resulado ya que cada receta esconde un ingrediente o dato especial.
Alguna para el "kupe" "kubpe" o como se escriba?
Hace poco una amiga de la colonia me hizo en casa estas bolitas de carne de las que soy adicto crudas o al horno en bloques.
Saludos!
Jorge

Emilio Deik dijo...

Gracias Jorge, por el feedback, espero pronto incluir en mi blog una de Kubbe,

un abrazo

Karina dijo...

Gracias por la receta!
Vivo fuera de chile y he querido preparar rellenitos desde hace mucho, recién ahora encontré los ingredientes pero ninguna receta me daba confianza hasta que llgué a tu blog. Felicitaciones por la iniciativa!

wendy dijo...

Hola Emilio; me extraña que tú ers tan bien documentado pongas en recetas árabes el curry , ya que esta es una especia india , que a ti te guste vale, pero los rollitos de hojas de parra ,o cualesquier "mashdi"(relleno), jamás lleva curry.
Hojas de parra : arroz, carne, tomate en concasse, perejil,cilantro, hojitas de hierba buena picadita muy chiquita , , sal , pimienta, comino en grano (sin pasarse)y zumo de limon.
para cocerlos con salsa de tomate ó con caldo de ave y bastante limon( como más me gustan).
esta es la receta original libanesa.

wendy dijo...

Ah!!! perdón se me olvidó el aceite de oliva OVE en el relleno. Saludos

DOMINGO ARTURO SANTANDER NOEMI dijo...

Emilio,tusabes que los condimentos son cosas de familia, lo que lleve es lo que a cada uno le guste, te cuento soy fantico de los rellenito, de pimenton de hojita de parra, zapallitos italianos,repollos , malaya, y el relleno lo preparo arroz,carne y gordura del cordon del tapapecho hecha chicharron y mucho tomate y quedan pero mortales.
Domingo Santander

Rodrigo de La Riva dijo...

Gracias Emilio, en mi casa somos fanáticos de la buena mesa, entendida ésta como la instancia de conocer otras culturas y personas que las representan. La receta y su historia nos viene al callo para la cena de hoy.

Jose Luis Zabala dijo...

Espectacular. Segundo intento y el resultado fue aun mejor que el primero. Ayudó aumentar un poco el tiempo de cocción.

Emilio Deik dijo...

´Gracias por el post pepito, me alegro mucho que te hayan quedado mejor!!!

‏كارولينا كاتالاني dijo...

MARHABA ...Naam.... esta es la receta que se de pequeña pero cada persona mezcla lo que desee....SALUDOS UN ABRAZO PRIMOS ....

‏كارولينا كاتالاني dijo...

MARHABA ...Naam.... esta es la receta que se de pequeña pero cada persona mezcla lo que desee....SALUDOS UN ABRAZO PRIMOS ....

Del Barro Cerámica Gres dijo...

Mi abuela, nacida y criada en Palestina, hacia las hojas de parra increíblemente simples y sabrosas. Carne, arroz, sal, pimienta y curry.
Para los zapallos y berenjenas rellenas, la variante es tomate y ajo. Ambas cocciones con agua y costillas de cordero en el agua solo para el sabor.
Saludos y gracias por tus recetas
Andrea Gidi

Del Barro Cerámica Gres dijo...

Olvide la mantequilla en el relleno