martes, mayo 31, 2011

Malaya o Matambre de Cerdo con Mostaza y Merquén




La Malaya o Matambre (en Inglés: Rose Meal) es un corte típicamente argentino, se trata de la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos.

Dada la posición del corte que equivale a una falda, en algunos países (Chile), le dicen Malaya asociándola a la prenda típica de malasia.

En Argentina se llama Matambre (de mata-hambre), porque es lo primero que sale al despostar la vaca. Se dice que eso es lo primero que tiraba el gaucho a la parrilla para matar el hambre. Hay una leyenda que dice cual es el matambre más tierno: el matambre izquierdo o el derecho. Esto es según de qué lado se acueste la vaca (siempre se acuestan para el mismo lado). El más duro es donde la vaca se acuesta. (así que uno tiene que tener suerte o aliñarla un día antes por si las moscas).

Generalmente cuando uno hace un asado, pone algún corte más delgado (ej. Entrañas), para aplacar el hambre a los invitados, utilizar malaya de cerdo es un gran idea, primero por la novedad y segundo por el exquisito sabor.

Aquí les comparto una receta que preparo un amigo en mi casa, es rica, barata y novedosa.

Ingredientes

1 Kg. Malaya de Cerdo (AgroSuper) (Puede ocupar carne de vaca también)
4 cucharadas grandes de mostaza corriente (no se complique, la más barata, la Hellmann's es perfecta, porque tiene un sabor dulcecito)
1 cucharada de merquén (puede ser más si le gusta más picante)
Pimienta a gusto
Sal Gruesa

Preparación

En un bol aliñe la Malaya con mostaza, merquén, pimienta y sal. Deje reposar unos 20 minutitos al menos (si es vacuno para asegurarse un par de horas), caliente la parrilla a temperatura alta, y cocine en la parrilla 4 a 7 minutos por lado, vaya cortando pedacitos en una tabla de madera y prepárese para el aplauso.

sábado, mayo 28, 2011

Plateada al Palo










Asar carne en un palo, me imagino que se remonta casi al mismo tiempo del descubrimiento del fuego como un mecanismo para cocinar los alimentos. Es fácil ver como de manera intuitiva los niños frente a una fogata toman un palito y empiezan a jugar con las brasas, me imagino que este reflejo viene de los más primitivo del ser humano y da origen a esta técnica de asar al palo.

"Asado al palo" o “chiporro” muy común en la región de los lagos en Chile, "parado" como le dicen en la Patagonia, "al asador" o "a la cruz" cruzando la cordillera en Argentina y a la espada en churrasquerías en Brasil. Estas técnicas en general, consiste ensartar un pedazo de carne o la pieza entera del animal y asar lentamente, dando vueltas sobre el fuego, es un proceso en que el mayor ingrediente es la paciencia, se requiere un fuego bajo (poniendo la mano encima uno aguante 3 a 5 segundos), y mucho tiempo entre 2 horas y media a 3 horas.

La Plateada corte plano alargado de color rojo claro que toma el nombre de lo plateada que se ve la grasa superficial al faenar el animal. Es una carne noble, que funciona bien a la cacerola, horno y parrilla, y que gracias a su cantidad de grasa tiene un sabor exquisito. Dado lo irregular de la forma y su grosor, requiere que al ensartar en el asador (metálico o de madera), se uniformen los trozos, dejando los gruesos al medio y en los extremos los más delgados doblados para unificar el grosor.

PD: Esta técnica la aprendí de un amigo, que la comió en casa de un oriundo de Temuco, donde su familia es especialista en esta técnica al palo.

Ingredientes
2.5 kilos de Plateada (Recomendación Plateada Angus, Mesón Gourmet Jumbo)
Sal gruesa de mar
½ taza tasa vinagre de manzana
2 cucharadas de orégano
Pimienta
1 ramita de cilantro

Preparación
Preparar un chimichurri, con vinagre, orégano y sal.

Recorde la carne de manera que se forme un rectángulo, masajeela con sal por ambos lados, ensartar el palo o fierro del rostizador la cruce completa, cubra con los 2 extremos del rectángulo todo el palo, dejan la grasa por fuera hacia al calor, amarre firmemente con un hilo natural para que se afirme bien, póngala sobre fuego lento (3 a 5 segundos pueda soportar la mano encima del fuego), y déjela por 2.5 a 3 horas dando vuelta con el espiedo automático o manualmente cada 5 minutos.

Cada 30 minutos con la ramita de cilantro, refrescar la carne con el chimichurri. (Secreto del Cuero de Vaca)