viernes, octubre 12, 2012

Plateada al Horno estilo Restaurant Colo Colo en Romeral


Del Campo Chileno vienen el arrollado de malaya, la cazuela de pava nogada, el pastel de choclo, los porotos con mazamorra, los changles con cebolla y merquén, el cordero lechón arvejado de la costa central y la plateada al horno.

Esta ultima es lejos uno de los platos mas consumidos en restaurantes con menú típico Chileno, la clave es que sea jugosa y se corte con tenedor. Para lograrlo existen dos caminos, la olla o el horno, pero esos dos caminos tienen un riesgo inherente que quede dura. Pesadilla de cualquier cocinero amateur que sabe si no se esmera la plateada se friega y queda dura.

Este año (2012) el Círculo de Cronistas Gastronómicos en la categoría de Cocina Chilena Tradicional, eligió al Restaurant Colo-Colo de Romeral (cerca de Curicó) como la mejor plateada de Chile.

Hace mas de 30 años que la señora Raquel Orellana, esta a la cabeza de este tradicional restaurant, que es picada obligatoria para cristianos y moros, desde Piñera, pasando por Bachelet y Bielsa, se cuentan entre sus comensales, y el resultado siempre es el mismo, placer por comer la mejor plateada de Chile.

Raquel Orellana cuenta que el nombre del restaurante fue idea de su suegro que era el dueño original del local y fanático de Colo- Colo. Luego él murió, y el año 1971 ella y su marido se hicieron cargo del establecimiento al que nunca le cambiaron el nombre.

Todo lo que se vende es de la zona y hecho en casa, se destaca también el arrollado y las patitas de chancho con pebre, los que siguen los pasos de cerca de las plateadas.

La gente que lo visita tiene muy claro lo que quiere comer, por lo que es frecuente que los mozos no entreguen la carta.

Después de mucho investigar y hacer seguimiento les comparto la técnica del Restaurant Colo-Colo, espero que la disfruten,

Ingredientes Adobo

3 Cucharadas de Ajo en polvo
2 Cucharadas de Pimienta Negra molida
2 Cucharadas de Pimentón Rojo molida
1 Cucharada de Cebolla en polvo
1 Cucharada de Orégano
½ Cucharadita de Clavo de olor (uno de los secretos)
3 Cucharadas de Sal Gruesa
1 ½ Taza de Aceto Balsámico

Mezcle todo y reserve. Aliñe la plateada y envase en una bolsa al vacío, zip lock o bolsa sin aire.


Ingredientes Plateada al Horno


2 Kilos de Plateada (con toda su grasa) adoba y almacenada al vacío por 48 horas
4 Cebollas grandes moradas cortadas en cuartos
6 Zanahorias cortadas en rodelas
1 Taza de Vino Blanco
1 Taza de Leche
3 Tazas de Agua


Preparación

Precaliente el horno a 220º.

En una badeja del horno ponga las cebollas y encima la plateada, ponga dentro del horno y cocine por 15 minutos sin abrir la puerta. Terminado el proceso, abra el horno baje la temperatura a 120º y ponga encima de la plateada mezclada con el abodo una taza de vino blanco y cocinar por 3 horas y media.

Asegurandose que cada 30 minutos, vaya mojando la plateada con agua. Una hora antes que terminar ponga ½ taza de leche y 30 minutos antes de terminar ponga el resto de la leche. La leche realza el color dorado quedando incluso mas brillante.

Retire la plateada del horno y cortela triangulos muy alargados, ahora ponga en una olla a presión o en una olla de fierro los cortes de plateada, la cebolla horneada, las zanahorias y los jugos, rellenando con agua para lograr cubrir los trozos de plateadas.

Cocine a fuego lento por 2 a 3 horas mas asegurandose que no se pierda el agua y no se queme en el fondo de la olla.

Ahora separe la cebolla, zanahoria y la carne del jugo, dejando que el jugo se enfrie para luego desengrasar (sacar la costra blanca que queda en la superficie).

Luego del proceso de desgrasado vuelva a mezclar el jugo, la carne, cebolla y zanahoria.


Terminado el proceso usted va esperimentar la mejor plateada de Chile..!!

Viva Chile!!!

Paso a Paso











32 comentarios:

Rodrigo Sanhueza dijo...

No indicas la cantidad de aceto para el adobo, sólo dice 1 y 1/2.

Emilio Deik dijo...

Rodrigo, please disculpa, la cantidad es 1 1/2 Taza de Aceto. Pero manejalo a tu gusto, puede ser desde 1 a 2 tazas. un abrazo y gracias por visitar mi blog.

Emilio Deik dijo...

Rodrigo, please disculpa, la cantidad es 1 1/2 Taza de Aceto. Pero manejalo a tu gusto, puede ser desde 1 a 2 tazas. un abrazo y gracias por visitar mi blog.

Rodrigo Sanhueza dijo...

Finalmente la hice con aproximadamente una taza, en todo caso quedó fantástica. La receta funciona perfecto, pero no hay que dejar de tener presente que necesitas como 7 horas para hacerla. Gracias por la receta!

Emilio Deik dijo...

Me alegro mucho Rodrigo que la hayaa podido hacer, es una receta fantastica como dices.

Claudio dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Claudio dijo...

Emilio.. gracias por compartir esta
tremenda receta! La realicé tal cual indicas.. quedo espectacular.
gracias nuevamente

Jaimecomemundos dijo...

voy a tratar de hacerla para el viernes !
saludos
gracias por compartir la receta

Luis Carvajal dijo...

Me encanta la plateada...pero 7 horas de cocción, no queda nada nutritivo en esa carne...desnaturalizada toda la proteina...
Resultara dejandola solo 3:30 horas...hasta cortarla despues del horno?

Emilio Deik dijo...

Luis quise poner la receta fiel que hace ese restaurant, pero tal como tu dices salida del horno es suficiente para una carne sabrosa y exquisita.

Gato Cibernético dijo...

Me encantan las recetas que publicas, son de todo mi gusto. Entre el rocoto relleno, las hojitas de parra y la plateada del Colo Colo... No se cuás el mejor. Te pasaste!! Te felicito por tu blog!!!!

Emilio Deik dijo...

Gracias Gato por tus comentarios, son esos comentarios lo que me entusiasman para seguir publicando recetas novedosas y ricas.

Unknown dijo...

Hola Emilio, acabo de dar con tu blog! Este fin de semana que viene preparo la plateada. Tarea que voy a hacer con mi hijo de 12, gran fans de la cocina.
Muchas gracias por tus recetas, un abrazo de cocina!
Iván

Nicolas Ipinza dijo...

Hola Emilio, se ve muy buena la receta.
Consulta: Para cuántos comensales alcanza la cantidad de Plateada que colocas en la receta?

Emilio Deik dijo...

8 a 10 personas comen bien.

Ignacio González dijo...

Hola Emilio, oye hice el proceso a la pata y quedé como el nuevo rey de la plateada de mi familia, y mira que es una categoría difícil. Bueno esto ha motivado que sea yo quien le haga el almuerzo de cumpleaños de mi suegro y debo recibir uno 16 comensales. La receta la duplicaré para no quedar corto y pienso ha de resultar bien denuevo.. En realidad te escribo para que me des algunas ideas de aperitivo que maride bien con este platop.

Gracias

ivan contreras dijo...

Hola Emilio, cuando indicas que la plateada adobada y al vacío debe ser almacenada por 48 hrs, ¿a qué temperatura es ese almacenamiento?

Robert Silver dijo...

Estimado Emilio, tengo que decir que es la mejor plateada que he probado en toda mi vida. Muchas gracias por compartir.
Atte. Robert

Emilio Deik dijo...

Se deja 48 horas en el refrigerador donde estan las verduras.

ClauKeid dijo...

Me quedo espectacular, me lucí con mi suegra...gracias Emilio!

Javier Lagos dijo...

Hola. Gracias por la receta. Consulta. En olla de fierro u olla a presión igual son 3 horas? Gracias de nuevo

Alejandro Monserrat dijo...

donde dice fuego lento por 2 a 3 horas. ¿ es a 120 °C o menos?. Gracias

Emilio Deik dijo...

si 120ºC o menos es correcto

Emilio Deik dijo...

Si ocupas olla a presión en vez de 3 horas reduce el tiempo a 1 hora

Javier Lagos dijo...

Gracias Emilio

jomax dijo...

Estupenda receta! Slow Cooking siempre será lo mejor del mundo! Acá me tengo un Crockpot (olla que no hierve) en que dejo las plateadas toda la noche. Quedan extra! Busqué varias recetas de plateadas al horno, todas fallutas. Me voy por tu receta. Muchas gracias!

Emilio Deik dijo...

Excelente gracias por tu comentario, un abrazo

Emilio Deik dijo...

Jomax a que temperatura dejas la Crockpot? y cuantas horas??
La Crockpot hace un efecto muy parecido al metodo Sous Vide,

Saludos,
Ed

Unknown dijo...

Hola Emilio, otro secreto de boca de ella,es dejar la carne sumergida en agua desde 4 horas hasta una noche.😉buenisimo tu blog!

Unknown dijo...

Soy Monica Novoa!!!

Ernesto dijo...

Hola Emilio....que cuidados debo tener si lo hago en horno de barro.

Emilio Deik dijo...

Ernesto

Te recomiendo partir el horno temperatura media (200ºC) y después no poner mas leña. asi