lunes, abril 27, 2015

Saucisson Sec o Salchichón Seco de Francia


Saucisson, o "saucisson sec", es una variedad de salchicha gruesa, seca curada que se origina en Francia. Por lo general hecha de carne de cerdo, o de una mezcla de carne de cerdo y otras carnes, salchichón son un tipo de embutidos similar al salchichón o salchichas verano.

Saucisson proviene del latín que significa salsus (salado). La palabra francesa general de salchicha es saucisse. Hay recetas salchichón que datan de la época romana.

Apareció la palabra salchichón primero en Francia en 1546 en el  Libro Tiers Livre de Rabelais.

Saucisson relleno se hace generalmente de dos tercios a tres cuartos de carne magra de cerdo y la grasa descanso (Esta proporsión es por lejos menos grasa que lo que vende el mercado). La mezcla se muele a diferentes finuras en función del tipo de salchichón y se mezcla con sal, azúcar, especias, nitritos y/o salitre, y con las bacterias de fermentación. Por ejemplo antagónica de cepas de 

Lactobacillus sakei se utilizan en Europa para la producción de salchichón y se pueden usar para la conservación de la carne fresca.

Algunas versiones de salchichón también contienen semillas de pimienta, ajo, trozos de frutas o nueces secas, quesos como el roquefort, Laguiole, o alcoholes como vinos o licores.

Ingredientes

1.100 gr. Solomillo de Cerdo cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas
400 gr. Grasa de Lomo de Cerdo, cortada congelada en cuadritos de 0,5cm
45 gr. Sal
4 gr. Sal de Cura o Sal Rosa
5 gr. Dextrosa
5 gr. Pimienta Negra molida
5 gr. Four Spice o Cuatro Especies (Mezcla tipica Francesa, se prepara 1 cucharadita Pimienta blanca molida, ¼ Cucharadita Clavo de olor molido, 1 cucharadita de jengibre seco molido, 1 cucharadita de Nuez Moscada)
7 gr. Pimienta Cayenna o merkén
0.5 gr.  Bacto Fermento T-SPX (vende amazon.com)
3 metros de tripaural, tripa de colageno o manga de plastico (10 cm diametro o mas)

Preparación

  1. En una moledora de carne muela la carne de cerdo y la grasa de manera alternada para que se vaya mezclando.
  2. Agregue a la mezcla, sal, sal de cura, pimienta negra, dextrosa, cuatro especies y revuelva bien.
  3. Ahora mezcle el bacto fermento con 4 cucharadas de agua tibia  Y agregue a la mezcla y revuelva bien, puede hacerlo con amasadora.
  4. Embuta la pasta en una tripa de colageno o manga plastica y deje secar en ambiente de (18º C a 24º C) por 36 a 72 horas, esto hace que los bacto fementos se activen y deshidraten la carne formando el salchicon.
  5. Pasado el tiempo deje en una regilla del refrigerador por 2 a 3 semanas y listos para consumir. Para experimentar un salami exquisito.





Paso a Paso














sábado, abril 25, 2015

Salami Finocchiona


El Salami (Salame) no es una salchicha específica, sino que es un término genérico que describe cualquier tipo de producto envuelto carne (insaccati). Hay dos teorías sobre el origen del nombre “salami”. Según la fuente es el salumen medievales en latín, es decir, conjunto de cosas saladas.

Al igual que muchos otros productos de cerdo italianos, el Salami tiene una larga historia, incluso anterior a la antigua Roma. Durante siglos, estas variaciones regionales, así como las técnicas de preparación han creado varios tipos de estos embutidos. Cada tipo de Salami se hace diferente a cualquier otro; es por eso que es difícil de describir un método de producción en general.

El Salami Finocchiona, sus orígenes se remontan a la Edad Media, donde la practica de la charcuteria permitia sin refrigeración conservar carnes por largo tiempo. Durante esa época la pimienta traída de la idea era cara y escasa, y los campesinos de la toscana se ingeniaron para darle sabor a sus salamis ocupando una mezcla con semillas de hinojo, lo que era más fácil de conseguir, más barato y permitia ocultar eventualmente el deterioro de la carne, gracias a su intenso aroma.

Así nació la Finocchiona. Después de muchos siglos, la receta es más o menos la misma: Cerdo y Vacuno Magro, Tocino, Grasa, Hinojo, Ajo y Vino tinto.

Un viejo refrán dice: “como los peluqueros calificados son capaces de hacer que se vea atractivo incluso la mujer más fea, por lo que el aroma de Finocchiona es capaz de disimular el sabor de incluso el vino más imbebible”.

El dicho alude a una costumbre popular curiosa: A finales del siglo XIX, los nobles florentinos, que no había cultivado la tierra, fue en los alrededores de Florencia para comprar el vino de los campesinos. Ellos, por lo general muy hospitalarios, recibian a los clientes potenciales con un buen desayuno de pan, Finocchiona y un vaso de vino tinto que tenía que venderse.

Aunque el vino era a menudo deficiente, las especias y el fuerte aroma de Finocchiona, hacia que los nobles al probar el vino preparado por los campesinos, fuera calificado como excelente y libres de defecto.

Disfrútala con pecorino toscano fresco y un buen pedazo de Pan estilo campesino un maravilla.

Ingredientes
900 gr. Posta Negra Vacuno cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas
900 gr. Solomillo de Cerdo cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas
450 gr. Grasa de Lomo de Cerdo, cortada congelada en cuadritos de 0,5cm
50 gr. Sal
5 gr. Sal de Cura o Sal Rosa
5 gr. Dextrosa
5 gr. Azúcar
8 gr. Pimienta Negra molida
5 gr. Pimienta blanca molida
7 gr. Semillas de Hinojo molida
7 gr. Ajo en polvo
50 cc Vino Tinto o Vino Masala
0.5 gr.  Bacto Fermento T-SPX (vende amazon.com)
3 metros de tripa natural, tripa de colágeno o manga de plastico (10 cm diametro o mas)

Preparación

  1. En una moledora de carne muela alternado (así se mezclan bien) la carne de cerdo, vacuno y grasa.
  2. Mezcle la carne con la grasa en cuadrito y revuelva bien.
  3. Agregue a la mezcla ajo en polvo, sal, sal de cura, pimienta negra, pimienta blanca, hinojo, dextrosa y azúcar y revuelva bien.
  4. Ahora mezcle el bacto fermento con 4 cucharadas de agua tibia  Y agregue a la mezcla y revuelva bien, puede hacerlo con amasadora.
  5. Embuta la pasta en una tripa de colágeno o manga plástica, dejando salamis de unos 35 cm, amarrados con doble nudo de algodón o amarras plásticas como se muestra en la foto. 
  6. Deje secar en ambiente de (18º C a 24º C) por 36 a 72 horas, esto hace que los bacto fementos se activen y deshidraten la carne formando el salami.
  7. Pasado el tiempo deje en una rejilla del refrigerador por 2 a 3 semanas y listos para consumir. Para experimentar un salami exquisito.


Paso a Paso














viernes, abril 24, 2015

Galletas con Chip de Chocolates



Por increíble que parezca, antes de 1930, nunca nadie había comido las famosas galletas con Chip (pepitas) de chocolate tan tradicionales de la repostería americana. Éstas galletas fueron inventadas en el año 1933 por Ruth Wakefield y fueron exclusivamente fruto de la casualidad.

En 1930, Ruth y su marido Kenneth se compraron una casa en Whitman, Massachusetts. La casa, de estilo colonial, construida en 1709 y había sido una especie de posta donde paraban los pasajeros a cambiar los caballos, pagar sus peajes (Toll) y comer comida casera.  Su intención fue continuar la tradición de la casa y convertirla casa en una casa de huéspedes o restaurante de carretera, que acogería a los viajeros de camino entre Boston y New Bedford. Los Wakefield llamaron a su negocio “Toll House Inn” y le pusieron una preciosa decoración colonial. Ruth hacía comida y repostería casera para sus huéspedes adaptando también alguna recetas de la época colonial. En poco tiempo la cocina de Ruth se hizo muy famosa en la zona de Nueva Inglaterra

Aunque no eran su especialidad, Ruth tenía por costumbre regalar a los comensales una ración de sus galletas de mantequilla para que se llevaran para el desayuno, y se llamaban Butter Drop Do Cookies. En una ocasión, Ruth descubrió que se le había olvidado comprar el chocolate en polvo para sus galletas.  Como tenía una barra de chocolate semidulce, decidió cortarla en trocitos del tamaño de un guisante y añadirlos a la masa pensando que se derretirían.  Al sacarlas del horno se llevó una sorpresa, ya que los trocitos no solo conservaron su forma sino que le dieron a la galleta una textura más cremosa. Las comenzó a servir a sus huéspedes y las llamándolas “Chocolate Chip Cookies”.

Estas galletas de chocolate se hicieron muy populares, y la gente comenzó a pedirle la receta.  Pronto fue publicada en un periódico de Boston con el nombre de su restaurante “Toll House Cookies”. La venta de las tabletas de chocolate Nestlé semidulce aumentaron en la zona. Cuando los  vendedores de Nestlé investigaron la causa de este incremento de las ventas descubrieron que se debía a la receta de las galletas de Ruth. Andrew Nestlé, el propietario de Nestlé,  pidió permiso a Ruth para imprimir la receta de la galleta en los envoltorios de sus tabletas de chocolate. A cambio, Ruth recibiría gratis, durante el resto de su vida, todo el chocolate que pudiera necesitar para elaborar sus famosas galletas.
Pronto su receta se hizo famosa en todo el país. En 1939 Nestlé comenzó  a comercializar las pepitas de chocolate, ya listas para realizar este tipo de galletas  y Ruth publicó un libro en 1940 llamado: Toll House:  Tried & Tested Recipes  que incluía esta receta.

En 1966, Ruth y Kenneth vendieron su negocio. Ruth falleció en 1977, con 74 años. En la actualidad, su receta sigue apareciendo en los paquetes de las pepitas de chocolate y con el tiempo se ha convertido en una de las galletas favoritas de los hogares estadounidenses y del resto del mundo. No hay duda de que esta receta la hizo cosechar un gran éxito y popularidad en su vida y, además, proporcionó muchas alegrías a todos los que somos golosos y que creemos que habría que santificarla por tal invento.

Esta receta fue publicada por mi sitio favorito, www.chefsteps.com, donde la cambiaron los chips por chocolate en trozos, yo seguí fiel a los chip de chocolates, espero que les guste,



Ingredientes

220  gr. Mantequilla
200  gr. Azúcar Rubia
180  gr. Azúcar Blanca
15  gr. Sal
5  gr. Polvos de hornear o Bicarbonato
20  gr. Extracto de Vainilla (Prefiera el verdadero no el sucedáneo)
100 gr. de Huevos entero (dos aproximadamente)
400 gr. Harina Blanca sin polvos de hornear
300 gr. Chip de Chocolate (puede reemplazar por M&M, o Chocolate de leche o bitter partido)

Preparación

  1. En una batidadora con el accesorio paleta, ponga la mantequilla (semi derretida), azúcar rubia, azúcar blanca, sal y bicarbonato, y revuelva hasta formar una textura uniforme.
  2. Agregue a la mezcla los huevos y la vainilla
  3. Mezcle en un bowl la harina y los chip, eso asegura mejor distribución, y agregue a la mezcla y continue revolviendo hasta que se forme una textura uniforme.
  4. En una bandeja de horno enmantequillada ponga con un dosificador de helado o cuchara porciones de la mezcla separadas dado que durante la cocción se expanden. 
  5. Deje la bandeja por 30 minutos a 1 hora en el refrigerador, eso asegura una mejor textura y forma, dado que se derrite la mantequilla más gradualmente, y no queda como tortilla.
  6. Prenda el horno a 180º y cocine por 15 minutos.
  7. Deje enfriar al menos una hora y listo a comerlas con leche o como quiera.


Paso a Paso















martes, abril 14, 2015

Pastrami hecho en Casa



La palabra pastrami fueron tomados de la "pastirma" turca y tienen variaciones en rumano y el yiddish. Algunas fuentes aseguran una etimología del rumano pastra significa "preservar".

La especialidad de Rumania se introdujo a los Estados Unidos, especificamente New York,  en una ola de inmigración judía rumana de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo 19.

Las referencias tempranas en Inglés utilizaron el deletreo "pastrama", más cerca del rumano originales. De la palabra original ¨Pastrama¨, derivo a “Pastrami” la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨ y poder comercializarlo en las pioneras fiambrerías de los inmigrantes italianos, que lo vieron como oportunidad y lo difundieron sin problemas, eso si agregándole la “i”.

En Nueva York, el Pastrami hizo historia, y un referente obligado es el Deli Katz´s (http://katzsdelicatessen.com/),  fundado en 1888 (tiene 40  años más que el Empire State), aquí el Sandwich de Pastrami es un clásico. Este local fue el mismo del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película “Cuando Harry encontró a Sally”  lo que lo hizo famoso mundialmente, pero antes de eso, ya era uno de los delis más concurridos: los neoyorquinos saben dónde está lo bueno y van una y otra vez. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios, y venden siete mil kilos de pastrami semanales. Y como dice su dueño: “Si Sally hubiera probado el pastrami, no habría tenido que fingir nada”.

Sussman Volk de Nueva York se acredita con la producción del primer sándwich de pastrami en 1887, esa afirmación es disputada por los fundadores de Deli Katz en Nueva York, que fue fundada en 1888 - Volk, un carnicero kosher, afirmó que obtiene la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje, mientras é volvia a Rumania.

De acuerdo a su descendiente, Patricia Volk Volk, el Pastrami preparado según la receta y lo sirvió en los sándwiches de su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convierte la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami.

Traditional New York pastrami se hace a partir del final del ombligo del pecho (TapaPecho o Beef Brisket) . Se cura en salmuera, recubierta con una mezcla de especias como el ajo, el cilantro, la pimienta negro, pimentón, clavo, pimienta y mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina.

En América del Norte, pastrami suele rodajas y se sirve caliente con pan de centeno, un clásico de Nueva York deli sandwich, a veces acompañada de repollo curado y salsa rusa. Pastrami y ensalada de repollo también se combinan en un sándwich de Rachel, una variación del popular sándwich Reuben que tradicionalmente se utiliza la carne en lata y repollo.
En puestos de comida rápida en Los Angeles, pastrami típicamente se sirve caliente en un pan francés. Típicamente, se sirve la carne en rodajas muy finas con un poco de la salmuera para humedeser  la carne. Acompañamientos tradicionales en el sur de California incluyen mostaza y pepinillos amarillo.

Cada vez que viajaba a USA, quedaba impresionado con la calidad del Pastrami, que comparado con el que venden en Chile, da pena. Esa fue la principal motivación de hacer un pastrami de receta original y calidad sobre saliente que les comparto hoy, y que me inspire en la receta de chefSteps (http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pastrami), que comparando con otras fue la mejor.

Ingredientes Marinado (Para 4 kilos)

9 Litros de Agua filtrada
580 gr. Azucar Rubia
300 gr. Sal
60   gr. Sal Rosada (Sal de cura)
13 gr. Semillas de Cilantro
10 gr. Semillas de Mostaza
10 gr. Semillas Pimienta Negra
10 gr. Semillas Pimienta Roja o Cayenna
5 gr.  Semillas Hinojo
5 gr. Canela Entera
2 gr. Merkén de laminas Gruesas
1 gr. Clavo de Olor Entero
2 gr. Hojas de Laurel frescas

Ingredientes Capa de Especies o Rub 

75 gr. Sal Fina
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra entera
45 gr. Semillas de Cilantro enteras
10 gr. Ajo Seco en Laminas
10 gr. Merkén de laminas Gruesas
10 gr. Semillas Enebro entera
10 gr. Paprika (opcional)

Ingredientes

2 Kilos Costilla Ventana o Prime Ribs (Sin grasa superficial)
2 Kilos Tapapecho o Brisket

Accesorios
- Horno Ahumador
- Maquina Sous Vide

Proceso Marinado

En un recipiente limpio, poner agua filtrada.
Seleccione las especies de acuerdo a la tabla anterior que especifica las proporciones.
Agregar especies enteras de acuerdo a la proporción.
Mezclar la azúcar y sal en otro recipiente con agua tibia así se disuelven mas rápido y agregue en el recipiente de la marinada.
Dejar la marinada a temperatura ambiente de 4º a 5º (Dentro del Refrigerador)
10 días de reposo dándolo vuelta a diario. (El primer ingrediente es la paciencia, recuerden bien)


Capa de Especies


  • Seleccione y pese los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior.
  • Moler los ingredientes a excepción de: Azúcar y Sal
  • Preocuparse que los ingredientes sean molidos de manera rústica sin llegar al polvo, esto le da más carácter al rub (capa de especias).
  • Almacene en recipiente con tapa aislado de la humedad.



Ahumado


  • Extraer del recipiente de la marinada los trozos de carne.
  • Secar muy bien con papel absorbente (Toalla nova o similar).
  • Cubrir por ambos lados con el Rub seco.
  • En el horno ahumador, cargue inicialmente el recipiente donde va la madera. 
  • Distribuya los trozos de manera uniforme sin que se toquen.
  • Llene la cubeta inferior con hielo
  • Prenda al horno ahumador a 149ºF  (equivalente a 65ªC)
  • Mantenga el horno ahumando por 5 a 7 horas (haga 2 pruebas a 5 horas y 7 horas) para testear cual ahumado queda más rico.
  • Retire del horno y deje que se sequen los pedazos durante 1 hora a temperatura ambiente.


Cocción Final


  • Con mucho cuidado tome los trozos de carnes sacados del ahumador (ya secos por el reposo) e introduzca en una bolsa de vació. Repita el procedimiento así quedan bolsas dobles para evitar roturas en el proceso.
  • Llene el recipiente de agua hasta el mínimo. (SOus Vide)
  • Luego introduzca los trozos de carne.
  • Y rellene con agua hasta limite máximo.
  • Saque los trozos del recipiente. (esto para calentar el agua sin los trozos)
  • Instala la máquina Sous Vide, dejándola bien fija y que la tapa calce perfectamente. (hace que se pierda menos calor).
  • Fije la maquina a 64ªC. Cuando las 2 temperaturas del visor son iguales eso significa que ya alcanzo el objetivo.
  • Introduzca nuevamente los trozos de carne al vacío al recipiente. 
  • Cocine por 48 horas (puede ser 2 horas más como rango pero no menos).
  • Podemos hacer una prueba de 72 horas para comparar textura y suavidad.
  • Una vez terminado el proceso remueva del envase al vacio y ya esta listo para comer.
  • Como referencia el Deli Katz la cocina 36 a 48 horas.


Paso a Paso
















sábado, abril 04, 2015

Tocino Ahumado y Panceta hecho en Casa



El Tocino y la Panceta derivan de las capas bajo la piel del cerdo, de preferencia la guata del animan donde esta el ombligo, por eso el nombre Pork Belly. La diferencia consiste en cómo se preparan y se curan. Para hacer tocino, debes encurtir y luego ahumar. La Panceta (versión italiana del tocino) se condimenta con sal y pimienta y luego se enrolla y envuelve para mantener la forma. Es decir, el Tocino se ahúma mientras que la Panceta solamente se cura.

La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

La historia de tocino es un asunto internacional. muchos países a través de la historia han cocinado rebanadas saladas de cerdo curado y lo llamó el tocino, pero muy pocas naciones han elevado tocino en una forma de arte, como los británicos.

Lo que el Inglés fue históricamente llamando “bacon”, en el momento en que se refiere a un corte específico de vientre de cerdo y lomo de cerdo y sobre todo cortado de razas de cerdo que habían sido criados específicamente para hacer lo que hoy llamamos de vuelta tocino.

El resto de la Europa puede haber tenido el mismo tipo genético del cerdo, pero históricamente los primos continentales parecía feliz para referirse a cualquier porción de sal / cerdo curada como tocino. En el antiguo alto alemán lo llamaron bahho, que se deriva de la germánico Proto bakkon, en Old Dutch lo llamaron Cocerá y en francés antiguo llamaron Bacun.

Probablemente ha escuchado la frase "traer a casa el tocino" y asumió que tenía algo que ver con traer dinero a casa, cuando en realidad se dijo por primera vez en el siglo 12 de Inglaterra en el espíritu de armonía matrimonial.

Una iglesia en la histórica ciudad de Inglés Dunmow prometió un pedazo de tocino a cualquier hombre casado que podría jurar delante de la congregación y Dios que él no se había peleado con su esposa durante un año y un día. Un marido que podría traer a casa el tocino se llevó a cabo en alta estima por la comunidad por su paciencia, el autocontrol y la paciencia.

¿Cuál fue entonces el pueblo de Dunmow, se convirtió en la ciudad de Great Dunmow que todavía se mantienen las tradiciones de Dunmow Flitch, cada 4 años y otorga un pedazo de tocino (un lado salado y curado) a las parejas casadas si pueden satisfacer el juez y el jurado de 6 doncellas y 6 solteros que en doce meses y un día que no han querido estar solteros nuevamente.

La frase traer a casa el tocino más tarde evolucionó en sentido generar ingresos de los hogares.

El Tocino o Panceta, es un alimento delicioso muy dúctil para cocinarlo, y que mejor que hacerlo en casa, asegurándose de la calidad y exquisito sabor,

Ingredientes

2.5kg Tocino Entero (http://www.carnesdonoso.cl/)
4 Litros de Agua Filtrada
400 gr. Sal
200 gr. Azúcar Rubia
4 gr. Sal de Cura (Instant Cure #1)
8 Hojas de Laurel Fresco
2 Cucharada Semillas de Cilantro
2 Cucharadas Pimienta Negra Entera
Chip Manzana para ahumador

Preparación

Paso #1

Mezcle en un bowl grande, el agua, azúcar, sal, sal de cura, laurel, pimienta y semillas de cilantro. Introduzca los pedazos de tocino, y deje el refrigerador tapado por  4 a 6 días.

Paso #2
En el horno ahumador, introduzca los chip y ponga el ahumador a 80ºC, durante 5 horas o hasta que la temperatura interna de la carne sea 65ºC. Deje enfriar.

Paso #3
Ponga cada pedazo de tocino (ahumado) y panceta (solo curado), en bolsas al vacío y cocine sous vide o baño maría a 70ºC por 16 horas. Terminado el proceso saque de la bolsa escurra los líquidos, y vuelva a envasar al vacio para cuando necesite ocuparlos, el sabor es muy diferente al comprado, exquisito.

Paso a Paso















Tocino

Panceta