lunes, mayo 28, 2012

Carpaccio de Lengua


Cuando por primera vez probé esta receta en el Restaurant Europeo del célebre Chef Carlos Meyer, quede marcando ocupado, me encanto la textura, el sabor, el color, la suavidad. Pasaron Días, Semanas, Meses y no podía dejar de pensar en cómo reproducir este exquisito sabor, sabía que la tarea no era fácil. Hice un par de pruebas y estaba lejos del sabor original. Esto se convirtió en obsesión, me levantaba en la noche pensando cómo podía volver a experimentar este sabor.

Hasta que compartí mi obsesión con mi querido amigo cocinero Juan Pablo Salas, el me entendió e hizo las gestiones con el Chef Carlos Meyer, quien amablemente me compartió su receta, receta compleja, llena de detalles y métodos distintos, que retrata la maestría y perfeccionismo del Chef, para mi gusto más importante de Chile.

La gran clave de esta receta, es un proceso de aliño en bolsa al vacio, para posteriormente cocinar a baja temperatura (75°C).

Esta técnica es llamada Cocer al vacio ("Sous Vide” o “Vacuum Cooking”), consiste en colocar un alimento dentro de un envase al vacio, que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Este método fue creado por Jeorge Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el Foie Grass, reduciendo las mismas de un 20% a un 3%.

Ingredientes

1 Lengua de vaca limpia
1 Ramita de romero
4 Ajos
1 Cuchara de pimienta entera
2 Cucharadas de sal fina

Preparación Aliño

En una procesadora de alimento pique el romero, ajo, pimienta y sal.

Paso a Paso






Preparación

Aliñe la lengua con el aliño e introdúzcala en una bolsa al vacio y mantenga por al menos 8 horas en el refrigerador.

Terminado el proceso cocine en agua caliente, vaporera o horno al vapor a temperatura de 75° por 48 horas.

Saque la lengua de la bolsa deje que estile, y póngala en un ahumador o parrilla con bandeja con chips de madera a bajo fuego y cocine entre 4 y 6 horas.

Retire el ahumador terminado el tiempo y deje en refrigerador en un recipiente cerrado, por al menos 12 horas.

Ahora está lista para cortar la capa exterior (muy gruesa y dura), y dejando la lengua pelada completa, ahora córtela con fiambrera o cuchillo en pedazos muy delgados.

domingo, mayo 27, 2012

Crema de Langostinos


Generalmente las personas llaman Camarón a los Langostinos (o Gambas palabra de origen Francés), y las diferencias son sutiles pero existen, son de una apariencia muy similar, pero difieren en la distribución de sus segmentos del cuerpo, la longitud de sus piernas y la estructura de sus branquias.

La gran diferencia en Chile es principalmente que los camarones son de rio (viene de Ecuador o Perú) suelen ser de color verde (al cocinarse se ponen colorados) y los Langostinos son de mar y suelen ser de color colorado en estado natural.

Independiente de sus pequeñas diferencias los dos son crustáceos estrechamente relacionados que se consideran una comida gourmet en la mayor parte del mundo.

El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos. Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro, fósforo y yodo.

El langostino colorado (Pleuroncodes monodon) se extiende desde la Isla Lobos de Afuera, Perú, hasta Ancud, Chile.

Lamentablemente por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre (:< como todas las cosas ricas).

Ingredientes

700 gr. de Langostinos sin cabezas bien limpios.
3 ajos cortados finos
½ Ají Cacho de cabra seco cortado
1 Cucharada de Aceite de Maravilla o Sésamo
1 Copa de Vino Blanco
1 Cucharada de Salsa de Tomates (Buena calidad y sin mucho aliño)
1 Cucharada de Salsa de Ostra
1 Cucharada de Salsa de Pescado
1 Cucharada de maicena
1 ½ Taza de agua hirviendo
1 Ramito chico de Ciboulette picado fino
1 cucharada de Salsa de Ají
Sal y Pimienta

Paso a Paso








Preparación

En un wok caliente el aceite y ponga los ajos y el aji, cuando el ajo empiece a dorar, agregue los langostinos, y revuelva bien, cuando estén tomando un color rojizo intenso, agregar la copa y media de vino blanco y cocine por unos 3 minutos, luego reducir el fuego al mínimo, cocine por unos 7 a 10 minutos y listo.

Espere que se enfríe y ponga en una juguera, agregando un poco de agua caliente para que licue más rápido, hágalo hasta que las cascaras se hayan triturado bastante.

En una olla ponga 2 coladores y cuele los residuos, paciencia y ayúdese con el resto del agua caliente. Un vez terminado el procedimiento caliente la olla y agregue la maicena, agregue sal y pimienta.

Sirva con un poco de Ciboulette encima y unas gotitas de ají.








miércoles, mayo 23, 2012

Hot Dog


Son originarios de Alemania, llegaron a Estados Unidos como en eso de 1887 por medio de inmigrantes que lo llamaban dachshund (perro salchicha). Gracias a su bajo costo y a su rico sabor se hicieron muy famosos en Norte América.

Como es beisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces que trabajaba en los estadios, decidió cambiar su carrito concesionario de bocadillos y tentempiés por una bandeja de Hot Dog.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Pero que estuvieran tan calientes muchas veces les causaba problema a los clientes, por lo que decidió acompañarlas de un pan preparado especialmente por su cuñado, que permitia que toda la salchicha este protegida y sea fácil de comer.

El éxito fue increíble y ya a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Un día del verano de 1906, Tad Dorgan, dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro caliente” y tituló su obra “Get your hot dogs”.

A partir de 1945, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el mundo empezó a sufrir gran influencia de la cultura estadounidense, el “perro caliente” conquistó definitivamente el mundo.

Hoy es posible encontrar muchas variedades de la receta original y con nombres muy especiales:

México: Los hot dogs se preparan con aji
Estados Unidos: En ocasiones se les agrega mostaza y ketchup
Argentina: Los acompañan a veces con papas fritas
Uruguay: Se les conoce como “Panchos” y les agregan en algunos casos queso mozzarella
Colombia: El hot dog lleva a veces piña y miel
El Salvador: Los conocen como cheveres o chorys
Francia: Suele preparársele con pan de baguette en vez del bollo blando que se usa en otras partes del mundo
Venezuela: Les agregan papas fritas ralladas en el interior, repollo y quesos rallados.

Y aquí en Chile es cosa de ir al domino, hemos inventado muchísimas variantes, por decir algunas: Italiana, Turca, Domino, chacarera, Española, Alemana, Irlandesa, Luco, Antigua, A lo pobre, Gringa, Dinámica, Brasilera, Suiza, Rodeo y por ultimo Limeña.

Aquí les comparto la receta de la versión Italiana (por los colores de los ingredientes):

Ingredientes
4 panes de hotdog
4 Vienesas de la mejor calidad posible (las normales parten de 50% de grasa)
1 Taza de tomates picado sin pepas y sin cascara
1 Palta hecha pure con un poco de sal y limón para que no se ponga negra
½ Taza de Mayonesa

Preparación

Cocine en agua hirviendo las vienesas, cuando estén listas, caliente el pan de hotdog previamente partido en 2. Ponga la vienesa dentro del pan, y cubra con palta, mayonesa y finalice con tomate. Y listo a disfrutar.

lunes, mayo 21, 2012

Club Sandwich



Un clásico a la hora de pedir comida al cuarto en cualquier Hotel del mundo. Es un sandwich que no falta en el menú de la habitación, siempre listo las 24 horas para saciar el apetito de cualquier pasajero.

La teoría más popular es que el sandwich apareció por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga Club-House (un Club de Saratoga Springs, Nueva York), el mismo lugar donde se inventaron las papas chips.

Originalmente el club se llamaba Morrissey's Club House, y solo se permitía el ingreso a hombres miembros del Club, su diseño cumple con las exigentes necesidades de los miembros del Club, que requerían alimentarse con algo sabroso mientras jugaban póquer, y que mejor que un sándwich cortado en cuatro bocados y sostenidos por palitos de cóctel que permitían su fácil manipulación y bajo riesgo de desarmar los ingredientes.

Su éxito fue inmediato y pronto se expandió a otros clubes de hombres, luego a hoteles, y restaurantes, logrando la fama mundial que hoy goza este delicioso sándwich.

La receta más antigua publicada data de 1903, en el libro de Isabel Gordon Curtis, “Good Housekeeping Everyday Cook Book”.
Se sabe que el sandwich favorito del ex rey Eduardo VIII de Inglaterra y su esposa, Wallis Simpson. De hecho, ella se sentía muy orgullosa de saber cómo prepararlo.

La semana pasada un muy amigo mio, me regalo un libro de Sandwiches, y me embale leyéndolo, elegí este por lo innovador de sus tres capas, saque fotos del proceso para que sea fácil seguir la receta, así les queda profesional.



Ingredientes (2 Sandwich)

4 Trozos de pan de molde sin bordes tostadas (Los Castaño tiene una bolsa sin bordes)
4 Rebanadas de tomate natural
4 Rebanadas de queso gauda
4 Rebanadas de Jamón Pierna Ahumado
4 Rebanadas de Jamón de Pavo Ahumado
8 Rebanadas de Tocino (Cocinado 2 minutos en el microondas forrrado con toalla nova)
2 pepinos dill cortados en 4
4 Hojas de lechuga milanesa (puede ser costina)
1 chorrito de salsa de ají o tabasco
2 Cucharadas de Mayonesa Light
1 cucharada Mantequilla con Ajo (Ocupar los potes que vienen en las Pizzas Papa John´s)
8 pinchos de madera

Preparación Paso a Paso en Fotos











Preparación

1.- Disponga los ingredientes
2.- Tome 2 tostadas y úntelas con mantequilla.
3.- En las mismas tostadas agregue en una jamón pierna y en la otra jamón de pavo.
4.- Luego en una agregue tocino y en la otra queso gauda.
5.- Luego Tomate y en la otra Pepinillos.
6.- A la tercera tostada agregue mayonesa, luego lechuga y unas gotitas de salsa de ají.
7.- Tome la tostada que tiene (Jamon Pierna + Tocino + Tomate) y póngala encima de la tostada que tiene (Jamón de Pavo + Queso + Pepinillos).
8.- Ahora tape con la tostada que tiene (Mayonesa + Lechugas + Salsa Ají).
9.- Ponga 4 pinchos de madera, uno en cada lado.
10.- Corte en las 2 diagonales y listo el mejor sándwich de 3 capas.

domingo, mayo 20, 2012

Chupe de Camarones




“El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta”, asegura el historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes.


El chupe de camarones es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa por la abundancia de camarones en dicho lugar.

Los primeros Chupes de Camarones recibían el nombre quechua de Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" compañera de fiesta".

Algunos estudiosos afirman que el Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.

En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales, cumplido este periodo establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían, les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez.  A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.

Puede entonces suponerse, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.

Según indica el Corregidor Mejía, autorizado personaje, entendido en el estudio de la gastronomía peruana, en su libro "De cocina peruana, Exhortaciones", el camarón fue "uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.  Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña 

Toda la zona sur del Perú, empezando desde el Valle de Cañete, muy cerca de Lima, es el más importante criadero de camarones. Aunque se dice también que al llegar los españoles a nuestro país, el Rio Rímac alimentaba y albergaba en sus aguas estos pequeños crustáceos, que luego servían como parte de un banquete real en el menú ofrecido a los colonos. Con el tiempo se extinguieron de este lugar y encontraron en los ríos del sur un espacio donde multiplicarse y alimentarse.  

En Chile este plato es muy consumido en el norte y en menor grado en la zona central. El plato es conocido también en otros países como Panamá y Ecuador con variaciones locales en los ingredientes.

Ingredientes


1 1/2 kilo de camarones limpios (guardar las cascaras hacer el caldo)
1/2 taza de huacatay picada 
1 ramita hierbabuena 
2 cucharadas salsa ají panca ( venden en la Vega pasillo peruano)
2 litros caldo camarones 
1/2 taza de arroz
1 taza papa blanca pelada y cortada en cuadrados
1/2 taza e choclo peruano diente de caballo (se venden congelado, mismo del ceviche)
2 tomates cortados en cuadradillos sin pepas ni piel (ocupe en tarro si no es época)
1/2 taza zanahoria picada en cuadritos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
5 huevos (1 por cada plato)
Sal y pimienta al gusto


Ingredientes caldo 

2 1/2  de agua
1 1/2 de camarones (solo las casaras)
1 taza cebolla morada picada
2 tomate picado en cuadraditos sin piel ni pepas (si no es época ocupe en tarro)
2 dientes de ajo picados 
2 cucharadas de ketchup
1 tomate sin pepas ni piel (ocupe en lata si no es época)

Preparación caldo camarones 

Fría las cebollas luego el ajo y cuando estén transparentes agregue las cascaras y sobria por 3 minutos para preparar las cascaras para que suelten su sabor. Agregar el agua fría y hervir, bajar el fuego y mantener hasta que se evapore 1/2 litro del agua. Deje enfriar, pase por la juguera y cuele en colador. Ya tiene listo sus 2 litros de caldo base listo. 


Preparación chupe camarones 

En una olla caliente el caldo de camarones y cuando hierva. Agregue el tomate, el arroz y cocine por 5 minutos, agregue la papa, el choclo, zanahorias cocine 5 minutos mas y agregue el zapallo, la hierbabuena, el huacatay, Cocine por 5 minutos mas, agregue los camarones y cocine por 5 minutos mas, agregue la leche evaporada deje que recupere la temperatura sin hervir ( si hierve se puede cortar la leche),  regule la sal, agregue ni pimienta y los trozos de queso y agregue un huevo entero cocido en agua, sirva caliente.









sábado, mayo 12, 2012

Quiche de Alcachofas con Pesto y Ricota




Según la mitología griega, el dios Zeus se enamoró de una muchacha de la isla de Zynaray, al ser rechazado, la castigó convirtiéndola en alcachofa. Quizás para contagiarse de sus “divinas” propiedades, los griegos y romanos las consumían, aunque se trataba de una variedad diferente: la alcachofa silvestre, que era muy similar al cardo.

La alcachofa es el capullo de la flor de un tipo de cardo. Su origen es africano. Parece que su nombre proviene del término árabe al´qarshuf que significa algo así como “cardo pequeño”. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por Europa durante la Edad Media.

Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América.

Las alcachofas ya eran una exquisitez en la antigua Roma, algo de lo que Plinio se sentía avergonzado: “y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la Tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”. Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.

Pero, sin lugar a dudas, la historia más divertida es la de Angelo Valiani, el llamado “maestro del buffet frío”. A finales del siglo XIX él creó la receta de los carciofi sott´olio (corazones de alcachofas en aceite). En aquel entonces eran consideradas una exquisitez (lo siguen siendo) y Valiani se hizo rico vendiendo alcachofas en aceite. Tanto fue el éxito y tanto la gratitud que les guardaba a sus hortalizas que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día señalado en la iglesia de Ortebello y el sacerdote se negó en un principio a bautizar al niño con ese nombre: “¿cómo podrá vivir alguien con un nombre así?”. Valiani lo convenció diciéndole: “Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta”. Parece que, desde entonces, hay varios Carciofinos circulando por Italia.

La alcachofa estimula la función del hígado entonando las células hepáticas y por consiguiente es sumamente eficaz en las enfermedades de este órgano, como su insuficiencia y congestión. Además regula las alteraciones de las vias biliares y es benéfica en el tratamiento de la ictericia.

Algunos compuestos fenólicos de las alcachofa tienen propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol y según Harold McGee hay un compuesto, la cynarina, es uno de los varios fenoles que contiene la alcachofa y es responsable de que, después de comerlas, lo siguiente que pruebas sabe dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores de lo dulce de nuestras papilas gustativa.

Esta receta me recuerda mi primera nana llamada Luz (que en paz descanse), gran cocinera, me cocinada siempre este Quiche de Alcachofa, que me encantaba cuando chico (8 años), siempre le pedía que lo preparara y era mi plato favorito.

Un consejo: a la hora de la compra y para reconocer su frescor, hay que comprobar que pese en la mano, que sea firme y que sus hojas estén bien apretadas.

Ingredientes Masa (receta Julia Child, la misma que inspiro la película Julia & Julia)

300 gr. de Harina
100 gr. de Mantequilla sacada de refrigerador cortada en cubitos
1 huevo (sacado del refrigerador)
5-6 cucharadas de agua bien fría (ojala sacada del resfrigerador)
Pizca de sal
Pizca de azúcar

Ingredientes Relleno

8 alcachofas cocidas (ojala al vapor, así no pierde los nutrientes), ocupar los fondos trozados y parte de las hojas (aprox. 3 tazas)(si no es temporada ocupe un frasco de fondos de alcachofas, hiervalas, escúrralas y trocéelas)
200 cc de crema de leche
150 gr. de Ricota
100 gr. Queso Parmesano Rallado
4 huevos (ojala de campo, Gallina Feliz, feria orgánica Mons. Escriba de Balaguer)
2 Cucharadas de Pesto (ver receta)
Sal y pimienta a gusto



Preparación Masa


En un bowl ponga la harina y agregue la mantequilla, y revuelva con las manos hasta que quede un consistencia de arena gruesa, agregue el hueve y repita al procedimiento hasta que quede consistencia de terrones de arena, y luego agregue de a poco el agua hasta que tome la consistencia suave de masa, no amase demasiado la idea que quede rustica. Ahora dele forma en el molde, pinchela con tenedor y dejela en el refrigerador por al menos una hora.


Preparación Relleno

En la batidora, ponga los huevos, y cuando estén bien batidos agregar la crema y la ricota, cuando este todo emulsionado, agregar las alcachofas, y agregar pesto, sal y pimienta. (Hacer esto cuando este cocinando la masa).

Preparación

Pre-calentar el horno a 180°. Poner el molde con la masa en el horno y cocinar por 10 minutos (durante ese periodo prepare el relleno). Cuando la masa este semi cocinada déjela enfriar 10 minutos, agregar el relleno al molde, espolvoree una capita de queso rallado encima y volver todo al horno por aproximadamente 35 minutos. Lleve a la mesa en la bandeja baja del molde (sin la orilla). Puede acompañar con una ensalada verde, considere que se van a repetir, generalmente no queda nada.



Si les gusto, les doy otra alternativa de relleno:


Ingredientes Relleno

2 pechugas de pollo asadas al horno, cortadas en cuadraditos de 1/2 centímetro.
1 Taza de tomates seco en cuadritos de 1/2 centimetro remojados en agua caliente
200 cc de Crema
140 gr. de Ricota
100 gr. de Queso parmesano rallado
4 Huevos de Campo
1 Cucharada de Semillas de Hinojo
1 Cucharada de Eneldo
1 Cucharada de Oregano