domingo, noviembre 16, 2008

Chupe de Locos y Camarones



Los chupis (vocablo Quechua) o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la pre-cerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

Dan fe los restos que han llegado hasta nuestros días, que el hombre andino convirtió al Chupe en el potaje obligado de su dieta diaria. Su aporte rico en proteínas, vitaminas y calorías, hizo que los chasquis se cuenten entre sus innumerables consumidores. En esos grandes centros de acopio o reservorios que se sucedían cada 20 ó 30 kilómetros, que eran los tambos, no faltaba nunca una vasija de humeante Chupe para reconstituir el desgaste físico de estos mensajeros de los andes.

Servido al alba, este plato presidía las largas jornadas de trabajo en el campo. Al llegar la noche, ya en casa, una cálida porción de Chupe protegía a comunidades enteras del gélido frío que campeaba a esas horas en los andes. Los cronistas relatan que por ser este un plato de consumo diario, era excluido de las festividades; ya que durante estas fechas, las carnes ocupaban el lugar de privilegio.

La versión chilena es una preparación hecha a partir de pan remojado en leche o agua, con cebolla, condimentado a gusto y con un ingrediente principal que pueden ser mariscos, crustáceos, verduras u otros previamente cocidos al denté, que se destaquen dentro de la mazamorra de pan. Se lleva a gratinar al horno en pocillos de greda y se sirve muy caliente, casi hirviendo.



Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Locos cocidos cortados en cuadritos pequeños
½ kilo de camarones pelados y limpios (sin intestinos) en cuadritos pequeños
1 cebolla morada cortada en cuadros
1 ajo picado
1 paquete mediano pan blanco ideal sin bordes (volumen igual al locos y camarones) remojado con 1 1/2 taza de leche entera.
2 cucharaditas de ají de color
150 gr de queso parmesano
1 copa de vino blanco (sauvignon blanc)
Sal y Pimienta

Preparación

Freír en una olla el ajo y la cebolla, cuando este transparente colocar el vino blanco y dejar reducir. Luego colocar los locos y camarones y sofreír por algunos minutos, para luego introducir el pan remojado en leche, revolver por unos minutos y colocar 100 gr de queso parmesano, ají de color, un poco de sal y pimienta. Colocar en posillos de greda y espolvorear con el resto de queso rallado. Cocinar al horno unos 15 a 20 minutos hasta que este gratinado el queso.


Presentación

Servir en posillos de greda calientes con un camarón encima.

domingo, noviembre 02, 2008

Gazpacho con Palta



La sopa caliente en el invierno o fría en verano no puede faltar en una rica comida, aporta una pausa que prepara a los comensales a relajarse y disfrutar la comida.
Ya en primavera es posible incorporar una rica sopa fría y para ello el Gazpacho es un invitado obligado por su rico sabor.
Sus orígenes son árabes, y los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra.
Con el descubrimiento de América, España recibe dos ingredientes claves: el tomate y el pimentón, haciendo celebre el Gazpacho de Andalucía, quienes fueron los primeros en incorporar estos ingredientes a tan rica sopa fría.
Yo haga una variación del Gazpacho, en que no incorporo el pan y lo reemplazo por un poco de palta, queda más cremoso y más dietético.

Ingredientes (Mise en place)

3 tomates sin cáscara (de preferencia de Limache o rengo, esos que son como cerebros cuando uno los parte, Prohibidos (ruedas de carreta o hidropónicos))
3 pepinos árabes sin cáscara.
1 diente de ajo pelado
1 Echalote pequeña
½ pimentón rojo sin semillas
½ Palta hass grande y madura
10 hojas de cilantro
1 hojita de menta
2 cucharaditas de vinagre de manzana
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
1 taza de agua
1 taza de hielo
Sal y pimienta negra o roja (depende si les gusta más picante).



Preparación

Todos los ingredientes directo a la juguera por 3 minutos y ya!!

Presentación

Servir inmediatamente en copas anchas o en platos soperos pequeños.

domingo, octubre 19, 2008

Ensalada César con Camarones al ajo



Nunca pensé que la ensalada césar nació en Tijuana, México.
La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cesar Cardini, que la creó a base de restos de comida.

La leyenda dice que un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba. Básicamente utilizó unos sobrantes de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón.

La forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano.

Con el tiempo la receta ha sido modificada para degustarla con pollo, con anchoas, pan frito, con tocino, con camarones y un sinfín más de ingredientes que la han enriquecido.


Ingredientes (Mise en place)

Base
1 Lechuga costina lavada cortada con cuchillo de plástico para no oxidar las hojas.
100gr de queso parmesano rallado en pedazos largos y delgados.
500gr de Camarones pelados y sin intestino (vena negra que sobresale del abdomen)
4 dientes de ajos picados finos y conservador en aceite de oliva
½ ají rocoto cortado en cuadraditos o cacho de cabra
1 cucharadita ají de color
50cc de aceite oliva no tan fuerte.
Sal y pimienta

Aliño César
1 Huevo fresco a temperatura ambiente
200 cc. de Aceite de oliva
2 cucharadas de Vinagre de Manzana
1 cucharada de jugo de limón
1 Anchoa grande
Unas gotas de salsa Worcestershire (conocida como Salsa inglesa)
1 Diente de Ajo
Sal y pimienta


Preparación Aliño

Colocar en la minipimer todos los ingredientes el aliño y moler hasta que quede una salsa consistente.

Preparación Ensalada

En un bol dejar las lechugas secas. En un sartén poner el aceite, ajo y rocoto y freír hasta que tomen color, luego incorporar los camarones agregar sal y pimienta. Dejar que queden dorados pero firmes y agregar al final el aji de color. Mezclar las lechugas con el queso y el aliño césar.

Guacamole



El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli" traducido al español mexicano, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa).

Según la mitología prehispanica fue el señor Quetzalcoatl quien dio la receta de la ahuacamolli (Guacamole) a los Toltecas, y de ahí se extendió por el territorio mesoamericano.

El guacamole (guacamol en Centroamérica y Cuba) es un mole, una salsa o aperitivo originario de México y preparado a base de aguacate o palta.

Ingredientes (Mise en place)

2 Paltas hass grandes, maduradas naturalmente y molidas.
1 Tomate de Limache o Rengo (x el porte, jugo y sabor) picado en cuadraditos con su jugo.
2 Ajos picados finos
½ Ramito de cilantro picado fino sin palitos.
2 Cebollines picados finos con la parte verde incluida
½ Limón con su jugo exprimido y colado.
1 Cucharadita de Vinagre de Jerez, Vino blanco o Manzana
3 cucharaditas de Salsa de Ají cacho de cabra o similar. (Graduar el picante dependiendo de los invitados)
Sal y Pimienta


Preparación

En un bol cololar las paltas, tomates, ajo, cebollines, cilantro, jugo de limón, vinagre, sal y pimienta. Opcional incluir el ají arriba (para no calzar a todo el mundo) o mezclado.

Presentación

Llevar a la mesa en un plato amplio, de cerámica y acompañarlo con Villanos Pancho Villa.

Pisco Sour Original




Saltándonos la polémica del origen del pisco, este trago es igualmente consumido en Chile y Perú. La verdadera Receta del Pisco Sour, fué creada en Perú en épocas de la Guerra del Pacífico en el elegante Hotel Maury, de propiedad de Don José Manuel Lecaros y Alcalde, ciudadano chileno, este trago fué creado por su barman peruano, debido a que un huésped de origen inglés pidiera un Whisky Sour, y al haber en esa época prohibición del gobierno de ingresar barcos y productos ingleses al país, este barman le ofreció hacerle un trago con pisco y así nace el Pisco Sour.
En resumen es un trago inventado en el hotel de un chileno por un barmán peruano, lo que de alguna manera hace que este trago sea a medias entre Chilenos y Peruanos independiente del origen del Pisco.


Ingredientes (Mise en place)

1 Taza de Jugo de Limón de pica
2 Tazas de Jarabe de Goma o azúcar (El jarabe de goma da mejor textura, parte con 1 taza y dosificas lo dulce)
3 Tazas de Pisco Peruano o Chileno de 40 grados (no abaratar costo aqui)
1 Clara de Huevo
10 Cubos de Hielo
Amargo de Angostura ó Canela



Preparación

Se ponen en la juguera todos los ingredientes y se mezclan hasta que tengan una espuma alta y consistente.

Presentación

Sírvalos en un copas ad-hoc previamente puestas en el refrigerador. Adornar con 2 gotas de amargo de angostura ó espolvorear un poco de canela en polvo.

Ensalada Saludable de Zapallitos Italianos



Exquisita primavera, sobre todo para disfrutar de las ricas ensaladas, y hacer el cambio a una dieta más saludable, sobre todo cuando las reservas del invierno fueron notorias.
La gran cualidad de las ensaladas es que uno puede combinar los colores y sabores de distintos ingredientes, y además cubrirlos con una capa de sabor provisto por el aliño.

Esta ensalada es novedosa, principalmente por como incluye 3 ingredientes que generalmente o no se comen en ensaladas o siempre son los invitados pobres a ellas. Me refiero al pimentón rojo y el cilantro, acompañados por zapallitos italianos crudos un ausente en los platos de ensaladas.

Para el aliño la innovación es la cúrcuma, que suele ser conocida por ser un componente del Curry pero es una de las especias con más propiedades, beneficios o indicaciones medicinales. Hace más de 4.000 años que se viene usando la Cúrcuma por sus propiedades y como condimento y colorante.

Es muy recomendable para aliviar el dolor ya que tiene un buen poder antiinflamatorio. Las personas con artritis encuentran en la Cúrcuma un buen aliado ya que calma el dolor y favorece la eliminación de toxinas.

Favorece el buen funcionamiento del hígado ya que lo protege de toxinas, disminuye el colesterol, ayuda a que la bilis sea más fluida y puede colaborar, en algunos casos, en la lucha contra la hepatitis.

Puede reducir los niveles de glucosa en los diabéticos.

La Cúrcuma puede ser un buen aliado en la lucha contra el cáncer ya que

- Favorece la eliminación de sustancias cancerosas.
- Ayuda a nuestro cuerpo a producir sustancias anticancerosas como el Glutatión.
- Además hemos de añadir su gran poder antioxidante (en algunos estudios se habla de - que es hasta trescientas veces más potente que la vitamina E).

Con tantas propiedades es casi obligatorio ocuparla para cocinar.

Ingredientes (Mise en place)

1 Zapallito italiano delgado cortado con mandolina muy delgado.
1 paquete de cilantro sin palitos y cortado no muy fino.
1 pimentón rojo fresco cortado en cuadraditos
1 limón hecho jugo colado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cúrcuma
Sal y pimienta al gusto.



Preparación Aliño

Vierta el limón, aceite oliva, cúrcuma, sal y pimienta. Revolver con batidor chico de mano hasta que quede una pasta homogenia.

Preparación Ensalada

Justo antes de servir ponga los ingredientes (Zapallitos, pimentón y cilantro) en una fuente para aliñar. Luego vierta el aliño y revuelva nuevamente.



Presentación

Sírvalos en un plato de ensaladas espolvoreando un poco de cúrcuma encima.

sábado, octubre 11, 2008

Mayonesa (o Mahonesa) Casera al Ajo



Tengo recuerdos de chico, viendo como separaban las yemas y las claras, con un solo objetivo hacer la típica mayonesa casera: batiendo con mucho cuidado las yemas con un tenedor al mismo tiempo que se echaba un chorrito de aceite. La verdad nunca aprendí el método carretero, ni tampoco me di por enterado de los innumerables secretos: para que no se corte, para que cuaje rápido, para que dure, etc.

Me re encante con la preparación de la mayonesa, cuando descubrí que en el recetario de la mini pimer (http://www.braun.com/freshsystem.html), me permitía hacerla en 2 minutos sin separar las yemas de la claras ni tanto trámite de métodos y trucos secretos.

El origen de su preparación y nombre es muy simple, la historia dice que cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar Mediterráneo, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra. Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó " mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca.

Con el tiempo han aparecido variantes de esta exquisita salsa:

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara: con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina: con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf: Con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa.

Otras: Puede agregar hojas de albahaca, cilantro, ciboulette, etc.

Ingredientes (Mise en place)

1 Huevo fresco y a temperatura ambiente (ojala orgánico, http://www.organicmaker.com/)
1 Diente de ajo entero pelado
250 cc de aceite de maravilla ó oliva (no muy intenso en sabor)
2 cucharitas de jugo de Limón (colado)
½ cucharita de mostaza Dijón (opcional)
Sal y pimienta


Preparación
En el vaso plástico de la mini pimer, introduzca el aceite, el huevo, el ajo, limón, mostaza, sal y pimienta. Y luego introduzca el brazo de la mini pimer hasta el fondo y enciéndala por 30 segundos levantándolo a la superficie cuando vea como cuaja la salsa. (Es súper fácil).


Presentación
Como quiera, puede usarla para acompañar locos, camarones, calamares. O puede dejarla en un posillo para que la creativa de los invitados decida como comerla.

domingo, septiembre 28, 2008

Anticucho de Corazón




Anticucho, término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo.

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.


Ingredientes (Mise en place)

½ Kg de Corazón de Ternera limpio sin membranas ni nervios (Clave para que no quede duro).
1 Cucharada de Comino
2 Cucharas de Soya
2 Cucharas de Vinagre de Jerez
4 Dientes de Ajo
2 Échalotes pequeña
2 limones de pica hecho jugo.


Preparación

En una minipimer poner el comino, soya, vinagre, ajo, échalotes y jugo limón de pica, dejando una salsa bien integrada.
Corte pedazos de 3x3 cm de corazón, ensarte cada pedazo de corazón en un palito de madera con punta, una vez que termine ponga todos los anticuchos en una fuente y vierta la salsa dejándolos reposar 2 horas.
Prende la parrilla y cocine hasta dejar dorados.


Presentación

Sírvalos para aperitivo con pebre estilo chileno, salsa de ají y otras salsas picantes.

sábado, septiembre 27, 2008

Osobuco con Risotto al Azafrán




Osobuco (a veces se escribe como osso buco – que en italiano significa “Hueso con Agujero”) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía) lugar de Italia donde es originario.

Exquisito es el tuétano que encontramos en el agujero del hueso, esa grasa no es más ni menos que la médula de los grandes huesos de las extremidades y que una vez cocida es muy sabrosa.

El risotto alla milanese, arquetipo del risotto, nació de alguna manera en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano, donde nace la leyenda.

El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.

Desde 1385 llegaron a Milano artistas, arquitectos, artesanos, albañiles, pintores, vidrieros para la construcción del imponente Duomo. Entre ellos estaba Valerio, un artista flamenco proveniente de las tierras de Lovanio, de profesión pintor de vitraux. Para conferir a sus amarillos un toque más brillante Valerio solía utilizar el azafrán.

Durante los trabajos del Duomo la jornada era ardua y la pausa para el almuerzo, más bien breve. El pintor, por tanto, se limitaba a comer algo de arroz de su vianda sobre un andamio. Un buen día, a causa de un mal movimiento, parte del azafrán que utilizaba en los vitraux terminó sobre el arroz que, coloreado, parecía más apetitoso aún. ¿Pero, y el sabor? Valerio se decidió a probarlo y le gustó mucho.

Otra variante de la leyenda, que incluye al mismo Valerio, sostiene que en ocasión de su boda con la hija del maestro, decidió darle un toque de color al arroz que sería servido a los comensales y fue allí cuando añadió el azafrán a la preparación del risotto.

Ingredientes (Mise en place)

Osobuco

4 piezas de osobuco de ternera bien formadas.
1 Botella de Carménère buena calidad (el mismo con que acompaña el plato)
2 Cebollas grandes cortadas en cuadritos
2 Pimentones rojos cortados en cuadritos
2 Pimentones verdes cortados en cuadritos
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 dientes de ajo cortados en slide
2 Tazas de caldo de carne oscuro
Sal y pimienta



Risotto

2 tazas de arroz arborio*
100 gr de queso de cabra seco y rallado fino
2 dietes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta roja



Caldo Rissotto
1 Cajita de Azafrán
1 ramita de Apio picada
1 pimentón rojo picada en cuadraditos
1 Cebolla morada picada en cuadraditos
2 Zanahorias en rodajas
1 ramita de Cebollin picada fina.
1 Ajo
1.5 litros de agua


Preparación

Osobuco

Aliñe de un día para el otro las piezas de osobuco con ajo, séllelas en el sartén y resérvelas. En una olla a presión introduzca las cebollas, pimentones, zanahorias, ajos, y las piezas de osobuco. Luego introduzca el vino y el caldo, y tape la olla a presión y póngala a fuego fuerte. Cuando empiece a salir calor baje el fuego y mantenga por una hora.


Caldo Risotto

En una olla ponga el agua, azafrán, apio, pimentón, cebolla, zanahorias y los ajos y hierva por 40 minutos. Luego colar y mantenga caliente en la olla.

Risotto
Sobria los ajos en aceite de oliva, y luego el arroz por unos minutos, con un cucharón agregue el caldo de risotto caliente y revuelva hasta que se seque, repitiendo este procedimiento por aproximadamente 18 minutos.
Luego agregue el queso de cabra rallado y espere que se derrita. Corregir sal y pimienta.

Presentación

En cada plato coloque el risotto, luego encima los pedazos de osobuco y al lado el hueso del osobuco espolvoreado con orégano encima.


*: El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.

domingo, septiembre 21, 2008

Mote con Huesillos




La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. Lamentablemente esta unión no fue muy fructífera (gastronómicamente hablando), son pocos los platos 100% chilenos, la empanada es influencia gallega, el asado cosmopolita, la cazuela andaluza, etc. Y en el terreno de los postres pasa algo parecido, postres que uno jura que son chilenos, son introducidos al país por congregaciones religiosas, por ejemplo: alfajores (Chilenitos), torta de mil hojas y dulce de membrillo. De ahí el término mano de monja por la tradición y calidad gastronómica de los conventos.

Pero tal vez existe un postre que es de origen es chileno, el Mote con Huesillos. Los quechuas llaman al maíz hervido mot’e, mut’i. Los mapuches usaron la palabra muthi o muti, para el maíz o trigo cocido.

Ingredientes (Mise en place)
½ Kilo de Huesillos (Duraznos grandes secos con cuesco remojados en agua fría 24 horas)
½ Kilo de mote (Cocido y pelado)
225 gr de Chancaca (cañas de azúcar)
1 Palito de canela
1 naranja (La casca sin piel blanca)

Preparación
Hervir los huesillos en la misma agua que los remojo durante 24 horas, agréguele el pan de chancaca (truco para que quede un caldo oscuro y con el típico sabor del Rey del Mote con Huesillo), palito de canela y cáscara de naranjas.
Limpie el mote (siempre viene con pequeñas fibras), y luego hervir 10 minutos, con eso queda más suave.
Presentación
Mantener los huesillos en su caldo y el mote seco, nunca mezclar. Solo mezclar cuando va servir. 1 a 2 huesillos, 2 cucharadas de mote y el caldo bien helado.

domingo, agosto 31, 2008

Pebre



Pebre es una salsa del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino o Pico de Gallo mexicano. Se usa al comer carnes o choripanes en un asado. También se sirve con sopaipillas o simplemente con pan.

El origen de su nombre viene del anglicismo Pepper (ají, pimienta), cuenta la historia que unos huasos le dieron a compartir a unos gringos y al probarlo dijeron "Pepper" y los huasos respondieron, si "Pebre".

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre o Cacho de Cabra (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají, lo que se llama en la gastronomía brasileña de vinagrete.

La palabra ají viene del taíno haxi. La primera mención de esta palabra en español fue por Pedro Mártir de Anglería (1457-1526) en 1493. Este vegetal (capsicum) también es conocido como arawak axi. Arawak o arahuaco es la clasificación étnica de los taínos y axi es un derivado de haxi. Entonces arawak axi significa algo así como "ají taino". En Norte-América, los Aztecas lo llamaron chil (o Chile en algunos paises).

La expresión “Hecho Pebre” se ocupa por ejemplo cuando uno choca y el auto queda en pedacitos, haciendo referencia a la manera como se cortan los ingredientes para este popular plato.


Ingredientes (Mise en place)

1 Bolsita de Ají Rojo Licuado (200cc) (Cacho de Cabra de preferencia )
2 Ají Verde picado en cuadritos muy chicos (sin pepas)
½ Ramito Cilandro picado finos (con palitos y hojitas)
3 Cebollines tiernos picados en cuadritos muy chicos
1 Cucharada Ciboulette picados finos
2 Ajos picados encuadritos pequeños
1 Tomate sin piel y sin semillas picado en cuadraditos pequeños
1 cucharada de Vinagre de Jerez o Manzana (Puede reemplazarse por medio limón)
5 Cucharadas de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta


Preparación
Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta.

Presentación
En una fuente de greda para que todos lo prueben con pan, sopaipillas, empanadas, quesillo o queso fresco, carnes, etc.

domingo, agosto 17, 2008

Piures con Salsa Verde




El piure o llamado científicamente Pyura chilensi(araucano "piur") es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.

Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.

Se caracteriza por presentar un sabor fuerte característico (este es muchísimo más fuerte si no se limpia bien) que se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque el sabor correspondería verdaderamente a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar al filtrar. Su mayor aporte nutricional es el hierro.

El clásico acompañamiento es la salsa verde, su denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas. La versión Chilena es probablemente la más simple de todas incluye cilantro, cebolla, limón y aceite de oliva (opcional ají verde y ajo).

Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Piures frescos limpios y cortados en cuadritos.
1/2 kilo de limón hecho jugo y colado.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
1 cebolla morada cortada en cuadritos y amortiguada en agua caliente
Aceite de oliva
Sal gruesa de mar
Opcional
1 ají verde cortado en cuadritos
1 diente de ajo cortado en cuadritos chicos.

Preparación

Mezclar el piure con el jugo de limón, cilantro, cebolla y los opcionales, luego aceite de oliva y sal a gusto. Dejar reposar 10 minutos y servir con su juguito.

Presentación.

Servir en pocillos individuales y acompañar con vino blanco (sauvignon blanc) bien frío. Queda criaturero. (Viene de hacer criaturas).

domingo, agosto 10, 2008

Tártaro de Atún




El Tártaro tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.

Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.

Este plato siguió evolucionando en la cocina, y hoy es posible comer tártaro de las más diversas carnes (avestruz, salmón, etc.) Aquí les dejo una versión hecha de atún que comí en el hotel Tides de Zihuatanejo.


Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de atún fresco de la isla de pascua o ecuatoriano cortado en cubos de 1cm.
½ kilo de limón hecho jugo colado.
1 papa de jengibre picada en máquina.
4 pepinos árabes picados en cuadraditos con cáscara.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
4 Echalottes cortadas en cuadritos chicos.
5 rabanitos cortadas en cuadritos chicos.
6 yemas de huevos de codorniz.
Aceite de oliva fuerte, sal y pimienta de mortero.


Presentación

Poner en un timbal pequeño (1/2 taza) el atún y presionar un poco para que tome forma, colocar encima el cilantro y la yema de huevo de codorniz. Luego pones en cada esquina del plato una cucharadita de té de pepinos, jengibre, rabanito y echalottes. Y un chorro de aceite y pimienta encima. Llevas a la mesa el jugo de limón en una salsera.


Preparación

Le dices a los invitados que mezclen todos los ingredientes del plato y le echen jugo de limón a gusto y sal. Les va encantar lo interactivo del plato. Suerte!!

domingo, julio 27, 2008

Caldillo de Congrio



El Caldillo de Congrio un clásico de la comida Chilena sobretodo en invierno, fue Neruda quien le dio un lugar destacado luego de que se inspirara y le dedicara una Oda al Caldillo de Congrio. Para cocinarlo la mejor selección es Congrio Colorado, que dada su dieta camarones, langostinos y jaibas su carne es muy sabrosa, además de blanca y firme lo que la hace especial para un cocimiento como el caldillo.

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Pablo Neruda

Ingredientes (Mise en place)

6 Trozos de Congrio Colorado sin Piel
1 Tarro de tomates centauro partido en mitades (820 gr.)
1 Tarro de pimentón rojo cocido con su jugo y cortado en juliana (el chiquitito)
1 Zanahoria pelada y picada en rodelas
1/2 paquete de perejil (sin palitos solo las hojas)
1/2 paquete de hinojo cortado en cuadrado (en vez de apio le da un sabor exquisito)
2 Dientes de ajo
4 Echalottes cortadas en cuadros
2 Cucharadas de Ají de Color
1 Cucharada de pasta de ají rojo (o más depende del origen mexicano)
1 Cucharada de Orégano sin palitos (ojala fresco)
1 Taza de Vino Blanco
1 Ramito de Cilantro picado fino
Sal y Pimienta

Preparación

En una olla coloque los tomates con su jugo, el pimentón, zanahoria, ajo, hinojo, perejil, echalottes, oregano y cubra con agua. Deje cocinar hasta que los sabores se integren aprox. 20 minutos, luego deje enfriar y pase por la juguera y cuele con colador, con eso logrará que todos los sabores se fundan y quede un caldo sueve pero más espeso que sopa (puede corregirlo con un poco de agua si esta muy espeso).
Cuando lleguen los invitados, caliente el caldo licuado con la taza de vino blanco, ají de color y pasta de ají, cuando ya este hirviendo espere como 5 minutos y agregue los trozos de congrio, agregue sal y pimienta y corrija el sabor.

Presentación

En unos platos hondos sirva el caldo primero y al medio el trozo de congrio cubriendo con cilantro picado fino y una poco de pimienta molida.

Nuevamente deje la camita lista para la Siesta.

Pollo al Coñac


Esta receta esta inspirada en el restaurant Pollo al Coñac, Convertido en un clásico de Barnechea, este restaurant -como su nombre lo dice- entrega a los comensales uno de los mejores pollos al coñac que se ofrecen en Santiago en este momento. Lamentablemente después que murió la dueña, el negocio perdió fuerza hasta desaparecer por completo.

El origen de esta receta se basa en el Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan.

Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.


Ingredientes (Mise en place)

6 Trutos Cortos y 6 Trutos Largos sin piel Granja Magdalena (es más caro pero es más pollo).
1 Taza Coñac (3 palos es que siempre uno encuentra, el mejor posible)
1.0 Litros de vino blanco (Sauvignon blanc o Chardonnay)
1/2 Limón (jugo)
3 Dientes de ajo picado fino y conservado en aceite de oliva
1 Olla de greda grande
4 Cucharas de Mantequilla
Sal y pimienta

1.0 Litro de Caldo de pollo:
- 2 Cebollas moradas cortada en cuatro
- ½ pimentón rojo cortado en juliana,
- 1 Taza apio con hojas,
- 3 Ajos enteros,
- 1 Rama de romero
- 2 Huesos de pechuga de pollo carnosa (mitad hueso mitad carne).
- ½ kilo de panitas de pollo (el aparente secreto para que quede un caldo más denso y oscuro)

Aliño Pollo
En una fuente dejas los trutos sin piel ni grasitas aliñados con jugo de limón y ajo picado.

Caldo Pollo
En una olla grande pones las cebolla en cuadros, el apio cortado, los ajos enteros, el pimentón rojo trozado, la ramita de romero y el hueso de pechuga carnoso y lo cubres de agua fría, y los dejas hervir a fuego lento hasta reducir a la mitad.


Pollo al Coñac


En la olla de greda pones mantequilla y lo dejas que se caliente, sofríes los trutos hasta que estén selladitos (doraditos), agregas la pimienta y sal.

Sin bajar el fuego cubres con la taza de coñac y le prendes un fósforo encima para que flambee, ahí los pollitos toman un color rojizo suave, cuando termina de flambear le echas todo el vino blanco y el caldo de pollo.

Mantengalo a fuego fuerte con la olla destapada hasta que hierva por 15 minutos y ahí bajas el fuego, quitas toda la grasa superficial con un cucharon y cocinas por 2 hora más con la olla tapada (o hasta que el caldo se reduzca en un tercio).

Dejas reposar. 30 minutos antes de que lo sirvas calientas la olla y la llevas a la mesa hirviendo. Sirviendo el caldo en tacitas de café.

Acompañamientos Sugeridos (Pueden ser más de uno): Arroz blanco, papas duquesas, papas fritas, puré simple o puré picante.

PD: Dejar lista la camita para la siesta la va necesitar.


Paso a Paso