sábado, octubre 16, 2010

Sopa Miso con Shitaki (Fuente de Salud)



Coinciden los historiadores y los antropólogos en que fue la sopa, la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió al hombre primitivo sumergir los alimentos en agua caliente tal vez, buscando con esto ablandar los ingredientes y las carnes, proceso que les daba mejor sabor.

Los franceses originalmente llamaban soupe a la rodaja de pan sobre la cual vertían el caldo (bouillon) para hacer la comida más abundante, luego los dos nombres de unificaron y el plato se llamo simplemente: sopa.

Sopa Miso: La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales. Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII.

Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas), para las enfermedades cardiovasculares, ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos, también ayuda el sistema inmunológico, en resumen un sopa muy simple pero muy completa tanto en sabor como en sus propiedades.

Agregando Hongos Shitaki, uno de los alimentos mejor y más estudiados, donde se ha comprobado sus múltiples propiedades para la salud.

Lo anterior es la principal razón de rebautizar la sopa miso con Shitaki, como la “fuente de salud”.


Ingredientes Caldo

4 tazas de agua filtrada
2 Cucharadas de Miso
1 Cucharada de Lemon grass (seco o fresco)
2 Anís estrellado
1 Cucharada de Dashi en polvo (puede reemplazar por 2 cucharadas de salsa de pescado)


Ingredientes (Mise en place)

2 cebollines chicos picados finos
8 Hongos Shitakis cortados en slides delgadas
1 cucharada de ciboulette
Opcional:  Taza de algas negras hidratadas y picadas
Opcional: Agregar ½ Taza de cuadraditos pequeños de tofu.

Preparación Caldo

En una olla chica poner el agua y el resto de los ingredientes, calentar hasta que hierva, bajar el gas y mantener caliente. (prúebelo para corregir sabor, agregando más miso si esta muy suave o más agua si esta muy salado)


Presentación Sopa

En cada recipiente de sopa, poner a gusto, shitakis, cebollin, ciboulette, algas, tofu, y agregue el caldo caliente colado.

PD1: Puede tomarse al desayuno, almuerzo y comida.

PD1: El miso, los hongos shitakis, tofu y algas negras se puede encontrar en http://www.asimarket.cl/

lunes, octubre 11, 2010

Limones en Conserva




Originario de la India, el limón ha sido testigo de todo el desarrollo de la civilización occidental. Llegó a China hace 3.000 años y con las rutas de los mercaderes, fue adoptado por los hebreos y palestinos primero, y luego por los griegos, quienes los usaban para ceremonias religiosas. Con los árabes, el cultivo del limón se extendió por todo el Mediterráneo, siendo España e Italia donde más se lo produce.

Los limones o limas en conserva son un ingrediente de la cocina tradicional marroquí. Su función es la de proporcionar a los platos un sabor sutil y aromático, a la vez que conservar un alimento fresco por varias semanas.

Para disponer de unos limones o las limas en conserva se necesitan unas cuatro semanas de reposo, tras este macerado, dos fuertes ingredientes, el ácido del limón y la áspera salmuera, se conjugan y se convierten en un gran aderezo y acompañamiento de platos de carne, pescado, pastas y también vegetales.

Hoy hemos preparado limones americanos (los amarillos) en conserva, aunque hay distintas elaboraciones, algunas incluyen canela, cilantro o clavos de olor, hoy elaboramos la conserva básica.

Después, podremos utilizar en nuestros guisos los gajos completos de las limas o la piel y la pulpa de forma independiente.


Uno de los platos más emblemáticos de la cocina marroquí es el Djej emshmel que es un Tajine de Pollo empapado con limón en conserva y aceitunas verdes.


Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Limones sutiles (o que tengan una cascara no tan gruesa)
1 Taza de Sal Gruesa
1 Cucharada de Pimienta Negra entera
8 Hojas de Laurel


Preparación

Lavar los limones con Agua Caliente, eliminando todas las impurezas y esa capa aceitosa que contienen los limones.

Luego cortar los limones en cuatro sin llegar a separar los pedazos, tomar el frasco que los va a contener. Y seguir la siguiente frecuencia, sal, limón, pimienta, laurel, sal y aplastar, y seguir con sal, etc.

Al terminar cubrir con sal y tapar.

Estarán listos en al menos 4 semanas, una vez abiertos retire la pulpa y cocine con las cascaras, son muy aromáticas y excelente acompañante para pescados y carnes blancas.


PD: Cortar la cascara limpia del limón muy fina.


Paso a Paso










Pepinos Agridulces en Conserva



Origen de la conservación de vegetales y frutas, se remonta al siglo XVII, durante ese tiempo un problema grave era la muerte por escorbuto en los barcos que pasaban largo tiempo navegando en alta mar, hecho que preocupaba y al que querían encontrar una solución.

Fue un joven cocinero francés, Nicolás Appert, quien comenzó a experimentar y observar que los alimentos hervidos a más de 80ºC y sin estar expuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder. A partir de esta observación se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaran los microorganismos.

Soy un gran consumidor de pepinos agridulces, especialmente los que vienen en un frasco de vidrio, el nombre es impronunciable “Schlemmertöpfeh”, aquí les comparto la receta que descubrí que los emula bastante bien.

Ingredientes (Mise en place)

½ Kilo de pepinos Drill o árabes, pequeños de preferencia.
2 ½ Taza de Agua (ojala filtrada)
2 ½ Taza de Vinagre de Manzana o Vino Blanco
¾ Taza de Azuca blanca o rubia
3 cucharadas de sal
2 Hojas de Laurel
½ Cucharada de pimienta entera
½ Cucharada de Mostaza en grano
½ Cucharada de Semilla de Orégano (opcional) o Hojas

Preparación

Verter en una cacerola las 2 ½ tazas de agua, las 2 ½ tazas de vinagre, el azúcar, la pimienta en grano, la mostaza en grano, oregano, el laurel y el eneldo.
Llevar a hervor y dejar hervir durante 3 minutos.
Añadir los pepinillos y dejar hervir 3 minutos más.
Retirar del fuego y, con una espumadera, separar los pepinillos del líquido. Dejar enfriar aparte.
Una vez que el líquido de cocción y los pepinillos estén a temperatura ambiente, colocarlos en un frasco de vidrio esterilizado y verter el líquido donde se hirvieron los pepinos e incorporar, también, los granos, las hojas de laurel y el eneldo dentro del recipiente de vidrio.
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PD: Los pepinos agridulces mejoran cualquier sándwich.