jueves, diciembre 29, 2011

Lentejas un clásico Año Nuevo




De todas las legumbres, la lenteja es la más fácil de digerir y la más tierna. Es probablemente la legumbre más antigua cultivada. En la cuenca del Éufrates se han encontrado rastros de su consumo que datan de hace 10.000 años.

Su origen es tan antiguo que ya fueron nombradas en la Biblia donde leemos que, por “un plato de lentejas” Esaú, hijo de Isaac, vendió su progenitura a su hermano Jacob (Génesis. 25:29, 34). Hay expertos que en este pasaje ven o interpretan, el paso del ser humano del neolítico al paleolítico, de ser cazador trashumante a agricultor asentado sobre la tierra y el comienzo del concepto de la propiedad.

Son celebres al acercarse el fin de año, dado que son protagonistas en la cena del año nuevo, como augurio o deseo de buena suerte y dinero para el año que comienza.

En Italia las lentejas se comen en la cena de noche vieja, antes de la media noche como auspicio de riqueza para el año nuevo: de hecho simbolizan el dinero, cuanto más se come mas se gana, la tradición es muy antigua de hecho ya los romanos, regalaban para año nuevo un monedero que contenían lentejas augurando que se convertirían en monedas de oro.

Esta vieja costumbre romana fue poco a poco entrando en Europa, donde con la misma finalidad venturosa comenzaron a ofrecerse lentejas, de las que se dice que propician la prosperidad económica del año que empieza. Y de Europa a America, fueron los españoles los que trajeron esta tradición, teniendo un arraigo muy fuerte en todos los países de America.

Paradójicamente el origen de la palabra lentes viene del latín "lens"/"lentis", que significa "lenteja". La analogía está motivada por el hecho de que una semilla de lenteja tiene una curvatura similar a la de una lente biconvexa.

Les comparto una receta de lentejas sin caldo, especial para la noche de año nuevo, la tradición es clara, así que el esfuerzo de cocinarlas, tiene su premio.


Ingredientes

2 Tazas de lentejas (existen unas de 4 mm que son exquisitas). Las lentejas, a diferencia de otras legumbres, no es necesario remojarlas.
1 Trozo de tocino ahumado cortado en cuadraditos chicos
½ Longaniza o Chorizo español seco cortado en cuadraditos chicos
½ Pimento rojo cortado en cuadraditos chicos
½ Cebolla cortada en cuadraditos chicos
2 1/2 Tazas de agua fría
Pizca de nuez moscada
1 diente de ajo cortado fino
1 hoja de laurel
1 cucharada de Aceite de maravilla
Sal y pimienta

Preparación

En una olla poner el aceite, tocino, longaniza, ajo y cebolla y sofreír. Agregar las lentejas, laurel, nuez moscada, el agua fría y llevar a ebullición y cocinar a fuego lento entre 25 y 35. La idea que queden al dente y sin caldo.

Luego aparte el laurel. Corrija la sal y pimienta.

domingo, diciembre 25, 2011

Sopa Fría de Persia con Camarones


Cuenta la historia que en la antigua PERSIA, los habitantes de aquellas regiones desérticas sufrían severas deshidrataciones debido a las altas temperaturas y grandes distancias que debían recorrer para trasladarse dentro de tan grande imperio; de otro lado tenían un problema de sobreproducción de leche que ocasionaba pérdidas incalculables a los propietarios de bastos hatos de ganados caprino, que obligaba a sus propietarios a encontrar usos alternativos para la producción láctea.

Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. Esta bebida, que además de ser una fuente poderosa de nutrientes, vitaminas y minerales, se constituía en una bebida sana, refrescante y deliciosa, que la denominaron “AIRAN”, el primer yogurt de la historia.

La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable.

El yogur se conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los dioses. De ahí cada zona lo bautizo de manera diferente: Turquía (Jogurt / Eyran/Ayran), Líbano y algunos países árabes (Leban / Laban), Irán y Afganistán (Mast / Dough), Grecia (Tiaourti), Finlandia (Fiili), Brasil y Portugal (Iogurte), Cerdeña (Gioddu), Rusia (Donskaya / Varenetes / Kurunga), Resto del mundo (Yoghurt / yogurt / yaort / yourt / yogur / yaghourt).

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

Aquí les comparto una receta exquisita para estos días veraniegos, de almuerzo o comida, es una sopa muy refrescante, suave y de exquisito sabor. Esta es una adaptación de la receta de Kevin Poulter, ex dueño de los reputados restoranes Frederick’s y Mollie’s, actualmente anfitrión y socio de Coquinaria –el primer emporio de lujo de Santiago (www.coquinaria.cl)


Ingredientes (8 personas)

½ Kilo de camarones ecuatorianos, pelados y desvenados ( aprox. 40, 20 cortados en laminas y 20 para de corar) puede reemplazar por centolla.
1 Litro de yogurt natural o lavan (Yogurt árabe, www.sahtein.cl)
200 ml de crema acida
200 ml de caldo de verduras (frío) ( ½ Cebolla, ½ Pimentón, 2 ajo, 1 ramita apio en 300cc de agua, hervir 5 min, colar enfriar)
8 cucharaditas de caviar de salmón
4 Pepinos árabes con cascara despuntados y cortados en cuadraditos
1 atado de ciboulette picado fino
10 hojitas de menta picada fina
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas para espolvorear
1 cucharadita de semillas de sésamo negro
1 cucharadita de semillas de amapola
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparación

En un bol mezclar los camarones en láminas, yogurt, crema acida, caldo vegetal, mitad del pepino y la mitad del ciboulette y la mitad de la menta. Revolver bien y sazonar con sal y pimienta, dejar al menos 2 horas en el refrigerador .

En platos hondos individuales verter la sopa, decorar la superficie con los camarones enteros, resto de pepino, caviar, ciboulette, menta , semillas sésamo y amapola y chorrito de aceite oliva. Servir de inmediato la idea que se tome fría.

sábado, diciembre 24, 2011

Filete Wellington




Este plato es en honor al célebre militar Arthur Wellesley, quien gracias a su victoria en la batalla de Toulouse fue nombrado por el rey, Primer Duque de Wellington. Más tarde fue nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, el 18 de Junio de 1815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.

Viviendo en el seno de la aristocracia adquirió las buenas formas de la alta educación, aprendió a disfrutar de los placeres y principalmente de la buena mesa. Su pasión por los viajes, unido a los periodos de residencia en la India, Portugal, España, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas.

Durante su estancia en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII es cuando surge el siempre afamado "Filete Wellington".
De antiguo le venía el conocimiento de la cocina francesa al Sr. Duque, debido a su permanencia en Francia mientras cursaba estudios en la escuela militar de Anges. En esa época se había puesto de moda en las buenas mesas de París un plato denominado "Boeuf en croûte" realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.


El entusiasmo que despertó en el Duque este plato fue tal, que hizo que se lo sirvieran en repetidas ocasiones y desde entonces pasó a denominarse "Filet de Boeuf Wellington", conocido hasta hoy como "Filete o Solomillo Wellington".


Así pues, Wellington ha pasado a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y, en la cocina, por ese increíble plato que lleva su nombre.

Ingredientes

500 gr. filete de vacuno (bien recortado para que el ancho y largo sea uniforme) o solomillo de cerdo
200 gr. champiñones laminados delgadas
1 masa de masa de hojaldre o de hoja (Jumbo sección pastas frescas)
3 chalotas picadas finas
2 dientes de ajo picados muy fino
70 gr de paté de hígado de cerdo o foie gras
1 copa de Vino blanco Chardonnay
Sal y pimienta
Yema de huevo para decorar y un poco de leche


Preparación

Primero sellar el filete en un sartén con un poco de aceite, un par de minutos por lado, saque con tenaza y deje enfriar en un plato. En el mismo sartén siga friendo las chalotas y ajo, luego agregue los champiñones y luego de un par de minutos agregue el paté y el vino blanco. Baje el fuego y deje que la salsa reduzca si está muy espesa agregue un poco de agua.
Precaliente el horno a 200°C.

Extienda la masa de hojaldre de forma rectangular (puede recortar los bordes para luego adornar) en un mesón, ponga la salsa al centro de largo del filete, monte el filete encima y unte por completo con el resto de la salsa. Con los bordes del rectángulo de masa de hojaldre, cubra el filete como un paquete de regalo y adorne con los recortes de masa, pinte con la yema batida son un poco de leche. Lleve al horno por 15 a 20 min hasta que la masa este lista. Saque el horno déjelo en un lugar temperado y espere aproximadamente 10 a 12 minutos para que los jugos se asienten en el trozo de carne, lleve a la mesa y corte en rodajas de 3 a 4 cm.

viernes, diciembre 23, 2011

Cola de Mono o Cole Mono


Cola de mono o Colemono es un trago chileno hecho en base de licor de aguardiente o pisco, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cascaritas de naranja). También se puede probar con pisco o vodka. Su nombre está lleno de historias que lo justifican, y su presencia y consumo es en Navidad y Año Nuevo, se puede comprar preparado o preparar en casa.

De las historias la más simple de todas es la que asocia el origen de esta bebida a la cola de un simio, por su color café oscuro. Otra versión defiende la postura que esté preparado alcohólico se envasaba y vendía en unas botellas que originalmente eran del afamado licor español Anís del Mono, en cuya etiqueta destacaba a un simio con su larga cola, de la cual habría adquirido su origen.

Según Torres Vergara, en una ocasión en que Montt, siendo Presidente de Chile, disfraba junto a sus amigos de una velada en casa de doña Filomena Cortés y sus cuatro hijas, habría pedido que le entregaran su revólver Colt para retirarse. Como llovía torrencialmente, y nadie quería que el presidente se fuera, argumentaron no encontrar el revólver y lo convencieron de continuar la fiesta. Como se habían acabado los vinos y licores, agregaron aguardiente y azúcar a una jarra de café con leche. La bebida, que tuvo gran éxito, fue bautizada como Colt de Montt (haciendo alusión al asunto del revólver). El nombre de la Colt de Montt, habiéndose popularizado, habría degenerado en "col e mon" , "colemono" y, finalmente, "Cola de mono".

Otra variación de la leyenda que vincula el origen del cola de mono con don Pedro Montt, lo coloca como nacido un poco antes, al final de la acalorada disputa presidencial de 1901 entre él y su contendor Germán Riesco. Al salir vencedor este último, sus partidarios se habrían reunido en el local del comando, que era una fábrica de helados de calle San Pablo. Allí, el dueño habría servido un trago para los alegres vencedores, mezclando aguardiente con helados de leche y café ya derretidos. Triunfalistas y ostentando con arrogancia la victoria electoral, los partidarios de Riesco bautizaron al flamante ponche como “la cola de Montt”, para brindar con él burlándose de su derrota y de haber salido con la cola entre las piernas. De ahí pasó a ser el cola de mono.

Don Eugenio Pereira Salas, en "Apuntes para la historia de la cocina chilena", da por inventora del Cola de Mono a doña Juana Flores, que hasta hace pocos años mantuvo su venta en San Diego.

Otros aseguran que lo creó su marido, quien se molestaba cuando lo llamaban Cola de Mono y no "Colemono", como él lo habría bautizado.

Independiente de la historia, aquí les comparto una receta que no falla,

Ingredientes

1 litro de leche entera
1 tarro de leche condensada
1 ½ taza de Aguardiente o pisco (este sí es al gusto puede aumentar o disminuir)
2 Cáscaras de naranja (sin la parte blanca)
5 Clavos de olor
10 cm de canela
1 cucharadita de vainilla
5 cucharaditas de café instantáneo

Preparación

Poner en una olla una taza de leche.

Hervirla suave por 3 minutos junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla. Sacar del fuego y agregar el café y revolver bien, luego agregar la leche condensada, la leche restante, y el aguardiente.

Dejar enfriar, luego colar la canela, clavos de olor, y cascara de naranja.

Luego embotellar y dejarlo en el refrigerador. Se sirve frío.

domingo, diciembre 18, 2011

Pavo asado perfecto de Martha Stewart




El pavo llegó a Europa procedente de Méjico, en el primer tercio del siglo XVI. Fue un recuerdo que trajo Hernán Cortés del Nuevo Mundo después de que los aztecas se lo dieran a probar. Allí era conocido con el nombre de guajalote. El pavo vivía también en estado salvaje en los bosques de Canadá. Los franceses que se aficionaron muy pronto a sus carnes lo llamaron dinde (de Indias). El pavo alimentó a los hambrientos colonos ingleses del Mayflower, que desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces los americanos celebran esa fecha el día de Acción de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno.
Las versiones que justifican esta tradición en Año Nuevo, dicen que durante las décadas del 30 y 40 Estados Unidos y Canadá tenían un excedente de pavos para cada Día de Acción de Gracias y Año Nuevo.

Fueron los portugueses los que vía Turquía introducen el Pavo a Europa, partiendo por Inglaterra, esta fue la razón por lo que los ingleses lo llamaron "Turkey", y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Cuando pienso en pavo pienso en Thanksgiving y que mejor una receta del “El Show de Martha Stewart” todo un icono de la dueña de casa americana. Aquí va la receta, puede partir hoy y se lucen mañana.


Ingredientes (Mise en place)

Adobo con salmuera especial

3 tazas de sal gruesa, y más para sazonar
5 tazas de azúcar
2 cebollas medianas, picadas
2 puerros medianos, parte blanca y verde pálido-, enjuagarse y picados
2 zanahorias, peladas y picadas grueso
2 tallos de apio, picado (o hinojo si no encuentra)
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de perejil fresco de hoja plana
2 cucharaditas de granos de pimienta negro, además de pimienta recién molida

Relleno de pan con castañas

4 barras de pan blanco de buena calidad, cortada en cubos 2 cm
600 gramos de castañas frescas con cruz hecha con cuchillo (puede reemplazarlo por manzanas al horno cortadas en cubos)
3 / 4 taza de mantequilla sin sal
4 cebollas pequeñas, peladas y cortadas en dados ½ cm
1 manojo de apio, cortado en dados ½ cm
3 cucharadas de salvia fresca picada
5 tazas de caldo de pollo hecho en casa
1 cucharada de sal gruesa
3 tazas de perejil fresco picado de hoja plana
Pimienta recién molida

Pavo

Un pavo de 8 a 10 kilos
3/4 taza de mantequilla sin sal
1 / 2 taza de vino blanco seco, como el Sauvignon Blanc
10 palillos de madera grandes
3 metros de pita de algodón

Preparación Adobo con salmuera especial

Ponga la sal, el azúcar, las cebollas, puerros, zanahorias, apio, hojas de laurel, el tomillo, el perejil, y 10 tazas de agua los granos de pimienta en una olla grande. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto. Retira del fuego y dejar que la salmuera se enfríe por completo.

Agregue el pavo, pechuga de primera, a la salmuera. Cubrir y refrigerar 24 horas. Quitar de la salmuera, secar con toallas de papel. Deje reposar a temperatura ambiente 2 horas.

Preparación Relleno

Ponga los cubos de pan en una sola capa en una bandeja para hornear. Dejar secar a temperatura ambiente, sin tapar, durante la noche.
Traiga una olla mediana de agua a hervir. Añadir las castañas y cocine hasta que estén suaves, unos 20 minutos. Drenaje, dejar enfriar un poco. Pelar las castañas y cuarto, a un lado. Castañas peladas se pueden refrigerar en un recipiente hermético 2 ó 3 días.
Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas y el apio y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas estén transparentes, alrededor de 10 minutos. Agregue la salvia y cocine 3 minutos. Agregue 2 taza de caldo y cocine hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Transfiera la mezcla de cebolla en un tazón grande. Agregue el resto de 4 tazas de caldo, las castañas, el pan, la sal y el perejil, sazonar con pimienta. Deje listo para introducir al pavo antes de entrar al horno. (evite hacerlo antes porque se pone agrio rápido)


Preparación Pavo

Precaliente el horno a 220 grados, con la parrilla en la posición más baja. Mezcle la mantequilla derretida y el vino en un tazón mediano. Cubra el pavo con la mezcla.
Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba, sobre un estante situado en una asadera. Doble punta de las alas debajo del pavo (tiene que sonar un ruidito como que se quiebra de la base, no se preocupe ya no le duele). Espolvoree 1 cucharadita de sal y la pimienta en el interior del pavo. Sin apretar el cuello de llenado y las cavidades del cuerpo con el relleno. Amarre las piernas junto con hilo de cocina. Doble solapa en el cuello; seguro con palillos de dientes. Frote el pavo por todas partes con la mantequilla derretida con vino, sazonar con sal y pimienta.
Coloque el pavo, las piernas en la parte inferior, en el horno. Asado de 30 minutos. Vuelva a pintar con la mantequilla y el vino. Reduzca la temperatura a 180 grados. Asado, pintar con mantequilla cada 30 minutos, 2 1 / 2 horas más, cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado rápidamente.

Roast Beef



La gastronomía de Inglaterra es una de las menos conocidas a nivel internacional, por lo que en ocasiones no recibe la importancia que se merece. Pero su cocina está basada en platos propios tradicionales, y aunque no tiene la fama de las reconocidas cocinas europeas como la francesa o la italiana, tiene algunos platos muy destacados, uno de ellos es el Roast Beef. Es tanta su fama en Europa, que los franceses muchas veces se refieren burlescamente de los ingleses como "les rosbifs".

El Roast Beef o Rosbif básicamente es un estupendo asado de carne al horno o parrilla, delicioso y que gusta mucho, tostado por fuera y rojizo por dentro, es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday Roast, Domingos Sangrientos). El rosbif se suele servir con verduras y papas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña tradicionalmente de Yorkshire pudding.

Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una familia de Yorkshire dejó un corte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como quedo. La segunda teoría que más me da sentido, se remonta a la época medieval, cuando el pueblo de siervos fue escudero los seis días de la semana. Luego, llegado el domingo, después de la misa por la mañana, los siervos se reunían en un campo y practicaban sus técnicas de combate, a veces los señores feudales los recompensaban los domingos con una fiesta de bueyes asados en un asador, los primeros Roast Beef de la historia.

Uno de los hitos que acarrea este plato es que acuño el concepto “A la inglesa”, que en concreto significa crudo por dentro, un clásico es el atún de isla de pascua a la inglesa.

El secreto del Roast Beef está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrilla de brasas) y luego fuego muy suave.

Generalmente se come frio, es carne sabrosa y perfecta para un sándwich.

Ingredientes

1.5 a 2.0 Kilos de Carne (Ej. Filete, Lomo liso o Posta de vacuno, sin grasas y amarrada para que no pierda la forma)
Sal y pimienta


Preparación

Para la preparación les comparto 3 técnicas:

(1) A las Brasas (llamada también técnica Escocesa)

Esta técnica es para mí la más simple, prepara el fuego del carbón o gas a la temperatura más alta, si pone la mano no dura más de 2 segundos. Ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Retírela, sin partirla debido que si en ese momento cortara la carne, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro, si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color rojizo uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.

(2) Al Horno con termómetro

Esta técnica se ha popularizado últimamente, gracias a los nuevos hornos y accesorios que miden la temperatura al interior de la carne. Aquí la técnica es simple insertar el termómetro al interior de la carne, si quiere una costra dura y negra la temperatura inicial debe ser alta 220-260° por unos 10-15 minutos, luego se baja drásticamente la temperatura del horno 120° y se espera hasta que el termómetro marque 70° si le gusta rojizo suave o 62° si le gusta rojizo intenso.
(Ver tipos de termómetros para carne)


(3) A la plancha y Horno

Si no le gusta hacer uso de tanto gadget y hacerlo al modo clásico esta técnica es simple y efectiva, en un sartén o plancha a fuego fuerte selle la pieza de carne por todos lados, ahora ponga en el horno a 120° y ponga 25 minutos por cada ½ kilo de carne.


PD: La pimienta molida me gusta ponerla al principio bien tupida, la sal y la pongo terminando el sellado, para evitar sangramientos previos, generalmente me gusta mucho más frio que caliente, es un excelente acompañamiento para ensaladas y lo mejor es comida sana y diet.

Yorkshire Pudding



Cuando se divulgó el uso de la harina de trigo para hacer tartas y pasteles, llamados todos indistintamente pudding en inglés, unos cocineros del norte de Inglaterra ingeniaron una manera de aprovechar los jugos y la grasa que goteaban de las piezas de carne que se asaban, colocando debajo una masa en un molde y absorbía todo este sabor delicioso.

Se cree que esta receta existía desde hacía siglos cuando en 1737, una primera receta aparece bajo el nombre de dripping pudding en la obra The Whole Duty of a Woman. En 1747, una receta parecida aparece en la obra de Hannah Glasse The Art of Cookery Made Plain and Easy, esta vez denominada Yorkshire pudding.

La leyenda dice que hace mucho tiempo apareció una bella joven en una pequeña aldea de esta región y fue llamando de casa en casa pidiendo comida y alojamiento. Nadie quiso alojarla excepto una pobre vieja que no tenía ni para comer ella misma. No obstante, la recibió y se ofreció a compartir con la joven y misteriosa mujer unas insípidas tortas que estaba cocinando con harina y agua. La joven le dijo a su anfitriona que como muestra de su gratitud, terminaría de cocinar para ella, con la única condición de que le diera dos huevos y un poco de leche, y que esperara durante media hora fuera de la casa mientras cocinaba.

La vieja así lo hizo y al volver encontró que la joven había desaparecido. En su lugar, había dejado unos maravillosos y dorados puddings cuyo sabor era exquisito. Al lado del plato, una nota decía; “Soy Louise, tu ángel guardián. Dios me ha enviado a probar a todos en este pueblo y por tu generosidad y amabilidad te he dejado estos simples puddings y la receta para cocinarlos. Haz con ello lo que quieras y ten una larga y próspera vida. Dios te bendiga”. La vieja mujer comenzó a llorar de la emoción. Al día siguiente, preparó más puddings y fue a venderlos al mercado local. Resultaron un éxito tan rotundo que prosperó y vivió cómodamente por el esto de sus días.

En la actualidad el Yorkshire pudding tiene una asimilación dentro la cultura inglesa difícil de imaginar. Se suele preparar como parte del Sunday Roast, plato de domingo que consiste en carne de vaca y papas asadas, verdura y el Yorkshire pudding como guarnición, aderezado congravy, una salsa densa y marrón preparada con el jugo de la carne de vaca asada.

La tradición por este alimento ha llegado a lugares tan lejanos como EEUU o Australia. En 2008 la Royal Society of Chemist (Real Sociedad de Química) publicó la receta oficial, las normas por a las que tiene que responder el verdadero Yorkshire pudding. Un año antes, algunos colectivos comenzaron a solicitar que el famoso pudding adquiera la categoría de protección de la que disfrutan otros tesoros gastronómicos como el champán francés o el queso feta griego.

Aquí les comparto la receta oficial del Royal Society of Chemist, espero que se animen y la hagan es muy simple.

Ingredientes

170 gr de Harina Tamizada
½ Litro de líquido (3/4 leche, ¼ agua)
¼ Cucharadita de sal
2 Huevos grandes (ojala de campo
½ Taza de Aceite vegetal o medio pan de mantequilla

Preparación

En un bol para mezclar harina y la sal. Separar las claras de las yemas, y echar las yemas a la harina y mezclar bien, evitando que se formen grumos. Mezclar el agua y la leche y verter la mitad en el bol con la mezcla de harina y yemas, batiendo hasta que la mezcla resulte espumosa. Añadir el resto de la mezcla de leche y agua.
Dejar reposar el batido por una o dos horas.

Precalentar el horno a 200°C, y deje los moldes con una cucharadita de aceite o mantequilla.

Batir las claras hasta que formen puntas e incorporarlas al batido con cuidado.
Con un cucharón rellenar el hueco de cada bollo. Poner el molde en el horno por 25-30 minutos, hasta que los puddings hayan crecido y hayan adquirido un color bien dorado. En realidad, el horno debería ya estar bien caliente mientras se asa el rosbif, si la carne no está lista todavía, colocarla en la rejilla inferior del horno y hornear los puddings en la rejilla superior.

La receta tiene dos secretos: el batido tiene que ser muy liviano y la fuente de horno que se utilice debe estar bien engrasada y caliente. La forma es por lo general rectangular (que es cortada en rebanadas antes de servir), pero puede optarse por moldes individuales, pequeños y redondos (utilizando una fuente para hornear muffins, o quequitos).

sábado, diciembre 17, 2011

Pierna de Jamón estilo irlandés




La preparación del Jamón Navideño en Centro y Sur America se remonta a los inicios del siglo XIX, proviene de la mezcla de influencias europea y norteamericana, de un jamón importado que se transforma en uno de nuestros platillos navideños con los sabores de las especias dulces, y el azúcar o miel. El paso por el Caribe aporto la Piña a la preparación.

La Cocina Medieval Europea utilizaba la carne de cerdo para las celebraciones. Una forma que encontraron algunos países de conservarla por largo tiempo fue curándola con sal, limpiándola de excesos, dejándola secar y madurar por meses, de este procedimiento se obtiene el jamón curado o jamón serrano (de la sierra Española).
El consumo de jamón, pasa a ser en parte del viejo continente un gesto simbólico y una prueba religiosa, ya que para la iglesia el que lo comía era realmente un convertido cristiano. Consecuentemente, se consume en especial durante la época cercana al nacimiento de Jesús.

En España, el jamón que es un alimento de todo el año, también toma parte en las celebraciones navideñas, acompañado de turrones, aceitunas y nueces.
Esta es una receta clásica de Irlanda, que es frecuentemente preparada para la cena de navidad y año nuevo.

Ingredientes

1 Pierna de Cerdo (Bio Bio 835, Fono 555-8802 555-8893, Carnesdonoso@carnesdonoso.cl , (Llame antes porque avises son escasas))
½ litro de agua filtrada

Ingredientes Marinada

8 dientes de ajo molidos con aceite de oliva o 3 cucharadas en polvo
1 Manojo de perejil picado fino
2 ramitas de romero picado fino
2 Ramitas de tomillos (solo las hojas) picado fino
2 Cucharadas de pimienta negra recién molida
2 Cucharadas de orégano fresco o seco
10 hojitas de laurel
200 cc de aceite de oliva
2 cucharadas de pimento rojo
2 vasos de vino blanco o vinagre de manzana
3 cucharadas de sal gruesa

Preparación Marinada
Ponga todos los ingredientes de la marinada en la juguera o mini pimmer y procese hasta obtener una pasta cremosa.
En una fuente grande ponga la pierna y con un cuchillo haga cortes horizontales y verticales en la parte del cuero de la pierna de cerdo. Adobe con la marinada generosamente y dejando al menos 12 horas descansar en el refrigerador.

Preparación

Precaliente el horno a 120°, y introduzca en una parrilla la pierna de cerdo con el cuero hacia arriba, dejando una bandeja abajo con el resto de la marinada y el agua caliente. Cocine hasta que la temperatura interior sea 65° o 8 horas aproximadamente. Saque del horno deje reposar unos 10 minutos y corte con cuchillo eléctrico.

sábado, diciembre 10, 2011

Borsch o Sopa de Betarragas


Borsch, también escrito como Borscht, Borsht o Bortsch, es una sopa de betarragas muy típica de los países eslavos (Europa del Este). Es muy característica de la cocina Rusa, Lituana y Polaca, pero frecuentemente se cita Ucrania como su lugar de origen. Origen que es objetado con justa razón por los Rusos, si consideramos que Ucrania era parte de la Unión Soviética hasta que se independizo en diciembre del 1991.

Los Borsches se comen calientes y fríos, y algunos pueden ser caldos muy delgados casi transparentes y otras sopas gruesas con consistencia como cazuelas (Pueden incluir papas, pedazos de carne, etc.).

Durante los meses de invierno una de las principales verduras consumidas por los eslavos fue la betarraga, estas eran almacenadas con esmero durante el invierno como una fuente importante de vitamina C y Potasio además de Calcio y Hierro.

Tradicionalmente las familias durante el invierno y dependiendo de su capacidad económica, almacenaban betarragas, carnes secas, embutidos y otras verduras como zanahorias, papas y repollos, y los consumían como potajes o guisos, para enfrentar los fríos días de invierno.

Esta exquisita sopa hizo su camino a Inglaterra y Estados Unidos (New York), por medio de inmigrantes eslavos y judíos asquenazíes que la llevaron como parte de su tradición culinaria.

Dependiendo de lo religioso algunos judíos evitaban mezclar la crema acida con la carne, dado que la tradición Kosher lo prohíbe.

Su base es un caldo de carne general hecho de osobuco o huesos de vaca, agregando una serie de verduras siendo la más predominante la betarraga, lo que hace que tome su característico color rojizo.

La sopa se toma a menudo con una guarnición de crema acida y pirozhki, empanadas rellenas de carne y cebollas.

Conocí esta sopa en mi primer viaje de pesca con mosca, aquí les comparto una versión bien enjundiosa.


Ingredientes

4 Betarragas de tamaño medio sin cascara y cortada en cuadros
100 gr. de Repollo cortado en juliana fina (morado o verde liso)
2 Litro de agua filtrada
400 grs de Osobuco con carne y medula
1 Cebolla morada cortada en cuartos
1 Zanahoria pelada y cortada en cuadrados
2 Tomates peritas o Tomates en tarro (Centauro) cortados en juliana
4 papas medianas cortadas en mitades
1 Manojo de Perejil cortado grueso
1 Manojo de eneldo cortado grueso
½ Taza Vinagre de manzana o vino blanco
½ Taza de crema acida
2 Cucharadas de Aceite maravilla (Evitar el oliva por el intenso sabor)
Sal y pimienta a gusto

Preparación

En una olla grande poner el aceite, y freír los osobucos con las cebollas, una vez bien sellados, agregar el vinagre y cocinar por 10 minutos a fuego lento. Luego agregue el agua y cocinar a fuego suave 20 minutos después de que agua hierva. Agregar la zanahoria, betarraga, papas y tomates y cocine hasta que las papas este cocidas. Agregue sal y pimienta.

Sirva en platos de sopa, asegurándose que tenga pedazos de carne y papas, agregando una cucharada de crema acida, y perejil y eneldo.

Para la versión fría puede omitir la carne y pasar todos los ingredientes por la juguera creando un caldo cremoso al que se le agrega crema ácida, perejil y eneldo.

domingo, noviembre 27, 2011

Punta de Picana madurada al palo









Punta de Picana (Chile), Colita de Cuadril (Argentina), Bistec de Cadera (Perú), Maminha (Brasil), Culotte (Francia), Rump Skirt (Estados Unidos), Point of rump (Inglaterra), Empuje (México), Rabillo de Cadera (España), Pollo de Res (Venezuela), muchos nombre para un corte exquisito de forma triangular que tiene una capa moderada de grasa que realza su sabor.

Por el nombre muchas veces se confunde con la Picanha que hacen a la espada en Brasil, pero el equivalente a la Picanha es la Punta de Ganso y no la Punta de Picana.

Han pasado décadas desde que los primeros carniceros descubrieron que manteniendo los grandes pedazos de vacuno colgados antes de faenarlos por varios días a temperatura y humedad controlada, daba origen a carnes más tiernas y sabrosas, todo gracias a que las enzimas naturales de la carne permitían la destrucción de los tejidos.

La carne es madurada durante un mínimo de 21 días, durante este proceso se forma una costra en el exterior del trozo de carne, muy similar a la textura de la carne seca. Esta capa es recortada (aumentando los costos), dejando los trozos de carne que son superiores en sabor y terneza.

Investigación de las universidades más importantes, incluyendo la Universidad Estatal de Kansas, indica que la mejora del sabor y la ternura se produce en este proceso de envejecimiento en seco.

Este método se perfecciono dando origen al “Dry Aged” muy común en los restaurantes gourmet de carnes de Estados Unidos (Los Famosos SteakHouse). Aquí en Chile el mejor exponente es el Restaurante Santa Brasa.

En la década de 1960 el proceso de envasado al vacío de carne de vaca se convirtió en la norma para la mayoría de los procesadores. Lo que dio origen a un método similar llamado “Wet Dry” que generaba las mismas características de carne con menos pérdida en peso.

En Chile es posible ahora comprar carne “Wet Dry”, es un poco más cara pero vale la pena. (www.carneapunto.cl/ de Frigorífico Temuco es la opción).

Uno puede intentar hacer algo parecido, comprando carne en el supermercado y dejarla por lo menos 1 semana en la sección de verduras en el refrigerador, el resultado es sorprendente inténtelo.

Les comparto una receta que aprendí de mi amigo Carlos Rodriguez Vasquez (viejolobo.driguez@gmail.com), quien ha perfeccionado el método de la parrilla, y actualmente ofrece el servicio de asados para eventos. Los resultados son excelentes, así que lo recomiendo a ojos cerrados.

Ingredientes

2 Piezas de Punta Picana (www.carneapunto.cl/) o normal
Sal Gruesa

Preparación

Prenda la parrilla a fuego lento (carbón o gas). Pinche con la espada del espiedo de su parrilla los 2 trozos de punta picana, y empiece el proceso de cocción girando lentamente (con motor o manual), a los pocos minutos de cocción agregue la sal fina (evite la gruesa, la fina deja una capa más uniforme). Y espere pacientemente, si la quiere a punto el proceso dura 1 hora 20 minutos, si la requiere más cocida con 15 minutos más es suficiente.
Cuando la sirva corte lonchas longitudinales, así tiene trozos balanceados en grasa y costra dorada.

martes, noviembre 22, 2011

Dónut: Un clásico americano



Los orígenes del dónut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.

Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que hoy en día se conoce.

Las Donut´s constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los EE.UU., donde, además, personajes de caricaturas como Homero Simpson se come al menos una por capitulo o en el cine aparecen como los dulces más consumidos por los policías.

Algunas de las franquicias más conocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.

Una de las más famosas es Dunkin Donut, fue fundada por William Rosenberg en 1946 abrió su primera cafetería y tienda de dónuts llamada "The open kettle". En 1950 creó la primera tienda conocida como "Dunkin' Donuts" en Quincy, Massachusetts. Comenzó a funcionar como franquicia en 1968 cuando 2 hermanos llamados William y Arleen abrieron la primera franquicia en Chelmsford, mismo Estado.

Aquí les comparto la receta original estilo americano, espero que la disfruten.

Ingredientes

2 ½ taza de harina
½ taza de azúcar
1 cdta de sal,
2 Cucharaditas de levadura seca
½ taza de agua tibia,
2 huevos de campo
2 cucharadas de mantequilla derretida
Ralladura de 1 limón
1 litro de aceite de maravilla
Adorno: Cacao amargo derretido, Mostacillas dulce de colores, azúcar impalpable hecha glasé, almendras, manjar líquido, y lo que se le venga a la mente.

Procedimiento

Mezcle la harina, el azúcar y la sal, espolvoree la levadura y forme un volcán.

Coloque el agua, los huevos y la mantequilla en el centro. Agregue agua hasta tener una masa suave y lisa. Amase 6 minutos en la máquina. Cubra y deje reposar 15 minutos. Vuelva a amasar.

Extienda con el palo de amasar hasta tener un espesor de 2 cm. Corte con aros de 5 cm y déjelos reposar 2 minutos. Haga un hueco en el centro. Fría en abundante aceite a temperatura baja hasta que queden dorados. Retire y pase por papel absorbente.

Ahora viene la parte entretenida para los niños, tome cada donut y entreténgase con ellos adornándolas de mil maneras, Chocolate con almendras, glase con mostacillas, chocolate y manjar, etc..

lunes, noviembre 21, 2011

Pho Bo: Sopa Nacional de Vietnam



Pho Bo, Beef Noodle Soup o sopa de carne y fideos es la preparación más popular de la cocina Vietnamita, se come en todo el país a todas horas, ya sea en el mercado, a pie de calle, en un carrito o sofisticadamente en un restaurante.

En Vietnam dicen que la receta del Pho Bo fue creada cerca de Hanoi en el siglo XIX por un vietnamita que trabajaba en una fábrica y quería preparar un plato apto para los gustos de los franceses (presentes en el norte de Vietnam) y de los locales. Tuvo la idea de combinar tallarines con carne de ternera y desde aquel momento el pho bo se convirtió en un plato muy famoso en todo el país.

Esta sopa especial, muy nutritiva y que no engorda, tiene origen en el norte de Vietnam hace unos 100 años, con el tiempo se extendió a todo el país y se convirtió en algo así como un plato nacional.

Pho puede ser preparado en más de 20 variaciones, la más simple hace con tallarines de arroz, Pho Bo con finas lonchas de ternera , o Phở Gà con lonchas de pollo, en todas el caldo aromático factor decisivo que garantiza el sabor y el sabor característica.

Con la guerra de Vietnam y la victoria de los vietnamitas del norte, Pho fue llevado a muchos países, los refugiados vietnamitas que huían de Vietnam a partir de la década de 1970. Es especialmente popular en las grandes ciudades con poblaciones vietnamitas.

Pho está en la lista en el número 28 de los 50 alimentos del mundo más deliciosos compilados por CNN.

Hace poco visite el restaurant Vietnam Discovery y quede super entusiasmado al probar esta sopa, es la razón por la cual les comparto la receta porque la encontré exquisita, disfrútenla y traten de prepararla, sino Loreto 324 es la dirección donde tiene que ir.

Ingredientes Caldo

1 ½ litro Agua filtrada
2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)
1 trozo de jengibre (2 cm)
3 chalotas
1 cebolla morada mediana cortada en pedazos gruesos
2 pedazos de osobuco (con hueso largo y un poco de carne)
1 trozo de tocino (20 cm)
2 anises estrellados
1 rama de canela (3 cm)
1 semilla cardamomo
3 clavos de olor


Ingredientes Sopa

1 Paquete Noodles de arroz (grosor tipo Fettuccine)
400gr Lomo liso cortado en lonchas muy delgadas
2 Cebollines picados en juliana fina (solo la parte verde)
2 Tazas de Brotes de alfalfa
5 Hojas Albahaca fresca
1 Manojo de Cilantro fresco picado fino
1 Cebolla morada en juliana muy fina (uso de mandolina)
Ají rojo en rodajas (el optimo es guindillas (La Vega), sino Cacho de Cabra Fresco)
1 Limón sutil en cuartos


Salsas Acompañamiento

Salsa Hoisin
Salsa de Aji
Salsa de Soja

Preparación Caldo

Precaliente el horno a 200°. Introduzca el jengibre, las chalotas y la cebolla y hornee por 20 minutos. Van a quedar con un leve tostado.

Poner en el agua los osobucos, el tocino, las especies (anís, canela, cardamomo, clavos de olor) y el jengibre, chalotas y cebolla cocinada en el horno. Déjelo cocinar suave eliminando la espuma que se va formando, hasta que el tocino este tierno y que el agua haga reducido 1/3.

Colamos el caldo. Desechamos los huesos, las especias, y la cebolla, chalotas y jengibre. Extraiga de los huesos la medula (la ocuparemos después) y tome el tocino y córtelo muy fino.

En otra olla hervimos los noodles de arroz (tallarines de arroz) y escurrimos.

Preparación Sopa

En un tazón poner un poco de tallarines y un par de lonchas de lomo, agregar el caldo hirviendo, la medula y unos pedacitos de tocino cocido, luego las salsas (Soya, Ají y Housin), luego adornar con cilantro, albahaca, brotes de alfalfa, ají, cebolla, cebollines y un cuarto de limón sutil.

Puede llevar las salsas a la mesa para que cada invitado potencie el sabor que más le gusta.

Es una sopa ligera de rico sabor especial para cualquier época y cualquier hora.

domingo, noviembre 20, 2011

Caponata: Un Clásico Siciliano



La Caponata es un plato tradicional siciliano de origen Árabe que se elabora desde hace más de mil años.

La Caponata, llamada también Capunata (Siciliano), Mafusa (Palestina) o Pisto (en España) es una preparación que tiene muchas variantes, y cuyo origen puede remontarse a diferentes terrenos y épocas, según el historiador que lo narre.

Muchos ubican el origen de la Caponata en Sicilia, pero admiten que las primeras recetas de este plato tienen su origen en la cocina árabe, que se remonta a la época en que la zona de Sicilia pertenecía al imperio griego (Siracusa).

Otros historiadores ubican el origen de la Caponata en el imperio romano, ya que en esa época existían tabernas (llamadas “Caupona”) para los navegantes, en donde se servían platos sencillos montados sobre rodajas de pan (que es un estilo de servir la Caponata).

Se trata de un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, aceitunas, etc. finamente cortados, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras.

Existen numerosas variantes de este plato a lo largo de Sicilia e Italia, en la mayoría de los casos se establece un equilibrio entre la berenjena, el tomate y el vinagre (Aceto Balsamico).

Les presento la versión horneada mucho más sana.

Es un acompañamiento perfecto con tostadas o galletas para un aperitivo primaveral.

Ingredientes

1 Berenjena entera
2 Tomates Peritas cortado en bastincitos (tarro Centauro)
1 Pimentón (Puede ser un tarro pimento cocido)
10 Aceitunas verdes sin cuesco cortadas en rodajas
2 Cucharadas de Alcaparra
1 Ajo fresco picado fino
1 Cucharada de Aceite Oliva
1 Cucharita de Aceto Balsamico
Sal y Pimienta


Preparación

Precaliente el horno a 180°.

Ponga en una bandeja la Berenjena y el pimento. Y sobre la bandeja en un plato hondo ponga el tomate. Hornee durante 30 minutos. (Hasta que la berenjena este arrugada).

Espere que se enfríe la berenjena, tomates y el pimentón, parta en 2 la berenjena y con una cuchara saque el interior y con el pimentón sacando la cascara quemada.

En un bowl deje los tomates, el pimentón sin cascara y el interior de la berenjena.

Agregue las aceitunas, las alcaparra y el ajo picado, aliñe con aceite oliva, aceto balsámico, sal y pimienta, y deje reposar en el refrigerador.

Acompañe con pan tostado y galletas para un aperitivo memorable.

Moussaka o Musaca



La Moussaka o Musaca es un plato tradicional de los Balcanes y Cercano Oriente cuyo ingrediente base son las berenjenas. Es una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la Moussaka es el antecesor de la lasaña.

La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘empapado´, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.

En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente.

Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con papas en lugar de berenjenas.

La versión griega de la Moussaka, que es probablemente la más conocida y extendida a muchos países de la vertiente mediterránea e internacionalmente, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas, canela, orégano, tomillo y tomate cubierto de una salsa blanca y horneado.

En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es queso y salsa bechamel, probablemente la versión moderna de la receta, merito del famoso cocinero griego Nikos Tselementes en los 1920s.

Harina + Mantequilla + Leche = Bechamel

La bechamel, besamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.

La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género de las solanáceas, se dice que su nombre proviene del vocablo persa “bādinyān”, que luego pasó al árabe como “bādhinyān” y de ahí al español berenjena.

Su cultivo se remonta antes del año 2000 a.C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático, en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China.

Desde allí fue llevada por los comerciantes árabes y pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo (Grecia), principalmente a Francia e Italia

Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, pues provocaba problemas intestinales probablemente por desconocimiento de cómo cocinarla o por utilizar especies no comestibles, así que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (s. XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.



Ingredientes

2 cebollas moradas picadas en cuadros
4 dientes de ajo picados fino
½ kg de carne de ternera o cordero picada fina (sino molida)
4 berenjenas a lo largo en laminas muy finas (use mandolina)
2 tomates grandes maduros o 4 tomates peritas en tarro (centauro) cortados en cuadros (sin jugo)
1 cucharadita de canela molida
5 hojas menta fresca picada fina
2 cucharadas de perejil picado
1 chorrito de vino blanco
½ taza queso parmesano fresco rallado
2 cucharadas de orégano fresco o seco
½ litro de bechamel
Sal y pimienta
500 cc de aceite de oliva

Preparación

Untar las láminas de berenjena en aceite de oliva y llevar al horno 15 minutos a 180°, cuidando que no se quemen, sacar cuando estén bien doradas y dejar sobre papel absorbente.

Para la salsa, freír la cebolla y el ajo, cuando este transparente la cebolla agregar el chorro de vino blanco deje que se evapore unos 2 minutos y agregue la carne, siga el sofrito por unos 4 minutos más y agregue el tomate, perejil, menta y canela y cocine unos 5 minutos más a fuego lento, agregue la sal y la pimienta. Deje reposar.

En una fuente rectangular para horno, agregue en el fondo aceite, luego con las berenjenas cubra el fondo, agregue la carne. (puede agregar otra capa de berenjena y carne), luego la salsa bechamel y arriba queso rallado y orégano, y lleve al horno precalentado a 180° (en modo grill) por 25 minutos. Saque del horno deje reposar unos 5 a 7 minutos y llévela a la mesa.

domingo, noviembre 13, 2011

Ensalada Caprese



El origen de la Ensalada Caprese es italiano (Insalata Caprese -o Capresi- en italiano, ensalada al estilo de Capri) y sus colores (el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella) recuerdan a la bandera del país.

El ingrediente clave de esta ensalada es la mozzarella di bufala campana, realizada con leche de búfala y típica de la región de Campania donde está situada en la isla de Capri, situada en el golfo de Nápoles donde fue inventada.

En Italia, a diferencia de mayoría de las ensaladas, se sirve generalmente como un antipasto (entrante), no un Contorno (plato).

Se hizo popular después de haber recibido allí a la jet-set Farouk Rey de Egipto durante la década de 1950.

Su sabor y fácil preparación la han hecho conocida alrededor del mundo.

Se puede comer en formato ensalada (bowl) o en pinchos.

Ingredientes

10 Tomates Cherry (puede ocupar otro tipo de tomate)
5 Hojas de Albahaca
5 Bolitas se Queso Mozzarella di Bufala partido en 2
Aceite de Oliva
1 Cucharadita de Aceto Balsámico
Sal
Opcional: Puede poner aceitunas negras.

Preparación

Bowl: Mezcle todos los ingredientes y revuelva.

Pincho: Pinche el queso, tomate y la albahaca y cubra con el Aceite oliva, Aceto Balsámico, sal y pimienta.

sábado, noviembre 05, 2011

Buffalo Wings



Buffalo Wings, también denominado hot wings, chicken wings, wings o simplemente alitas de pollo picantes, se hacen a base de tutros de ala (tercio más carnoso de las alas) que se fríen y cubren con una salsa picante a base de pimienta cayenna.

Su nombre viene de la ciudad de origen de la receta, Buffalo, Nueva York, la segunda ciudad más grande de Estados Unidos. Allá se le conoce al plato como “Buffalo Hot Wings”, que sirve como appetizer.

Fueron elaboradas por primera vez en el Anchor Bar, ubicado en el 1047 Main Street (entre North Street y la Best Street) en Buffalo, New York, Estados Unidos el 3 de octubre de 1964, por Teressa Belissimo, co-propietaria de Anchor Bar junto con su marido Frank. La creación se debió al anuncio que hizo su hijo Dominic de la llegada a última hora junto con varios de sus amigos al bar.

Teressa necesitaba realizar un snack rápido y barato para saciar a sus nuevos invitados. De esta forma le vino la idea de freír unas alas de pollo (algo que se suele tener en stock, debido que son partes que se van descartando del pollo) y acompañarlas con una salsa picante que le sobraba. Mientras las alitas se freían, Teressa decidió servir además unos tallos de apio con salsa de queso azul.

Las alas fueron un éxito instantáneo y su popularización fue rapidísima, hoy día, es difícil encontrar un restaurante en los Estados Unidos (incluyendo los étnicos) que no incluya alguna versión de alitas de pollo en el menú.

Aquí les comparto una receta que hacen en el TGI Friday´s, disfrútenla,


Ingredientes

1 Bandeja de tutros de ala (si las desea más light retire la piel)
100g de harina (puede hacerlas sin harina tb)
½ cucharada de pimienta negra
½ cucharada de ajo en polvo
½ cucharada de cayenas en polvo (puede dosificar el nivel de picor)
½ cucharada de paprika (o pimentón picante)
2 cucharadas de vinagre blanco
2 Cucharada de mantequilla derretida
2 Cucharada de tabasco (puede dosificar el nivel de picor)
¼ Taza caldo de pollo (licua mejor la salsa)
1 cucharadita de sal




Preparación Buffalo Wings

Calentar el horno a 220ºC (puede freírlas también, pero es más cómodo y sano el horno)

En un bol, mezclar la harina, vinagre, mantequilla derretida, la sal, pimienta, ajo, cayena, y paprika (o pimentón), tabasco y caldo de pollo.

Bañar las alas con abundante salsa y colocar en una bandeja para horno. Cocinar en el horno durante 20 minutos.

Sacar la bandeja (sin apagar el horno). Dar la vuelta a las alas. Si necesitan más salsa agregue en ese momento.

Cocinar por horno 12 a 15 minutos más y listo, saque del horno y llévelas a la mesa.


PD 1: Se puede acompañar con una salsita de 1/2 parte de mayonesa, 1/4 parte de Ketchup y una 1/4 parte de queso azul. También unos palitos de apio.

PD 2: Puede forrar con un poco de papel aluminio el extremo de la alita, para que sea más cómodo y limpio comerlas.

martes, noviembre 01, 2011

Raviolis Caseros rellenos de Ricotta y Salami







Respecto al origen de los raviolis aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «Raviolis chinos» llamados Jiaozi (China) o Gyōza (Japonesa).

Otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los raviolis actuales. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: «... niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y raviolis’).

Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada.

Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía argentina, siendo muy común —especialmente los días domingos— que en Argentina se coman uno de estos tres platos: asado, o tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de «la raviolada del domingo» para aludir especialmente a un condumio de varias personas que comen raviolis preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado.

Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas a los amigos y vecinos que les ayudaban.

Aquí les comparto el método de elaboración, para que se animen de hacerlos en casa, pueden inspirarse y hacerlos con mil formas de rellenos, a gusto del consumidor.

Ingredientes Relleno

1 Taza Salami molido fino en la máquina de moler carne o cortado muy pequeño.
1 Taza de Ricotta
2 Cucharadas de Salsa de Tomates
2 Cucharadas de Orégano fresco o seco
1 Cucharada de aceite oliva.
Pimienta (evite poner sal dado que el salami es bien salado)

Ingredientes Masa

3 ½ Tazas de harina sin polvos cernida
4 Huevos grandes (ojala de campo, mejor color y sabor)
15 cc de Agua
½ cucharita de sal

Preparación Relleno

En un Bowl mezcle salami, ricotta, oregano, aceite oliva y pimienta y deje reposar en el refrigerador.

Preparación Masa

En una máquina batidora con la opción amasar (accesorio Garfio Kitchenaid), ponga la harina, salsa tomates, los huevos y la sal, y después de unos 5 minutos agregue de a poco el agua.
Con el accesorio rodillo para amasar, vaya amasando dejando paños de grosor intermedio, doble y vuelva a pasar, cuando la masa este elástica y manipulable, achique los rodillos, y pásela de nuevo.

Extienda la masa sobre el molde de Raviolis, y luego presione con el molde para dejar el espacio para el relleno.

Agregue una cucharadita de té abundante relleno en cada espacio del molde, moje los bordes con agua, y cubra encima con el resto de la masa.

Pase un rodillo sobre el molde para separar los raviolis, y déjeselos reposar en una bandeja en harinada. Antes de prepararlos manténgalos en el refrigerador.
Para cocinarlos, caliente 3 litros de agua caliente con sal, y cuando este hirviendo agregue los ravioles, cuando floten los puede retirar con una espumadera.
En un sartén con un poco de aceite fría los ravioles y agregue la salsa, y listo al dente!!

lunes, octubre 31, 2011

Papas al Horno con Crema Acida



La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde 8.000 AdC. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

La domesticación de la papa ha sido objeto de bastante especulación; existen estudios que clasifican la papa obtenida en Perú, como una subespecie que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé. Charles Darwin, tras recorrer la región a bordo del "Beagle", continuó también con la hipótesis que el origen del vegetal estaría en dichas islas, ya que el lugar donde hay mayor diversidad y número de variedades en relación a la proporción de territorio, se presenta en Chiloé, y estas variedades no están presentes en el resto del mundo.

Lo anterior ha creado una nueva polémica con nuestros vecinos peruanos, donde no solo discutimos el origen del pisco sino también de la papa.

Chiloé a la llegada de los españoles era un territorio en que se cultivaban con toda seguridad más de 1.000 variedades de papas, agregándose a ello la gran cantidad de representantes silvestres de estos tubérculos, los que podían encontrarse hasta en los lugares más remotos del archipiélago. Así las cosas, no era extraño para los indígenas de la época encontrar variedades de papas de las más diversas formas y colores, texturas, sabores y olores.

Las papas son disfrutados por los niños y los ancianos, en todas partes del mundo. Puré de papas, papas al horno, papas fritas, papas a la francesa son los platos favoritos de todas las generaciones.

Como diría el clásico chilenismo, aquí les comparto “La Papa: Lo mejor, un buen dato, una buena oferta”, una clásica receta America, que tiene muchísimas combinaciones de salsas con las que las puede acompañar, aquí les dejo una light.

Ingredientes

4 Papas grandes, con cascara en buen estado, lisa y sin machucones.
1 Taza Crema Acida (Sour Cream) Light
1 ramito de Ciboulette cortado fino
2 cucharadas de aceite oliva
1 Cucharada de jugo de limón
1 pote de Queso Chedar rallado
1 pote Tocino al horno seco picado

Sal
Pimienta

Preparación Salsa


Mezclar crema acida, aceite oliva, Ciboulette, jugo limón, sal y pimienta, revolver y dejar en el refrigerador.


Preparación Papas

Calentar el horno a 200°C, pinchar las papas con un tenedor unas 3 veces, con eso se evita que la cascara se desprenda. Cocine por aproximadamente 45 a 60 minutos, hasta que la cascara este tostada y un poco arrugada y al introducir un palito se deslice suave.

Sacadas del horno lleve a la mesa con un corte de cuchillo longitudinal, agregue la salsa y acompañe con lo que más le guste.


PD: Puede hacer una salsa de quesos con tocino picado, y otras opciones menos light.

domingo, octubre 30, 2011

Ensalada de Garbanzos



Los historiadores no han dado con el origen de las ensaladas, el hombre, desde el Neolítico, fue recolector de todo tipo de frutos y verduras, que desde entonces no han faltado en su dieta, una combinación de vegetales, que pudo dar origen a la primera ensalada, como acto reflejo de alimentación.

La vida de las ensaladas a lo largo de la historia ha sido muy cambiante, porque en algunas culturas y épocas, se consideraba ingrediente imprescindible en mesas reales, mientras que en otros momentos, era considerada como comida de vacas: “La mejor ensalada, aliñada con el aliño más superior, hay que tirarla, porque el hombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que anda en cuatro patas” Alejandro Dumas en su “Gran Diccionario de Cocina”.

En Europa y en los países orientales existen recetas milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino insalare, agregar que significa “agregar sal”, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas. Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel.

Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras formulas. El descubrimiento de America aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.

Ya la Biblia en su antiguo testamento indica a los hebreos que debían tomar por la Pascua siete hierbas amargas, una de ellas es el perejil mojado en agua con sal, el perejil significa la amargura y la sal las lágrimas vertidas en su salida de Egipto.

En la extensa familia de las leguminosas, que abarca más de trece mil especies, sobresale por su antigüedad el garbanzo. Su empleo se remonta a tiempos prehistóricos, y en arqueología han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. No faltó en los jardines de Babilonia y era común en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos romanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera en imperio, los republicanos tenían la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, y así había apellidos como "lechuga", "repollo" y también "garbanzos". Por cierto, este último alcanzó la inmortalidad gracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicerón. (El nombre científico del garbanzo es ‘cicer arietinum’)

Les comparto una ensalada novedosa, que tiene como ingrediente principal garbanzos, tiene bajas calorías y muy nutritiva.


Ingredientes Ensalada1 Taza de garbanzos cocidos y pelados (venden los tarros listos en el Jumbo)
1 Taza corazones de alcachofa partidos en 2
½ Taza Aceitunas verdes o negras sin cuesco
½ Pimentón rojo cortado en cuadraditos muy chicos
1 Ramito de cilantro picado pequeño

Ingredientes Aliño
¼ Taza de Aceite
¼ Taza de Vinagre de manzana o limón colado
½ Diente de ajo pelado
Sal
Pimienta

Preparar AliñoEn el vaso de la mini pimmer ponga todos los ingredientes y mézclelo bien.

Preparación EnsaladaMezcle todo y listo. Agregue el aliño y vuelva a mezclar.

domingo, octubre 23, 2011

Salsa Tzatziki



Esta típica Salsa Griega, que es también muy popular en Turquía, es una salsa exquisita y muy dúctil, pudiendo ocuparse en aperitivos, para acompañar carnes a la parrilla o aliñar ensaladas.

Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego, mezclado con abundante pepino muy rallado, aceite, jugo de limón, ajo y, a veces: perejil, menta, pimienta o eneldo. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogur.

Es una salsa muy empleada en los Meze o Mezze (entremeses), la palabra Meze proviene del Iraní, la palabra persa Mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo Mazzidan es decir saborizar.

Si esta haciendo dieta son especiales para acompañar con: zanahorias, pepinos, apio, etc.

Ingredientes

500 cc de Yogurt natural o Laban comprado en locales árabes (www.sahtein.cl/).
2 Pepinos árabes rallados y bien estrujados.
½ Dientes de ajo picado muy fino o molido.
½ Limón su jugo colado
4 Hojas de Menta fresca picada fina o Peregil.
Aceite de oliva.
Sal.


Preparación

Mezcle todo en un bowl y listo. Es una salsa muy dúctil y de rico sabor.

sábado, octubre 15, 2011

Ensalada Alga Wakame



El alga wakame es un alga café, muy similar a la kombu. Incluso secas se confunden entre ellas. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón, creciendo en corrientes de movimiento rápido, igual que la kombu.

Se conoce por ser muy buena para la salud y sobre todo para mantener a ralla la acumulación de líquidos en el organismo.

Además de las altas cantidades de minerales el alga wakame se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B, concretamente la vitamina B12, necesaria para evitar la anemia y mantener una sangre en perfectas condiciones, mejorando al máximo la salud del organismo. Al margen de los beneficios nutricionales, este alimento tiene muchas propiedades medicinales, como la regeneración sanguínea debido a las altas dosis de vitamina B12, depurándola y enriqueciéndola al máximo.

Entre sus cualidades es un potente desintoxicante del organismo, ya que nos ayuda a eliminar toxinas que pueden hacernos mal, así como los líquidos que nos sobran y que tan mal nos hacen desde el punto de vista estético y orgánico. Esta cualidad es la que hace que esta alga sea muy usada en dietas de adelgazamiento y en personas que quieren llevar a cabo una depuración del organismo. Estos puntos hacen que también sea muy recomendable en el caso de las personas que son hipertensas.

Debido a su potente poder desintoxicante, este alga es muy apropiado para estimular la secreción de los riñones y el hígado, haciendo las veces de depurativo y reconstituyente de estos órganos. Al igual que estimula la secreción de hormonas por parte del organismo, haciendo que funcionemos mucho mejor. Por ello es importante que tengamos en cuenta que este tipo de alga puede ser un perfecto aliado de aquellas personas que buscan mantener unos niveles de líquidos en perfectas condiciones.

Ingredientes

20 gr. Algas Wakame deshidratada (http://www.chinahousemarket.cl/ubicacion.php)
1 Cucharadita de Semillas de sésamo blanco
1/2 Pimenton rojo chico picado en cuadritos
3 cucharaditas de Vinagre de Arroz o Vinagre de Manzana
1 a 2 Cucharaditas de Salsa de soja Light (baja en sodio)


Preparación

- Remojar las algas secas en agua fría durante 20 minutos. Escurrir y cortar en tiras.

- Mezclar la salsa de soja, el vinagre de arroz. Probar y rectificar de soja.

- Verter la mezcla sobre las algas.

- Rocíe las semillas de sésamo y los copos de pimienta roja sobre la ensalada y servir

sábado, octubre 01, 2011

Chimichurri




El chimichurri es un condimento típicamente argentino conocido internacionalmente. Parecido al pebre chileno, pero con ingredientes distintos: perejil, ajo, aceite, vinagre, ají y sal, y se trata de una salsa picante de consistencia líquida que se emplea para realzar el sabor de la carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves, también se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.

Según el gourmet argentino Miguel Brascó, la palabra chimichurri proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a residir en territorio argentino. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos aborígenes, españoles e ingleses, usando che-mi-curry por "che-mi-salsa" o give me curry por "dame el condimento". Con el tiempo se derivo en "chimichurri".

Otra teoría para el origen de la palabra "chimichurri", proviene de un comerciante inglés llamado como Jimmy Curry, de quien se dice que inventó esta salsa y los argentinos por la dificultad de pronunciar su nombre crearon el término.

Aquí les comparto una receta de la Chef Argentina Narda Lepes.

Ingredientes

3 cucharadas de Menta seca
¼ taza de Jugo de Limón colado
3 cucharadas de Pimentón rojo
1 Taza de Aceite de oliva
3 cucharadas de Orégano seco (ojala sin tanto palito)
3 cucharadas de Romero seco picado fino
1 cucharada de Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de Ají molido (ej. Merquén)
2 cucharadas de Sal gruesa
3 cucharadas de Ajo seco o fresco picado muy fino
1 Cucharadita de Comino
2 Cucharadita de Cúrcuma

Preparación

Coloque todos los ingredientes en un recipiente y mezcle suavemente. Y listo su chimichurri para adobar carnes, aliñar ensaladas, o acompañar un rico choripan.

Mimosa, un cóctel mañanero



Mimosa es un cóctel para tomar en cualquier momento. Fue creado en 1925 en París, hay quién dice que fue en el Hotel Ritz , también hay quién afirma que lo hizo en el Harry's New-York Bar; en lo que todo el mundo está de acuerdo es que su nombre está inspirado en una flor amarilla, la Acacia Dealbata (nuestro clásico Aromo), con un color parecido al del cóctel.

A menudo suele confundirse con su pariente más cercano el Buck's Fizz, hermano mayor creado en 1921 en el Buck's Club de Londres por el barman McGarry, y cuya formulación es mitad y mitad más unos golpes de granadina.

Existe una variante en Italia llamada “El Bellini” no deja de ser una versión en duraznos de la Mimosa, y como sucede en ocasiones, el famoso combinado creado por el gran Arrigo Cipriani se hizo más popular que el original, pasando la Mimosa a ser el sustituto del Bellini durante los meses de invierno cuando no se podían encontrar duraznos frescos.

A diferencia de otros cócteles que normalmente se beben de noche, la mimosa se bebe en desayunos, eventos matutinos o brunchs. A esa hora, este coctel no produce sentido de culpabilidad.

La palabra Coctel, viene de la palabra inglesa Cocktail, su historia es bien singular, y se origina en América Latina, donde se cuenta que una tripulación de marineros ingleses que desembarco en el Golfo De México descubrió una potentísima bebida local que se obtenía de la combinación de varios licores, los cuales eran mezclados por un largo rato, agitándolos con una pluma de la cola de un gallo como si fuera una escobilla. Esta mezcla fue extremadamente aceptada entre los marineros, los cuales le dieron el nombre preciso: "Cola De Gallo" (Cocktail), palabra compuesta que con el transcurso del tiempo, sirvió para definir a las bebidas compuestas por 2 o más licores.

Ingredientes

1 parte de champaña (Helada)
1 parte de jugo de naranja recién exprimido y colado (Helado)
Opcional: Chorrito de licor de orange o Grand Marnier
Decoración una rodaja de naranjas (sin pepas)

Preparación

Servir la proporción de champaña y el jugo de naranja en las copas aflautadas (con bordes con azúcar granulada), opcional Chorrito de licor de orange o Grand Marnier. Decorar con rodaja de naranja.

domingo, septiembre 25, 2011

Merkén o Merquén hecho en casa





El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).

Gracias al Chef Guillermo Rodriguez que conocemos este típico aliño mapuche, durante muchos años paso desapercibido, tal como lo ha hecho la cocina mapuche, de la cual poco sabemos y lamentablemente poco nos ha interesado.

Recorriendo la región de La Araucanía, me tope con un restaurant cerca de Curarrehue a 40 km. de Pucón, pertenecía a la señora Ana Epulef, quien desde chica desarrollo el gusto por la cocina, los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera.

La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.

En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.

Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos ("changle", el "gargal", el "dihueñe" y el "llaullau") y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.

Aquí les comparto la receta del “Merkén Especial”, para que se animen a revivir las tradiciones de nuestros pueblos originarios,


Ingredientes (para 250gr.)

175gr. de aji cacho de cabra seco ahumado (puede comprarlo en la vega o secarlo una cuelga cerca de una parrilla, o ahumarlo en la parrilla)
50 gr. de sal de mar gruesa
25 gr. semillas de cilantro (puede tostarlas en un sartén sin aceite durante 2 a 3 minutos)


Preparación

Si tiene el ají cacho de cabra seco y necesita ahumarlo, ponga una bandeja metálica en la parrilla con chip de madera  de manzano o otro arbol frutal (Pino, eucalipto prohibido) y prenda la parrilla fuerte para que salga humo y luego baje al máximo, déjelos 40 minutos vigilando que no se quemen.

Una vez bien secos y ahumados, saque el palito de cada ají cacho de cabra, conservando todas las semillas.

En un sartén mezcle las semillas de cilantro y la sal de mar, y caliente unos minutos revolviendo constantemente hasta que salga un olor intenso a cilantro deje enfriar.

En un mortero de piedra muela suavemente los ajís cacho de cabra con sal gruesa y semillas de cilantro. Trate de molerlos hasta que queden escamas de tamaño pequeño es mucho más estético que polvo. De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial o se ha hecho con la procesadora de alimento (que también puede nunca tan papista).

PD: Si va a México y quiere tener una comparación con el cacho de cabra, el chile chipotle es un ají seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha.


Paso a Paso















viernes, septiembre 23, 2011

Churrascas a la Teja





Las Churrascas son un Pan Rápido cocinado en la parrilla de asados o en una chapa calentada sobre carbones, es un pan oriundo de la ciudad de Talca y sus alrededores.

Es típico ver temprano en las calles de Talca, carritos preparando las churrascas sobre braseros, son equivalente a las sopaipillas en Santiago, donde los transeúntes no dudan en consumirlas al paso o en reemplazo de su desayuno.

También es típico al preparar un rico asado, que antes o mientras se están preparando las carnes, el anfitrión tire unas churrascas a la parrilla, y las sirva calentitas para acompañarlas con Pebre, Chancho en Piedra (típico de la zona también), mantequilla o cualquier otro acompañamiento que le haga el juego.

¿Dónde nacen las churrascas?

Si bien no tiene una historia definida, pero se dice que nació gracias a las cachapas de Venezuela, tiene la misma forma pero se diferencian en que estas se fríen.

Las cachapas son originarias a la región central de Venezuela, se hace de maíz molido a la que se le añade leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite. Las que se cocinan sobre planchas metálica o sartén.

Yo conocí este exquisito “Pan Rápido” llamado Churrrascas, en San Clemente (a 22km de Talca), en la casa de mi Cuñadita Margarita y mi Concuñado Jorge, cuando las probé me encantaron, se las recomiendo son exquisitas, una idea innovadora, sobre todo ahora que temporada de los asados se inicia en plenitud.

Ingredientes (10 Churrascas)

1 ¾ Tazas Harina Cernida
3 Cucharas Manteca Hidrogenada o Aceite Vegetal (más light)
½ Cucharita de sal
½ Cucharita de polvos de hornear
½ Taza de agua tibia

Preparación

Se mezclan los primeros cinco ingredientes con una cuchara en un bowl o con la mano, ir agregando de a poco el agua tibia hasta tener una masa suave. Amasar por 5 minutos hasta que ya no se pegue en los dedos la masa (si es necesario agregar más agua o harina). Separar la masa en bollos del porque que mas gusten. Luego aplanar los bollos (2 cm. De espesor). Para la cocción: Poner sobre una teja sobre el carbon o sobre una parrilla de asados unos 5 minutos (un poco más de tiempo para que se caliente la teja)  por lado aproximadamente o hasta que este cocidas.

PD: Acompañe con Chancho en Piedra o Pebre.

Paso a Paso