jueves, junio 06, 2013

Pernil o Codillo de Cerdo Cocido a la Alemana



El codillo de cerdo o pernil es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa.

Es una especialidad tipico de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces salado; en Berlín se suele servir acompañado de puré de arvejas. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele comer con sauerkraut (Chucrut).

Cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas. Esta es una receta perfecta, intente hacerla se requiere paciencia pero el resultado vale la pena.


Primer Paso: Salmuera

Fundamental antes de cocinar los perniles es preparar una buena salmuera

Ingredientes (para 1 pernil, duplicar si son mas)

1 Pernil
1 Litro de agua filtrada
100 gr. de Sal fina
20 gr. Azucar rubia o normal
4 hojas de laurel
2 dientes de ajo con piel golpeados con un cuchillo (para que revienten)
5 granos de pimienta

Preparación Previa

En un bowl poner el agua, sal y azucar, revolver hasta que se diluya la sal y la azucar, ahora agregue el laurel, ajo y pimienta. Ponga el pernil en un envase hermético o bolsa al vacio, dejelo en resfrigerador por al menos 24 horas (recomendable 3 a 4 dias).

Ingrediente para la Cocción

1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
1 Manzana pelada cortada en cuatro (sin semillas)
4 dientes de ajos enteros machacados
5 granos de pimienta
2 Zanahorias peladas y cortadas en rodelas
1 Puerro cortado en cuatro
1 Cebolla blanca o morada donde clave 4 clavos de olor
Agua filtra para cubrir

Preparación

Saque el pernil de la bolsa y seque con toalla de papel absorvente.

Ponga el pernil en una olla y cubralo con agua fria, proceda a blanquear para eso llegue a evollición por 3 minutos, apague el fuego y bote toda el agua (elimina parte de la grasa) y limpie la olla de las impurezas.

Ahora en la misma olla ponga el pernil, la zanahoria, manzana, puerro, laurel, pimienta, cebolla con los clavos de olor, vino blanco y cubra con agua. Cocine por 3 horas a fuego bajo bajo (esto asegura que el color sea más rojizo).

Opcional:

Cuando termine saque de la olla el pernil y puede servir. Si desea darle un color más dorado, prenda el horno a 180º y ponga el pernil cocido en una fuente con el liquido colado de la cocción y cocine por 30 minutos, preocupandose que cada 10 minutos rocie el pernil con el liquido. Terminado el proceso puede servirlo con chucrut morado caliente.

Paso a Paso







domingo, junio 02, 2013

Crostata di Fichi o Tarta de Higos


La tarta es quizás el postre italiano más antiguo, ya que no hay referencia histórica de la que puede extraer su génesis, la tradición popular, sin embargo, reporta una leyenda que data de antes de la era cristiana. La leyenda habla de un ritual pagano en honor de la sirena Partenope. De hecho, Partenope había establecido su residencia en el Golfo de Nápoles, y cada primavera se levanta de las aguas del lugar y el pueblo se regocijaron con su canto.

Los habitantes, para agradecer, decidieron hacer el regalo más preciado que tenían. Encargado siete muchachas para entregar los regalos, todos simbólicamente representativos: harina (el poder y la riqueza), queso cottage (mano de obra y fruta), huevos (renovación de la vida), el trigo cocido en la leche (un símbolo de los dos reinos), agua a azahar (símbolo de la gratitud de la naturaleza), especias (que representa a los pueblos distantes) y el azúcar (símbolo de la dulzura de la canción de partenope).

La leyenda termina con Partenope que pone los ingredientes recibidos a los pies de los dioses, quienes convierten los ingredientes en una tarta. En ese momento, la sirena, en lugar de comérsela, se lo da a las personas del pueblo para agradecerles tanta generosidad.

Aprovechando que tenemos en Mayo-Junio Higos frescos les comparto es tipica receta italiana en version del chef ingles, Jamie Oliver.

Ingredientes

15 higos lavados sin sus extremos y cortados en cuatro
30g azúcar flor o glas
2 cucharadas de agua
Ralladura de 3 mandarinas o 1 naranja
50gr. de Almendras en laminas
1 ramita de lavanda
3 cucharadas de azúcar flor

Masa

125 g de mantequilla
100 g de azúcar flor o glas
una pizca de sal
255g de harina
1 cucharita de extracto de vainilla o 1 vaina (sus semillas)
2 yemas de huevo de campo
2 cucharadas de leche fría o agua

Frangipane

285 gr. Almendras peladas y secas
55 gr. harina
255 gr. mantequilla sin sal
255 gr. azúcar flor
2 huevos grandes de campo ligeramente batidos
1 Cucharada de vainilla o 1 vaina de vainilla (sus semillas)
1 Cucharada de Amaretto

En primer lugar tendrá que engrasar el molde para tarta de 28cm. (base removible), con un poco de la mantequilla.

En una badeja pongas los higos, la ralladura de mandarinas o naranja y espolvoree con 3 cucharadas de azúcar flor y deje en el refrigerador.

Para la masa ponga en un procesador de alimentos la mantequilla, el azúcar glas y la sal y frotar la harina, las semillas de vainilla, yemas de huevo, leche fria y procese hasta que obtenga una pasta suave. Pongala en un papel film y llevela el refrigerador por al menos 2 horas. Saquela y extiendala en el molde de tarta tratando que quede con el mismo grosor y llegue hasta el borde. Colocar ahora en el congelador por 1 hora.

Para hacer el frangipane, en el procesador de alimentos ponga las almendras enteras y procese hasta que quede un polvo fino, luego mezcle en un recipiente con la harina, la mantequilla, azúcar, vainilla y el Amaretto y procese hasta que quede una mezcla sueve y cremosa. Coloque en el resfrigerador al menos 1 hora.

Precaliente el horno a 180°C y hornear la masa de la tarta por 12 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retirar del horno y bajar la temperatura a 170°C.

Vierta la mezcla de frangipane fría en la tarta, a continuación, espolvorear con la lavanda y luego las almendras en laminas. Ahora presione ligeramente los higos en el frangipane de manera uniforme.

Cocinar en el horno precalentado durante unos 40 minutos, o hasta que la mezcla frangipane quede firme y dorado en el exterior, pero sigue siendo suave en el centro. Deje que se enfríe durante unos 30 a 40 minutos. Y luego deje en el resfrigerador por 1 hora. Sirva acompañado con helado o mascarpone.

Paso a Paso