jueves, diciembre 29, 2011

Lentejas un clásico Año Nuevo




De todas las legumbres, la lenteja es la más fácil de digerir y la más tierna. Es probablemente la legumbre más antigua cultivada. En la cuenca del Éufrates se han encontrado rastros de su consumo que datan de hace 10.000 años.

Su origen es tan antiguo que ya fueron nombradas en la Biblia donde leemos que, por “un plato de lentejas” Esaú, hijo de Isaac, vendió su progenitura a su hermano Jacob (Génesis. 25:29, 34). Hay expertos que en este pasaje ven o interpretan, el paso del ser humano del neolítico al paleolítico, de ser cazador trashumante a agricultor asentado sobre la tierra y el comienzo del concepto de la propiedad.

Son celebres al acercarse el fin de año, dado que son protagonistas en la cena del año nuevo, como augurio o deseo de buena suerte y dinero para el año que comienza.

En Italia las lentejas se comen en la cena de noche vieja, antes de la media noche como auspicio de riqueza para el año nuevo: de hecho simbolizan el dinero, cuanto más se come mas se gana, la tradición es muy antigua de hecho ya los romanos, regalaban para año nuevo un monedero que contenían lentejas augurando que se convertirían en monedas de oro.

Esta vieja costumbre romana fue poco a poco entrando en Europa, donde con la misma finalidad venturosa comenzaron a ofrecerse lentejas, de las que se dice que propician la prosperidad económica del año que empieza. Y de Europa a America, fueron los españoles los que trajeron esta tradición, teniendo un arraigo muy fuerte en todos los países de America.

Paradójicamente el origen de la palabra lentes viene del latín "lens"/"lentis", que significa "lenteja". La analogía está motivada por el hecho de que una semilla de lenteja tiene una curvatura similar a la de una lente biconvexa.

Les comparto una receta de lentejas sin caldo, especial para la noche de año nuevo, la tradición es clara, así que el esfuerzo de cocinarlas, tiene su premio.


Ingredientes

2 Tazas de lentejas (existen unas de 4 mm que son exquisitas). Las lentejas, a diferencia de otras legumbres, no es necesario remojarlas.
1 Trozo de tocino ahumado cortado en cuadraditos chicos
½ Longaniza o Chorizo español seco cortado en cuadraditos chicos
½ Pimento rojo cortado en cuadraditos chicos
½ Cebolla cortada en cuadraditos chicos
2 1/2 Tazas de agua fría
Pizca de nuez moscada
1 diente de ajo cortado fino
1 hoja de laurel
1 cucharada de Aceite de maravilla
Sal y pimienta

Preparación

En una olla poner el aceite, tocino, longaniza, ajo y cebolla y sofreír. Agregar las lentejas, laurel, nuez moscada, el agua fría y llevar a ebullición y cocinar a fuego lento entre 25 y 35. La idea que queden al dente y sin caldo.

Luego aparte el laurel. Corrija la sal y pimienta.

domingo, diciembre 25, 2011

Sopa Fría de Persia con Camarones


Cuenta la historia que en la antigua PERSIA, los habitantes de aquellas regiones desérticas sufrían severas deshidrataciones debido a las altas temperaturas y grandes distancias que debían recorrer para trasladarse dentro de tan grande imperio; de otro lado tenían un problema de sobreproducción de leche que ocasionaba pérdidas incalculables a los propietarios de bastos hatos de ganados caprino, que obligaba a sus propietarios a encontrar usos alternativos para la producción láctea.

Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. Esta bebida, que además de ser una fuente poderosa de nutrientes, vitaminas y minerales, se constituía en una bebida sana, refrescante y deliciosa, que la denominaron “AIRAN”, el primer yogurt de la historia.

La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable.

El yogur se conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los dioses. De ahí cada zona lo bautizo de manera diferente: Turquía (Jogurt / Eyran/Ayran), Líbano y algunos países árabes (Leban / Laban), Irán y Afganistán (Mast / Dough), Grecia (Tiaourti), Finlandia (Fiili), Brasil y Portugal (Iogurte), Cerdeña (Gioddu), Rusia (Donskaya / Varenetes / Kurunga), Resto del mundo (Yoghurt / yogurt / yaort / yourt / yogur / yaghourt).

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

Aquí les comparto una receta exquisita para estos días veraniegos, de almuerzo o comida, es una sopa muy refrescante, suave y de exquisito sabor. Esta es una adaptación de la receta de Kevin Poulter, ex dueño de los reputados restoranes Frederick’s y Mollie’s, actualmente anfitrión y socio de Coquinaria –el primer emporio de lujo de Santiago (www.coquinaria.cl)


Ingredientes (8 personas)

½ Kilo de camarones ecuatorianos, pelados y desvenados ( aprox. 40, 20 cortados en laminas y 20 para de corar) puede reemplazar por centolla.
1 Litro de yogurt natural o lavan (Yogurt árabe, www.sahtein.cl)
200 ml de crema acida
200 ml de caldo de verduras (frío) ( ½ Cebolla, ½ Pimentón, 2 ajo, 1 ramita apio en 300cc de agua, hervir 5 min, colar enfriar)
8 cucharaditas de caviar de salmón
4 Pepinos árabes con cascara despuntados y cortados en cuadraditos
1 atado de ciboulette picado fino
10 hojitas de menta picada fina
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas para espolvorear
1 cucharadita de semillas de sésamo negro
1 cucharadita de semillas de amapola
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparación

En un bol mezclar los camarones en láminas, yogurt, crema acida, caldo vegetal, mitad del pepino y la mitad del ciboulette y la mitad de la menta. Revolver bien y sazonar con sal y pimienta, dejar al menos 2 horas en el refrigerador .

En platos hondos individuales verter la sopa, decorar la superficie con los camarones enteros, resto de pepino, caviar, ciboulette, menta , semillas sésamo y amapola y chorrito de aceite oliva. Servir de inmediato la idea que se tome fría.

sábado, diciembre 24, 2011

Filete Wellington




Este plato es en honor al célebre militar Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, Primer Duque de Wellington. Más tarde fue nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, el 18 de Junio de 1815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.

Viviendo en el seno de la aristocracia adquirió las buenas formas de la alta educación, aprendió a disfrutar de los placeres y principalmente de la buena mesa. Su pasión por los viajes, unido a los periodos de residencia en la India, Portugal, España, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas.

Durante su estancia en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII es cuando surge el siempre afamado "Filete Wellington".
De antiguo le venía el conocimiento de la cocina francesa al Sr. Duque, debido a su permanencia en Francia mientras cursaba estudios en la escuela militar de Anges. En esa época se había puesto de moda en las buenas mesas de París un plato denominado "Boeuf en croûte" realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.


El entusiasmo que despertó en el Duque este plato fue tal, que hizo que se lo sirvieran en repetidas ocasiones y desde entonces pasó a denominarse "Filet de Boeuf Wellington", conocido hasta hoy como "Filete o Solomillo Wellington".


Así pues, Wellington ha pasado a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y, en la cocina, por ese increíble plato que lleva su nombre.

Ingredientes

500 gr. filete de vacuno (bien recortado para que el ancho y largo sea uniforme) o solomillo de cerdo
200 gr. champiñones laminados delgadas
1 masa de masa de hojaldre o de hoja (Jumbo sección pastas frescas)
3 chalotas picadas finas
2 dientes de ajo picados muy fino
70 gr de paté de hígado de cerdo o foie gras
1 copa de Vino blanco Chardonnay
Sal y pimienta
Yema de huevo para decorar y un poco de leche


Preparación

Primero sellar el filete en un sartén con un poco de aceite, un par de minutos por lado, saque con tenaza y deje enfriar en un plato. En el mismo sartén siga friendo las chalotas y ajo, luego agregue los champiñones y luego de un par de minutos agregue el paté y el vino blanco. Baje el fuego y deje que la salsa reduzca si está muy espesa agregue un poco de agua.
Precaliente el horno a 200°C.

Extienda la masa de hojaldre de forma rectangular (puede recortar los bordes para luego adornar) en un mesón, ponga la salsa al centro de largo del filete, monte el filete encima y unte por completo con el resto de la salsa. Con los bordes del rectángulo de masa de hojaldre, cubra el filete como un paquete de regalo y adorne con los recortes de masa, pinte con la yema batida son un poco de leche. Lleve al horno por 15 a 20 min hasta que la masa este lista. Saque el horno déjelo en un lugar temperado y espere aproximadamente 10 a 12 minutos para que los jugos se asienten en el trozo de carne, lleve a la mesa y corte en rodajas de 3 a 4 cm.

viernes, diciembre 23, 2011

Cola de Mono o Cole Mono


Cola de mono o Colemono es un trago chileno hecho en base de licor de aguardiente o pisco, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cascaritas de naranja). También se puede probar con pisco o vodka. Su nombre está lleno de historias que lo justifican, y su presencia y consumo es en Navidad y Año Nuevo, se puede comprar preparado o preparar en casa.

De las historias la más simple de todas es la que asocia el origen de esta bebida a la cola de un simio, por su color café oscuro. Otra versión defiende la postura que esté preparado alcohólico se envasaba y vendía en unas botellas que originalmente eran del afamado licor español Anís del Mono, en cuya etiqueta destacaba a un simio con su larga cola, de la cual habría adquirido su origen.

Según Torres Vergara, en una ocasión en que Montt, siendo Presidente de Chile, disfraba junto a sus amigos de una velada en casa de doña Filomena Cortés y sus cuatro hijas, habría pedido que le entregaran su revólver Colt para retirarse. Como llovía torrencialmente, y nadie quería que el presidente se fuera, argumentaron no encontrar el revólver y lo convencieron de continuar la fiesta. Como se habían acabado los vinos y licores, agregaron aguardiente y azúcar a una jarra de café con leche. La bebida, que tuvo gran éxito, fue bautizada como Colt de Montt (haciendo alusión al asunto del revólver). El nombre de la Colt de Montt, habiéndose popularizado, habría degenerado en "col e mon" , "colemono" y, finalmente, "Cola de mono".

Otra variación de la leyenda que vincula el origen del cola de mono con don Pedro Montt, lo coloca como nacido un poco antes, al final de la acalorada disputa presidencial de 1901 entre él y su contendor Germán Riesco. Al salir vencedor este último, sus partidarios se habrían reunido en el local del comando, que era una fábrica de helados de calle San Pablo. Allí, el dueño habría servido un trago para los alegres vencedores, mezclando aguardiente con helados de leche y café ya derretidos. Triunfalistas y ostentando con arrogancia la victoria electoral, los partidarios de Riesco bautizaron al flamante ponche como “la cola de Montt”, para brindar con él burlándose de su derrota y de haber salido con la cola entre las piernas. De ahí pasó a ser el cola de mono.

Don Eugenio Pereira Salas, en "Apuntes para la historia de la cocina chilena", da por inventora del Cola de Mono a doña Juana Flores, que hasta hace pocos años mantuvo su venta en San Diego.

Otros aseguran que lo creó su marido, quien se molestaba cuando lo llamaban Cola de Mono y no "Colemono", como él lo habría bautizado.

Independiente de la historia, aquí les comparto una receta que no falla,

Ingredientes

1 litro de leche entera
1 tarro de leche condensada
1 ½ taza de Aguardiente o pisco (este sí es al gusto puede aumentar o disminuir)
2 Cáscaras de naranja (sin la parte blanca)
5 Clavos de olor
10 cm de canela
1 cucharadita de vainilla
5 cucharaditas de café instantáneo

Preparación

Poner en una olla una taza de leche.

Hervirla suave por 3 minutos junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla. Sacar del fuego y agregar el café y revolver bien, luego agregar la leche condensada, la leche restante, y el aguardiente.

Dejar enfriar, luego colar la canela, clavos de olor, y cascara de naranja.

Luego embotellar y dejarlo en el refrigerador. Se sirve frío.

domingo, diciembre 18, 2011

Pavo asado perfecto de Martha Stewart




El pavo llegó a Europa procedente de Méjico, en el primer tercio del siglo XVI. Fue un recuerdo que trajo Hernán Cortés del Nuevo Mundo después de que los aztecas se lo dieran a probar. Allí era conocido con el nombre de guajalote. El pavo vivía también en estado salvaje en los bosques de Canadá. Los franceses que se aficionaron muy pronto a sus carnes lo llamaron dinde (de Indias). El pavo alimentó a los hambrientos colonos ingleses del Mayflower, que desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces los americanos celebran esa fecha el día de Acción de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno.
Las versiones que justifican esta tradición en Año Nuevo, dicen que durante las décadas del 30 y 40 Estados Unidos y Canadá tenían un excedente de pavos para cada Día de Acción de Gracias y Año Nuevo.

Fueron los portugueses los que vía Turquía introducen el Pavo a Europa, partiendo por Inglaterra, esta fue la razón por lo que los ingleses lo llamaron "Turkey", y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Cuando pienso en pavo pienso en Thanksgiving y que mejor una receta del “El Show de Martha Stewart” todo un icono de la dueña de casa americana. Aquí va la receta, puede partir hoy y se lucen mañana.


Ingredientes (Mise en place)

Adobo con salmuera especial

3 tazas de sal gruesa, y más para sazonar
5 tazas de azúcar
2 cebollas medianas, picadas
2 puerros medianos, parte blanca y verde pálido-, enjuagarse y picados
2 zanahorias, peladas y picadas grueso
2 tallos de apio, picado (o hinojo si no encuentra)
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de perejil fresco de hoja plana
2 cucharaditas de granos de pimienta negro, además de pimienta recién molida

Relleno de pan con castañas

4 barras de pan blanco de buena calidad, cortada en cubos 2 cm
600 gramos de castañas frescas con cruz hecha con cuchillo (puede reemplazarlo por manzanas al horno cortadas en cubos)
3 / 4 taza de mantequilla sin sal
4 cebollas pequeñas, peladas y cortadas en dados ½ cm
1 manojo de apio, cortado en dados ½ cm
3 cucharadas de salvia fresca picada
5 tazas de caldo de pollo hecho en casa
1 cucharada de sal gruesa
3 tazas de perejil fresco picado de hoja plana
Pimienta recién molida

Pavo

Un pavo de 8 a 10 kilos
3/4 taza de mantequilla sin sal
1 / 2 taza de vino blanco seco, como el Sauvignon Blanc
10 palillos de madera grandes
3 metros de pita de algodón

Preparación Adobo con salmuera especial

Ponga la sal, el azúcar, las cebollas, puerros, zanahorias, apio, hojas de laurel, el tomillo, el perejil, y 10 tazas de agua los granos de pimienta en una olla grande. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto. Retira del fuego y dejar que la salmuera se enfríe por completo.

Agregue el pavo, pechuga de primera, a la salmuera. Cubrir y refrigerar 24 horas. Quitar de la salmuera, secar con toallas de papel. Deje reposar a temperatura ambiente 2 horas.

Preparación Relleno

Ponga los cubos de pan en una sola capa en una bandeja para hornear. Dejar secar a temperatura ambiente, sin tapar, durante la noche.
Traiga una olla mediana de agua a hervir. Añadir las castañas y cocine hasta que estén suaves, unos 20 minutos. Drenaje, dejar enfriar un poco. Pelar las castañas y cuarto, a un lado. Castañas peladas se pueden refrigerar en un recipiente hermético 2 ó 3 días.
Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas y el apio y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas estén transparentes, alrededor de 10 minutos. Agregue la salvia y cocine 3 minutos. Agregue 2 taza de caldo y cocine hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Transfiera la mezcla de cebolla en un tazón grande. Agregue el resto de 4 tazas de caldo, las castañas, el pan, la sal y el perejil, sazonar con pimienta. Deje listo para introducir al pavo antes de entrar al horno. (evite hacerlo antes porque se pone agrio rápido)


Preparación Pavo

Precaliente el horno a 220 grados, con la parrilla en la posición más baja. Mezcle la mantequilla derretida y el vino en un tazón mediano. Cubra el pavo con la mezcla.
Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba, sobre un estante situado en una asadera. Doble punta de las alas debajo del pavo (tiene que sonar un ruidito como que se quiebra de la base, no se preocupe ya no le duele). Espolvoree 1 cucharadita de sal y la pimienta en el interior del pavo. Sin apretar el cuello de llenado y las cavidades del cuerpo con el relleno. Amarre las piernas junto con hilo de cocina. Doble solapa en el cuello; seguro con palillos de dientes. Frote el pavo por todas partes con la mantequilla derretida con vino, sazonar con sal y pimienta.
Coloque el pavo, las piernas en la parte inferior, en el horno. Asado de 30 minutos. Vuelva a pintar con la mantequilla y el vino. Reduzca la temperatura a 180 grados. Asado, pintar con mantequilla cada 30 minutos, 2 1 / 2 horas más, cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado rápidamente.

Roast Beef



La gastronomía de Inglaterra es una de las menos conocidas a nivel internacional, por lo que en ocasiones no recibe la importancia que se merece. Pero su cocina está basada en platos propios tradicionales, y aunque no tiene la fama de las reconocidas cocinas europeas como la francesa o la italiana, tiene algunos platos muy destacados, uno de ellos es el Roast Beef. Es tanta su fama en Europa, que los franceses muchas veces se refieren burlescamente de los ingleses como "les rosbifs".

El Roast Beef o Rosbif básicamente es un estupendo asado de carne al horno o parrilla, delicioso y que gusta mucho, tostado por fuera y rojizo por dentro, es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday Roast, Domingos Sangrientos). El rosbif se suele servir con verduras y papas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña tradicionalmente de Yorkshire pudding.

Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una familia de Yorkshire dejó un corte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como quedo. La segunda teoría que más me da sentido, se remonta a la época medieval, cuando el pueblo de siervos fue escudero los seis días de la semana. Luego, llegado el domingo, después de la misa por la mañana, los siervos se reunían en un campo y practicaban sus técnicas de combate, a veces los señores feudales los recompensaban los domingos con una fiesta de bueyes asados en un asador, los primeros Roast Beef de la historia.

Uno de los hitos que acarrea este plato es que acuño el concepto “A la inglesa”, que en concreto significa crudo por dentro, un clásico es el atún de isla de pascua a la inglesa.

El secreto del Roast Beef está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrilla de brasas) y luego fuego muy suave.

Generalmente se come frio, es carne sabrosa y perfecta para un sándwich.

Ingredientes

1.5 a 2.0 Kilos de Carne (Ej. Filete, Lomo liso o Posta de vacuno, sin grasas y amarrada para que no pierda la forma)
Sal y pimienta


Preparación

Para la preparación les comparto 3 técnicas:

(1) A las Brasas (llamada también técnica Escocesa)

Esta técnica es para mí la más simple, prepara el fuego del carbón o gas a la temperatura más alta, si pone la mano no dura más de 2 segundos. Ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Retírela, sin partirla debido que si en ese momento cortara la carne, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro, si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color rojizo uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.

(2) Al Horno con termómetro

Esta técnica se ha popularizado últimamente, gracias a los nuevos hornos y accesorios que miden la temperatura al interior de la carne. Aquí la técnica es simple insertar el termómetro al interior de la carne, si quiere una costra dura y negra la temperatura inicial debe ser alta 220-260° por unos 10-15 minutos, luego se baja drásticamente la temperatura del horno 120° y se espera hasta que el termómetro marque 70° si le gusta rojizo suave o 62° si le gusta rojizo intenso.
(Ver tipos de termómetros para carne)


(3) A la plancha y Horno

Si no le gusta hacer uso de tanto gadget y hacerlo al modo clásico esta técnica es simple y efectiva, en un sartén o plancha a fuego fuerte selle la pieza de carne por todos lados, ahora ponga en el horno a 120° y ponga 25 minutos por cada ½ kilo de carne.


PD: La pimienta molida me gusta ponerla al principio bien tupida, la sal y la pongo terminando el sellado, para evitar sangramientos previos, generalmente me gusta mucho más frio que caliente, es un excelente acompañamiento para ensaladas y lo mejor es comida sana y diet.

Yorkshire Pudding



Cuando se divulgó el uso de la harina de trigo para hacer tartas y pasteles, llamados todos indistintamente pudding en inglés, unos cocineros del norte de Inglaterra ingeniaron una manera de aprovechar los jugos y la grasa que goteaban de las piezas de carne que se asaban, colocando debajo una masa en un molde y absorbía todo este sabor delicioso.

Se cree que esta receta existía desde hacía siglos cuando en 1737, una primera receta aparece bajo el nombre de dripping pudding en la obra The Whole Duty of a Woman. En 1747, una receta parecida aparece en la obra de Hannah Glasse The Art of Cookery Made Plain and Easy, esta vez denominada Yorkshire pudding.

La leyenda dice que hace mucho tiempo apareció una bella joven en una pequeña aldea de esta región y fue llamando de casa en casa pidiendo comida y alojamiento. Nadie quiso alojarla excepto una pobre vieja que no tenía ni para comer ella misma. No obstante, la recibió y se ofreció a compartir con la joven y misteriosa mujer unas insípidas tortas que estaba cocinando con harina y agua. La joven le dijo a su anfitriona que como muestra de su gratitud, terminaría de cocinar para ella, con la única condición de que le diera dos huevos y un poco de leche, y que esperara durante media hora fuera de la casa mientras cocinaba.

La vieja así lo hizo y al volver encontró que la joven había desaparecido. En su lugar, había dejado unos maravillosos y dorados puddings cuyo sabor era exquisito. Al lado del plato, una nota decía; “Soy Louise, tu ángel guardián. Dios me ha enviado a probar a todos en este pueblo y por tu generosidad y amabilidad te he dejado estos simples puddings y la receta para cocinarlos. Haz con ello lo que quieras y ten una larga y próspera vida. Dios te bendiga”. La vieja mujer comenzó a llorar de la emoción. Al día siguiente, preparó más puddings y fue a venderlos al mercado local. Resultaron un éxito tan rotundo que prosperó y vivió cómodamente por el esto de sus días.

En la actualidad el Yorkshire pudding tiene una asimilación dentro la cultura inglesa difícil de imaginar. Se suele preparar como parte del Sunday Roast, plato de domingo que consiste en carne de vaca y papas asadas, verdura y el Yorkshire pudding como guarnición, aderezado congravy, una salsa densa y marrón preparada con el jugo de la carne de vaca asada.

La tradición por este alimento ha llegado a lugares tan lejanos como EEUU o Australia. En 2008 la Royal Society of Chemist (Real Sociedad de Química) publicó la receta oficial, las normas por a las que tiene que responder el verdadero Yorkshire pudding. Un año antes, algunos colectivos comenzaron a solicitar que el famoso pudding adquiera la categoría de protección de la que disfrutan otros tesoros gastronómicos como el champán francés o el queso feta griego.

Aquí les comparto la receta oficial del Royal Society of Chemist, espero que se animen y la hagan es muy simple.

Ingredientes

170 gr de Harina Tamizada
½ Litro de líquido (3/4 leche, ¼ agua)
¼ Cucharadita de sal
2 Huevos grandes (ojala de campo
½ Taza de Aceite vegetal o medio pan de mantequilla

Preparación

En un bol para mezclar harina y la sal. Separar las claras de las yemas, y echar las yemas a la harina y mezclar bien, evitando que se formen grumos. Mezclar el agua y la leche y verter la mitad en el bol con la mezcla de harina y yemas, batiendo hasta que la mezcla resulte espumosa. Añadir el resto de la mezcla de leche y agua.
Dejar reposar el batido por una o dos horas.

Precalentar el horno a 200°C, y deje los moldes con una cucharadita de aceite o mantequilla.

Batir las claras hasta que formen puntas e incorporarlas al batido con cuidado.
Con un cucharón rellenar el hueco de cada bollo. Poner el molde en el horno por 25-30 minutos, hasta que los puddings hayan crecido y hayan adquirido un color bien dorado. En realidad, el horno debería ya estar bien caliente mientras se asa el rosbif, si la carne no está lista todavía, colocarla en la rejilla inferior del horno y hornear los puddings en la rejilla superior.

La receta tiene dos secretos: el batido tiene que ser muy liviano y la fuente de horno que se utilice debe estar bien engrasada y caliente. La forma es por lo general rectangular (que es cortada en rebanadas antes de servir), pero puede optarse por moldes individuales, pequeños y redondos (utilizando una fuente para hornear muffins, o quequitos).

sábado, diciembre 17, 2011

Pierna de Jamón estilo irlandés




La preparación del Jamón Navideño en Centro y Sur America se remonta a los inicios del siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o miel. El paso por el Caribe aporto la Piña a la preparación.

La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado o jamón serrano (de la sierra Española).
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.

En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
Esta es una receta clásica de Irlanda, que es frecuentemente preparada para la cena de navidad y año nuevo.

Ingredientes

1 Pierna de Cerdo (Bio Bio 835, Fono 555-8802 555-8893, Carnesdonoso@carnesdonoso.cl , (Llame antes porque avises son escasas))
½ litro de agua filtrada

Ingredientes Marinada

8 dientes de ajo molidos con aceite de oliva o 3 cucharadas en polvo
1 Manojo de perejil picado fino
2 ramitas de romero picado fino
2 Ramitas de tomillos (solo las hojas) picado fino
2 Cucharadas de pimienta negra recién molida
2 Cucharadas de orégano fresco o seco
10 hojitas de laurel
200 cc de aceite de oliva
2 cucharadas de pimento rojo
2 vasos de vino blanco o vinagre de manzana
3 cucharadas de sal gruesa

Preparación Marinada
Ponga todos los ingredientes de la marinada en la juguera o mini pimmer y procese hasta obtener una pasta cremosa.
En una fuente grande ponga la pierna y con un cuchillo haga cortes horizontales y verticales en la parte del cuero de la pierna de cerdo. Adobe con la marinada generosamente y dejando al menos 12 horas descansar en el refrigerador.

Preparación

Precaliente el horno a 120°, y introduzca en una parrilla la pierna de cerdo con el cuero hacia arriba, dejando una bandeja abajo con el resto de la marinada y el agua caliente. Cocine hasta que la temperatura interior sea 65° o 8 horas aproximadamente. Saque del horno deje reposar unos 10 minutos y corte con cuchillo eléctrico.

sábado, diciembre 10, 2011

Borsch o Sopa de Betarragas


Borsch, también escrito como Borscht, Borsht o Bortsch, es una sopa de betarragas muy típica de los países eslavos (Europa del Este). Es muy característica de la cocina Rusa, Lituana y Polaca, pero frecuentemente se cita Ucrania como su lugar de origen. Origen que es objetado con justa razón por los Rusos, si consideramos que Ucrania era parte de la Unión Soviética hasta que se independizo en diciembre del 1991.

Los Borsches se comen calientes y fríos, y algunos pueden ser caldos muy delgados casi transparentes y otras sopas gruesas con consistencia como cazuelas (Pueden incluir papas, pedazos de carne, etc.).

Durante los meses de invierno una de las principales verduras consumidas por los eslavos fue la betarraga, estas eran almacenadas con esmero durante el invierno como una fuente importante de vitamina C y Potasio además de Calcio y Hierro.

Tradicionalmente las familias durante el invierno y dependiendo de su capacidad económica, almacenaban betarragas, carnes secas, embutidos y otras verduras como zanahorias, papas y repollos, y los consumían como potajes o guisos, para enfrentar los fríos días de invierno.

Esta exquisita sopa hizo su camino a Inglaterra y Estados Unidos (New York), por medio de inmigrantes eslavos y judíos asquenazíes que la llevaron como parte de su tradición culinaria.

Dependiendo de lo religioso algunos judíos evitaban mezclar la crema acida con la carne, dado que la tradición Kosher lo prohíbe.

Su base es un caldo de carne general hecho de osobuco o huesos de vaca, agregando una serie de verduras siendo la más predominante la betarraga, lo que hace que tome su característico color rojizo.

La sopa se toma a menudo con una guarnición de crema acida y pirozhki, empanadas rellenas de carne y cebollas.

Conocí esta sopa en mi primer viaje de pesca con mosca, aquí les comparto una versión bien enjundiosa.


Ingredientes

4 Betarragas de tamaño medio sin cascara y cortada en cuadros
100 gr. de Repollo cortado en juliana fina (morado o verde liso)
2 Litro de agua filtrada
400 grs de Osobuco con carne y medula
1 Cebolla morada cortada en cuartos
1 Zanahoria pelada y cortada en cuadrados
2 Tomates peritas o Tomates en tarro (Centauro) cortados en juliana
4 papas medianas cortadas en mitades
1 Manojo de Perejil cortado grueso
1 Manojo de eneldo cortado grueso
½ Taza Vinagre de manzana o vino blanco
½ Taza de crema acida
2 Cucharadas de Aceite maravilla (Evitar el oliva por el intenso sabor)
Sal y pimienta a gusto

Preparación

En una olla grande poner el aceite, y freír los osobucos con las cebollas, una vez bien sellados, agregar el vinagre y cocinar por 10 minutos a fuego lento. Luego agregue el agua y cocinar a fuego suave 20 minutos después de que agua hierva. Agregar la zanahoria, betarraga, papas y tomates y cocine hasta que las papas este cocidas. Agregue sal y pimienta.

Sirva en platos de sopa, asegurándose que tenga pedazos de carne y papas, agregando una cucharada de crema acida, y perejil y eneldo.

Para la versión fría puede omitir la carne y pasar todos los ingredientes por la juguera creando un caldo cremoso al que se le agrega crema ácida, perejil y eneldo.