lunes, marzo 28, 2011

Kubbe Crudo



El término Kubbe o Kibbeh proviene del árabe Kubbah que significa bola. Es un alimento muy común en el Norte de África, el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano.

En su forma más corriente es una especie de albóndiga elaborada con las manos que se compone de carne picada de cordero o vaca con burgol y especias. Se puede comer crudo (denominado Kibbe Nayye) o frito. Cuando la opción es frita, se fríe en aceite abundante hasta que queda una "costra" o corteza dura en su exterior.

La forma de la albóndiga, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del burgol dependen de la tradición de las diferentes recetas locales, es por esta razón por la que hay diferentes Kubbe dependiendo de la zona donde se elaboran.

Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el Kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freír, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria de Halab (Aleppo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mosul otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeado, como un disco.

Los palestinos generalmente comen el Kubbe crudo o frito, aquí les comparto una receta de Kubbe crudo que para mi gusto es el más rico.

Ingredientes

400 gr de Posta Rosada Molida en Máquina 2 veces en Casa (asi se asegura que no haya contaminación)
100 gr de Burgol previamente remojado con agua caliente, bien colado y seco
4 hojas de hierbas buenas picadas ultra finas o pizca comino
Agua con hielo
Aceite oliva intenso
Sal y Pimienta

Preparación

Unir el burgol con la carne y amasar fuertemente agregando de a poco agua con hielo (200cc aprox.), dejarlo en el refrigerador 1 hora, luego agregar sal, pimienta y la hierba buena (2 hojas) o comino. Pasar por máquina moler carne un par de veces para unir todo muy compacto y fácil de moldear las bolitas del tamaño de una nuez grande. Cubrir las bolitas con aceite de oliva y esparcir encima hierba (2 hojas). Guardar en el refrigerador temporalmente hasta que las consuma (desde preparado no más de 2 a 4 horas).

PD: Puede comerlas limón, hummus o tahine. De cualquier manera son exquisitas.

domingo, marzo 27, 2011

Rellenos Árabes: Hojitas de Parra, Zapallitos Italianos y Berenjenas




En Chile esta comida es ícono de los inmigrantes árabes, ya sean Palestinos, Sirios o Libanes, a pesar que en la preparación cada pueblo agrega o quita ingredientes (con o sin curry, pimento, etc.) el resultado es casi el mismo.

La familia de platos vegetales rellenos se conoce como Dolma, en cocinas del imperio anterior del otomano y regiones circundantes, incluyendo Turquía, Albania, Argelia, Azerbaijan, Armenia, Siria, Palestina, Balcanes, Grecia, Libano, Iraq, Irán y Asia central.

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).

Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el jugo de limón o yogurt es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).

Quizás el más conocido es el dolma de la hoja de parra (tal vez por lo poco común que es comerse las hojas de la parra), se llama más exacto dolma del yaprak o sarma. Los vehículos comunes a la materia incluyen zucchini, berenjena, tomate y pimienta. El dolma de la carne se sirve generalmente caliente, a menudo con la salsa de tomates y acompañados de yogurt árabe “Laban”.

El recorrido de como Zapallitos Italianos o Zucchinos llegan a la comida turca, parte en América donde son originarios, los españoles los llevan a Europa, de España a Italia donde inspirados en la palabra Zucca para Zapallo, los bautizan como Zucchino diminutivo masculino de zapallo. De Italia para el año 300 viajan con los cruzados a defender los santos sepulcros y se asientan muy cómodos como ingredientes de la comida árabe.

Aquí les comparto una receta clásica de este exquisito, balanceado y nutritivo plato.

Esta receta fue depurada y perfeccionada por mi querida esposa Maria Eugenia, quien con mucho amor aprendió hacer los mejores rellenitos que he probado.

Ingredientes

12 Zapallitos italianos de tamaño pequeño (10-12 cm) comprados ahuecados en La Vega (entrada por Dávila
12 Berenjenas de tamaño pequeño (ídem)
50 Hojas de parra tierna (ídem) (Puede reemplazar por repollo liso)
500 grs de carne picada (Jumbo)
125 cc de mantequilla derretida
1 cucharadita colmada de sal
2 cucharadas de curry
Pimienta molida (opcional)
2 tazas de arroz grano grueso lavado hasta que el agua este transparente
1 Litro de caldo de carne oscuro (originalmente se hace de chuletas de cordero)
2 Litro de sopa de tomates (o salsa tomates pura de buena calidad mezclada con agua)
300 cc de Yogurt árabe o sin sabor

PD: Puede también rellenar Tomates, Pimentones, Ajís, Alcachofas etc.

Preparación Relleno

Mezcle en un Bowl el arroz, mantequilla, carne picada, sal, curry y mezcle bien (Ocupe guantes de goma para evitar quedar manchado con curry).

Preparación de Zapallitos y Berenjenas

Rellene sin presionar mucho el relleno dentro de los Zapallitos y Berenjenas dejando unos 2 -3 centímetros del borde sin llenar. (Esto da espacio para cuando el arroz se expanda con el líquido).

Deje zapallitos y berenjenas en ollas separadas (no se preocupe por el orden debido que con el líquido flotan), cubra ambas ollas con 1 litro de sopa de tomates lento (rellenar con agua si falta), hervir a fue lento por aproximadamente 40 minutos.

Preparación de Hojitas

Deje remojando en agua caliente unos minutos, y cuando el agua este tibia, vaya sacando las hojitas extiéndalas en la mesa abiertas ponga en relleno (lo que toma con 3 dedos de la mano) en la base de la hoja, cierre primero los bordes y luego enrolle hasta formar una especie de cigarro. (ver video http://www.youtube.com/watch?v=N17H2Ao19xs&feature=related)

Ponga las Hojitas de parra bien ordenas en una olla mediana agregue el caldo de carne y ponga un plato encima para que las hojitas no se desarmen y cubra el plato con más caldo, hierva a fuego lento por unos 40 a 50 minutos agregando agua o caldo si el plato está seco.

Para Servir

Zapallitos, Berenjenas y hojitas, sáquelas sus ollas respectivas colando la sopa de tomates o el caldo de carne. Puede comer opcionalmente agregándoles encima yogurt. (eso le da un toque acido exquisito)

sábado, marzo 19, 2011

Paella



Cuando se piensa de España, la variedad de comida es probablemente la primera cosa que viene a la mente. La comida es una gran parte de la cultura española. Las familias de España utilizan comidas como una manera de socializar y reunirse a fines del día (muy parecido a los árabes e italianos). La paella es un plato muy famoso y contiene muchos ingredientes diferentes, y hay muchísimas maneras diferentes de cocinarla. No hay una sola manera de preparar paella porque tiene una receta muy flexible y muchas personas prefieren ingredientes diferentes, al gusto de la persona que lo este cocinando y depende de la ocasión en muchos casos.

El arroz llegó a España traído por los árabes en el siglo VIII y encontró en las costas del Levante un excelente sitio para su cultivo.

El popular plato que se conoce como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez viene del latín patella, "especie de fuente o plato grande de metal". Es decir que la palabra paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara.

La paella no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de entre 7 y 12 centímetros, dependiendo de su diámetro.

El origen de la paella se remonta a finales de la edad media y principios del renacimiento y nacía de las necesidades de los campesinos de preparar un plato contundente y sabroso con los ingredientes regionales que disponían para echar a la olla.

Para mi sorpresa la paella típicamente valenciana por excelencia no lleva frutos del mar sino que todos ellos son de la tierra: al arroz se agregan carne de pollo, conejo, verduras como judías verdes (porotos verdes), tomate, pimiento dulce, legumbres del tipo de las alubias locales llamadas "garrofó", aceite de oliva, ajo, el sutil toque del azafrán y dependiendo de la región caracoles y muslos de pato para incrementar el sabor.

El plato va variando según el lugar donde se haga y en las localidades costeras descubrieron que se mezclaba bien con pescado y mariscos que es lo que nosotros conocemos más. Se prepara entonces con sepia (parecido al pulpo), calamar, trozos de pescado, unos choritos pequeños mediterráneos llamados clotxina, cigalas (parecido a los langostinos), gambas y un caldo de pescado conocido como morralla (pescado de roca).


La última teoría de su origen es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella se creída venir de la frase "por ella o pa ella" Aunque esto sea solo un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, estar en la cocina y cocinar es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.


Aquí les comparto una receta que me enseño la mamá de Angélica, una gran amiga de origen español, que nos invita siempre a celebrar el 12 octubre (“Día de la Raza”) acompañado de una rica paella de receta y tradición familiar, esta versión ya tiene algo de mi cosecha.

Ingredientes Paella

3 tazas de arroz de paella tucapel (el envase viene con las bolsitas de aliño) o grano grueso corto
5 ajos grandes picados finos
1 pimentón rojo grande picado en juliana (bastoncitos)
1 taza de fondos de alcachofa partidos por la mitad (esos con hojas)
1 paquete de choricillos Llanquihue
1 bandeja de tutros de alita sácales la piel remojados en limón (Agrosuper)
1 kilo de almejas lo más chicas posibles y dejalas remojando en agua un buen rato (La Pesca vende unas super buenas)
1 kilo de choritos de criadores (sin tanta conchita pegada, La Pesca o Jumbo) remojar también y sacar las barbas y cosas pegadas a las conchas
1 bolsa de camarones ecuatorianos medianos
1 kilo de langostinos (con caparazón, ojala lo más grandes y bonitos que encuentre, Mercado Central)
1 taza de pulpo (venden unas bolsitas con pulpo ya trozado y cocido)
1 taza de calamar (ídem)
300gr de solomillo de cerdo cortado en cuadraditos (puede cambiarlo por filete de vacuno)
1 taza choclos o arvejas en tarro (yo prefiero los choclos porque las arvejas pasan mucho)
1 taza puntas de esparrago natural
50gr de Jamón serrano o tocino ahumado de buena calidad cortado en cuadritos chicos (secreto del sabor)
Sal y pimienta

Tienes que tomar en cuenta que la clave de una buena paella es el caldo, y para 3 tazas de arroz necesitas 6-7 tazas de un buen caldo, para eso en una olla grande pone:

Ingredientes Caldo

2 cebollas moradas
2 ajos
1 mata de apio
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cajita de azafrán (no compres el sucedáneo tiene color pero no sabor)
1 hierbas varias (salvia, orejano, tomillo)

Pones todos los ingredientes del caldo con 2 litros de agua en una olla y lo dejas que hierva y luego lo mantienes a fuego lento por 20 minutos. Lo cuelas y lo vuelves a dejar en una olla manteniendo caliente antes de empezar a prepara la paella.




Preparación de Paella

A fuego semi fuerte, Fríes el jamón serrano o tocino y cuando este cocinado agregas el ajo y el pimentón, cuando estén semi dorados agregar trutros de ala, solomillo, cuando estén doraditos, agregar el arroz y revolver un par de minutos, ahí pones todos los vegetales (choclos, esparragos, alcachofas), agregar pulpo, camarones, calamares, y dejar ordenado el arroz con los ingredientes para incorporar el caldo caliente (sin que se pase ningún vegetal del caldo (6-7 tazas), cuélalo si es posible) una vez puesto el caldo, agrega sal y pimienta e incorpora ordenadamente las almejas, choritos y langostinos, con algún estilo artístico y baja el fuego y pone papel aluminio encima para cubrir la paella, en aprox. 20 a 25 minutos estará listo, va depender si te gusta seco o remojadito (es la tradición), una vez que este listo saca la paella del fuego y espera unos 7 a 10 minutos, esto es clave para que los sabores impregnen el arroz, y llévalo a la mesa y sirve de los bordes al centro. (no te preocupes si se quema un poco al centro, es la esencia de este plato español dejo de saborcito quemado leve).

PD: Acompañar con buen Merlot o Carménère, no pierda el tiempo haciendo ensaladas el plato es solo paella, con eso es suficiente.

viernes, marzo 18, 2011

Tortilla de Papas con Longaniza estilo Española



La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata (camote o papa dulce) favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera de los tubérculos llegados de América.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de papas en España. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.

Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

Pero la leyenda dice, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de papas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas.

Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, él le pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas papas y cebollas y un par de huevos. Como no quería descontentarlo, hizo freír las papas y las cebollas cortadas en trocitos delgados y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato, tanto que incluso ordeno que se lo prepararán a sus militares lo que terminada la guerra logró que se popularizará.

Independiente de quien es el autor o el general o la mujer anónima, lo concreto que es un plato exquisito, que se ha incorporado con un clásico de las tapas españolas.

Ingredientes (proporción base)

6 huevos grandes
3 papas grandes peladas y cortadas en 4 y luego en láminas delgadas (secas)
1 litro de aceite maravilla
Sal y pimienta
3 Longanizas cortado en laminas delgadas
1 cebolla morada cortada en pluma



Preparación

Se poner el aceite en un sartén y se calienta, cuando esta en la temperatura óptima para freír (prueba con una papa), echar las papas en laminas, dejar que se fríen y empiezan aparecer bordes tostados, se dejan estilar en un colador y luego se dejan en papel absorbente.

En otro sartén fria sin aceite las longanizas, cuando esten listas saquelas y ponga la cebolla, luego que la cebolla esta lista mezcle con las laminas de longaniza. Ahora mezcle bien con las papas.

Ahora se baten los huevos con un poco de pimienta y sal, en un bowl y una vez batidos se añaden las papas, mezclándolas bien con el huevo batido.

En un sartén limpio de teflón se coloca al fuego con 1 cucharada de aceite (que cubra con una lámina delgada el fondo del sartén), cuando toma la temperatura para freír, vierta el contenido de las papas, cebolla, longaniza con el huevo. Con una espátula vaya dandole forma a los bordes, cuando este lista por un lado, tome un plato póngalo encima y de vuelta el sartén,  Trate que el centro quede un poco líquido eso le da el toque de tortilla española original.


PD: Para el aperitivo, cortar en pedazos chicos radiales, y acompañar con alguna pasta de ají, por ejemplo tabasco.

Paso a Paso









jueves, marzo 17, 2011

Pâté del "Tato Campos"



La palabra paté es de origen francés que significa masa o pasta siendo el más conocido el “foi-gras” elaborado con hígado de ganso. Los pâtés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.

Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, por lo que se servían en croûte, con costra de hojaldre por ejemplo.

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le Viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con chancho o venado.

Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

Esta receta me la compartió el papá del Tató Campos, quien orgulloso me dijo que su hijo hace uno de los mejores patés caseros que ha probado, no me quedo otra que probarlo y estar de acuerdo con la evaluación.


Ingredientes

2 cebollas medianas moradas picadas en cuadrito
125 gramos de mantequilla (1 pan)
100 gramos de tocino (panceta) ahumado picado en cuadritos
½ kg. de Panitas de pollo limpias y coladas
50 cc de Late Harvest, Oporto o Vino Añejo,
1 Ajo picado fino (varios dientes depende el gusto)
Pimienta negra
Merquén
Sal

Preparación

En ½ pan de mantequilla freír las cebollas hasta que este cristalina y suavemente dorada. Reservar. Freír tocino y el ajo, dejar sutilmente dorado. Agregar al tocino las panas de ave, el otro ½ pan de mantequilla y terminar de freír. Agregar la sal, pimienta y merquén (a gusto). No dude en probar con otras finas hierbas que sean de su gusto tales como; Tomillo, orégano, romero, salvia... sin exagerar.
Añadir el Late Harvest, Oporto o Vino Añejo. Juntar con la cebolla frita y terminar de cocinar, sin recocer (5 a 10 minutos). Retirar del fuego y moler con la Minipimmer o Un-dos-tres. Corregir sal y especies. Dejar enfriar y amoldar en Alusa foil (se puede congelar o poner en frasquitos conserveros y pasteurizar en olla con agua caliente).

PD: Servir frio con galletas de coctel, tostadas o baguette.
Acompañar con vino: Cabernet Sauvignon, Blanco seco e incluso Rosé... El Paté va con todos, según su propio gusto... nunca falla para el aperitivo...

domingo, marzo 13, 2011

Albacora a la parrilla



En Chile vive entre Arica y Valdivia, algunas millas mar adentro. Se le suele conocer también como Pez Espada o Emperador y tiene un peso medio de 110 Kg. pero se han llegado a capturar ejemplares de más de 400 Kg.

Se alimentan de grandes moluscos y de otros peces. Su carne es comestible y muy nutritiva. Su pesca es un deporte muy conocido, para el que se utilizan arpones y equipos de pesca deportiva.

Cuando está herido, salta del agua y se agita de un lado para otro, blandiendo su espada contra todo lo que encuentra en su camino. En ocasiones, los peces espada fingen estar exhaustos y cuando se les acerca un bote, llegan a atravesar con su espada planchas de madera de hasta 5 cm de grosor. Se han encontrado restos de "espadas" clavadas en las maderas de embarcaciones a muchos centímetros de profundidad (mínimo que se defiendan).

Generalmente cuando uno compra Albacora, nunca está entera con espada y todo, esto se debe a que en general para los vendedores del mercado central no es rentable o mucha inversión comprar una entera. Al ver esos tremendos pedazos, uno tiene la duda si es Tiburón o Albacora. Para no equivocarse es clave saber algunos conceptos: 1) la carne de tiburón tiene es más oscura y con uno olor más intenso como a amoniaco, esto debido que retiene la orina como manera de mantener la hidratación. 2) La carne es más blanca, de mejor textura y al corte transversal aparece un V o una gaviota volando (para los más imaginativos, ver imagen) color rojiza oscuro que no tiene el tiburón.

Gracias a mi amigo Eddy Steinsapir, he aprendido mucho de los peces y los pescados, él es un pescador profesional con espíritu conservacionista (Catch and Release) y una gran conocedor de peces y mariscos. Comprando albacora me dio un secreto (a él se lo contó el abuelo materno de su señora) para que la albacora quede tierna y muchísima más rica. Consiste en dejar remojando los filetes en leche de vaca durante la noche en el refrigerador. Aparentemente la leche atenúa los sabores y neutraliza la acidez.
Otro consejo que me dio es que prefiera el corte alejado de la cola, en general la cola puede tener lombrices.

Ingredientes

4 Filetes de Albacora ojala frescos de 1.5 cm de ancho
Merkén, Pimienta y sal

Preparación

Caliente la parrilla, y selle por ambos lados 3 minutos por lado suficiente para que quede rico, merkén, sal y pimienta.

PD: Acompañe con una rica ensalada verde, es un plato contundente, sano y light.

sábado, marzo 12, 2011

Asado de Tira al estilo Km 0



El Asado de Tira o Costillar de Vacuno es la estrella del asado argentino, especialmente en la zona de Rio de la Plata. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino. Esa influencia ya ha traspasado la cordillera y esta también presente en las parrillas chilenas.

La razón de su nombre tiene que ver con la manera como se corta, es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de grasa, hueso y carne.

La carne está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular (parecido incluso al waygu). A la grasa de este corte se la denomina “grasa de pella”

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

De los Argentinos también viene la referencia “Tiras“ o “Ratis” asociada a los Policías de Investigaciones, la explicación es porque antiguamente si detenían a alguien lo amarraban con unas “tiras” y por eso se derivó el nombre y “rati” no es más que “tira” al revés… al más puro estilo argentino.

Esta receta está inspirada en el asado de tira que venden en el Km 0 en el barrio El Golf, ahí sellan la carne y la dejan cocinar por 16 horas a 70°, se requiere paciencia, pero el resultado es sorprendente!!!

Ingredientes

2.0 Kilos de Asado de Tira lo más ancho que pueda pedirle al carnicero, de hueso pequeño
6 dientes de Ajo picado fino
3 cucharas de Orégano
2 cucharas de pasta de ají
2 litros de caldo oscuro o demi glace (hágalo con cogote de vaca, quede de otro planeta)

Sal y pimienta

Preparación

Tomar los tozos de asado de tira y aliñar con sal y pimienta de molino grueso. En una plancha caliente (o parrilla), sellar muy bien el asado de tira por todos los lados y reservar.

En una fuente o bandeja de horno profunda, póngalo cada pedazo del asado de tira boca abajo con los huesos hacia arriba en una fuente, y cubra con el caldo hasta sumergir los huesos 1 dedo de profundidad.

Pre caliente el horno a 70° agregando la fuente con el asado de tira con el caldo que lo crubra, y espere pacientemente 16 horas, el resultado les va encantar muy suave, delicado, exquisito. Acompañe con vegetales salteados, arroz, puré de papas.

jueves, marzo 10, 2011

Leche de Tigre



De origen Peruano indiscutible, la Leche de Tigre es el jugo del cebiche que se mezcla con pisco, convirtiéndose en un cocktail exótico y sabor muy intenso. Que tiene poderes afrodisiacos comparados con el viagra, que es un aliado post carrete para recuperarse de la resaca (sin alcohol eso sí) y muchas otros atributos. Se supone que el nombre viene porque después de tomar la famosa lechecita uno queda como Tigre!!!

Como dato anecdótico les cuento que existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras.

Para mi sorpresa no todas las Leches de Tigre son producto de la maceración natural del pescado y los ingredientes del cebiche, existen manipulaciones previas que hacen que el resultado sea una leche de tigre sin competencia.

Lo descubrí preguntando en el restaurant La Mar, cuando le preguntaba al mozo porque el jugo del cebiche es tan blanco y cremoso, la respuesta fue breve, “parece que le echan pescado molido en la juguera”, obviamente hice la prueba y nada que ver, moraleja no le crea todo a los mozos de los restaurantes.

Hasta que un amigo me compartió la revista UVA, donde el Chef de la Cebichería La Mar de Santiago, Alexander Dioses, comparte su secreto de preparación de Leche de Tigre.

Esta receta potencia la Leche de Tigre tanto del Tiradito como la del Cebiche, se agrega una proposición equivalente al jugo de limón que le echará al Cebiche. Espero que la disfruten (hice pequeños cambios para mejorarla).

Ingredientes

½ kg espinazos de pescado de carne blanca (ej. corvina, congrio, etc.)
½ taza de pedazos de corvina cortadas en cuadros sin espinas (las típicas despuntadas)
750 cc de agua sin gas filtrada
1 atado de apios
2 Cebollas moradas en cuartos
1 Cucharada de jengibre picado no tan fino
1 Chorrito de jugo de limón
Ajinomoto

Preparación

Se prepara un Fumet, en una olla se pone el agua y todos los ingredientes, se pone a fuego medio y se espera hasta que hierva, en ese instante baje el fuego y espere que reduzca el caldo a la mitad, cuélelo y sorpresa tiene un concentrado de leche de tigre que debe agregar en una proposición pequeña cambiando dramáticamente el resultado de la leche de tigre final.

Si quiere preparar el coktail, agregue pisco a gusto.

PD: Me cuentan si quedan como Tigres!!

domingo, marzo 06, 2011

Sopa de Cola de Buey o Oxtail





El origen de esta sopa se remonta a la revolución francesa, cuando muchos nobles fueron forzados a la miseria absoluta, teniendo que recorrer las calles en busca de comida y abrigo.

En esa época los mataderos enviaban las pieles de los animales con la cola a las curtiembres para la producción de cueros, las curtiembres cortaban las colas y las botaban al basurero.

Cuenta la historia que un noble le solicito a un dueño de una curtiembre si le podía regalar unas colas de desecho, cosa que hizo con gusto, el noble las cocino al estilo francés, dando en ese acto simple dio origen a este famoso plato, que se popularizo con algunos franceses que huyeron a Inglaterra escapando del terror de la revolución francesa, por eso se tiende a pensar que es de origen Inglés.

Hoy en la sección congelados del Jumbo es posible encontrar cola de buey, lo que hace mucho más fácil la preparación original. Esta sopa es delicada y muy sabrosa especial para estas noches que ya empieza hacer más frio.


Ingredientes

1 kilo de cola de buey
250 gr de zanahorias cortadas en rodelas
200 gr puerro cortadas en rodelas finas
100 gr nabo blanco picado en rodelas
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
3 clavos de olor
10 granos de pimienta negra entera
1 vasito chico de brandy o ron
½ vasito de Oporto
3 litros de caldo vegetal (prohibido caldos maggi!!!)
3 cucharadas de salsa de tomates
3 cucharadas de burgol o cous.cous
1 cucharadita de Ciboulette picado
Sal

Preparación

En el horno a 180° dorar la cola de buey, luego en un sartén flambear con el brandy, reservar. En una olla poner el caldo vegetal con el resto de los ingredientes y la cola de buey, poner a hervir, cuando hierva, bajar a fuego mínimo sin tapa y cocinar por aproximadamente 4-5 horas (recuerden que es de origen Francés) sacando la espuma con espumadera. Luego colar con cuidado para que quede un caldo transparente, y dejar enfriar, para desengrasar el caldo en frio. De la cola extraiga la carne cocida y guardar. Para servir calentar el caldo, incorporar la carne de la cola, el burgol y ciboulette, corrija la sal y listo.

PD: Cuando la pruebe va botar los sobres de sopa oxtail que tenia.

sábado, marzo 05, 2011

Sandwich Parrillero "Made in Chile"



El sándwich posee una historia que establece los orígenes en el siglo XVIII en Inglaterra. Recibe su nombre de John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata vicioso por el juego. Se dice de éste conde que le gustaba comer de esta forma porque así podía jugar a las cartas sin ensuciarse los dedos.

En 1762, estuvo veinticuatro horas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne (dice la leyenda que fue roast-beef trozado) entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor a su inventor.

Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos y ambas manos.

Chile adquiró rápidamente el hábito de preparar sándwich al estilo de los Europeos, y lo hizo parte de su folclor popular, son muchos los Sandwich “Made in Chile”, que reflejan lo más puro del Chileno, comer sin tanta complicación, podemos clasificar en varias categorías, para muestra un botón:

Populares
Chacarero (marraqueta con carne de vacuno a la plancha, porotos verdes, tomates y ají verde) originario de los trabajadores que venían de las chacras a comercializar sus productos a la ciudad y partían con un desayuno contundente antes de armar el puesto con frutas y verduras y comenzar la comercialización de sus productos, o el clásico del estadio él nunca bien entendido (la gente no cree de que esta hecho) sánguche de potito (marraqueta con recto de vacuno o cerdo cocido en olla, un poco de guatitas cocidas, y luego se fríen las carnes y se agrega pebre, ají, mayonesa).

Con Apellidos
Barros Luco, pan de molde, carne de vacuno a la plancha y queso, en honor al presidente de Chile Ramón Barros Luco, 1910, quien solía ir a comer al Club de la Unión en el centro de Santiago, donde pedía que le prepararan este sándwich. Los otros asistentes empezaron a imitar el gusto del presidente, pidiendo de manera abreviada un “Barros Lucos”, quedando como nombre genérico.

Otro político, también bautizo un sándwich en su nombre, fue Ernesto Barros Jarpa, vicepresidente de Chile, 1932, el también asistía al mismo club céntrico, quien tuvo la idea de reemplazar la carne de vacuno por jamón, creando la misma tradición con su nombre.

Pero la lista es larga, los hotdog domino, hotdog italianos, completo, lomitón, los clásicos lomitos completos o lomitos italianos, preparados con tanto esmero por las cocineras de la Fuente Alemana, cuneteado (marraqueta. blanquillo frito, tomate y cebolla) un clásico del restaurant El Pequeño de Guanaqueros.

Conversando en el bautizo de mi sobrino, con Jorge Lagos un profesional de la parrilla, me decía que existe una sola característica que es clave para ser un buen parrillero, “no tener ansiedad”, difícil pensé yo, pero tiene toda la razón, no tener ansiedad es clave, para preparar el fuego, para poner la carne el tiempo adecuado, para cortarla en el momento preciso y no estar con la tontera de trozarla y volver a la parrilla porque esta cruda, para no darla vuelta cuando no corresponde, para no salar la carne antes del tiempo reglamentario, en resumen las decisiones frente a la parrilla son pocas, pero claves a la hora de comer un rico asado y es la ansiedad tu peor aliado, toda la razón.

Jorge me confidencio que había inventado un nuevo sándwich o mejor dicho adaptado uno clásico, y le había dado un toque, tal cual él es, parrillero. El se inspiró en el Barros Luco, reemplazo el churrasco de lomo por Entrañas, y el queso gauda lo reemplazo por provoleta (Marca comercial del Queso Provolone Hilado Argentino, creado especialmente para asar a la parrilla) , y cambió el pan de molde por marraqueta, generando un nuevo clásico un “Sandwich Parrillero” o “Barros Lagos” para darle los justos créditos al autor y coautor.


Ingredientes

1 Entraña sin membrana
1 Queso provoleta
2 Marraquetas o pan equivalente (estilo italiano integral bien tb)

Preparación

Se pone la parrilla o la plancha a fuego medio, se coloca al mismo tiempo la provoleta (ojala sobre un pailita de greda) y la Entraña por un lado 7-10 minutos y luego cuando empiezan a salir gotitas de sangre dar vuelta y salar, esperar 7-10 minutos más y listo servir inmediatamente, pedazos de entraña acompañados de provoleta.

PD: Puede opcional incorporar pebre, es un aperitivo exquisito y mucho más sano que la herencia Argentina del Choripan. Ahora paradojicamente si analizamos bien los ingredientes de este Sandwich, son bien Argentinizados.

viernes, marzo 04, 2011

Salsa Tomates con hierbas Caseras con un toque ahumado




El tomate, jitomate o tomatera, muchos nombres para el mismos fruto, fruto saludable gracias al potasio que posee, tiene efectos en la regulación de los líquidos corporales, estado nervioso, corazón, y músculos. Además gracias a la concentración de gammaaminoacídos bútiricos (Gaba) es muy útil para bajar la presión. Además se considera un buen afrodisiaco dado que se ha demostrado que una buena dosis incrementa el deseo sexual. (es cosa de ver a los italianos).

Su origen es claro, procede de México, único país en donde se cultivaba antes de la colonización española, se sabe que otra zona rica en variedad de tomates son los Andes peruanos.

Los españoles lo llamaron "Tomate" pues era lo más parecido a la palabra "Tomalt" que escuchaban de los indígenas, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron "Poma dóro" quizás por que los primeros tomates que conocieron eran amarillos como el oro y los franceses "Pomme dámour", pues creían que tenia propiedades afrodisíacas.

El tomate se difundió por el mundo y los portugueses quienes jugaron un papel importante en la difusión de determinadas plantas cultivadas en países del sudeste asiático lo llevaron a las costas de Molucas favorecieron así la introducción del tomate en Asia. Tanto en China como en Corea fue introducido en el siglo XVII, el mismo siglo que aparece en Malaisia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el siglo XVIII. Los primeros cultivos en Estados unidos se realizaron en el estado de Virginia en 1782.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, los indígenas de estas tierras llevaban siglos cultivando y consumiendo el tomate, las primeras semillas de este fruto llegaron de las manos de estos conquistadores en el siglo XVI. Pero tardo un poco en ser aceptado por los europeos, que creían que era venenoso, con las reservas que provoca todo lo que es desconocido para el hombre, fue rechazado dentro de las cortes, pero finalmente la más espectacular de las recetas del mundo la maravillosa "Salsa de tomates" se abrió paso en las costumbres culinarias y en el siglo XVII, se extendió el uso de este fruto convirtiéndose así en una hortaliza indispensable dentro de la cocina y en un alimento muy apreciado por la cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando a nuestra salud y que siendo bajo en calorías, nos realza con su sabor cualquier plato.

Dado que la salsa de tomates fue la bandera de lucha para introducir este fruto en las gastronomías del mundo, les comparto esta receta simple y de excelente sabor que excluye la cebolla y se concentra en su ingrediente principal el tomate.

Ingredientes
4 kilos Tomate perita o tomate pomodoro (el alargado y delgado) lavados y cortados en mitades (Puede hacerlo con los normales pero tiene que agregar 1 cucharada de azúcar debido que son mucho más ácidos)

2 Ramitas de romero fresco
2 Ramitas de orégano (ojala fresco)
2 Ramitas de tomillo (ojala fresco)
6 Hojas chicas de Laurel
6 Hojas de Albahaca
6 Dientes de Ajo
1/2 Ají Cacho de cabra partido en 2
Sal y pimienta

Preparación

Ponga los tomates en capas, intercalando romero, orégano, tomillo, albahaca, laurel, ajo y ají en una bandeja del horno, regule el horno a 180° y déjelos por una hora y media sin abrir la puerta del horno, el efecto del horno le da un toque ahumado exquisito. Terminado el proceso deje enfriar y botar todo el jugo transparente que queda, luego páselos por un sedaso o colador fino, para separar la piel y las semillas que tienen un sabor amargo y acido (por eso que algunas recetas incluyen azúcar). Agregue Sal y pimienta a gusto.

Para los más avanzados puede ocupar un kit especial que viene con las Kitchen Aid. (https://www.youtube.com/watch?v=_jISqMUnj9k), vea el video es increíble el aparatito.

Ponga la salsa en una olla a fuego lento por 40 minutos mas para que reduzca el agua de la salsa y quede con mas cuerpo (a gusto).

Ponga en un envase conservero y lleve a una olla con un paño en la base para que no se quiebren, ponga agua y hierva los envases por al menos 25 minutos, ese proceso de pasteurizado termina por sellarlos por al menos 6 meses, no es necesario poner ningún químico preservarte.


PD: Esta es la receta base, puede hacer varias versiones agregando pimentón o champiñones (al horno 30 minutos y luego antes de agregarlo trozarlos) tiene dos versiones exquisitas.


Paso a Paso