lunes, mayo 12, 2014

Jhinga Kebab (Brochetas de Camarón con salsa india)



Kebab  (kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, o kephav) significa carne a la parrilla en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes.

Hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al Shish Iraní o Kebab Turco en los Estados Unidos y al Döner Kebab (Kebab Giratorio)  en muchas partes de Europa, con excepción de los Balcanes donde la gastronomía y la cultura en general todavía conservan la influencia turco-otomana. En estos países, como en la propia Turquía kebab es solamente una categoría de platos, ninguno de los platos aquí especificados. En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa.

De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas en medio mundo.

Esta versión India del Jhinga Kebab (Jhinga es Camarón) y para ello mezcla dos ingrediente muy típicos de las salsas indias Comino y Yogurt, espero que les guste,  

Ingredientes

½ Kilo de Camarones medianos pelados o Langostinos grandes enteros (cabeza, cuerpo)
12 Brochetas de madera o metal
1 Limón Sutil su jugo colado
1 a 2 dientes de ajo fresco
1 ½ Cucharadita de Semillas de comino tostado en el sartén o comino en polvo
1 Cucharadita de Semillas de Cilantro
½ Cucharadita de Pimienta Cayenne (puede ser fresco o seco,  si le gusta el picante 1 a 2 cucharaditas)
¼ Cucharadita de Sal Fina
¾ Cucharadita de Pimienta negra entera
½ de Yogur griego o árabe (comprar aquí: www.sahtein.cl/‎)
Aceite de Maravilla

Preparación

En la mini pimmer, ponga 1 cucharadita de aceite, jugo limón, ajo, semillas o polvo de comino, Semillas de cilantro, pimienta cayenne, sal, pimienta y muela bien hasta configurar una pasta, mezcle con el yogur  y reserve esta salsa.

Prepare las brochetas con 3 a 4 camarones cada una, pinchandolos por ambos lados, aliñe con la salsa de yogur y deje reposar al menos una hora.

En una plancha o sartén caliente, ponga dos chorritos de aceite de maravilla y cocine 45 segundos por ambos lados cada brocheta, y listo un majar delicioso para aperitivos o acompañamientos.


Paso a Paso













sábado, mayo 10, 2014

Boeuf bourguignon



El Boeuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa, representante indiscutido de la “Slow Food”. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña, zona ubicada a 100km de Paris, Francia.

Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina.

Más tarde, fue la famosa Julia Child (ver video) quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.  Julia Child, inmortalizo en su libro “Mastering the Art of French Cooking” la frase: “Ciertamente es uno de los más deliciosos plato de carne creado por el hombre”

Y esa frase de Child,  no me puede representar más, sobretodo luego de probar la receta en casa de Ana María Truffello y Ricardo Abuauad, ellos como siempre grandes anfitriones y amantes de la cocina, en una visita a París, en un día frío y lluvioso, son invitados a cenar sin muchas expectativas. Sorpresa mayúscula tuvieron cuando probaron esta versión de la deliciosa receta, los aromas y sabores iluminaron el ambiente, fue mágico, tan mágico que Anita en su afán de replicar esa experiencia, insistió más de un año para conseguir la receta, que tradujo del francés con paciencia para no perder su esencia, y que amablemente compartió conmigo.

Estoy súper agradecido, espero que mis lectores del Blog, experimenten la misma experiencia al cocinar y saborear esta exquisita receta.


Ingredientes

1 Kilo Punta Paleta Cortada en Trozos Uniforme (40-50gr aprox, pida que el carnicero le saque la grasa que esta al medio)
100 grs de Tocino Ahumado Cortado en cubos de 1cm
10 Cebollas blancas pequeñas o mix con Chalotas (5 y 5) peladas
1 Chalotas trozada
2 Dientes de ajo picados fino
1 Zanahoria cortada en rodajas o cubos (se ve más estético)
1 Cebolla Blanca trozada
½ Tallo de Apio cortado en rodelas delgadas
40gr. Chocolate Bitter (sobre 70% cacao)
1 Cucharada pasta de tomates
1 Copita de Coñac o Brandy
1 Bouquet de Garni (amarra de Perejil, Laurel, Tomillo)
750cc Vino Tinto (Merlot o Carménère)
½ Litro de Caldo Oscuro
Aceite Oliva
2 Cucharadas de Mantequilla
Sal y Pimienta


Preparación día antes

En un bowl ponga la carne, zanahoria, apio, chalota y cebolla blanca trozada, y cubra con el vino, y déjelo en el refrigerador toda la noche. (opcional puede ser marinar solo con el vino).

Preparación

Saque la carne del refrigerador y cuele el vino, separando la zanahoria, chalota, cebolla y apio. Dejando que la carne tome temperatura ambiente y estile bien. (hágalo 1 hora antes de iniciar la preparación).

Ponga el tocino en una olla y agua fría y caliente hasta que hierva por 1 a 2 minutos, cuele y reserve.

En una olla de fierro cubierto con cerámica, ponga aceite y una cucharada de mantequilla y dore el cocine y las cebollas chicas con las chalotas,  por unos 7 a 8 minutos, cuando estén doradas, retire con una espumadera y reserve. (aquí ayuda que el tocino este en trozos cuadrados).

En el mismo aceite dejado por el tocino dore la carne por unos 10 minutos, asegúrese que este muy caliente para que selle bien, cuando se haya evaporado todo el jugo que bota la carne, introducir el coñac o brandy y flamear (prende con un fósforo) hasta que ya no quede más alcohol. Ahora agregue el vino de la marinada y lleve a punto de ebullición, manteniendo la temperatura hasta que el vino se reduzca a la mitad.  Agregue el caldo oscuro, zanahorias, cebollas, chalotas, tocino, pasta de tomates, ajo y bouquet de garni.

Cocine tapado por 2 horas a fuego muy lento. (la clave que la temperatura interna de la olla no exceda los 150º). Terminado el tiempo cuele todo el contenido y separe el caldo, ponga de nuevo el caldo en la olla y caliente bien para reducirlo un tercio, añada el chocolate y bata bien para que ligue,  vuelva incorporar todo el contenido colado y listo. Acompañe con Papas cocidas, arroz blanco o papas duquesa, va ser una experiencia memorable, elija un día frío y lluvioso para su debut.

Paso a Paso



























domingo, mayo 04, 2014

Salsa Ragú (en francés ragoût)




El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù), los orígenes de esta salsa, una de las más emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo.

Nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo, pasó a ser untada en el pan o a rellenarlo, según las elaboraciones que hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos.

Los franceses se encargaron, a partir de la Edad Media, de exportar otra vez el ragù a Italia; no en vano el nombre mismo de la salsa, ragù, viene del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el apetito”.

La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la
circulación de estudiantes y profesores por Europa; se trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas.

Con el paso de los siglos, sin embargo, el ragù perderá en parte sus prerrogativas nobles y su receta será elaborada también por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta.

La receta del ragù como la conocemos hoy en día ha sufrido cambios importantes, sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate fue introducido en la cocina europea desde las Américas.

En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del pasado siglo, con el intento de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la “Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.

En Italia, donde se origina esta preparación, son muy afamados el Ragú napolitano y el Ragú bolognese. El primero es típico de Nápoles y se prepara con diversas carnes vacunas trozadas, al tiempo que el segundo, típico de Bologna, es preparado con carne de cerdo picada.

Suele utilizarse el ragú como salsa para acompañar las pastas y es uno de los ingredientes primordiales de la lasaña.

Ingredientes

1 kilo de Punta Picana entera y con toda su exquisita cobertura de grasa (no haga dieta coma menos)
1 Taza Zanahorias picadas en cuadritos
1 ½ Cebolla morada o blanca picada en cuadritos (la morada deja sabor más dulce)
1 Taza de Apio cortado en cuadritos 
1 Copa de vino blanco de preferencia Chardonnay (así se mantiene el toque dulce)
¼ Copa de Vinagre balsámico (mantiene el dulce y fija color)
2 Dientes de Ajo
1 Litro de salsa de tomate hecha en casa (ver receta)
Aceite de oliva
Sal y Pimienta



Preparación

En una olla (ojalá de acero cubierto con cerámica) bien caliente  se pone un poco de aceite y se sella la carne partiendo por el lado de la grasa, una vez que esta bien dorada, se aparta y en la misma olla se cocina el ajo y la cebolla, cuando la cebolla este transparente se agrega la zanahoria y el apio, se agrega el vino blanco y el vinagre balsámico, dos cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta se revuelve bien, se pone la carne encima de los vegetales dejando el lado de la grasa hacia arriba y se cocina a fuego lento tapado por 2 horas. Dando vuelta la carne cada 1 hora.

Una vez terminado el proceso se separa la carne en una tabla y se corta, ya podrá apreciar que la carne queda muy suave y se corta sola, buen augurio para lo que sigue.

Se agrega la salsa de tomate hecha en casa o comprada de esa que viene en botellas transparentes. Y se revuelve bien y se le da un punto corto, y listo los Espaguetis esperan gustosos!!


Esta es la mejor técnica para que los niños coman vegetales y no aleguen.

Paso a Paso






















Mamul receta de mi Mamá




El mamul, ma'amoul o maamul, es una especie de galleta, típica de los países árabes, muy especialmente del Líbano. Consiste en un exterior polvoroso y dulce de pálido tono y suave aroma, y un relleno de frutos secos, por lo general dátiles, nueces o pistachos.

La forma tradicional de elaborarlas es con la ayuda de una prensa que le otorga sus diseños, la cual es posible comprar en algunas tiendas de especialidades árabes. Si no tienes la prensa, puedes hacer unos mamules más sencillos e igualmente deliciosos.

Muchas familias mantienen un stock de ellos durante todo el año , pero se utilizan sobre todo en las fiestas religiosas . Musulmanes los comen en la noche durante el Ramadán y en los días de fiesta de Eid al- Fitr y Eid al- Adha , y los cristianos de lengua árabe que comen en la Pascua . Son muy populares en Palestina , y de gran demanda en los Estados del Golfo , donde se pueden encontrar versiones empaquetadas y comerciales de la pastelería. También son populares en Siria , Líbano, Egipto y comunidades judías, donde ma'amoul con rellenos de frutos secos se comen en  la fiesta religiosa de Purim , y ma'amoul rellenos con dátiles son comidos en Rosh Hashaná y Hanukkah.

La versión judía levantina de ma'amoul difiere de la de Levante general o versiones turcas por estar hechos con harina blanca pura y sin sémola.

Hay una versión más elaborada conocido como Karabij , utilizado en ocasiones especiales . En esto, las bolas ma'amoul nueces llenas están apilados en una pirámide y servido con una crema blanca llamada naatiffe hecha de claras de huevo, jarabe de azúcar y saponaria ( Saponaria officinalis ) . Estos son populares en Siria , Líbano y otros países levantinos .

Esta receta me la enseño en su cocina mi mama, Dolly Morrison Lama, ella es la mejor mama del mundo, y quise tener una receta de ella en mi blog,  ella ha logrado hacer los mejores mamúles que he comido, de masa suave pero crujiente, con un relleno de nueces y azúcar, las fotos del paso a paso son sus manos las que los preparan en su cocina.

Puede mezclarlos también con dátiles o pistachos y hacer un relleno con los sabores que más les guste.


Ingredientes

1 Kilo de Semola
1 Cucharadita de Polvos de Hornear o Bicarbonato
250 gr. de Mantequilla derretida (Puede hacerlo con Gee, mantequilla clarificada)
200 gr. Nueces picadas
200 gr. Azúcar granulada
600 cc de leche entera o light
1 Cucharadita de canela en polvo
100 grs. Azúcar Flor

Preparación

Prende el horno a 180ª. 

En una olla mezcla la mantequilla derretida con la semola y revuelve bien, agregar la canela y seguir revolviendo, luego déjala en una bandeja de vidrio y presione para compactar. Tome un poco de la mezcla y agregue un poco de leche para formar una masa, amase bien para que luego no se quebraje, una vez que quede una masa suave y consistente, forme una pelota y aplaste en su palma dejando un espacio al medio, rellene con la mezcla de nueces y azúcar y cierre la bolita, aplastelo como para formar un platillo redondeado, puede ocupar un platito para darle forma, luego con un cuchillo decórelos, unas y déjelo sobre una bandeja. Cuando termine todos páselos a una bandeja de horno enmantequillada e introdúzcalos altiro al horno por 18 a 20 minutos o hasta que estén superficialmente dorados suave.

Deje que se enfríen y espolvoree con azúcar flor, y listo un postre o acompañamiento a la hora del té.


Paso a Paso