domingo, septiembre 25, 2011

Merkén o Merquén hecho en casa





El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).

Gracias al Chef Guillermo Rodriguez que conocemos este típico aliño mapuche, durante muchos años paso desapercibido, tal como lo ha hecho la cocina mapuche, de la cual poco sabemos y lamentablemente poco nos ha interesado.

Recorriendo la región de La Araucanía, me tope con un restaurant cerca de Curarrehue a 40 km. de Pucón, pertenecía a la señora Ana Epulef, quien desde chica desarrollo el gusto por la cocina, los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera.

La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.

En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.

Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos ("changle", el "gargal", el "dihueñe" y el "llaullau") y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.

Aquí les comparto la receta del “Merkén Especial”, para que se animen a revivir las tradiciones de nuestros pueblos originarios,


Ingredientes (para 250gr.)

175gr. de aji cacho de cabra seco ahumado (puede comprarlo en la vega o secarlo una cuelga cerca de una parrilla, o ahumarlo en la parrilla)
50 gr. de sal de mar gruesa
25 gr. semillas de cilantro (puede tostarlas en un sartén sin aceite durante 2 a 3 minutos)


Preparación

Si tiene el ají cacho de cabra seco y necesita ahumarlo, ponga una bandeja metálica en la parrilla con chip de madera  de manzano o otro arbol frutal (Pino, eucalipto prohibido) y prenda la parrilla fuerte para que salga humo y luego baje al máximo, déjelos 40 minutos vigilando que no se quemen.

Una vez bien secos y ahumados, saque el palito de cada ají cacho de cabra, conservando todas las semillas.

En un sartén mezcle las semillas de cilantro y la sal de mar, y caliente unos minutos revolviendo constantemente hasta que salga un olor intenso a cilantro deje enfriar.

En un mortero de piedra muela suavemente los ajís cacho de cabra con sal gruesa y semillas de cilantro. Trate de molerlos hasta que queden escamas de tamaño pequeño es mucho más estético que polvo. De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial o se ha hecho con la procesadora de alimento (que también puede nunca tan papista).

PD: Si va a México y quiere tener una comparación con el cacho de cabra, el chile chipotle es un ají seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha.


Paso a Paso















viernes, septiembre 23, 2011

Churrascas a la Teja





Las Churrascas son un Pan Rápido cocinado en la parrilla de asados o en una chapa calentada sobre carbones, es un pan oriundo de la ciudad de Talca y sus alrededores.

Es típico ver temprano en las calles de Talca, carritos preparando las churrascas sobre braseros, son equivalente a las sopaipillas en Santiago, donde los transeúntes no dudan en consumirlas al paso o en reemplazo de su desayuno.

También es típico al preparar un rico asado, que antes o mientras se están preparando las carnes, el anfitrión tire unas churrascas a la parrilla, y las sirva calentitas para acompañarlas con Pebre, Chancho en Piedra (típico de la zona también), mantequilla o cualquier otro acompañamiento que le haga el juego.

¿Dónde nacen las churrascas?

Si bien no tiene una historia definida, pero se dice que nació gracias a las cachapas de Venezuela, tiene la misma forma pero se diferencian en que estas se fríen.

Las cachapas son originarias a la región central de Venezuela, se hace de maíz molido a la que se le añade leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite. Las que se cocinan sobre planchas metálica o sartén.

Yo conocí este exquisito “Pan Rápido” llamado Churrrascas, en San Clemente (a 22km de Talca), en la casa de mi Cuñadita Margarita y mi Concuñado Jorge, cuando las probé me encantaron, se las recomiendo son exquisitas, una idea innovadora, sobre todo ahora que temporada de los asados se inicia en plenitud.

Ingredientes (10 Churrascas)

1 ¾ Tazas Harina Cernida
3 Cucharas Manteca Hidrogenada o Aceite Vegetal (más light)
½ Cucharita de sal
½ Cucharita de polvos de hornear
½ Taza de agua tibia

Preparación

Se mezclan los primeros cinco ingredientes con una cuchara en un bowl o con la mano, ir agregando de a poco el agua tibia hasta tener una masa suave. Amasar por 5 minutos hasta que ya no se pegue en los dedos la masa (si es necesario agregar más agua o harina). Separar la masa en bollos del porque que mas gusten. Luego aplanar los bollos (2 cm. De espesor). Para la cocción: Poner sobre una teja sobre el carbon o sobre una parrilla de asados unos 5 minutos (un poco más de tiempo para que se caliente la teja)  por lado aproximadamente o hasta que este cocidas.

PD: Acompañe con Chancho en Piedra o Pebre.

Paso a Paso





















lunes, septiembre 19, 2011

Trago "Terremoto"



Si hay un trago chileno que caracteriza la cultura popular de los bares y tugurios de la zona central del país, especialmente a la ciudad de Santiago, no hay duda de que tal es el "Terremoto", que ha llegado ya no sólo a algunos mesones viejos con sabor a brisa marina de Valparaíso y San Antonio, sino que ha comenzado a ser apropiado también en países vecinos que, me temo, se arrogarán a futuro la autoría de este embriagador brebaje nacional a base de vino pipeño que sigue siendo novedad, todavía, incluso para los connacionales visitantes de provincias y los novatos en las artes etílicas.

Los detalles de la receta varían según el local: al vino pipeño (vino blanco económico "de la casa", se le decía antes) y al helado de piña (tipo "crema", preferentemente) le agregan granadina o licor amargo en El Hoyo, ron en Las Tejas, coñac en La Punta y Fernet en La Piojera; otras versiones utilizan pisco, etc. El efecto es, sin embargo, igual de telúrico en todos los casos: el primerizo cae a veces con un solo vaso, grado 6 a 7 en escala de Richter. Los decanos aguantan tres o cuatro sacudones antes de comenzar a capitular. Conozco un par de vividores que llegaron como a diez cada uno en Av. San Diego, aunque con dedicación y sin apuros: desde las 11 de la mañana de un viernes hasta la misma hora de la noche.

Casi siempre se sirve en tamaño caña, de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de una bombilla que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los icebergs de piña que flotan en su superficie y que se derriten como témpanos glaciares, haciendo espuma blanca.

La leyenda dice que el "Terremoto" nació en el bar El Hoyo de San Vicente con Gorbea, cerca de la Estación Central, cuando el periodista de un grupo de alemanes que reporteaban los estragos causados por el terremoto del 3 de marzo de 1985, pidió un barman mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días. Lo bebió con prisa y se sintió tan mareado al ponerse de pie que exclamó con mal castellano de acento teutón: "¡Esto si que es un terremoto!". El suceso hizo historia.

Que me perdonen en El Hoyo, sin embargo, pero tengo la sospecha de que el "Terremoto" es mucho, muy anterior a dicho episodio (por real que haya sido éste), y que sólo puede tratarse de un redescubrimiento del trago o bien la anécdota que le dio su nombre comercial definitivo. Existe algún par de bares del barrio San Diego, por ejemplo, que aseguran haber estado vendiendo tragos con la misma receta de los terremotos desde hacía 30 años. Si esto es verdad, entonces nuestras sospechas pueden ser bastante legítimas. Uno de ellos es Juan Núñez, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano con Eleuterio Ramírez, quien asegura que su local ofrece a la venta los terremotos desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no tener interés en ponerse a discutir su paternidad.

Por mi parte, tengo plena seguridad de que mucho antes de la catástrofe natural de los años ochentas, existía ya en la tradición popular algo motejado como la "romana de los pobres", ponche que se hacía con helado de piña y vino blanco o pipeño. La alusión me sugiere una parodia del "ponche a la romana", que se hace con champaña y helado de piña, generalmente para el brindis de año nuevo, por lo que su precio la haría inconveniente a las capacidades de compra del sector modesto. (Fuente: http://urbatorium.blogspot.com)

Nota sobre el Fernet: Bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras.

Ingredientes (1 Jarra de 1 Litro)

700 cc de Vino Pipeño o Vino Blanco
100 cc de Fernet, Ron, Coñac, Pisco, Whisky (solo uno, el que prefieras)
200 cc de Helado de Piña (a la crema)
3 cucharadas de azúcar (aumenta el grado alcohólico)
Opcional: 50 cc de granadina, licor de menta, amareto, curazao, cherry.

Preparación

Mezcle el vino, Fernet, azúcar y batir bien, poner al final el helado y servir.

jueves, septiembre 15, 2011

Empanada de Pino “Bien Caldua” al Horno



La llegada de las Fiestas Patrias vuelve a encontrar un símbolo en las tradiciones culinarias chilenas: las empanadas, y a la cabeza. Curioso, pues estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el Parque O’Higgins o con la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas, más allá de cuánto se dispara el consumo en estos días.

Según Pereira Salas, en “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Editorial Universitaria, 1977), la empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente hecha con masa de hoja. Acá, en tiempos que se remontan acaso a los de don Pedro de Valdivia, los hispanos ya las preparaban con masa sólida horneada con grasa pero rellena de un picadillo de carne guisada con cebolla, huevo, ají y pasas, denominado por los amasanderos mapuches “pinu” (picadillo de carne), nombre que se ha corrompido en el “pino” de nuestros días. Esto significa que la empanada chilena tiene al menos dos corrientes originarias, como nuestra propia chilenidad: indígenas y españoles. Con razón nos representa tanto.

Aunque Pereira Salas encontró poco material relativo a la presencia histórica de la empanada en Chile, el autor hace una observación notable: en el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago (hoy visible en su museo interior, tras el Sagrario), que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles. El historiador Luis Álvarez Urquieta, por su parte, comentaba describiendo este bello óleo: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”. Como ya entonces convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.

Las variedades de empanadas chilenas son conocidas. La de horno tradicionalmente lleva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna que hemos descrito. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela. En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.

“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno. “Demasiado pino”, cuando una narración se pone sensacionalista (puro relleno), con más “color” del necesario.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo, según comenta Pereira Salas mientras cita al historiador Carlos M. Sayago. Existe en las versiones fritas y al horno. El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso. (Fuente: http://urbatorium.blogspot.com)

Aquí les comparto una de las mejores recetas que conozco, su autor Roberto Marín Vivado, “Chilenos cocinando a la Chilena”.

Ingredientes para el Pino (20 empanadas)

1 kg de asiento de picana o posta negra picada en cubitos de 1cm (Prohibido Carne Molida!!)
4 cebollas grandes cortada en cuadritos gruesos 2cmx2cm
4 cucharadas abundantes de manteca de cerdo (la típica hidrogenada)
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de salsa de ají o merken
20 aceitunas negras (sin cuesco de preferencia)
40 pasas remojadas (sin pepa, sultaninas)
5 huevos duros (Cortados en 4)

Preparación del Pino

Aquí el secreto es que la carne y la cebolla se fríen por separado.
En un sartén caliéntelo por un buen rato, ponga la manteca y Fría la carne en 2 cucharadas manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela la mitad sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. En otro sartén grande, fría la cebolla con 2 cucharadas de manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza demasiado porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", con la mitad de la sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarle porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformándolo en engrudo.

Ingredientes para la masa (20 empanadas)

1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente (o mantequilla)
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)

Preparación Masa

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tomará de difícil manejo.

De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande y deje listos los círculos para las empanadas.


Preparación Empanadas

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa de adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de ambas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.

Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

Pre caliente el horno a 200-220°C, Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica enharinada.

Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo (140°C), espere 15 minutos y observe cómo va el dorado, si están muy pálidas suba la temperatura. Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de llevarlas a la mesa.

Feliz 18 de Septiembre

sábado, septiembre 10, 2011

Chancho en Piedra



Es una típica receta Chilena, su origen es de la Region del Maule, para ser más exacto la Ciudad de Talca, Séptima Región de Chile.

El Chancho en piedra no es una receta en base a Chancho, su nombre es una alteración de “Chanca en Piedra”. en Chile, Perú y Argentina “Chanca” es sinónimo de “Triturado” y chancar viene del quechua chamgay que significa “triturar o machacar”.

El Chancho en Piedra no es una salsa ni una ensalada, como comúnmente se piensa, sino más bien un compañero habitual para el 18 de Septiembre: pan amasado, humitas, porotos granados, choripanes cazuelas, pastel de choclo, empanadas, o cualquier tipo de guisos. Junto a una copa de vino, es un estimulante tentempié que quema y activa el paladar, preparándolo para el plato fuerte.

Muchas veces la gente confunde el Chancho en Piedra con el Pebre, y las diferencias no solo están en los ingredientes, sino en la forma de prepararse, el Pebre los ingredientes van finamente picado y en el chancho en Piedras son chancados o molidos en el mortero, quien le agrega un sabor especial gracias a la piedra.

El merkén – aji molido ahumado con sal- como aderezo mapuche también es triturado en un mortero, y puede ser un antecedente importante del chancho en piedra en ambos casos, el sabor de la piedra es importante.

Cuando fui a visitar a mi futura suegra en el campo, me conquisto con un exquisito chancho en piedra, aquí les comparto una típica receta:

Ingredientes

5 Tomates pelados de Limache o Rengo trozados en cuadrados (Sino tiene le recomiendo ocupar en Tomates en tarro (Centauro))
1 Ají Cacho Cabra fresco o seco sin pepas o 2 Cucharaditas de Merkén
1 Cucharadita de sal Gruesa
5 Dientes de ajo pelados (Puede incluso duplicar la cantidad si le gusta)
2 cucharadas de aceite
1 Cucharadita de Pimienta negra entera

Preparación

En un mortero de piedra moler la pimienta y la sal, luego el ajo, luego el ají y al final agregue de a poco los tomates. Finalice con aceite y sírvalo en una pailita de greda o en el mismo mortero.

Pichanga al Plato




La palabra “Pichanga” viene del quechua, y corresponde a una "Escoba Rústica" hecha con un manojo de ramillas todas de distinto tipo y tamaño. Por eso cuando uno habla de una pichanga de fútbol, hace analogía con las ramitas de la escoba, en que los integrantes son de distinta edad, estado físico y habilidad para la pelota.

La pichanga al plato nace de usar los restos de los embutidos de cecinas cuando por su tamaño ya no eran vendibles o rebanables, los carniceros o cocineros entonces los picaban en cuadritos y mezclaban con otros ingredientes (de ahí el nombre pichanga) y los ponían a la venta para ser consumidas directamente o picando con tenedores o brochetas. En todas los lugares que vendan cecinas o fiambres se puede encontrar una fuente con pichanga la cual sin importar el valor individual de los ingredientes se venden por peso.

Cualquiera de estas versiones, son platos colectivos, es decir se sirven en una gran fuente en medio de la mesa y cada comensal recibe un tenedor o brocheta para picar simultáneamente. Se entiende entonces que es un plato para es para disfrutar entre amigos con un buen trago de cerveza o una buena copa de vino.

En algunos ambientes cuando no están todos en la mesa o algún comensal debe pararse, nadie puede seguir comiendo por lo que se deja un símbolo cualquiera (llamado "león") "cuidando" el plato y es retirado cuando regresa el faltante. Si alguien intencional o inadvertidamente intenta comer, los demás lo golpean con los tenedores en la mano.

Sus ingredientes no son estrictos ya que es a gusto del chef, puedes agregarle o sacarle ingredientes (también va depender del presupuesto).

Ingredientes

200 gr. Jamón de cerdo cortado en cubitos de 2.5 x 2.5 cm
200 gr. Salami cortado en cubitos de 2.5 x 2.5 cm
200 gr. Queso chanco cortado en cubitos de 2.5 x 2.5 cm
100 gr. Cebollitas perla en escabeche (vinagre blanco o tinto)
100 gr. Zanahorias en escabeche (vinagre blanco o tinto)
100 gr. Pepinillos (vinagre blanco o tinto)
100 gr. Aceitunas negras
100 gr. Aceitunas verdes

Preparación

Mezclar los ingredientes y servir en un plato con pinchos o tenedores.