sábado, agosto 15, 2015

Baby Back Ribs Ahumadas y Jugosas Estilo Americano



Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.

Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose.

Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.

Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.

El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.

De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.

Partiendo de maderas duras no resinosas (Frutales son los mejores), se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.

La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.

Ingredientes

2 Tiras de Baby Back Ribs
3 Cucharadas de Mostaza Oscura
1 Taza de Jugo de Manzana o Vinagre de Manzana
1 Taza Salsa de Ají (Cholula)

Ingredientes Rub (para frotar la carne)

75 gr. Sal
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra Molidas
74 gr. Paprika o Ají de Color
42 gr. Semillas Cilantro Molidas
20 gr. Ajo Molido Ojala desde laminas secas
10 gr.  Oregano Molido
10 gr. Merken Molido

Preparación

Prenda el horno ahumador a 105ºC (puede moverse desde los 95ºC a 120ºC). Con Chip de manzano.

Pinte las costillas con mostaza por los dos lados, y luego cubra de manera abundante con el RUB.

Déjelas con los huesos hacia abajo en una rejilla del horno ahumador por aproximadamente 2 horas. (confie pacientemente).

Una vez terminano el proceso, sin apagar el horno, Ponga cada costilla sobre un papel aluminio y rocíelas con jugo de manzana y salsa de aji y envuélvalas bien.

Introdúzcalas al horno de nuevo por 2 horas más, esta vez dejando los huesos hacia arriba, así se logra la magia de que queden muy jugosas.

Sáquelas y listo, unas exquisitas costillas ahumadas y jugosas, perfecta para un dia de invierno, acompañas de pure, arroz, papitas al horno, lo que le guste…

Paso a Paso











viernes, agosto 14, 2015

Kesar Pista Kulfi (Helado Indio de Pistachos, Azafrán y Cardamomo)



El Kulfi es un postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado con leche hervida. El Kulfi puede tener diversos sabores: pistacho (Pista), malai, mango, cardamomo (Elaichi), manzana, maní y/o azafrán (Kesar) en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los indios. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho más dulce en sabor y tiene una textura más cremosa (debido a que no tiene aire en su interior), proporcionándole un aspecto más denso y lechoso.

El Kulfi es muy popular también, Pakistan, Bangladesh, Nepal, Burma (Myanmar), y el Medio Oriente y siempre esta disponible en restaurantes indios alrededor del mundo.

El origen del Kulfi se remonta al Imperio mogol, que gobernó la India entre el siglo 16 al 18. Fue preparado en las cocinas reales usando hielo traído de la cordillera del Himalaya. Esto está documentado en el Ain-i-Akbari, un registro detallado de la administración del emperador mogol Akbar.

Akbar nació en Urmakot. Era hijo de Humayun y de Hamida Begun. Su padre fue expulsado del trono de la India tras una serie de decisivas batallas contra el afgano Sher Shah Suri. Después de más de 12 años de exilio, Humayun recobró el trono aunque fue unos meses antes de su muerte en 1556.

Akbar le sucedió el mismo año, bajo la regencia de Bairam Khan, un noble que se dedicó a repeler a los diferentes pretendientes al trono y que supo mantener el orden y la disciplina dentro del ejército.

Una vez estuvo restablecido el orden, Akbar tomó las riendas del gobierno en marzo de 1560.

Aunque Akbar era analfabeto, amaba el conocimiento y tenía por costumbre invitar a personas de diversas religiones para discutir sobre asuntos mundanos. Fue mecenas de numerosos talentos literarios como los hermanos Feizi y Abul Fazl. Ordenó transcribir numerosos escritos científicos del sánscrito al idioma persa. Gracias a este esfuerzo de documentar todo, tenemos acceso a la receta de este exquisito helado.

Esta versión de receta es más rápida, evita la cocción lenta de la leche que hacen los Indios, para eso ocupa leche evaporada y condensada, y el secreto es agregar un trozo de plátano para la extra cremosidad.

Ingredientes
400 gr. Leche Evaporada (1 Tarro)
400 gr. Leche Condensada (1 Tarro)
200 cc Crema de Leche
8 Fibras de Azafrán remojadas en ¼ Taza de Leche Tibia
1 Cucharada de Cardamomo
½ Plátano maduro (secreto para la cremosidad)
100 gr. de Pistachos Tostados sin Sal (Tostaduría Talca)
50 gr de Pistacho molidos para decoración.


Preparación
En una procesadora de alimentos, ponga los pistachos y muélalos en tres tiempos, agregue la leche evaporada, leche condensada, cardamomo, crema y plátano y procese hasta obtener una pasta uniforme (30 segundos a 1 minutos aprox.).

Vierta el contenido en un bowl, y agregue el azafrán con la leche, revuelva bien.

Si tiene máquina de helado procese hasta quedar con consistencia de helado, y almacene en el freezer en un molde de silicona.

Si no tiene máquina de helado ponga en moldes de silicona en el freezer una vez que cuajen están listos para consumir.

Sirva con Pistachos semi molidos encima. (es realmente exquisito).


Paso a Paso














martes, agosto 11, 2015

Confit de Costillar de Cerdo con Salsa Salmorejo de Canaria



Esta receta realmente me encanto, es del destacado Chef Alberto Adriá del Restaurante Iberico de Londres, confita el costillar con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de maravilla, y lo cocina por 3 horas al horno para que logre el confit.

La palabra salmorejo parece derivar de “salmuera”. Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario.

El salmorejo canario, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como en ese caso el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.

Versiones distintas dan al salmorejo un origen impreciso. Desde los que indican un remoto antecedente romano, composición de pan del día anterior, aceite y ajo, que, después, sería la “mazamorra”, término de origen árabe, hasta quien le atribuye el origen en el siglo XVII coincidiendo con la aceptación, en España, del tomate como alimento.

Ingredientes Salsa Salmonejo
2 Hojas de Laurel fresco o seco
9 gr. Comino en semillas
12 gr. Oregano Fresco o Seco
15 gr. Tomillo Fresco o Seco
225 gr. Dientes de Ajo pelados
120 gr. Vinagre de Sidra, Vino Blanco o Manzana

Ingredientes Confit Costilla de Cerdo
1 kilo Costillar de Cerdo
25 gr. Paprika ahumada o Ají de Color
500 gr. Aceite de Maravilla
500 gr. Manteca Hidrogenada
35 gr. Aceite de Oliva
5 gr. Sal
5 gr. Pimienta recién molida

Preparación Salsa Salmorejo

En un mortero de piedra o procesadora de alimentos, muela los ingredientes hasta formar una pasta uniforme, reserve a temperatura ambiente.

Preparación de Confit

Selle por ambos el costillar en un plancha o sartén muy caliente con el aceite de oliva y reserve.

Cubra el costillar por ambos lados con Paprika y luego con la salsa de salmorejo. Ponga en una bandeja profunda, y agregue la mezcla liquida de manteca y aceite de maravilla hasta cubrir el costillar.

Introduzca la bandeja al horno a 130ºC por 3 horas a 3 horas y media.

Retírelo del horno, y filtre la salsa del aceite, y sirva el costillar con la salsa. Puede acompaña con un puré o papas cocidas.

No se preocupe la manteca es solo un conductor para el confit, disfrutelo sin pena….

Paso a Paso















domingo, agosto 09, 2015

Pebre de Rabanitos Rojos (Receta de Autor)


El rábano ha sido cultivado por siglos en zonas de Europa y Asía, y su origen parece situarse en China, actualmente se cultiva principalmente en áreas de clima templado.

Las distintas variedades cultivadas varían en tamaño, forma y color, este va desde el blanco al rojo, pasando por el amarillo, su forma depende también de la época del año en que se cultive, los rábanos de primavera suelen presentar una forma esférica, en tanto que los de verano suelen ser más grandes y alargados. El denominado daikon o japonés, es un rábano grande y de color blanco se suele comer crudo o preparado como encurtido.

Beneficios del Rábano

En las enfermedades producidas por carencia de vitamina C en la alimentación, que se manifiesta por medio de hemorragias, caída de los dientes y alteraciones en las articulaciones, es un gran agente curativo. Para este fin se recomienda comerlos en ensaladas con frecuencia.

Asma, bronquitis, tos, resfrios, enfermedades de las vías respiratorias: Tomar el caldo de su cocimiento (100 gramos por cada litro de agua) endulzado con miel de abejas, varias veces al día.
Hígado, desordenes gástricos, dispepsia, cálculos en el riñón, parásitos : Tomar el caldo de su cocimiento (100 gramos por cada litro de agua), varias veces al día. Consumirlos crudos en ensaladas.

Para tratamiento complementario contra los cálculos biliares tome un rábano y lávelo muy bien en jugo de limón, córtelo en trozos y coma uno de ellos cada media hora. Los siguientes días puede repetir la operación pero ingiriendo un trozo cada dos horas, ya verá como poco a poco la enfermedad y los síntomas disminuyen.

Urticaria y artritis crónicas: Triturar 100 gramos de rábanos, endulzar con miel de abejas, colar y tomar hasta medio litro por día. Los cataplasmas preparados con rábanos triturados son de ayuda en los tratamientos contra la artritis. Asimismo, se recomienda su consumo en ensaladas en la dieta diaria.

Este es un pebre de rabanitos rojos que invente yo, su sabor es exquisito lo puede comer solo, con pan, como acompañamientos de carnes, es exquisito.

Ingredientes

1 Paquete de Rabanitos rojos (10 y 12 Rabanitos pequeños), limpios, cortados en cuartos
½ Manojo de Cilantro fresco
1 Cabeza de ajo, sus dientes pelados (si una cabeza)
1 Cucharada de Oregano seco o fresco
1 Cucharada de Salsa de Ají (Cholula)
50 cc de Vinagre de Manzana o Sidra (Botella redonda con boca larga, venden en Jumbo)
25 cc Aceite de Oliva Extra Virgen
Pimienta recién molida
Sal Gruesa

Preparación

Ponga todos los ingredientes en una procesadora de alimentos y muela hasta que quede una pasta uniforme. Envase y guarde en el refrigerador, dura un 1 semana al menos sin problemas, acompaña carnes, pan, galletas, ensaladas.


Paso a Paso