domingo, agosto 31, 2008

Pebre



Pebre es una salsa del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino o Pico de Gallo mexicano. Se usa al comer carnes o choripanes en un asado. También se sirve con sopaipillas o simplemente con pan.

El origen de su nombre viene del anglicismo Pepper (ají, pimienta), cuenta la historia que unos huasos le dieron a compartir a unos gringos y al probarlo dijeron "Pepper" y los huasos respondieron, si "Pebre".

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre o Cacho de Cabra (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají, lo que se llama en la gastronomía brasileña de vinagrete.

La palabra ají viene del taíno haxi. La primera mención de esta palabra en español fue por Pedro Mártir de Anglería (1457-1526) en 1493. Este vegetal (capsicum) también es conocido como arawak axi. Arawak o arahuaco es la clasificación étnica de los taínos y axi es un derivado de haxi. Entonces arawak axi significa algo así como "ají taino". En Norte-América, los Aztecas lo llamaron chil (o Chile en algunos paises).

La expresión “Hecho Pebre” se ocupa por ejemplo cuando uno choca y el auto queda en pedacitos, haciendo referencia a la manera como se cortan los ingredientes para este popular plato.


Ingredientes (Mise en place)

1 Bolsita de Ají Rojo Licuado (200cc) (Cacho de Cabra de preferencia )
2 Ají Verde picado en cuadritos muy chicos (sin pepas)
½ Ramito Cilandro picado finos (con palitos y hojitas)
3 Cebollines tiernos picados en cuadritos muy chicos
1 Cucharada Ciboulette picados finos
2 Ajos picados encuadritos pequeños
1 Tomate sin piel y sin semillas picado en cuadraditos pequeños
1 cucharada de Vinagre de Jerez o Manzana (Puede reemplazarse por medio limón)
5 Cucharadas de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta


Preparación
Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta.

Presentación
En una fuente de greda para que todos lo prueben con pan, sopaipillas, empanadas, quesillo o queso fresco, carnes, etc.

domingo, agosto 17, 2008

Piures con Salsa Verde




El piure o llamado científicamente Pyura chilensi(araucano "piur") es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.

Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.

Se caracteriza por presentar un sabor fuerte característico (este es muchísimo más fuerte si no se limpia bien) que se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque el sabor correspondería verdaderamente a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar al filtrar. Su mayor aporte nutricional es el hierro.

El clásico acompañamiento es la salsa verde, su denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas. La versión Chilena es probablemente la más simple de todas incluye cilantro, cebolla, limón y aceite de oliva (opcional ají verde y ajo).

Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Piures frescos limpios y cortados en cuadritos.
1/2 kilo de limón hecho jugo y colado.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
1 cebolla morada cortada en cuadritos y amortiguada en agua caliente
Aceite de oliva
Sal gruesa de mar
Opcional
1 ají verde cortado en cuadritos
1 diente de ajo cortado en cuadritos chicos.

Preparación

Mezclar el piure con el jugo de limón, cilantro, cebolla y los opcionales, luego aceite de oliva y sal a gusto. Dejar reposar 10 minutos y servir con su juguito.

Presentación.

Servir en pocillos individuales y acompañar con vino blanco (sauvignon blanc) bien frío. Queda criaturero. (Viene de hacer criaturas).

domingo, agosto 10, 2008

Tártaro de Atún




El Tártaro tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.

Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.

Este plato siguió evolucionando en la cocina, y hoy es posible comer tártaro de las más diversas carnes (avestruz, salmón, etc.) Aquí les dejo una versión hecha de atún que comí en el hotel Tides de Zihuatanejo.


Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de atún fresco de la isla de pascua o ecuatoriano cortado en cubos de 1cm.
½ kilo de limón hecho jugo colado.
1 papa de jengibre picada en máquina.
4 pepinos árabes picados en cuadraditos con cáscara.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
4 Echalottes cortadas en cuadritos chicos.
5 rabanitos cortadas en cuadritos chicos.
6 yemas de huevos de codorniz.
Aceite de oliva fuerte, sal y pimienta de mortero.


Presentación

Poner en un timbal pequeño (1/2 taza) el atún y presionar un poco para que tome forma, colocar encima el cilantro y la yema de huevo de codorniz. Luego pones en cada esquina del plato una cucharadita de té de pepinos, jengibre, rabanito y echalottes. Y un chorro de aceite y pimienta encima. Llevas a la mesa el jugo de limón en una salsera.


Preparación

Le dices a los invitados que mezclen todos los ingredientes del plato y le echen jugo de limón a gusto y sal. Les va encantar lo interactivo del plato. Suerte!!