martes, agosto 13, 2013

Pechuga de Pollo Perfecta (Técnica baño maria o SousVide)



María la Judía es considerada la inventora del "baño de María o baño Maria", una de las operaciones de laboratorio (también muy utilizada en cocina) más antiguas de la historia.

Se trata, como sabemos, de un sistema de calentamiento que consiste en colocar lo que ha de calentarse en el interior de un recipiente introducido en el agua contenida en otro que se pone al fuego.

María la Judía es conocida como la primera mujer alquimista de la historia. Vivió probablemente en el siglo III dC. Hay historiadores que dicen que fue Miriam (hermana de Moisés y Aarón) y otros la identifican con María Magdalena. También existe la teoría de que deriva de las palabras árabes ma hari, que significan ‘agua caliente’.

Aún no se sabe si realmente era una persona de carne y hueso. La historia de María la Judía está rodeada de misterio, ya que no existen referencias de que alguien fuese contemporáneo suyo. Susan Ross actualmente investiga tomando como base los textos con la firma "María la Judía".

Esta receta le da otra textura al pollo, luego de cocinarse por 35 minutos a baño maria, a 64,5ºC, se sella en una plancha o sartén, quedando un verdadero manjar, la pechuga perfecta suave por dentro y crujiente por fuera, un placer....

PD: Esta técnica no es rigurosamente Baño Maria, pero quise aproximarla a esa técnica para así introducir el concepto.


Ingredientes

4 Pechugas de pollo cortas a lo largo en 2 partes
1 Limon su jugo
Pimienta
Sal
Oregano
Aceite de Oliva
Film

Preparación

Aliñe las pechugas con limón, pimienta, sal y oregano y déjalas reposar unos minutos. Extienda el film y ponga un poco de aceite de oliva en un extremo y enrollelas con cuidando quedando un cilindro como un dulce, amarre los extremos y deje reposar un rato.

En una olla con agua caliente muy baja o maquina sous vide con temperatura controlada 64,5ºC Cocine por unos 35 minutos. Saque de los cilindros y deje enfriar, retire el envoltorio y seque con toalla nova. En una plancha o sartén con una pequeña película de aceite, selle bien para que tome un color dorado intenso, agregue una cucharada de mantequilla cuando este empezando a dorarse eso ayuda a que quede como tostado de playa, sirva cortado en rodajas.

Paso a Paso















1 comentario:

Bretto dijo...

interesting you used film for this, like a sausage..... Ya know, I actually buy a lot of the turkey from lider for my family..... what was that recipe for turkey you had, and you dry sealed it to save it?