domingo, julio 31, 2011

Pan Ciabatta

Versión Normal



Versión con Aceitunas Negras




Ciabatta o Chapata (literalmente "zapatilla " en italiano, nombre inspirado en su forma largada, ancha y aplanada) es un pan típico italiano blanco hecho con harina de trigo y la levadura.

Ciabatta primero fue producido en Liguria, aunque hoy en día se pueden encontrar en casi cada región de Italia. El área que abarca el “Lago Como” tiene una corteza crujiente, un poco suave, textura porosa, y es muy ligero al tacto. En la Toscana, Umbria, Marche y varía de un pan que tiene una corteza firme y densa miga del pan que tiene una corteza crujiente y la textura más abierta.

Cuando se hacen con harina de trigo integral, que se conoce como ciabatta integrale. En Roma, es a menudo sazonado con aceite de oliva, sal y orégano. También es típica su versión con aceitunas negras.

Su forma moderna fue desarrollada en 1982. Desde finales de 1990 ha sido muy popular en toda Europa, especialmente en España, y en los Estados Unidos, y se utiliza ampliamente como un pan de molde.

Fue traído a Estados Unido y America en la década de 1990 por Orlando Bakery, una firma de Cleveland. Ellos trajeron más de 3 panaderos de Italia para desarrollar el producto y el proceso de producción en masa. Se introdujo con éxito un pan fresco, y más tarde, una versión congelada. Dado el éxito fue copiado rápidamente por todo Estados Unidos.

Ingredientes Masa Madre (Clave para que sea esponjoso, preparar 12 a 24 horas antes)

1 Taza de harina cernida
1 Taza de Agua Tibia (36° a 38°)
1 Cucharita de levadura seca (lefersa)

Preparación Masa Madre

En un bowl mezcle los ingredientes, cubra con film y deje reposar entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente.

Ingredientes

2 tazas de harina cernida
½ cucharita de sal
1 cucharadita y media de levadura seca
180 cc de agua templada (cuanta más agua mejor para el pan, pero más difícil de manejar la masa)
125 cc de leche entera o descremada
1/2 Taza de harina blanca (para darle forma)
1 Taza aceitunas negras cortadas en laminas gruesas (versión con aceitunas)




Preparación

En un bowl más grande ponga la masa madre y el resto de los ingredientes y revuelva bien, aquí es clave manejarse con una masa muy liquida, tenga paciencia y revuelva bien, puede hacerlo con una revolveroda. Deje reposar en el mismo bowl 1 hora, y vuelva a revolver la masa, espere 30 minutos más. Ahora en esparza 1/2 taza de harina en la mesa y vierta el contenido del bowl, de forma a los bollos con una espátula o raspador o rascador de masa (aquí es donde incorpora la aceitunas), vierta los panes formados en bandeja de horno previamente con aceite de oliva y coloque los panes encima espolvoree harina y espere 20 minutos más. Precaliente el horno a 230° por 22 a 27 minutos. Y listo el mejor pan para el mejor sándwich.

sábado, julio 30, 2011

Pate o Pâté de Campagne



Pâté de Campagne de origen francés, paté de la campiña o del campo. Es un paté rustico de exquisito sabor, muy popular en el campo francés, difiere del resto de los patés principalmente porque el contenido de hígado es muchísimo menor que los paté más típicos francés, el Foie gras que es puro hígado de pato y ganso.

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.



Ingredientes

1 kilo de costillar de chancho deshuesado y molido grueso (sin aliño)
200 gr. Hígado de pollo o cerdo (molido en la máquina)
50 gr. de Chalotas picadas muy fino
30cc de Brandy o Ron
2 huevos de campo
125 cc Crema
60 cc Leche entera
20 gr. Harina o Maicena
25 gr. Sal Fina
3 Cucharaditas de Perejil cortado fino
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de Nuez moscada
1 cucharadita de Canela molida
1 cucharadita de Jengibre molido y seco
1 cucharadita de semillas de cilantro molido
1 cucharadita de Ajo en polvo

Preparación

En un Bowl ponerla la crema, leche, brandy, harina, huevos, sal y aliños y mezclar durante 5 minutos. Agregar la carne y mezclar por 5 minutos más.

Precalentar el horno a 120° C.

Preparar los potes donde pondrá el Paté, dejando espacio debido que crecen. Poner los potes en una fuente con agua que cubra 2/3 de los potes (baño Maria). Cocinar en el horno por 1 hora. Dejar que se enfríe en el horno y refrigerar.

viernes, julio 29, 2011

Molten Chocolate Cake o Volcán de chocolate



Este postre que recibe diferentes nombres dependiendo del territorio, lo encontramos cómo "Volcán de chocolate" en Argentina, "Coulant" en la gran mayoría de sitios o "Molten Chocolate Cake" en Estados Unidos y Francia o "Sofiatto" en Italia.

Lo que sí se puede decir es que en el Coulant, patentado por Michel Bras en 1980, el relleno que luego sale líquido es agregado antes de la cocción en forma sólida, fría, como una pastilla de ganache en el centro de la preparación individual; mientras que, en el volcán o molten, no se agrega nada, el relleno es la misma preparación que no se alcanza a cocinar y sale en forma líquida cuando se rompe el volcán.

En 1987, Jean George Vongerichten, famoso chef de origen alsaciano, popularizó este pastelito de chocolate que tiene esta exquisita sorpresa que al partirlo sale una pasta de chocolate liquido. Su versión es que en alguna ocasión estaba preparando un pastel esponjoso y éste quedó crudo, pero al probarlo se dio cuenta de que tibio se intensificaba el sabor del chocolate en la masa y su textura resultaba agradable al paladar.

Por otro lado está la versión del chef francés (ambos chefs radican en Estados Unidos) Jacques Torres M.O.F., quien dice que este pastel existe en Francia desde hace mucho tiempo.

Cualquiera que sea la versión verdadera, fue en la década de los 80 cuando se dio a conocer este postre que en la actualidad sirven en innumerables restaurantes (Applebees por ejemplo) y lo emplatan en infinidad de formas.

Ingredientes

200 gr. Chocolate Amargo (biter) o de cobertura
200 gr. Mantequilla sin sal
200 gr. Azúcar Granulada
  75 gr. Harina
3 Huevos de campos
3 Yemas
2 Cucharadas de azúcar flor (para decorar)
1 Cucharita de esencia de vainilla
8 moldes


Preparación

Colocar a baño Maria la mantequilla con el chocolate hasta derretir. Reservar y en un recipiente aparte se baten los huevos con las yemas y el azúcar, agregar la mezcla de chocolate y mantequilla, y mezclar con movimientos envolventes, enseguida se agrega la harina cernida y la vainilla. Y se mezcla también con movimientos envolventes.

Poner en flaneras enmantequilladas, poner la mezcla en cada pote de cerámica (Ramekín), dejando por lo menos 35 minutos antes en el refrigerador.

Hornear en horno precalentado a 220°C durante 14 minutos (fíjese cuando los quequitos empiezan a subir y se doran en la parte de arriba) (cocine primero uno para regular el tiempo si sale muy liquido o no desmontan bien  (+ tiempo en el horno) si sale sin liquido (menos tiempo en el horno). Sáquelos del horno, espere unos 3 minutos y desmontar con cuidado, adornar con azúcar flor rociada desde un colador.

Servir caliente con crema batida o Helado Vainilla y frutas rojas.

Paso a Paso














Salsa Inglesa o Worcestershire



La salsa inglesa, también conocida como salsa Worcestershire (En honor al lugar en Inglaterra donde se creo), salsa Worcester o salsa Perrins, es uno de los condimentos más populares y extendidos en el mundo, es una salsa líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.

Lea & Perrins es la marca comercial de la salsa inglesa que se lanzó en Inglaterra en 1837. El nombre corresponde a los apellidos de dos farmacéuticos que años atrás, crearon la fórmula de esta salsa a petición de Lord Sandys. John Lea y William Perrins recibieron una receta que Lord Sandys trajo de uno de sus viajes a Bengala, y después de elaborarla no quedaron muy satisfechos con los resultados. Almacenaron el producto en una bodega sin ningún tipo de interés. La sorpresa fue que años después, por alguna cuestión desconocida, probaron la salsa que habían guardado encontrando una sabrosa y aromática salsa.

Los farmacéuticos embotellaron la denominada salsa inglesa y la empezaron a comercializar con mucho éxito, guardando celosamente la fórmula de su elaboración. Aunque han salido imitadores de la salsa Worcestershire, ninguna otra le ha desbancado. El secreto de la fórmula no sólo son sus ingredientes, también en su procedencia. A día de hoy se conoce que la salsa Lea & Perrins está elaborada con vinagre de malta, vinagre de alcohol, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebolla, ajo, especias y aromas, y con un envejecimiento en barriles de madera de 18 meses.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo, la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace mas de 165 años (45 años más vieja que el Ketchup).

La salsa de la ensalada César es una de las recetas tradicionales en las que se incluye la salsa inglesa, también la podems encontrar en el lomo saltada, chop suey, también en la salsa rosa o salsa cóctel, y hablando de cócteles, es indispensable en el Bloody Mary, y cómo no, en el jugo de tomate. Añadiéndole aceite de oliva es un rico aderezo para ensaladas, también se utiliza para aderezar arroces, vegetales y para marinar carnes o pescados entre otras aplicaciones culinarias, ya sabes que la cocina es un mundo de sabores y combinaciones muy conocido, pero que todavía tiene mucho que explotar.

Ingredientes

1 Cebolla Morada o 3 Chalote picada fina
2 Dientes de ajo machacados
1 pedazo de 3 centímetros de jengibre picado
3 Cucharadas de semillas de mostaza
1 Cucharadita de granos de pimienta
1/2 cucharadita de pimentón rojo en escamas o ají de color
1 palito de canela de unos 3 centímetros
1 cucharadita de clavos de olor
1/2 media cucharadita de cardamomo
2 tazas de vinagre de arroz (o manzana o vino blanco)
1/2 taza de melaza (miel de caña de azúcar) o miel de palma
1/2 taza de soya oscura
1/4 taza de pulpa de tamarindo
3 cucharadas de sal
1/2 cucharadita de polvo de curry
1 anchoa molida en la minipimmer
1/2 taza de agua.

Preparación

Coloque la cebolla el ajo, las semillas de mostaza, pimentón, los granos de pimienta, el jengibre, la canela, los clavos y el cardamomo en una gasa y forma una pequeña bolsa amarrándola con hilo fuerte. Coloque la bolsa de especias en una olla grande y agregue el vinagre, la miel, la soya y el tamarindo. Hierva y cocine a fuego lento por 45 minutos. Mezcle aparte la sal, el polvo de curry, la anchoa y el agua y agregue éste líquido a la olla, retire del fuego.

Coloque la mezcla (incluyendo la bolsa de condimentos) en un envase de vidrio herméticamente tapado y refrigere por un período no menor de 2 semanas, agite el frasco periódicamente. Después de ese período, remueva la bolsa de condimentos y embotelle la salsa. Agite bien antes de servir.

domingo, julio 24, 2011

Lomo Saltado




El lomo saltado debe ser uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es fruto del mestizaje de cocinas.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Perú trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, utensilio que fue capaz de convertir las típicas frituras peruanas en salteados flambeados.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

Gastón Acurio, chef icono de la gastronomía Peruana, tuvo el merito de a través de sus exitosos restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) fuera del Perú, posicionar la gastronomía Peruana como una de las mejores del mundo, gastronomía que cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

Gaston en relación al Lomo Saltada dice en una entrevista “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación.

Aquí les comparto una receta de Gastón Acurio.



Ingredientes

500 gr. Lomo liso cortado en tiras de 4 x 1.5 cm. (no congelado, también puede reemplazarlo por Punta Paleta (Flat Iron de Chilebeef) y queda exquisito) Macerados con 2 cucharadas de salsa inglesa
3 Cebollas moradas medianas cortadas en 8 (que los pedazos sean equivalentes a la carne en tamaño)
3 Tomates medianos sin pepas y sin piel, cortados del mismo tamaño que la cebolla
½ Taza de Soya (sillao)
¼ Taza de Vinagre balsámico o vino tinto
¼ Taza de Salsa de Ostión o Ostra
1 cucharadita de ajo picado fino
1 cucharadita de jengibre fresco picado fino
1 Cucharada Ají Amarillo cortado en palitos delgado
2 Cucharadas de Aceite de maravilla (no oliva no se ocupa en la cocina China)
Jugo de un limón filtrado
2 Cucharas de Perejil picado fino (opcional)
Pimienta


Preparación

Poner un Wok con mango a fuego muy fuerte, cuando este muy caliente (que ponga la mano encima y no aguante 2 segundos), rociar con aceite y saltear el lomo logrando que se inflame el aceite (por eso el nombre), una vez que estén los trozos de carne sellados, reservar en un bowl.

Poner un poco más de aceite y freír ajo, ají (opcional si comen niños), jengibre, cuando hayan pasado 1 minuto, agregar las cebollas y freír por 2 minutos, luego agregar los tomates y freír por 2 minutos más, agregando la soya, vinagre y salsa de ostra. Revolver y agregar la carne, un poco de pimienta, jugo de limón y perejil, servir al tiro, acompañado de arroz blanco y papas fritas (se pueden mezclar en el wok, pero yo las prefiero separadas).

Es un plato simple pero exquisito, de gusto general.

sábado, julio 23, 2011

Pan Rústico con Aceitunas Negras



Una de las delicias de la cocina mediterránea es el pan con aceitunas, es una comida sana y deliciosa de origen griego, ideal para comer como entrada en las comidas.

La aceituna es originaria de Asia Menor y se extendió desde Irán, Siria y Palestina al resto de la cuenca del Mediterráneo hace unos 6000 años. Ya por aquel entonces las aceitunas constituían un negocio importante y se rumoreaba que eran la fuente de la riqueza del reino Minoico. Los fenicios llevaron las aceitunas consigo en sus viajes y éstas incluso se han llegado a encontrar en las tumbas del antiguo Egipto.

Tanto los griegos como los romanos fueron grandes amantes de las aceitunas y, a medida que el imperio romano se expandía, éstas también se extendieron con él. El comercio del aceite, principalmente por mar, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la economía mediterránea, en la que los aceites procedentes de Hispania se consideraban como los mejores del mundo conocido.

En Roma, en la República ya había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.

Lo anterior fue lo que facilito que se uniera el pan y la aceituna en un solo producto, y tuviera tanto éxito, los griegos popularizaron el pan con aceitunas.

Este pan es perfecto para acompañar con el aperitivo, puede ser untado en aceite de oliva o acompañado con jamón serrano.


Para los Ingredientes y Preparación:

Basarse en: Pan de Campo de Francis MallMann

Lo único que tiene que agregar es 1 taza de aceitunas negras sin cuesco cortadas en laminas.

jueves, julio 21, 2011

Fiambre de Lomo de Cerdo hecho en Casa




Volver a lo natural, a lo hecho en casa es una tendencia, a pesar de todo lo complejo que es la vida moderna es posible. Yo estoy super entusiasmado en demostrar que muchos productos que uno compra en el supermercado es posibles hacerlos en casa de manera simple y muchísimo más sabroso.

Ingredientes

Un lomo o solomillo de cerdo
1/2 Copa de vino blanco o vinagre de vino blanco
Oregano
Sal gruesa
Pimienta

Preparación

Aliñe el lomo, vino blanco, sal, pimienta y orégano y cualquier otro aliño que le guste, déjelo en el refrigerador al menos 1 hora.

Pre caliente el horno a 220°, ponga el lomo en una bandeja en el tercio inferior del horno, inserte el termómetro de carne al centro del lomo, y cocine hasta que la temperatura 70°. Truco para que quede tierno, ponga una bandeja en otra posición con agua caliente, esto aumenta la humedad en el horno.

Corte con fiambrera y listo, tiene Fiambre de lomo en su casa, a su gusto.

miércoles, julio 20, 2011

Pan de Campo de Francis Mallmann



Hace poco me compre probablemente uno de mis mejores libros de cocina, “Siete Fuegos”, de Francis Mallmann, uno de los chefs de mayor prestigio de la Argentina, con amplio reconocimiento a nivel internacional, es el conductor una serie en el canal gourmet llamada “Los Fuegos” que se realizó íntegramente en escenarios naturales de la Patagonia, lugar desde el Mallmann muestra sus recetas de autor con raíces en la cocina de nuestro país desde la materia prima, el desarrollo y cocción de los productos utilizando diversas técnicas de fuego como el infiernillo, a la chapa, al rescoldo, al asador, a la vara y el curanto.

Este libro es un buen resumen de los mejor que ha experimentado a lo largo de los años en el manejo de los siete fuegos.

Mallmann tiene muchos meritos, restaurantes éxitos, reconocimiento, cocinarle a muchos presidentes, etc., pero uno de los que me llamo más la atención es que él tiene el mérito de haber tomado la entraña, carne que en el pasado era consumida por su precio por los obreros de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora de almuerza, y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.

Aquí les comparto una receta que Mallmann regalo en su sitio www.sietefuegos.com, es el Pan de Campo.

Por su simplicidad y su corteza crocante, creo que este humilde pan es también el más noble. Estas son cualidades que simbolizan lo que debe ser el pan. Se tuesta de maravillas. Si se lo envuelve con bolsas de papel común, puede durar varias semanas en un clima muy seco.

Ingredientes

15 g de levadura fresca / 10 g de levadura seca
1 taza (250 ml) de agua tibia (de 38 a 43°C/100 a 110°F)
500 g/1 lb de harina 0000 o de todo uso, y un poco más para enharinar
1 cda. de sal gruesa
1 cda. de azúcar
½ taza (125 ml) de aceite de oliva extra virgen

Preparación

Disolver la levadura en ½ taza del agua tibia y azucar. Reservar 20 min.
Poner la harina, la sal; añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la ½ taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que ya no sea pegajosa. Traspasar a la mesa enharinada y amasar durante unos 10-12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir la masa a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen. (Todo el proceso se puede hacer con una batidora amasadora tipo Kitchen Aid, usando primero el accesorio paleta y luego el gancho de amasar durante 8 minutos a velocidad media.)

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Humedecer la superficie ligeramente con un poco de agua y arrollarla a lo largo para formar un cilindro, emparejando los lados con las palmas de las manos. Colocar en una placa para horno enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aproximadamente 180°C (350°F). Hacer 4 o 5 cortes en diagonal, de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina. Hornear unos 45 minutos (20 minutos más si es horno de casa), hasta que el pan esté fragante, la corteza crocante y la hogaza produzca un sonido hueco cuando se la golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.


Paso a Paso











domingo, julio 17, 2011

Tortillitas de Quinoa



La palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico, un alimento sagrado, siendo empleada además para usos medicinales. Según los cronistas, en las fiestas religiosas la quinoa se ofrecía al dios Sol en una fuente de oro, y cada año era el mismo Inca quien se encargaba de iniciar la siembra en una importante ceremonia. Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de años antes de los Incas.

A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinoa fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas.

La quinoa contiene más proteínas que ningún otro grano Esta es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya y el arroz, la quinoa mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas. Además es suave para el estómago, la quinua es un alimento ligero, sabroso, de fácil digestión y también de sabor agradable.

La preparación de una Torilla es muy simple, tanto por los ingredientes que interviene como por su preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria, los más antiguos antecedentes documentados refieren al antiguo imperio Persa, como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní.

En occidente, en De Re coquinaria aparece una receta de Ova Spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: "volteada").



Ingredientes
2 Tazas de Quinoa (Venden una de colores negro, rojo y blanco) cocinadas tal como se hace el arroz (2 de agua x 1 de Quinoa)
4 huevos de campos
1 Zanahoria cortada en cuadritos muy chicos
1 Tomate cortado en cuadritos muy chicos
½ Taza de perejil picado muy fino
1 pizca de Merquen
Sal, pimienta.


Preparación

En un bowl batir levemente los huevos, agregar la quinoa, perejil, zanahoria, tomate, sal, merquen, pimienta. En un molde de quequitos de silicona agregue esta mezcla, introducir en un horno precalentado a 180° por 25 minutos. Sacar dejar enfriar el molde antes de desmontar.

Pan Multicereal



Al igual que el fuego, el pan fue un descubrimiento casual. El hombre neolítico, de 8.000 años A.C, dejó olvidada una panilla de cereales al sol, Al volver encontró una especie de galleta granulada, seca y aplastada que se convirtió en al primer pan de la historia.

Muchos de los grandes descubrimientos han sido de una azarosa casualidad. Resulta divertido imaginarse al hombre mono descubriendo el fuego, o la cara de asombro que debe haber tenido cuando después de un largo paseo volvió y descubrió que su papilla de cereales se había convertido en un galletón seco al haber estado al sol.

Lo más probable es que este hombre curioso haya probado el galletón y gustándole mucho más que su propia comida y quizás, aburrido de buscar la dirección del sol para hacer más galletas, creó el horno.

Hacia el año 300 A.C., los griegos hicieron un arte de la panadería, creando mas de 70 panes distintos que utilizaban en sus distintas fiestas religiosas.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

Fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.

Pero fue el pueblo romano el encargado de masificar el pan. En un principio, este alimento sólo estaba restringido para familias pudientes, pero con el tiempo se popularizó tanto, que el poeta latino Juvenal llegó a decir en su sátira que los romanos sólo necesitaban pan y circo para vivir.

En el año 30 A.C., Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. El precio estaba regulado por los magistrados. En el año 100, en la época del emperador Trajano, se creó el colegio oficial de panaderos que reglamentó entre otras cosas, que la profesión debía de ser hereditaria.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos, creando una gran variedad de tipos de panes, entre ellos el pan militar de larga duración, especialmente fabricado para los soldados. En las regiones de conquista se construyeron panaderías exclusivamente militares, donde se almacenaban grandes reservas de pan.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moisés dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "


Ingredientes

1 Kilo Harina Multicereal (selecta)
84 gr. de levadura fresca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar o miél
1 puñado de semillas de girasol
1 puñado de piñones árabes
600 cc de agua tibia

Preparación

En un recipiente limpio poner la levadura, azucar y agua a 37°, dejar reposar unos 20 minutos. Poner en la amasadora la harina, la levadura, agua y la sal y amasar un buen rato hasta que este un masa firme.

Pintar la masa con agua tibia y pinchar con un tenedor. Dejar por 1 hora al horno a 35° para que levante. Subir la temperatura a 200° y hornear por 25° a 35° minutos.

Saquelo del horno, protejalo con un paño y espere unos 10 minutos antes de cortarlo.

Jamón Pechuga de Pavo Cocido



El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita".

En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias).

Fueron los portugueses los que vía Turquía introducen el Pavo a Europa, partiendo por Inglaterra, esta fue la razón por lo que los ingleses lo llamaron "Turkey", y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Generalmente cuando uno hace dieta, consume más Pavo. El problema que el pavo comprado tiene altísimos con tenido de Sal, Sodio y otros persevantes que claramente no ayudan mucho a la salud.

Cuando uno va al supermercado encuentra láminas de jamón de pavo en 2 preparaciones asado y cocido, y paga entre 6.000 a 12.000 por el kilo aproximadamente. Ahora si uno se da el tiempo y lo hace en su casa el costo baja a 990 por kilo (comprando un pago entero y sacando la pechuga), motivador no?

Bueno aquí les dejo la receta para que disfruten en familia de algo sano y nutritivo, cuando lo prueben se van a dar cuenta de cuan distinto es del comprado.

Ingredientes

1 Pechuga de pavo amarrada en tubo (extraída del pavo entero) o comprada aparte (puede ser marinada), déjela marinada con limón, sal, pimienta y un poco de vino blanco toda la noche en un bowl.

Papel alumnio (solo para el método cocida)

Preparación 

Cubra entera la pechuga con papel aluminio, inserte un termómetro para hornos al medio de la pechuga, precaliente el horno a 140° y inserte la bandeja con la pechuga hasta que la temperatura del termómetro sea 70°. Deje enfriar y corte con cuchillo con serrucho o fiambrera. Conserve en bolsas al vacio con Food Saver de Oster.


Súper simple, económico y sano.

PD: El termómetro para horno lo puede comprar en El Volcan (Las Tranqueras con Las Condes), es útil para todas las carnes al horno.

sábado, julio 09, 2011

Chop Suey de Pollo



Paradójicamente este plato no se conoce en China, fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, que migrar en el siglo XIX a trabajar a las minas y el ferrocarril.

Se ocuparon de los trabajos más duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal calificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal.

Cuenta la historia que un cocinero chino, al verse acosado por los trabajadores a quienes cocinaba, y al no tener qué ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se los dio en la comida; los trabajadores preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que a éste se le ocurrió decir chop suey, que en el idioma chino significa "revuelto o mezcla de todas las sobras", o "trozos mezclados".

Cuando terminaron sus trabajos en el tren, muchos de ellos se establecieron en San Francisco y allí es donde empezó a difundirse este plato en todo Estados Unidos y posteriormente en el mundo.

El chop suey consiste en vegetales frescos preparados en un wok al momento (también se puede agregar distintos tipos de carne, pescados o mariscos). La cocción de las verduras en el wok, sometidas durante poco tiempo a altas temperaturas, mantiene sus vitaminas y las vuelve sabrosas y crocantes; es fácil de realizar, rápido y práctico.

Ingredientes (Mise en place)

400 gr de pechugas de pollo cortada en tiras gruesas y uniformes (Maceradas en salsa inglesa o soya + vinagre de arroz+ salsa de ostras)
100 gr de zanahoria peladas y cortadas en palitos de tamaños uniformes
100 gr de brotes de soja o alfalfa
50 gr de Parte verde del cebollin picada gruesa
100 gr de pimientos rojos cortadas en palitos de tamaños uniformes
100 gr de zapallito picado en redondelas de no más de 2 mm
6 hongos shitake o champiñones cortados en laminas uniformes
100 gr de brotes de bambú (venden en lata) o apio
200 gr. de brócolis cortado
2 cucharas de Salsa de soja
2 cucharas de Sésamo tostado
2 cucharas de Aceite de sésamo o maní o maíz (evite el de oliva por su intenso sabor)
1 diente de ajo picado
1 cucharita de jengibre fresco picado fino


Preparación

En un recipiente, coloca las tiritas de pollo con salsa inglesa o (mezcla soya, vinagre de arroz y salsa de ostras), el jengibre y el ajo picado. Deja macerar por 30 minutos.

Coloca el aceite de sésamo en el wok y saltea el pollo (colado del jugo de la maceración).
Cocina por 3 minutos y retira. Añade todas las verduras (menos los brotes de soya) en el wok con un poco soya y saltea a fuego vivo, después de 2 minutos agregue un poco de agua, deje las verduras al dente.

Antes de terminar, añade los brotes de soja y el pollo. Revolver, decore con sésamo tostado encima y sirve en la mesa caliente. Si gustas, puedes acompañar con fideos de arroz o arroz al vapor.

domingo, julio 03, 2011

Risotto Hongos del Bosque



Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

Procedentes de las culturas prehistóricas han aparecido vestigios donde ya los pobladores procedentes de estas culturas europeas empleaban los hongos y setas. Los restos arqueológicos descubiertos han permitido rescatar de sus ropas y vestimentas, hongos secos utilizados como base para encender fuego y como alimentos propios, tal es el caso del hombre primitivo hallado congelado en los Alpes Suizos.

Los egipcios ya tenían en cuenta a los hongos y podrían haberse sido utilizados con fines rituales, como así lo demuestra una pintura mural egipcia de la tumba del faraón Amenemhet que data de 1450 a. C. y también recogidos en forma molida en vasijas de las tumbas faraónicas, donde se les suponen fines curativos para realizar el gran viaje del muerto hacia la otra vida. Así mismo, producían pan y cerveza en los que sus procesos de fermentación eran consecuencia de la intervención de hongos microscópicos.

En el Imperio Romano, ya se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección. Algunas setas de exquisito sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (Amanita caesarea). Esta especie fue una de sus especies preferidas, habiendo sido descripta por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca. Su adicción a las mismas, le costó al propio emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina al intercalar junto a esta seta trozos otra seta mortal (Amanita Phalloides) en el plato que habitualmente consumía. El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos, las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos.

Las tribus bárbaras del norte de Europa ya utilizaban las setas (Amanita muscaria) como alucinógenosen sus fiestas y ritos religiosos.

Para esta receta seleccioné 3 tipos de hongos muy distintos en textura, forma y sabor, aquí les comparto algunos antecedentes:

El Champiñon o Seta de Paris, es el hongo comestible más consumido. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de su cultivo que permite disponer de ellos durante todo el año a un precio razonable. Los granjeros franceses crearon la variedad conocida como champiñón alrededor de la década de 1700.

Hongo Porcini, es uno de los hongos más apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez.

Hongos Morchella (o también llamados Morillas) se comparan a las trufas por su forma y difícil recolección. Actualmente, es uno de los hongos más cotizados por la cocina de moderna.




Ingredientes (Mise en place)

2 Tazas de arroz arbóreo (marca Scotti, lo puede comprar en el Jumbo)
8 Champiñones (sin tronco) y fileteados en laminas finas
50 gr. de Hongos Porcini secos remojados en 1 taza agua caliente (puede comprarlo en www.globeitalia.cl/)
50 gr. de Hongos Morchella secos remojados en 1 taza agua caliente (En coquinaria los venden secos) (si son muy grandes, puedo cortarlos en laminas después del remojo)
50 gr. de Queso parmesano rallado fino (compre un trozo y rállelo usted)
1 cebolla morada picada a cuadros muy pequeños
1 copa de Vino blanco (Chardonnay o Rose)
1 cucharada Aceite oliva
Sal y pimienta


Preparación

En una olla deje los Hongos Porcini y Morcella con el agua en una olla y mantenga caliente, agregando 2 tazas de agua. Eso va ser el caldo que le dará el sabor a su Risotto.

En un sartén amplio, ponga el aceite de oliva y sobria la cebolla y cuando empiece la cebolla a transparentar, agregue los champiñones y siga sofriendo por 2 minutos, luego agregue el arroz y sofría 2 minutos mas (desde aquí tiene que considerar 17 minutos para que quede al dente), agregue el vino blanco y revuelva a un ritmo parejo (esto hace que el almidón del arroz se suelte mejor), cuando se evapore el vino, agregue el caldo, cada vez que vea el fondo del sartén, agregue más caldo y los hongos que están en remojo, repita el proceso hasta que llegue al minuto 15, ahí agregue el queso, revuelva y agregue la sal y la pimienta, corrija la sal, y verifique que este al dente (sino agregue más caldo, si la falta agregue agua caliente), cuando esté listo, lleve a la mesa de inmediato, así queda al dente.

sábado, julio 02, 2011

Hamburguesa Juicy Lucy



Me entere de esta hamburguesa gracias a mi hermana Dolly, ella siempre sabe las papitas de la gastronomía, los mejores productos y los lugares más cool, esta es una prueba de ello.

La Jucy Lucy o Juicy Lucy (del inglés: Lucía la jugosa) se trata de un tipo de hamburguesa (una Cheeseburger) que en lugar de tener una lonchas de queso en su exterior, la carne picada se ha elaborado de tal forma que contenga el queso en su interior. Se trata de una de las comidas típicas servidas en la mayoría de los restaurantes de comida rápida de Minneapolis.

La Jucy Lucy fue aparentemente inventada en el Matt's Bar (www.mattsbar.com/) ubicado en el sur de Minneapolis, Minnesota. De todas formas su invención es un tema en disputa hoy en día. El 5-8 Club (http://www.5-8club.com/) a poca distancia al sur de del bar de Matt, reclama de igual forma la invención de este sandwich; este estableciento emplea el término "Juicy Lucy" en sus menús. La pronunciación del plato según reclama el bar de Matt debe tener el acento de la zona, "si está escrito correctamente, usted está en el lugar equivocado", mientras que los empleados del 5-8 Club mencionan en sus camisetas "si está bien escrito, entonces está bien hecho" ("if it's spelled right, it's done right").

En fin cuando uno visita los 2 website de los que se atribuyen el invento, uno se inclina por el 5-8club que se ve más sólido en sus argumentos, en fin son muchos los casos en la gastronomía que aparecen 2 autores disputando el invento.

Hace algunos años estuve en Minneapolis, una ciudad donde el frio es de verdad -10 grados como si nada, de hecho tiene unas pasarelas protegidas y calefaccionadas que conectan a todos los edificios de downtown llamados skyway´s, donde los ciudadanos pueden en pleno invierno andar en short´s. Tal vez por eso que estos gringos inventaron la Juicy Lucy, es tanto el frio que hace que probablemente dejando el queso encima de la carne nunca quedaba derretido por el frio y por eso se les ocurrió dejarlo en el interior para asegurarse que este derretido siempre. Ahora porque le pusieron el nombre “Lucia La Jugosa” invéntelo usted,

Base (Ingredientes y Preparación) la receta publicada de:

Hamburguesa a la parrilla, pero utilizando sólo carne molida sin la picada.

Ingredientes (Mise en place)

- Pepinillos Dill
- Queso Cheddar (el típico del McDonald, en laminas o entero)
- Mayonesa
- Mostaza
- Pan de Hamburguesas


Preparación

Prepare hamburguesas bien planas, ponga en el queso de forma de un cuadrado de gruesoso de 4mm, y cubra con otra hamburguesa plana, selle bien dejando el queso en su interior. Cocine a la parrilla o sartén, póngala en un pan de hamburguesas, con mostaza, mayonesa y pepinillos dill. Y listo a disfrutar, deje reposar un poquito para que cuando las muerda no se queme con el queso.