sábado, enero 24, 2009

Baba Ghanoush con Tomates asados




Las berenjenas* son uno de los ingredientes fundamentales de la cocina árabe.
Esta receta, es una interesante variante del Baba Ghanoush (Berejenas asadas mezcladas con tahina (semillas de sésamo molidas), zumo de limón, ajo y comino), con la diferencia de algunos agregados adicionales (Tomates, Pimentones y Ajo)y un suave sabor ahumado (gracias a el horno).


Este plato forma parte del grupo de los purés y se considera como un plato estrictamente de meeza (estimulante o entrante). Así pues, se ofrece tanto a la hora del almuerzo como a la hora de cenar. Está muy difundido en el mundo árabe y últimamente, tal como sucede con el falafel y el hommos, está rompiendo fronteras a nivel mundial. Este puré es conocido en todo el mundo con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, en Siria y Palestina la gente lo conoce por el justo y adecuado nombre de Baba Ghanoush (coqueto y vicioso), sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la insaciabilidad que causa entre los comensales.

Precisamente en estos dos últimos países, numerosas madres creían el poder que posee este plato para contagiar su melosidad. A menudo lo administraban a sus hijas creyendo que éstas adquiriría las mismas características de Baba Ghanoush, esto es, que se convertirían en mimosas y viciosas, dos “virtudes” que revalorizan a la mujer árabe casadera y que enfervorizan al hombre árabe.

*: La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.


Ingredientes (Mise en place)

2 Berenjenas grandes de color uniforme con el tallo.
4 Tomates grandes de Rengo o Limache (los deformes, carnoso y jugosos)
1 Pimentón rojo
4 dientes de ajo con cáscara.
100 cc Aceite de Oliva extra virgen
Pimienta y sal

Preparación

Poner las berenjena, tomates, pimentón y ajo en la fuente del horno, y cocinar a 220 grados por 40 minutos o hasta que las piel de las berenjenas y tomates estén bien arrugadas (con pequeñas zonas quemadas). Sacar del horno y dejar enfriar.
Luego abrir las berenjenas en 2 y con una cuchara sacar su interior y colocar en una fuente, hacer lo mismo con los tomates (sin piel), pimentones (sin piel) y los ajos (sin piel, tratando de preserva al máximo todos los jugos del horno. Con un tenedor mezclar los ingredientes y ir cortándolos para que se vayan mezclando mejor, dejar reposar. Aliñar con Aceite de oliva, pimienta y sal a gusto.

Presentación

Puede poner la pasta en una fuente de cerámica y acompañar con panes pita (aperitivo), o ser acompañamiento para una carne a la parrilla. (Especial en esta época). Atrévete con la Berenjena, es un majar de los dioses. Por algo los vegetarianos le dicen el caviar vegetal.

Spaghetti allá bolognese



Su origen es la ciudad de Bolonia en Italia, donde los cocineros se inspiraron por la cercanía en la salsa francesa Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), que consiste en mezclar carne picada y hortalizas, cocida suavemente por mucho tiempo, luego agregaron el tomate y sus especias favoritas para obtener una salsa rica.

Un plato clásico de la ciudad es el Tagliatella allá bolognese, las normas establecen que la tagliatella ya cocida deba tener 8 mm de ancho, lo que significa que en crudo debería tener 7 mm. No existe una regla fija por cuanto respecta a su espesor.

En Bologna este tipo de pasta es importantísimo. Una maqueta en oro de lo que debería ser una tagliatella perfecta permanece expuesta en la Cámara de Comercio de la ciudad.

En la bellísima ciudad se inventaron muchas otras cosas, como la mortadela, hacia el siglo XVII, y los tortellini (una pasta rellena de carne, mortadela, tomate, y que recuerda al ombligo de Venus).

Esta es una adaptación de una de la mas famosas salsas para pasta de la tradición italiana que espero que les guste.


Ingredientes (Mise en place)


1 paquete de Spaghetti cocidos al denté y enfriados con agua fría para parar la cocción.
1/2 kilo de carne molida
1 pimentón rojo picado en cuadritos chicos
2 cebollines picados finos con parte verde incluida
2 Ajos Picados finos
600 cc de Salsa de Tomate de buena calidad (sin carne, sin hongos, etc.)
5 hojas de albahaca picadas finas
1 huevo grande
100gr de mantequilla de campo
100gr queso de cabra rallado
50 cc Aceite de oliva
4 cucharadas de orégano sin palitos (seco o fresco)
Pimienta y sal

Preparación

Mezclar la carne con el orégano (3 cucharadas), la albahaca, pimienta, sal y el huevo, revolver hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador. Luego formar una pelotitas de 1 cm de diámetro y ir dejándolas en un recipiente con aceite de oliva para que no se peguen.
En un sartén freír el pimentón, ajo y cebollín, cuando estén transparentes los cebollines colocar la salsa de tomate, cocer por unos minutos y agregar pimienta, sal y orégano. Dejar reposar.

En un sartén freír las pelotitas de carne sin que se sequen, y luego mezclarlas con la salsa que esta reposando, obteniendo la salsa bolognesa adaptada.

En un sartén poner mantequilla y aceite, cuando este caliente poner los Spaghetti y freir por unos segundos, luego con un cucharón poner abundante salsa, y revolver hasta que obtenga temperatura y la salsa se haya incorporado a los Spaghetti`s, luego agregar un poco de queso de cabra, y cuando este derretido, puede servirlos.


Presentación

Utilice plato hondo para servirlo pudiendo espolvorear un poco de queso rallado, albahaca o orégano. Las pelotitas de carne les encantan a los niños, dándole un toque más original.

domingo, enero 18, 2009

Pesto alla Genovese





El pesto, esa salsa básica italiana que goza de ser de las favoritas dentro y fuera de Italia, se considera una derivación de la provenzal, por su base en el ajo y el aceite de oliva, y tiene su origen en la época del esplendor romano.

Cuando los árabes llegaron a Sicilia, la salsa oriental a base de piñones y queso fresco, fue incorporando aceite y albahaca con los años, y sustituyendo el queso fresco con nata por parmesano o pecorino.

El resultado fue una exquisitez que se convirtió en símbolo de Liguria, región costera italiana, cuya capital, Génova, ha dado al mundo excepcionales aportes gastronómicos.

El paraíso perdido de las verdes colinas genovesas es precisamente la tierra fértil de la particular albahaca de Prá (de la que se extraen las hojas más pequeñas y jóvenes) y la cuna del “pesto a la genovese”, como originalmente se llama. De hecho, sólo la salsa hecha con albahaca cultivada en esa región puede venderse como el auténtico pesto alla genovese, por su denominación de origen (en Chile se venta la misma variedad de Genova).

La albahaca fresca, se agregó triturada, machacada (en italiano “pestata”, de ahí el nombre) en un mortero de mármol tradicional (murta), que usa un triturador de madera (pestellu), lo mismo que los ajos y los piñones que se transforman en una pasta homogénea a la que se le agrega el aceite de oliva en hilo fino para batir y tornar cremosa, finalmente, los quesos (lo puede hacer también con la juguera, procesador o minipimer, los expertos dicen que el sabor no es el mismo, yo hasta ahora no me he dado cuenta).

Ingredientes (Mise en place)

200 gr albahaca (hojas lavadas secas y sin palitos)
200 gr aceite oliva virgen
100 gr almendras peladas y tostadas o piñones italianos tostados
2 gr ácido cítrico (no se oxide y mantenga el verde) o 2 cucharaditas de jugo limón
4 dientes de ajos pelados
1 gr sal
1 gr pimienta molida



Preparación

Poner todos los ingredientes en la minipimer o procesadora de alimento (si tiene paciencia y tiempo hágalo en un mortero de marmol con triturador de madera) y moler hasta que se forme una pasta unirforme, luego coloque en un frasco con tapa con interior de goma y cubra la parte de encima con aceite y se pasteuriza el envase cerrado en olla con agua hirviendo por 20 min. Pesto para todo el invierno verde verde rico rico.


Usos

Puedo comerlo con tallarines, panes de aperitivo, como base de aliño en las ensaladas, para cocinar pescados y carnes, en fin mil una manera de ocupar el pesto, el ingenio es el limite.

Paso a Paso