domingo, octubre 28, 2012

Ajo Chilote al horno con Merquén y Oregano


Se destaca por su tamaño gigantesco un gajo es del porte de una cabeza de ajo normal. En Chile lo conocemos como Ajo Chilote, pero son muchos mas los nombres y luegars donde se les puede hallar: Ajo Blandino, Ajo elefante, Ajo Paraguayo y Kurrat (cultivado en Egipto).

El ajo chilote, puede llegar a pesar hasta 800 gramos aprox., es un producto de sabor mucho más suave que los tradicionales, un tanto ajengibrado, intermedio entre el ajo y el puerro, con una cubierta muy blanca seguida de una envoltura amarilla , su amplia gama de usos lo hace muy popular tanto en platos fríos como calientes.

El ajo Chilote (Allium ampeloprasum), es un ajo reconocido por sus efectos positivos en la salud y tradicionalmente utilizado para controlar presión arterial y enfermedades del corazón, como antibiótico para mejorar bronquitis o resfríos y los más antiguos dicen que incluso es bueno para aumentar el ritmo sexual.

Este ajo tiene su origen en una mágica isla ubicada al sur de Chile, donde el territorio Chileno comienza a segmentarse.

El archipiélago de Chiloé cuenta con más de 40 islas y su principal atractivo radica en la gran variedad de ecosistemas tanto vegetales como animales que podemos encontrar en sus húmedas tierras, ya que en Chiloé llueve 300 días al año.


Ingredientes

1 Cabeza de Ajo Chilote cortadas en laminas delgadas (use mandolina)
1 Cucharada de Merquén
1 Cucharada de Orégano
1 Cucharada de Sal Gruesa
½ Taza de Aceite de Oliva


Preparación

Prenda el horno a 180º.

Ponga en una bandeja aceite de oliva y luego distribuya uniformemente las laminas de ajo chilote, ponga la bandeja al horno durante 12 minutos aproximadamente o hasta que los ajos este doraditos.

Deje enfriar, agregue orégano, merquen, sal y revuelva bien. Y listo una maravilla para comer comer como aperitivo, para acompañar carnes rojas, para los sandwish (de cordero una maravilla).

De mas esta decir que solo para ajómanos. El resto que nos va sentir igual.

sábado, octubre 20, 2012

Garrón de Cordero al Horno


El Garron de Cordero también conocido como Jarrete de Cordero (España), corresponde a la parte inferior de la pata del cordero, menos carnoso que el segmento superior, pero mas sabroso.

Para muchos puede sonar algo desconocido, pero este corte de carne se ha hecho cada vez más popular; debe ser por su suave sabor o por su aspecto de corte prehistórico, la verdad, es que el garrón de cordero se ha sabido posicionar en la carta de los mejores restaurantes.

Este pedazo de carne es una delicia que se obtiene de las piernas del cordero, combina carne y cartilago, y se presenta con su hueso. Lo ideal es adobarlo bien, luego hornealo a fuego medio por 3 horas.

Lo importante es que quede suave y que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

Aquí testee 2 tecnicas una con alusafoil y otra sin, y la que quedo lejos mejor fue la con alusafoil, dado que hace que sean los mismos jugos del garron quienes lo cocinen.


Ingredientes

3 Garrones de cordero
2 Cucharadas de Merken
1 Cucharada de ajo molido
1 Cucharadita de pimienta
Sal o Soya a Gusto

Preparación Previa

Adobe los garrones con el meken, ajo, pimienta y sal (o soya), y envaselo en una bolsa al vacio por un par de dias.


Preparación

Prenda el horno a 150º.

Retire los garrones de cordero de la bolsa y cubralos con alusafol. Introdúzcalos al horno encima de una rejilla y por abajo una bandeja, donde ponga el adobo restante mas 500cc de agua, esto permite que haya humedad en el horno, hornee por 3 horas. Y listo.

Paso a Paso






viernes, octubre 12, 2012

Plateada al Horno estilo Restaurant Colo Colo en Romeral


Del Campo Chileno vienen el arrollado de malaya, la cazuela de pava nogada, el pastel de choclo, los porotos con mazamorra, los changles con cebolla y merquén, el cordero lechón arvejado de la costa central y la plateada al horno.

Esta ultima es lejos uno de los platos mas consumidos en restaurantes con menú típico Chileno, la clave es que sea jugosa y se corte con tenedor. Para lograrlo existen dos caminos, la olla o el horno, pero esos dos caminos tienen un riesgo inherente que quede dura. Pesadilla de cualquier cocinero amateur que sabe si no se esmera la plateada se friega y queda dura.

Este año (2012) el Círculo de Cronistas Gastronómicos en la categoría de Cocina Chilena Tradicional, eligió al Restaurant Colo-Colo de Romeral (cerca de Curicó) como la mejor plateada de Chile.

Hace mas de 30 años que la señora Raquel Orellana, esta a la cabeza de este tradicional restaurant, que es picada obligatoria para cristianos y moros, desde Piñera, pasando por Bachelet y Bielsa, se cuentan entre sus comensales, y el resultado siempre es el mismo, placer por comer la mejor plateada de Chile.

Raquel Orellana cuenta que el nombre del restaurante fue idea de su suegro que era el dueño original del local y fanático de Colo- Colo. Luego él murió, y el año 1971 ella y su marido se hicieron cargo del establecimiento al que nunca le cambiaron el nombre.

Todo lo que se vende es de la zona y hecho en casa, se destaca también el arrollado y las patitas de chancho con pebre, los que siguen los pasos de cerca de las plateadas.

La gente que lo visita tiene muy claro lo que quiere comer, por lo que es frecuente que los mozos no entreguen la carta.

Después de mucho investigar y hacer seguimiento les comparto la técnica del Restaurant Colo-Colo, espero que la disfruten,

Ingredientes Adobo

3 Cucharadas de Ajo en polvo
2 Cucharadas de Pimienta Negra molida
2 Cucharadas de Pimentón Rojo molida
1 Cucharada de Cebolla en polvo
1 Cucharada de Orégano
½ Cucharadita de Clavo de olor (uno de los secretos)
3 Cucharadas de Sal Gruesa
1 ½ Taza de Aceto Balsámico

Mezcle todo y reserve. Aliñe la plateada y envase en una bolsa al vacío, zip lock o bolsa sin aire.


Ingredientes Plateada al Horno


2 Kilos de Plateada (con toda su grasa) adoba y almacenada al vacío por 48 horas
4 Cebollas grandes moradas cortadas en cuartos
6 Zanahorias cortadas en rodelas
1 Taza de Vino Blanco
1 Taza de Leche
3 Tazas de Agua


Preparación

Precaliente el horno a 220º.

En una badeja del horno ponga las cebollas y encima la plateada, ponga dentro del horno y cocine por 15 minutos sin abrir la puerta. Terminado el proceso, abra el horno baje la temperatura a 120º y ponga encima de la plateada mezclada con el abodo una taza de vino blanco y cocinar por 3 horas y media.

Asegurandose que cada 30 minutos, vaya mojando la plateada con agua. Una hora antes que terminar ponga ½ taza de leche y 30 minutos antes de terminar ponga el resto de la leche. La leche realza el color dorado quedando incluso mas brillante.

Retire la plateada del horno y cortela triangulos muy alargados, ahora ponga en una olla a presión o en una olla de fierro los cortes de plateada, la cebolla horneada, las zanahorias y los jugos, rellenando con agua para lograr cubrir los trozos de plateadas.

Cocine a fuego lento por 2 a 3 horas mas asegurandose que no se pierda el agua y no se queme en el fondo de la olla.

Ahora separe la cebolla, zanahoria y la carne del jugo, dejando que el jugo se enfrie para luego desengrasar (sacar la costra blanca que queda en la superficie).

Luego del proceso de desgrasado vuelva a mezclar el jugo, la carne, cebolla y zanahoria.


Terminado el proceso usted va esperimentar la mejor plateada de Chile..!!

Viva Chile!!!

Paso a Paso











lunes, octubre 08, 2012

Soufflé Grand Marnier



Soufflé [se pronuncia aproximadamente 'suflé'], es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Técnicamente el soufflé es una Bechamel a la que se le incorporan yemas de huevos batidos y claras batidas a punto de nieve más el elemento que la caracterizara, ya sea dulce o salado, se puede decir que es un plato tanto dulce como salado y de aparición no muy antigua ya que podemos ver que de 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.

Todo soufflé es una muestra de audacia, cuyo éxito nunca está asegurado. Quien ha preparado un soufflé, al menos una vez, conoce perfectamente la angustia y la esperanza que acompañan a la inspección a través de la ventanilla del horno, o el momento en que la "obra maestra" es sacada del horno, y un soplo de aire basta para causar el derrumbamiento del delicadísimo soufflé. Como si todo esto no bastara, existe además el problema de servirlo apenas concluida la cocción y, por esta razón, es necesario combinarlo todo de modo que los comensales estén sentados a la mesa, pero sin hacerles esperar demasiado.

Todos los soufflés, tanto dulces como salados, tienen como base huevos, harina y leche, y la preparación siempre es la misma, por lo cual, una vez aprendidos todos los trucos, el riesgo de fracaso disminuye sensiblemente. Adquieren nombres diversos según el ingrediente que se añade a los elementos básicos, y así se preparan soufflés de jamón, de queso, de espinaca, de verdura en general, de pasta, de carne, de pescado, a la vainilla, de chocolate o de licor.

Soufflé Grand Marnier, es uno de los postres más espectaculares de la cocina francesa. Una asombrosa espuma caliente y temblorosa. que hay que degustar rápidamente. Ya que su presencia es efímera... ideal para compartir con quienes realmente queremos sorprender.

Sobre el Grand Marnier, les puedo contar que es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades, la mayoría de las cuales se toman como digestivo y pueden usarse en cócteles y postres.

Aquí les comparto una receta que me enseño mi querida hermanita Dolly, que con mucho esmero, practico, practico y practico hasta dominar la tecnica que me la traspaso con mucho cariño.


Ingredientes

6 yemas
6 claras
1 taza de azúcar
1 Naranja (su Ralladura bien fina)
3 cucharadas de harina
1 Cucharadita de extracto de vainilla
1/3 taza de Grand Marnier
1 pizca de sal
1 taza de leche entera

Preparación Base

Enmantequillar los potes (Ramekín o Ramequí) y espolvorear con azúcar.

Calentar la leche hasta mas o menos 60 grados (Empiecen a salir burbujitas del borde de la olla). Retirar del fuego.

Batir las yemas con 1/3 de taza de azúcar hasta que haya cambiado el color y este como crema.

Agregar el harina y la ralladura de naranja. Seguir batiendo hasta que sea una pasta homogénea y agregar la leche caliente.

Poner la mezcla de vuelta en la olla y calentar sin dejar de batir hasta que hierva y espese y quede con la consistencia de una crema pastelera.

Agregar el extracto de vainilla y el Grand Marnier y batir. Enfriar y reservar.

Batir las 6 claras a nieve y agregar el resto de la azúcar y la pizca de sal, hasta que se forme un merengue duro ( al dar vuelta el bowl no debe caerse).

Agregar 1/3 del merengue a la masa con movimientos envolventes sin que se baje. Luego agregar esta mezcla al resto del merengue, con movimientos envolventes para no perder el aire de la mezcla. Mezclar bien.

Llenar los potes hasta 2/3 de capacidad. Golpear la base del pote sobre un paño para asentar la mezcla, así se evita que crezca disparejos. Pasar un dedo por el borde del pote y separar un poco la mezcla para que el soufflé suba bien.

Poner los potes al horno precalentado a 180-190 grados por aproximadamente 14 min. Hasta que hayan subido aprox. 3 cm. sobre el pote y esté dorado por encima.


Reglas de Oro

• Los huevos deben ser muy frescos y estar a temperatura ambiente, ya que sólo así se baten perfectamente.
• Una pizca de sal añadida a las claras permite batirlas mejor.
• El molde se coloca en la parte media baja del horno para que la fuente de calor favorezca su crecimiento.
• Se obtiene una fina costra crujiente en la superficie poco de azúcar flor.


Paso a Paso




















sábado, octubre 06, 2012

Pad Thai de Camarones


El Pad Thai o Phat Thai es un plato de origen tailandés de fideos de arroz con carne y verduras. Estos fideos de arroz fueron introducidos por traders vietnamitas a Tailandia.

Sus orígenes se remontan varios siglos atrás, pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando el Pad Thai se convirtió en el plato nacional tailandés. En aquellos años la economía del país dependía en gran medida de la exportación de arroz, y fue una estrategia del primer ministro Luang Phibunsongkhram (Entre sus meritos, En 1939, cambió el nombre del país de Siam a Tailandia) que impulsó la elaboración de estos fideos con el objetivo de tener más variedad del cereal disponible para el comercio exterior.

Hoy día el Pad Thai (Pad significa revoltijo frito) es el plato más popular de Tailandia, y lo encontramos tanto en los mejores restaurantes, como también en puestos callejeros donde lo cocinan en el momento y ante nuestros ojos.

Se han desarrollado dos estilos diferentes de Pad Thai: la versión seca y ligera que se puede encontrar en las calles de Tailandia y la versión que parece dominar en restaurantes de Occidente, más pesada y aceitosa.

Su ingrediente básico son los fideos de arroz de diferentes grosores (Tipo Fetuccini) que podemos combinar a nuestro gusto, salteados en un wok con tantos complementos como podamos imaginar: salsa de pescado, tamarindo, brotes de soja, cilantro, jengibre, col, jugo de lima… Por último, y como ingredientes estrellas, huevo, pollo , cerdo, tofu o camarones a nuestra elección.

Pero ningún Pad Thai está completo sin ser condimentado adecuadamente. Para ello disponemos de varios recipientes con ajo tailandés en polvo, aceite de ají picantes, maní tostado picados, Una combinación atrevida que no puede saber mejor.

Este es el típico plato que uno puede jugar cambiando e intercambiando ingredientes, incorporar ajos, rabanitos picantes, etc.

Les deje una versión que me la compartió mi querido amigo Juan Pablo Salas, especialista en comida Tailandesa,

Ingredientes Salsa Pad Thai

1 Cucharada Salsa de soya
1 Cucharada Salsa de pescado
4 Cucharada Salsa de ostra
4 Cucharadas de Salsa de tamarindo
4 Cucharada Azúcar Rubia o miel de palma (mas parecida a la receta original)

PD: Puede comprarla preparada en China House Market, Antonia Lopez de Bello 297 - Recoleta

Ingredientes Pad Thai

1 Taza Camarones 36/40 o reemplazar por trozos (pollo, cerdo o vacuno)
1 Taza Cebollín fino chino picado
2 Tazas Diente de dragón
4 Cucharadas de Maní tostado picado fino, o castañas de cajú
1 Taza Tofu frito cortado en cubos de 1 cm
2 Cucharada de rábano blanco en pickle (opcional), picado en juliana
1 Ají rojo grande con pepa (Cacho de cabra fresco o seco) o pimentón picado fino
2 Cucharada camarón seco pequeño o pasta camarón
4 Chalotas picadas finas
2 huevos
2 Cucharada Salsa de soya oscura para marinar los fideos
1 Cucharadita Pimienta negra molida
2 Cucharada de Aceite pepa de uva o vegetal
1 Taza de Caldo de pollo o verduras
1 Cucharada de Ajo fresco picado
1 Limón Sutil cortado en rodajas
Opcional: Cilantro cortado fino para decorar al final.


Preparación

Para la salsa Pad Thai, mezcle en un bowl, Salsa de soya, Salsa de pescado,Salsa de ostra, Salsa de tamarindo, Azúcar Rubia o miel de palma, reserve.

Ponga los fideos de arroz en un bol en agua fría por 45 minutos. Escurra y agregue la soya oscura, y pimienta molida.

En un Wok muy caliente agregue el aceite pepita de uva, el ajo, chalotas y los camarones y sofría.

Agregue los huevos deje que se cocinen un poco y revuelva.

Agregue el rábano pickle, tofu, camarón seco, 1/2 taza caldo de pollo. Cocine por un minuto y mezcle

Agregue los fideos con soya y 1/2 taza de caldo de pollo y revuelva hasta que estén suaves (un par de minutos). Agregue los cebollines, diente de dragón, ají fresco, sofría por 1 minuto.

Agregue la salsa de Pad Thai y revuelva brevemente.

Servir caliente espolvoreando un poco de maní. Acompañe de con un pocillo al lado con maní, cebollín picado, dientes de dragón, rodajas de limón sutil.

Y por ultimo les comparto un video maravilloso donde se ve una cocinera flotante preparando con todos los ingredientes un exquisito Pad Thai, http://www.youtube.com/watch?v=UyH4axkSTT0



Paso a Paso