sábado, mayo 28, 2016

Marraqueta Integral



La marraqueta, pan francés o pan batido llamado en Chile, Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar.

El origen de la marraqueta no es claro y han surgido algunas hipótesis al respecto.

A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII. En tanto, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna señaló que este pan habría sido creado a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto. Por otra parte, una historia ha atribuido su llegada a Chile por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en la ciudad portuaria de Valparaíso a principios del siglo XX.

A raíz de la Guerra del Pacífico, la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena (1880-1929). Herencia de esa ocupación es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente.

Mi querido amigo Goyito, se embalo con el pan y hizo hace poco marraquetas en horno de barro, tuve curiosidad de cómo era el método y me sorprendió lo sencillo y bajo en calorías del pan.

Ingredientes

250 gr. Harina Blanca
250 gr. Harina Integral
350 gr. Agua Tibia (35ºC)
12 gr. Levadura Seca
10 gr. Sal
1 Cucharadita de Miel

Preparación

Poner en una taza la levadura, miel y un poco de agua, revuelva y deje reposar 15 minutos o hasta que empiecen a salir globitos de aire.

En un bowl ponga la harina blanca, harina integral, mezcla de levadura y la mitad del agua y empiece amasar, agregando de apoco el resto del agua tibia. Amase un buen rato hasta que la masa este uniforme, forme un bollo y deje sobre una superficie de madera cubierta con un paño hasta que duplique su volumen (30 a 45 minutos).

Corte el bollo en 8 y forme 8 pelotitas más chicos. Pegue de a dos pelotitas, y con el mango de la cuchara de madera presione en el centro, y luego molde con los dedos para formar la marraqueta.

Deje reposar 1 hora en la bandeja del horno cubierto con film. (suplicarán su volumen).

Prenda el horno a 180ºC, introduzca una fuente de agua hirviendo,  y cocine por 20 a 30 minutos o hasta que estén doradas.


Paso a Paso






















sábado, mayo 14, 2016

Pan Tinta de Calamar




Para un cefalópodo, la tinta es un mecanismo de autodefensa; para los comensales humanos es un manjar. 

No hay país mediterráneo o asiático donde los calamares (y su tinta) no formen parte de la tradición gastronómica local. Los italianos los comen con pasta o en risotto (risotto al nero di seppia), también fritos o a la parrilla, además hay un popular guiso con calamares, tomate, acelgas y garbanzos llamado calamari (o seppie) e ceci in zimino. 

En Grecia se comen fritos y a la parrilla también, lo mismo que en Turquía. En Portugal son típicas las lulas con tomate y guisantes, y también rellenas con cebolla, ajo y jamón (las populares lulas recheadas del Algarve). En Croacia se comen los calamares a la parrilla rellenos de jamón, queso y acelgas.

En la cocina asiática, van desde el sushi japonés al calamar hervido coreano, pasando por una especie de calamares en su tinta versión muy picante que comen los amigos filipinos, hasta a las tiras de calamar seco, como si bacalao fuera, muy populares en Taiwán, Hong Kong y otros países de la zona.

La tinta de calamar tiñe de forma segura los alimentos de un rico tono gris oscuro a negro al tiempo que da un gusto marino salado sin un matiz a pescado. 

Esta vez el uso es para hacer un exquisito pan, parecido al baguette.

Ingredientes

230 gr. Harina blanca 
125 gr. Leche Entera o Descremada
30  gr. Mantequilla
18 gr. Aceite Oliva
11 gr. Azúcar
4 gr. Sal
18 gr. Tinta de Calamar
2 gr. Levadura Seca
½ Taza Semillas de Sésamo Blancas 

Preparación

En un Bowl mezcle la harina, levadura seca, leche, azúcar, y mezcle bien con maquina amasadora o a mano, luego agregue la sal, mantequilla y el aceite de oliva. Al final agregue la tinta de calamar y siga amasando hasta formar una masa uniforme, elástica y de consistencia uniforme (toda negra).

Ponga la masa en una superficie de madera, cúbrala con un paño seco y deje reposar 20 minutos.

Ahora separe la masa en 3 y haga unos bollos y luego forme los baguettes. Cubra de nuevo en el paño y deje reposar otros 20 minutos. Ahora moje un paño con agua y pase las piezas de masa encima para humedecerlas y luego pase por encima de las semillas de sésamo para que de adhieran. Haga unos cortes diagonales con un cuchillo para que tengan mejor estética.

Déjelas en la bandeja del horno, y deje que reposen por 30 minutos dentro dentro del horno a 30ºC con una bandeja de agua caliente abajo para mantener humedad.

Retire el recipiente de agua y aumente la temperatura del horno a 180ºC y cocine por 20 a 30 minutos hasta que estén listos. Deje enfriar tapados con un paño y disfrute como más le guste.

Ejemplo: Sándwich con trucha ahumada, queso filadelfia con ciboulette y tomates cherry con aceite de oliva, orégano y salsa picante.

Paso a Paso


























jueves, mayo 12, 2016

Milcao





El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado, forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé, que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas.

Las condiciones peculiares de Chiloé, como la excelencia de las condiciones naturales y el aislamiento, le permitió ser uno de los centros de origen de la papa en el mundo. Además le permitió el aumento de un gran número de variedades autóctona, de cualidades diferentes y aptas para ser cultivadas en diversos momentos del calendario agrícola.

La riqueza de esta variedad dotó a la población chilota de interesantes virtudes culinarias, transformándose la papa en el elemento de base de la vida cotidiana y, en muchos casos, el alimento dominante de los más pobres. Ello llevó al chilote a la invención de múltiples preparaciones culinarias empleando diversos métodos de cocción;  tratándose entera, rallada, en trozos, en rodajas, crudas o cocidas; empleando la mezcla con otros ingredientes (chicharrones, mantecas).

El tratamiento culinario de la papa chilota ha seguido por tradición dos lógicas:
Una, como elemento de acompañamiento de los otros ingredientes. La papa aparece como el alimento de base (generalmente de forma entera, de dos o tres unidades) que se yuxtaponen a las porciones de carne, pescado, marisco o legumbres.

La otra es su utilización como pan, reemplazando al pan de trigo o de otros cereales, sea en su forma natural (mallo papas) o sea en sus diversas preparaciones de milcao.

Pero es sin duda en torno al milcao en que los chilotes han otorgado a la papa un estado simbólico que va más allá de un valor nutricional.

El milcao equivale al pan de cereal para el chilote antiguo y aún en épocas de escasez de harina y de precariedad económica.

Este alimento esta asociado con el sentimiento profundo de ser chilote, es una de sus marcas de identidad esenciales, es motivo de orgullo y entorno a él se produce o se recrea la sociabilidad. En honor de una visita apreciada, de una demostración de estima es infaltable la atención con milcao.

Según expertos el rallado de la papa introduce a la verdadera cocina chilota, es por ello la existencia de una larga lista para designar variantes a partir de la papa rallada:

Baeme: milcao colado o de chuño cocido al agua.
Thropon: bola de chuño cocido a la brasa.
Chapalele: pan a base de papa cocida y harina.
Chochoca: milcao cocido a la brasa en un asador o chochoquero.
Chuañe : suerte de milcao hecho de rallado de papa pilcahue y harina que se cuece envuelto en hoja de pangue.
Chuño : fécula de la papa salida del rallado exprimido y que se consume de maneras diversas.
Dempu: bolita de chuño o deche que se agrega a la mazamorra de manzana durante la cocción.
Erengo o dilche: preparación a base de harina de deche deshidratado.
Huilqueme: suerte de milcao a base de leche de papas tiernas mezcaldo con harina de trigo.


Ingredientes

1 Kilo de Papa Cruda Pelada y Rallada
1 Kilo de Papa hecho puré
¼ Taza Jugo de Longanizas al horno (Idea mía) (puede reemplazar por manteca si es valiente)
1 Cucharada de Mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de Maicena para que queden más suaves
sal y pimienta
1 Litro de Aceite de Canola para Freír

Opcional: Pedacitos de Longaniza cortados muy fino. (yo prefiero solo el jugo así queda el sabor pero no la pesadez de la la longaniza.

Preparación

En un paño de genero estruje las papas ralladas extrayéndoles el juego.

En un Bowl mezcle las papas ralladas, el puré, el jugo de longaniza, maicena, sal y pimienta, y amase hasta formar una textura uniforme y de consistencia de masa.

Ponga en una mesa un poco más de maicena, y extienda la masa hasta formar un rectángulo de 2,5 a 3 cm de grosor, corte con un cortador en círculos y deje reposar en una tabla 30 minutos.

Caliente el aceite a 180ºC y fría los milcao.

Excelente acompañamiento para muchas carnes.


Paso a Paso