sábado, abril 21, 2012

Sopa de Tortilla (Sopa Azteca / Sopa Ranchera)


La cocina mexicana reúne diversas características que enriquecen su tradición y sabor, debido a ello, el 16 de noviembre de 2010, fue reconocida, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La sopa de tortilla es una de las sopas más deliciosas que una persona puede comer en Mexico, obtiene su nombre debido a que se usa tiritas de tortillas de algunos días tostadas en sartén para que estén crujientes.

Sobre el origen de las tortillas: “La leyenda dice que la primera tortilla se preparó combinando maíz fresco con granos secos, en el año 10.000AC, un humilde trabajador inventó la tortilla para satisfacer el hambre de su rey Maya.

En el siglo XVI, los españoles llegaron a México, y trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y especias para hacer los caldos. Desde entonces empezó la fusión de esas dos culturas, y que mejor que la sopa de tortilla como exponente de este intercambio cultural.

Se puede hacer la sopa de tortilla con un caldo de pollo o de tomate o la combinación de ambos. Hay muchas variaciones con verduras y otros ingredientes por las regiones diferentes. En los EE.UU., muchas veces se añade el queso, pero no es auténtico de México.

Con frecuencia, las sopas se sirven como antojito de las comidas. Son muy económicas y son una buena forma de calentarse o enfriarse (la comida picante causa el sudor que resulta en el proceso de enfriarse).

Dependiendo de la región puede ser diferente ya que puede variar en uno o dos ingredientes, La sopa tortilla o azteca es un verdadero manjar que puede cautivar hasta el paladar más exigente. Acompañada de palta, ají ancho (parecido al cacho de cabra seco), queso, tomate, tortilla, cebolla, ajo, sal y pimienta y chicharrones. En una sopa adecuada para cualquier ocasión y perfecta para iniciar el otoño.

Ingredientes Sopa Base

1 Tarro tomates en conservas (Marca Centauro) + 2 Tarros de agua pasados por la juguera
½ Litro de caldo de carne oscuro
½ Cucharada de ajo seco molido
½ Cucharada de cebolla seco molida
Sal y Pimienta
Opcional 2 cucharadas de salsa de ají rojo (a los que le guste más picante)

Ingredientes Complementarios

4 Tortillas de maíz o harina (Marca Pancho Villa, son las mejores) cortadas en tiritas y tostadas al sartén hasta que queden crujientes
1 Palta madura al dente cortada en cuadrados
½ Taza de Crema Acida
250 gr de Quedo Fresco cortado en cuadrados o Parmesano fresco rallado
1 Cacho de cabra seco cortado en tiritas
100 gr de Chicharrones secos (de esos inflados) o tocino frito y seco
½ Taza de Cilantro fresco



Preparación Sopa

En una olla ponga el agua y los tomates triturados en la juguera, el caldo de carne, ajo y cebolla seca. Caliéntela hasta hervirla y cuando hierva baje el fuego a la mitad y cocine por unos 10 a 15 minutos. Luego agregue la sal y pimienta, la pasta de ají si lo desea y deje que mantenga el calor en la olla.

Preparación Final

En cada tazón ponga ¾ de sopa base y agregue 1 cucharada de trozos de palta, 1 cucharada crema acida, 2 cucharadas de queso, 1 cucharada de chicharrones o tocino seco, cilantro, aji cacho de cabra y encima unas tiritas de tortilla.

La idea es que los comensales vayan revolviéndola y mezclando los ingredientes a medida que van comiendo, especial para otoño invierno. Puede acompañar con Nachos.

jueves, abril 19, 2012

Longanizas Caseras con avellanas tostadas y merquén



La Longaniza es un embutido a base de carne de cerdo picada y condimentada, proveniente de España, En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses, parecido al proceso del jamón crudo), o bien frita o a la parrilla suave si es fresca (recién hecha).

En la conquista de América fue un fiel compañero de los conquistadores, dejando secuelas, en casi todos los países del cono sur, EE.UU. México y el Caribe.

La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales.

Infaltable Choripán (acrónimo de chori-zo y pan) en las parrillas para el 18 de Septiembre, alimento típico de la gastronomía de Argentina y de países vecinos como Uruguay y Chile. Se prepara generalmente con pan francés y chorizo asado a la parrilla. Suele condimentarse con alguna salsa como el chimichurri (aderezo típico argentino elaborado con perejil, ají y orégano) o el pebre

Se ha descrito que el origen del choripán en Argentina se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos realizaban asados con motivo de alguna celebración, se dio inicio al hábito de comer el chorizo dentro de un pan. Esta práctica con el tiempo llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano

Me intereso aprender hacer longanizas principalmente motivado por comer más sano, al poco andar me di cuenta que en algunas casi el 60% es grasa, y cuando hablamos de grasa no es tocino, esto principalmente por los costos, 1 kilo de cocino cuesta 10.000 lo que hace imposible su utilización.

Luego de la experiencia tengo un solo consejo, compre longanizas en que el kilo cueste más de 7.500, cualquiera bajo este precio tiene despuntes y grasa de mala calidad.

La receta a continuación está inspirada en una variedad preparada en Argentina que en vez de lomo de cerdo lo reemplazan por carne magra de vaca y panceta o tocino.

Ingredientes (Mise en place)

2 kilos de carne de vaca semi magra picada (la típica bandejita del jumbo)
500 gramos de tocino congelado y picado en cuadritos o molido
10 metros de tripa de cerdo limpias remojadas en agua tibia (productos Galdámes)
100 gr de avellanas tostadas molidas
2 cucharadas grandes de merquén de buena calidad (puede ponerle más)
2 cucharadas de paprika o ají de color
1 cucharada de mostaza (ojala con semillas)
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de tabasco
1 cucharadita de nuez moscas molida
1 vaso de cerveza o vino blanco o sidra (a gusto del consumidor)
4 ajos hechos pasta con un poco de aceite de oliva
Sal y pimienta
Hilo de algodón para marrarlas.



Preparación

Mezclar la carne con todos los ingredientes, y mezcle bien a mano o con la amasadora hasta que quede una textura uniforme. Deje reposar de un día para otro en el refrigerador para que la preparación se marine bien.

Al otro día utilizando un maquina embutidora (Un excelente accesorio de la kitchen aid es http://www.amazon.com/KitchenAid-KN12AP-Stand-Mixer-Attachment-Grinder/dp/B0006HLDNA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1349513351&sr=8-2&keywords=kitchen+aid+sausage o un embudo grueso y un mazo de mortero de madera, rellene las longanizas, cada 20 a 35 cm amárrelas con una hilo de algodón.

Déjelas reposar un par de horas en el refrigerador y a prepararlas!!

PD: Si ocupa tripas naturales cocínelas a fuego lento para que no se reviente.

domingo, abril 15, 2012

SHISH BARAK (o Shish Berek) o Masitas con Yogurt


Preparación Masitas Rellenas

Masas


Relleno



Shishbarak, es plata de origen Libanes que contiene unas masitas rellena con carne picada y cocida en yogurt caliente. Es común encontrarlo con pequeñas variaciones en Siria, Jordania y Palestina, algunas de ellas cambian las masitas de carne por albóndigas de cordero.

Las masitas son una especie de Capelletti, que arrastran su origen desde la popular Jiaozi en China, probablemente traída por los viajeros desde la época del célebre Marco Polo.

Shish Barak pertenece a la "Tabeekh" categoría cocina tradicional libanesa, es decir, guisos y platos caseros, que no se sirve en restaurantes. Sin embargo, si visita un Restaurantes Afgano existe un plato llamado "Mantu" que es un primohermano de Shish Barak.

Shish Barak viene equipado con un sabor intrigante derivada del intenso sabor de yogur cocido, y luego coronado con sutiles aromas de la menta, el cilantro y el ajo.

La primavera es generalmente el momento en que la leche de cabra abunda en el Líbano, y la preparación de este plato en el yogur de cabra normal da un sabor mucho más rico e intenso que si se cocinan con yogur de vaca normal regular.

Es un plato de otoño-invierno, debido a los efectos que genera el yogurt caliente, una sensación de calor y relajo extremo, preludio de una buena siesta.

Este es lejos uno de mis platos favoritos, el gusto es adquirido, o te gusta o lo odias, pero si te gusta nunca vas a olvidar su exquisito sabor.


Ingredientes (Mise en place)

Caldo
300cc de Yogurt árabe (Laban, lo puede encontrar en http://www.sahtein.cl/)
4 litros de leche entera
1 litro de caldo bien contundente (se puede hacer con osobuco)
3 dientes de ajos picados finos
1 Cebolla morada picada en cuadritos
3 cucharaditas de curry
3 Cucharadas de menta (Para adorno)
3 Cucharadas de cilantro (Para adorno)
Sal y pimienta

Masa
2 tazas de harina de trigo cernida
1 cucharadita de sal

Relleno
½ kilo de carne molida o picada muy fina (vacuno o cordero)
4dientes de ajos picados finos
1 Cebolla morada picada en cuadritos
4 cucharadas de cilantro cortado fino
100gr de piñones árabes tostados o Almendras peladas y tostadas





Pre-Preparación

Caldo de Yogurt
La noche anterior calentar los 3 litros de leche en una olla grande hasta que llegue a unos 45 grados, sáquela del fuego y ponga el yogurt y deje toda la noche al lado de un lugar temperado, al otro día tendrá un poco más de 3 litros de yogurt árabe de sabor un poco más cítrico que el natural.

Relleno
Freír en un sartén el ajo luego la cebolla y la carne, una vez cocida sacar del fuego, dejar enfriar y con la minipimmer moler hasta que se forme una pasta (si esta muy seca y granulada agregue caldo). Luego mezclar con los piñones, agregar sal, y cilantro.

Masa

Amasar el harina con el agua y sal hasta obtener una masa bien consistente. Estirarlas con el palo de amasar y cortar círculos de 3 o 4cm. Luego coloque en cada círculo una cucharadita de relleno, junte las puntas dejando una media luna y luego una los extremos para dejar una forma igual al Capelletti.

Preparación

Mezclar el yogurt y el caldo de carne en frio, en una olla. Freír los ajos luego la cebolla, verter el yogurt y el caldo, dejar a fuego lento hasta que hierva revolviendo constantemente (clave para que no se corte), colocar las masitas y dejar por 8 a 12 minutos hasta floten. (Puede cocinarlas en agua caliente primero y luego agregarlas cocidas)

Presentación

Servir caliente en un plato hondo como plato principal, adornar encima con Cilantro y Menta, prepárese para los comentarios que algunos de los invitados van a encontrar muy intenso el sabor.

Independiente de los comentarios las consecuencias para todos serán las mismas, un calorcito en todo el cuerpo, muchísimo sueño y relajo…preludio para la mejor siesta de la semana (:>)

sábado, abril 14, 2012

Sopa Picante de Camarones Tailandesa (Tom Yum Goong)


Tom Yum o Tom Yam es una sopa picante originaria de Tailandia y se puede decir que es uno de los platos más conocidos de la cocina Tailandia.

Tom Yum es ampliamente servido en países vecinos como Laos, Malasia, Singapur e Indonesia, y se ha popularizado en todo el mundo. Ocupa la posición número 8 en el “World's 50 Most Delicious Foods” preparado por CNN el 2011.
En Tailandia el Tom Yum se sirve con camarones (tom yum goong), pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla) o con una mezcla de mariscos(tom yum talay o tom yum po tak) y hongos. La sopa se cubre con hojas picadas de cilantro.

En un estudio reciente, llevada a cabo por la Universidad de Kasetsart en Tailandia y las Universidades de Kyoto y de Kinki en Japón, analizaron la sopa Tom Yum Goong, y concluyeron que es una Sopa cien veces más eficaz en la lucha contra los componentes de cáncer en comparación con otros platos y sopas. Los científicos y los investigadores están pensando en los componentes químicos benditos que tiene la Tom Yum. Suratwadee Jiwajindra la Universidad de Kasetsart dijo. "La relación entre el patrón de cáncer en los asiáticos, sobre todo del sudeste asiático, es mucho menor que los europeos y los occidentales”. La realidad demuestra que las personas en Tailandia tienen una baja incidencia de cáncer de estómago en comparación con los europeos y americanos.

El Tom Yum se caracteriza por su mezcla distintiva de sabores y aromas procedentes del empleo de hierbas aromáticas empleadas generosamente. El caldo de base tiene ingredientes como el hierba limón, hojas de kaffir (una especie de limón que no se come), galangal, chalotas, jugo de limón sutil, salsa de pescado, tamarindo y ajís molidos.

Ingredientes

500 grs. camarones medianos sin cascara y sin intestinos (puede cambiarlo por pescado)
1 taza Champiñones ostras o Shitaki cortado en trozos de 2cm x 2cm
6 tomates cherrys cortados por la mitad
2 Hojas de kaffir (sacarle el tallo y cortar en pedacitos)
2 Cucharadas Galangal fresco cortado en rodajas finas tamaño de un bocado
1/4 taza de Lemmongrass fresco o hierba de limon aplastado y cortado en tamaños de bocado pequeño
2 chalottas en rebanadas gruesas
1 Cucharada Pasta de Tom Yum (es clave este ingrediente, China House Market, Antonia Lopez de Bello 297)
1 Ají rojo fresco cortado en rodajas (1/4 si lo quiere suave)
2 raíces de cilantro aplastado y picado
¼ de taza de cilantro picado (cilantro) tallo y las hojas
¼ de taza de Cebollín la parte verde
2 Cucharadas grandes de crema de coco o leche de coco
2 Cucharadas salsa de pescado
1 ½ cdas. jugo de limón sutil filtrado
2 tazas de caldo de pollo (hecho en casa)


Preparación


En una olla agregue el caldo de pollo y hierva y agregue la pasta de chile, (Tom Yum pegar) el lemmon grass, kaffir, galangal, cebolla, cilantro y ají rojo. Hervir hasta que estén fragantes unos 2 minutos.
Espere que se enfríe un poco y muela el contenido por unos 4 minutos en una juguera y luego cuelelo para dejar las parte mas duras fuera de la sopa, esto permite que los ingredientes de la primera etapa se fundan y sea agradable para el paladar.

Añadir los champiñones, los tomates y dejar hervir a fuego suave alrededor de 1 minuto.
Añadir los camarones y cocer (sin revolver) unos 30 segundos.
Añadir salsa de pescado, cebolla, hojas de cilantro hervir brevemente.
Apague el fuego, agregue jugo de limón.

Servir caliente. Adorne con crema de coco, hojas de cilantro.


Nota 1: Una sopa perfecta para un día lluvioso con la bosca prendida.
Nota 1: Receta y Preparación de mi amigo Juan Pablo Salas, quien generosamente me la enseño hacer

domingo, abril 01, 2012

Tapenade o Pasta Aceitunas


El Tapenade es un condimento típico provenzal que consiste en olivas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como: Tapéno.

De allí que se considere de etimología dudosa, porque viene del provenzal tapéna que significa alcaparras, vocablo que viene del árabe alkabara, pero sin embargo en catalán se llaman tàperas, y lo más gracioso del asunto es que, en Murcia, provincia mora se dicen tápenas, palabra recogida por el Diccionario de la Real Academia Española.

Generalmente se acepta la Provenza como cuna de la "tapenade" aunque, al igual que ha pasado con otros platos, se pudo crear en paralelo en varios lugares del Mediterráneo. De hecho hay recetas de paté de olivas en Grecia e Italia, llamada “olivada”, todas ellas distintas pero siempre entendidas como un aperitivo que se toma untado en pan antes de las comidas o a la vez con los entrantes. A veces se emplea en ensaladas y conozco un plato tradicional de pasta italiano que utiliza la olivada en la salsa (tienen que tener cuidado con sal).

Según la ortodoxia, esta receta la preparó por primera vez un tal Meyner, a finales del siglo XIX, en el restaurante la Maison Dorée de Marsella, pero hay que decir que este cocinero andaba siempre investigando por la Provenza y el Ampurdán (Ampurdán y Provenza fueron siempre la misma cosa), donde se hacían dos salsas muy parecidas, la ya citada Olivada y otra, la Anchoada (ancoïade o anchoyade), así que es fácil deducir que este cocinero, de origen bávaro, la bautizase como tapenade quizás por darle un toque provenzal.

No obviemos que el tapenade es además un superalimento, y aunque compuesto por ingredientes saludables, no conviene abusar, pues no deja de ser un compuesto graso y salado.

Lo paradójico del nombre “Tapenade” derivado de la alcaparra, es que en la mayoría de las versiones es ignorado y cuando no relegado a segundo plano.

A continuación les comparto 3 versiones de Tapenade,


Ingredientes I y II

250 gr de Aceitunas Negras (I) o Moradas (II) sin cuesco (existe una herramienta para sacarlos y la calidad es mejor)
1 Cucharada grande de alcaparras coladas
1 Cucharita de orégano
½ Limón sutil exprimido y colado
2 Filetes de anchoa de buena calidad
1 Diente de ajo
1 Chorro de aceite de oliva a gusto
Sal y Pimienta
Opcional: Pizca de Merken
}

Ingredientes III

250 gr Fondos de Alcachofa
50 gr Pimentón en conserva
50 gr Tomates secos hidratados
1 Cucharada grande de alcaparras coladas
1 Cucharita de orégano
½ limón sutil exprimido y colado
2 Filetes de anchoa de buena calidad
1 Diente de ajo
1 Chorro de aceite de oliva a gusto
Sal y Pimienta
Opcional: Pizca de Merken

Preparación

Ponga todos los ingredientes en una minipimmer o procesador de alimentos, y triture hasta que quede una pasta (el nivel de trituración, puede dejarla más rustica o lisa, depende del gusto)