sábado, junio 04, 2016

Pan Artesanal en Horno Holandés (para Sábado AM)





Los hornos holandeses son unas ollas cilíndricas de hierro o cerámica con o sin esmalte y con una tapa hermética que tienen la particularidad de proporcionar y repartir de manera constante y uniforme el calor a los alimentos cocinados en ellas, y que además puede ser utilizados en múltiples focos de calor, ya sea fuego, gas e incluso soportar temperaturas muy altas como las del interior de un horno, es por ello que casi cualquier preparación culinaria se puede realizar en un horno holandés.

Pero los hornos holandeses no son una olla de nacimiento reciente si no que tienen su historia y ya desde hace unos siglos. Se cree que fue el inglés Abraham Darby cuando en el año 1704 fue a Holanda para ver como los holandeses habían mejorado su producción de hierro fundido quedando tan impresionado con su trabajo, que cuando llegó a Inglaterra comenzó a fabricar sus propios “hornos holandeses”, de ahí su nombre.

El hierro fundido holandés se hizo famoso sobre todo en las primeras colonias americanas convirtiéndose en un elemento imprescindible de menaje. Las primeras versiones tenían en su parte superior una tapa una zona plana o convexa según el modelo, donde el cocinero echaba brasas calientes para proporcionar calor por la parte superior, permitiendo cocer de esta manera panes, galletas e incluso hornear pasteles, detalle muy importante en estas épocas en las que no existían los hornos domésticos.

En la actualidad que ha vuelto la moda de hornear pan casero, muchos de los artesanos panaderos elaboran panes rápidos en este tipo de ollas ya que actúan de manera similar a una chimenea de piedra de un horno de pan de leña, además su tapa hermética retiene la humedad y el vapor creando una corteza crujiente muy apetecible. Siguiendo esa tendencia les comparto mi primera receta de pan en horno holandés. Puede utilizar una olla de hierro cubierta con cerámica, por ejemplo Le Creuset.

Esta receta esta calculada para prepararla el viernes y disfrutarla al desayuno, es un pan sin grasa y con look precioso y una capa crujiente que sorprende,

Ingredientes

1 Kg. Harina Blanca sin Polvos de Hornear
720 gr. Agua tibia (36ºC)
15 gr. Sal
4 gr. Levadura Seca Lefersa
500 gr. Harina Blanca para trabajo posterior
Una Olla 24 cm Le Creuset

Preparación


  1. A las 8pm del Viernes, inicie el proceso.
  2. En un bowl ponga la harina y vaya agregando el agua tibia, revolviendo con una espátula suavemente hasta formar una mezcla uniforme, este proceso se llama “Autolyse” que permite una correcta integración del agua con la harina, cuando este proceso se hace con sal esta integración es menos efectiva.
  3. Espere 30 minutos dejando cubierto el Bowl y en lugar tibio.
  4. Terminado el reposo, agregue la sal y la levadura seca, y mezcle con la espátula o las manos húmedas.
  5. Deje reposar 1 hora.
  6. Agregue un poco de harina a una mesa y empiece a formar una masa mas seca y moldeable.
  7. Deje reposar 45 minutos.
  8. Vuelva a agregar un poco de harina y siga formando una masa uniforme. Separe en dos bollos y repita el proceso, espolvoreando con harina cada bollo.
  9. Deje cada bollo en recipientes separados durante toda la noche.
  10. Tipo 7am prenda el horno a 245ºC e introduzca la olla de acero y déjela por 45 min a una 1 hora en el horno.
  11. Saque la olla cumplido el tiempo y ponga un bollo dentro, cocine por 30 minutos con la olla tapada.
  12. 1Terminado el proceso saque la tapa y cocine por 15 a 20 minutos hasta lograr el color deseado.
  13. Saque de la olla el pan, y deje reposar 15 minutos tapado, y disfrute.

Paso a Paso






























Dulce de Alcayota




La alcayota, alcayote, chilacayote, cayote, chiverre, cidra, sambo es de origen americano, era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a alcayota. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina.

La alcayota no se come fresca porque su sabor no es agradable. Su principal consumo es como producto procesado, ya sea como dulce, mermelada o miel. El dulce de alcayota es típico chileno, el cual no solo se usa para untar el pan (como mermelada), sino también se come solo como postre o bien sirve para rellenar “empanaditas de alcayota” pastel típico de Chile.


Ingredientes

2 Alcayotas (aproximadamente 5 kilos de fibra)
5 Kilos de Azúcar (1 Kilo x cada kilo de fibra)
5 Litros de Agua (1 Litro x cada kilo de fibra)
5 Gramos de Acido Cítrico (1 gr x cada Kilo de fibra)
600 gramos de Nueves picadas.
4 anís estrellados.
4 naranjas su ralladura de cascará.
1 Limón su jugo.
Envases para 9 litros de resultado final.

Preparación

  1. En una olla grande (fondo), ponga las dos alcayotas, y cúbralas de agua, y ponga a hervir por al menos una 1 hora. Esto ayuda a que las fibras se suelten y sea mas fácil de extraer.
  2. Terminado el tiempo, deje enfriar dentro de la olla, y sácales cuando el agua esta más tibia, deje que se enfríen.
  3. Una vez frías parta las alcayotas por la mitad, y retire la fibras más blancas separándolas de las fibras más duras y las pepas, debiera extraer aproximadamente 70% del peso.
  4. Separe bien las fibras y déjelas en un colador grande para que escurra el liquido, poniendo jugo de limón en la superficie para que no se oxide. Cubra con un paño y deje reposar.
  5. En una olla ponga el agua, la azúcar, el acido cítrico, anís estrellado y cascara de naranja y lleve a ebullición por 15 minutos aproximadamente, hasta que se forme un liquido uniforme. Esto ayuda que la azúcar no se cristalice en el dulce.
  6. Finalizado el tiempo, agregue la fibra y la cascara de naranja y vaya revolviendo, durante aproximadamente 1 hora y media, para lograr el punto que usted desee.
  7. Cuando ya este listo agregue las nueces picadas. Y envase en caliente para pasteurizar los envases. Dejándolos dados vuelta, asi la tapa también se pasteuriza.


Consideraciones Importantes


  • Lamentablemente, en algunas ocasiones el dulce no sale como se esperaba. Si llegasen a ocurrir algunas de estas situaciones tenga en lo siguiente: 
  • Dulce azucarado. Es un defecto muy común del dulce de alcayota; consiste en la cristalización de la sacarosa. Se evita haciendo hervir, durante 15 minutos, el agua y el azúcar, con 1g/l de ácido cítrico.
  • Dulce fermentado. Toma gusto agrio y desagradable. Se produce, generalmente, cuando quedaron trozos grandes sin desmenuzar y quedan crudos en el centro o cuando se envasa a temperaturas menores de 90°C.
  • Fibra de distintas tonalidades. Se evita mezclando y revolviendo la fibra con el almíbar, cada 10 minutos.
  • Dulce muy claro. La fibra queda dura, blanquecina y muy poco dulce. Se produce porque se aceleró el proceso de concentración y la fibra quedó cruda. 
  • Dulce muy oscuro. Es el caso inverso al anterior; se realizó una cocción muy prolongada de la fibra con muy poca evaporación de agua.


Paso a Paso