domingo, septiembre 28, 2008

Anticucho de Corazón




Anticucho, término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo.

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.


Ingredientes (Mise en place)

½ Kg de Corazón de Ternera limpio sin membranas ni nervios (Clave para que no quede duro).
1 Cucharada de Comino
2 Cucharas de Soya
2 Cucharas de Vinagre de Jerez
4 Dientes de Ajo
2 Échalotes pequeña
2 limones de pica hecho jugo.


Preparación

En una minipimer poner el comino, soya, vinagre, ajo, échalotes y jugo limón de pica, dejando una salsa bien integrada.
Corte pedazos de 3x3 cm de corazón, ensarte cada pedazo de corazón en un palito de madera con punta, una vez que termine ponga todos los anticuchos en una fuente y vierta la salsa dejándolos reposar 2 horas.
Prende la parrilla y cocine hasta dejar dorados.


Presentación

Sírvalos para aperitivo con pebre estilo chileno, salsa de ají y otras salsas picantes.

sábado, septiembre 27, 2008

Osobuco con Risotto al Azafrán




Osobuco (a veces se escribe como osso buco – que en italiano significa “Hueso con Agujero”) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía) lugar de Italia donde es originario.

Exquisito es el tuétano que encontramos en el agujero del hueso, esa grasa no es más ni menos que la médula de los grandes huesos de las extremidades y que una vez cocida es muy sabrosa.

El risotto alla milanese, arquetipo del risotto, nació de alguna manera en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano, donde nace la leyenda.

El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.

Desde 1385 llegaron a Milano artistas, arquitectos, artesanos, albañiles, pintores, vidrieros para la construcción del imponente Duomo. Entre ellos estaba Valerio, un artista flamenco proveniente de las tierras de Lovanio, de profesión pintor de vitraux. Para conferir a sus amarillos un toque más brillante Valerio solía utilizar el azafrán.

Durante los trabajos del Duomo la jornada era ardua y la pausa para el almuerzo, más bien breve. El pintor, por tanto, se limitaba a comer algo de arroz de su vianda sobre un andamio. Un buen día, a causa de un mal movimiento, parte del azafrán que utilizaba en los vitraux terminó sobre el arroz que, coloreado, parecía más apetitoso aún. ¿Pero, y el sabor? Valerio se decidió a probarlo y le gustó mucho.

Otra variante de la leyenda, que incluye al mismo Valerio, sostiene que en ocasión de su boda con la hija del maestro, decidió darle un toque de color al arroz que sería servido a los comensales y fue allí cuando añadió el azafrán a la preparación del risotto.

Ingredientes (Mise en place)

Osobuco

4 piezas de osobuco de ternera bien formadas.
1 Botella de Carménère buena calidad (el mismo con que acompaña el plato)
2 Cebollas grandes cortadas en cuadritos
2 Pimentones rojos cortados en cuadritos
2 Pimentones verdes cortados en cuadritos
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 dientes de ajo cortados en slide
2 Tazas de caldo de carne oscuro
Sal y pimienta



Risotto

2 tazas de arroz arborio*
100 gr de queso de cabra seco y rallado fino
2 dietes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta roja



Caldo Rissotto
1 Cajita de Azafrán
1 ramita de Apio picada
1 pimentón rojo picada en cuadraditos
1 Cebolla morada picada en cuadraditos
2 Zanahorias en rodajas
1 ramita de Cebollin picada fina.
1 Ajo
1.5 litros de agua


Preparación

Osobuco

Aliñe de un día para el otro las piezas de osobuco con ajo, séllelas en el sartén y resérvelas. En una olla a presión introduzca las cebollas, pimentones, zanahorias, ajos, y las piezas de osobuco. Luego introduzca el vino y el caldo, y tape la olla a presión y póngala a fuego fuerte. Cuando empiece a salir calor baje el fuego y mantenga por una hora.


Caldo Risotto

En una olla ponga el agua, azafrán, apio, pimentón, cebolla, zanahorias y los ajos y hierva por 40 minutos. Luego colar y mantenga caliente en la olla.

Risotto
Sobria los ajos en aceite de oliva, y luego el arroz por unos minutos, con un cucharón agregue el caldo de risotto caliente y revuelva hasta que se seque, repitiendo este procedimiento por aproximadamente 18 minutos.
Luego agregue el queso de cabra rallado y espere que se derrita. Corregir sal y pimienta.

Presentación

En cada plato coloque el risotto, luego encima los pedazos de osobuco y al lado el hueso del osobuco espolvoreado con orégano encima.


*: El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.

domingo, septiembre 21, 2008

Mote con Huesillos




La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. Lamentablemente esta unión no fue muy fructífera (gastronómicamente hablando), son pocos los platos 100% chilenos, la empanada es influencia gallega, el asado cosmopolita, la cazuela andaluza, etc. Y en el terreno de los postres pasa algo parecido, postres que uno jura que son chilenos, son introducidos al país por congregaciones religiosas, por ejemplo: alfajores (Chilenitos), torta de mil hojas y dulce de membrillo. De ahí el término mano de monja por la tradición y calidad gastronómica de los conventos.

Pero tal vez existe un postre que es de origen es chileno, el Mote con Huesillos. Los quechuas llaman al maíz hervido mot’e, mut’i. Los mapuches usaron la palabra muthi o muti, para el maíz o trigo cocido.

Ingredientes (Mise en place)
½ Kilo de Huesillos (Duraznos grandes secos con cuesco remojados en agua fría 24 horas)
½ Kilo de mote (Cocido y pelado)
225 gr de Chancaca (cañas de azúcar)
1 Palito de canela
1 naranja (La casca sin piel blanca)

Preparación
Hervir los huesillos en la misma agua que los remojo durante 24 horas, agréguele el pan de chancaca (truco para que quede un caldo oscuro y con el típico sabor del Rey del Mote con Huesillo), palito de canela y cáscara de naranjas.
Limpie el mote (siempre viene con pequeñas fibras), y luego hervir 10 minutos, con eso queda más suave.
Presentación
Mantener los huesillos en su caldo y el mote seco, nunca mezclar. Solo mezclar cuando va servir. 1 a 2 huesillos, 2 cucharadas de mote y el caldo bien helado.