sábado, julio 28, 2012

Faláfel o Croquetas de Garbanzos



El faláfel o falafel, es una croqueta de garbanzos cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia que ahora se come en India, Pakistán y Oriente Medio, y todo el norte de África, con variantes según cada país.

Su nombre proviene, con toda probabilidad, del verbo árabe falfala, que significa “condimentar”.

El origen de las croquetas de falafel ha sido muy discutido, pero es probable que ya se consumieran en el Egipto faraónico, donde existe un plato muy similar llamado llamada ta`miyya, que se prepara con habas o garbanzos. Se cree que de Egipto fueron llevadas a la Península Arábiga, popularizándose en Palestina, Siria, Líbano e Israel.

Fueron estos últimos los que han jugado un papel crucial en la popularización del falafel de garbanzo especialmente en el área metropolitana de Nueva York, mientras que en Europa se ha popularizado gracias a las colonias de emigrantes y exiliados libaneses, palestinos, turcos y kurdos, principalmente.

Desde el punto de vista dietético, los garbanzos representan una fuente excelente de proteínas vegetales, con la ventaja de que éstas no están acompañadas de grasa saturada, como ocurre con las proteínas de la carne.

Aportan hidratos de carbono complejos, por lo que en conjunto son un alimento energético y con alto contenido en fibra, necesaria para prevenir y tratar el estreñimiento.

Lo anterior es la principal razón porque esta preparación ha tenido tanto éxito en las comunidades vegetarianas y veganas.

Ingredientes

3 Tazas de Garbanzos pelados remojados en agua toda la noche con una cucharadita de bicarbonato.
1 Taza Perejil picado
1 Taza de Cilantro picado
5 Dietes de Ajos Picados
1 Cucharada de Bicarbonato (Hace que quede más suave)
½ Taza de Sésamo
2 Tazas de Aceite de Maravilla o Canola
4 Cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cucharada de Curry
Sal y Pimienta a Gusto

Preparación

Cuele los garbanzos (crudos) y póngalos en la procesadora de alimentos junto con el perejil, cilantro, ajo, bicarbonato, aceite oliva, curry, sal y pimienta. Y procese hasta que quede una parta uniforme (evite que quede puré muy fino). Luego mezcle con la mitad de la taza de sésamo con una espátula. Forme bolitas utilizando una cuchara para formar helados. Y rocié con sésamo por encima.

En un sartén ponga a calentar el aceite de maravilla y fría las bolitas hasta que estén doraditas por fuera (Cafecitas) y listo.

Puede acompañar con ensalada verde y aliñar con tahine y yogurt, esto mismo lo puede poner dentro de un pan pita y es un sándwich exquisito.

Paso a Paso















domingo, julio 15, 2012

Curanto en Olla o Pulmay


El curanto (mapudungun: kurantu, «pedregal») es una comida típica de Chile, procedente de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido principalmente por el sur de Chile y la Patagonia Argentina. También subió hasta el Perú, donde con algunos cambios de ingredientes le dicen "pachamanca".

Sobre su origen se descubrió una preparación similar en la Isla de Pascua, tradición que trajeron los habitantes de la Polinesia donde el plato era llamado “umu”.

Se cree que fue el pueblo de los “Chonos” quienes tenían grandes habilidades para la navegación y pesca, quienes recibieron de los isleños esta tradición. De ahí esta fue traspasada a los indios “Huilliches" y de ahí a los conquistadores españoles, donde se fueron agregando diversos ingredientes como la carne de cerdo o aves.

Fue en la famosa Isla de Chiloé donde se arraigo definitivamente, gracias a la habilidad que tuvo la población en convertir esta comida en un rito social y turístico, esto fuertemente determinado por la necesidad de contar con mucha mano de obra para su preparación.

Existen dos versiones de esta preparación, la que se prepara al aire libre, llevando el nombre de "curanto en hoyo", es decir el que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes. Primero los Mariscos (Choritos Chicos, Choritos Maltones o Zapata, Navajuelas, Erizos, Jaibas, Machas), luego las Carnes (Costillar de Chancho, Pollo, Conejo, Salmon, etc.) y los embutidos (Longanizas).

Cada Capa se separa con hojas de “Pangue o Nalca”, por su tamaño son optimas para ir sellando la preparación. Luego se cubre con mantas o sacos de harina húmedos y se tapa con tierra para que conserve mejor el calor. Finalizado el tiempo (aprox. 1.5 horas), se van descubriendo las capas y poniendo en grandes fuentes.

También es común encontrar dos preparaciones características de Chileo:

Milcao o Melcao, repara mezclando papas crudas ralladas, manteca, chirrarones y cocinas en el mismo curanto.

Chapalele o Chapelel: Es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo que también se cocina en el curanto.

La segunda versión del curanto que es el que les voy a preparar, se llama Curanto en Olla o Pulmay, que se creo dada la dependencia del curanto tradicional del clima (no se puede hacer lloviendo), es que algunos chilotes, innovaron en prepararlo en olla, permitiendo gozar de este exquisito plato cualquier época del año.

Ingredientes

Olla de más de 25 litros (Casa Olla Presión venden una especial de 34 litros)
3 Kilos de Choritos de Criaderos bien limpios (hasta que salga el agua transparente)
2 Kilos de Choros Maltones o Zapato bien limpios (ídem)
30 Ostiones con 1 concha bien limpios (ojala sin coral)
1 Costillar de Chancho aliñado picante y Ahumado y trozado (Ver receta)
25 Trutos de Pollos Aliñados con Sal, Limón y Orégano (Ver Preparación más adelante)
4 Longanizas de Chancho Aliñadas con Merken trozadas
4 Longanizas a las Finas Hierbas Trozadas
1 Repollo liso verde separadas las hojas
4 Cebollas Moradas
2 Limones cortados en cuatro sin pepas
1 Cabeza de Ajo cortada en 2 mitades
2 Kilos de Papas Chilotas (Mix de distintos tipos)
1 Salmón Ahumado con eneldo y sal
1 ½ de Vino Blanco (Chardonnay o Sauvignon blanc)
Sal y Pimienta
Opcional Meken


Foto Ingredientes

















Pre-Preparación del Pollo

Aliñe los pollos con limón, orégano y sal. Y manténgalos asi por al menos 2 horas.

Dado lo lento de su cocción es que se recomienda sofreírlo, pero yo recomiendo cocinarlo al horno a 180° por 25 minutos, extraiga con agua caliente todo el caldo que quede en le fuente del horno. (Lo que potencia mucho el caldo del curanto).













Olla del Pulmay

Puede Utilizar cualquier fondo de más de 25 litros, pero es muy útil contar con una olla especial para curanto, que tiene la particularidad de tiene un filtro en el fondo y una llave al fondo de la olla lo que permite extraer el caldo concentrado de manera muy simple.















Preparación

La clave de la preparación es el orden que se ponen los ingredientes, luego de ver varias versiones, les puedo comentar que esta es la secuencia más optima.

1) Choritos chicos mezclados con los limones y cebollas (Potencia muchísimo el sabor.

2) Capa Repollo

3) Longanizas

4) Repollo

5) Choritos Zapatos

6) Capa Repollo

7) Costillar Ahumado

8) Capa Repollo

9) Pollos

10) Capa Repollo

11) Papas

12) Capa Repollo

13) Salmón y Ostiones

14) Ponga al centro una o dos papas (son el termómetro que le avisará cuando todo esté listo)

15) Termine poniendo el 1 ½ de vino blanco.

16) Ponga la tapa y cocine a fuego fuerte hasta que empiece a ebullir. Ahí baje el fuego y espere aproximadamente 2 horas.

17) Cuando esto todo listo, vaya sacando los ingredientes y poniéndolo en fuentes tapadas para conservar el calor.

18) Luego ponga a fuego fuerte por 5 minutos para que se reduzca el caldo resultante, pruébelo corrija la sal y lleve a la mesa en una jarrón, sirviendo este “criaturero” brebaje en tacitas de café.

Cada comensal se va sirve los ingredientes que más les gustan, Acompañe con vino blanco o tinto, y recomendable una buena siesta.


Paso a Paso













miércoles, julio 11, 2012

Ceviche de Algas



Las algas sirven como alimento en muchas partes del mundo. Ejemplos de algas comestibles son: Kombu, Gim, Nori, Hijiki, Karengo (Porphyra columbina), Espagueti de mar (Himanthalia Elongata), y el "Cochayuyo" (Durvillaea antarctica) en los países del sur del pacífico.

Y es esta última nuestra alga regalona (y también odiada) en Chile, de variados nombres (cochayuyo, cachiyuyo, cochaguasca, cochahuasca, coyofe o kelp), es un alga parda comestible rica en yodo que habita en la costa de los mares sub antárticos, en Chile, Nueva Zelanda y el océano Atlántico Sur.

Ya en tiempos de los griegos, Teofrasto y Dioscórides utilizan en sus descripciones el término "phykos" (que significa planta marina) para designar algas. De este nombre griego derivaría el nombre latino "Fucus".

Son ricas en oligoelementos, tales como el yodo, muy útil en los problemas del tiroides como es el hipotiroidismo; el calcio, el manganeso (antialérgico), potasio, hierro, etc. También son muy ricas en vitaminas y provitaminas; tiene tanta vitamina A como el repollo, tanta vitamina C como la naranja; puede recomendarse en los niños con raquitismo y que requieran mayor fijación del calcio, contienen también vitamina E, provitamina K antihemorrágica, así como las vitaminas del grupo B.

Tienen propiedades antimicrobianas contra los hongos y los virus.

Son muy útiles en toda clase de anemias, gracias al ácido exurónico y la vitamina B 12.

Protegen contra los parásitos intestinales.

Son diuréticas y descongestivas de las vías urinarias.

Se aconsejan en el tratamiento de la gastritis, la úlcera gástrica, colitis y estreñimiento.

Tiene un efecto descontaminante de la radioactividad.

Muy útil para tratar problemas de obesidad y moderar el apetito, ya que por el yodo que posee actúa sobre el tiroides regulándolo y activándolo en el hipotiroidismo, por lo que activa el metabolismo y la quema de calorías, también modera el apetito.

Se aconseja en los reumatismos, arteriosclerosis y en los problemas circulatorios.

Se pueden tomar en las ensaladas o en los guisos, debemos meterlas en agua para rehidratarlas durante cinco minutos, se echan en trozos pequeños por su fuerte sabor, también se pueden tomar en forma de cápsulas, dos al día antes de cada comida.


Ingredientes

1 Taza de Cochayuyo cocido trozado fino
1 Taza de Alga China remojada en agua tibia y trozada fina(Tostaduría Talca)
½ Taza Cilantro cortado fino
½ Cebolla morada picada fina
2 Ajos picados finos
2 cm de Jengibre picado fino
3 limones su jugo colado
3 Cucharadas de Aceite Oliva
Sal y pimienta
opcional reemplazar ½ taza Cochayuyo por ½ taza de Ulte.

Preparación

En un Bol mezcle todo y listo.

Paso a Paso





domingo, julio 08, 2012

Lomo con Costilla o Prime Rib



El origen de este plato, impactante en su presentación y exquisito en su sabor, se remonta a las cenas de navidad en Inglaterra, donde las familias seleccionaban este tipo de corte por su bajo precio.

Luego esta especialidad migro a los Estados Unidos, donde hoy es común pedirlo en los Steakhouses Americanos.

La denominación de “prime” no tiene que ver con la calidad de la carne sino la sección donde se corta (primera parte).

Este Lomo de Costilla o Prime Rib puede tener 2 variantes, dado lo extenso del costillar de vacuno, uno puede obtener 2 tipos de corte distintos el Lomo Vetado de Costilla que corresponde a la primera sección y Lomo Liso de Costilla que corresponde a la última sección.

Es un tema de gusto, pero los 2 son exquisitos, el Vetado claramente tiene más grasa y probablemente el liso es más sano.

Ingredientes

3 kilos de Lomo con Costilla (Debe pedirlo en una carnicería, a veces el Jumbo lo tiene listo)
4 ajos pelados
50 cc aceite de oliva
1 Cucharada de pimienta
4 Cucharadas de Sal (o más depende de la superficie)
2 metros de pita de algodón para amarrar alimentos

Preparación Adobo
En la mini pimmer ponga el ajo, aceite, pimienta y muela hasta lograr una pasta (reservar).

Preparación

Deje la pieza de carne a temperatura ambiente por al menos 1 hora, amarre bien fuerte con piola cada 3 cm., esto permite que la carne no pierda su forma y no se desprenda del hueso.

Con la pasta de adobo, adobe bien la carne, luego ponga la sal abundante dado lo grueso del corte y prepare para cocinarlo.

Existen 2 opciones para cocinarlo:

1)Rustica: Caliente el horno a 220 °C y ponga la carne al horno 10 minutos por cada kilo (3kg x 10 min = 30 minutos), luego apague el horno y déjelo sin abrir por 2 horas.

2)Profesional: Caliente el horno a 220 °C, y ponga la carne con un termómetro para hornos, al horno 10 minutos por cada kilo, luego baje el horno a 160 grados hasta que la temperatura interior 63 - 65 °C para que quede a punto, (52°C Rare, 68 °C Medium Well, 74°C Well Done)

Llegue a la mesa y corte separando el hueso, acompañe con papitas o ensaladas.

Paso a Paso











lunes, julio 02, 2012

Pernil Picante al Horno con Chucrut


El pernil o codillo de cerdo (ham hock ) es una parte del despiece del cerdo: está ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.

El pernil tiene un sabor intenso, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.

En Alemania se cocina principalmente en caldo a fuego muy bajo; en Berlín se suele servir acompañado de puré de arvejas. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno (como esta receta). Se suele comer con chucrut caliente (blanco o morado) sauerkraut (Eisbein mit Sauerkraut).

Ingredientes
1 Pernil
1 Taza salsa de ají preparado
1 cucharada de aceite oliva
Sal y Pimienta

Preparación
El día antes adobe el pernil con la salsa de aji, sal y pimienta, y guarde en una bolsa al vacio en el refrigerador.

Prenda el horno a 120°. Saque el pernil de la bolsa y colóquelo dentro de un recipiente con tapa que resista horno, cubra con alusafoil y tape. Cocine en el horno por 5 horas. Paciencia)

Acompañe con Chucrut blanco o morado (o ambos)

Paso a Paso









domingo, julio 01, 2012

Cous Cous estilo Mediterráneo


Cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

El cous-cous no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el XI siglo, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII. (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus)

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica llevaron consigo la tradición del cous-cous, la popularidad de la cual se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia.

Este pequeño grano de alimento permitía también la expresión de la identidad nacional y religiosa. Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para matrimonios, nacimientos y fiestas y esto hace que el cous cous se identificara con la idea del amor, joya y confortabilidad. El cous-cous es también el alimento principal del viernes y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad, y de buenas intenciones.

Se sabe que existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los algerinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquines con azafrán y los tunicios con garbanzos y salsa picante (harissa) ", los ingredientes de base son verduras del momento, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con la leche perfumada con el jarabe de azahar.


Ingredientes

2 Tazas de Cous Cous
1 2/3 Tazas de Caldo de Pollo
2 Cucharadas de Mantequilla
2 Cucharadas de aceite oliva
½ Pimentón Rojo Picado en cuadrito
½ Pimentón Verde Picado en cuadritos
½ Pimentón Amarillo Picado en cuadritos
1 Cucharada de aceite de oliva
1/2 Taza Almendras tostadas
1/2 Taza Pasas rubias remojadas en agua caliente para que hidraten
Sal y pimienta

Preparación

Caliente el caldo de pollo retire del fuego, agregue la mantequilla y el aceite, poner en un recipiente el Cous Cous y agregue el caldo, déjelo reposar, una vez que el caldo absorba el caldo estará listo.

En un sartén poner el aceite y freír los pimentones, agregue el Cous Cou cocido, agregue el ultimo chorrito de aceite, sal, pimienta, almendras, pasas y listo un acompañamiento espectacular.

Paso a Paso