domingo, septiembre 27, 2015

Pan de Campo con Aceite Oliva, Chia y Aceitunas Negras



Hace poco me compre probablemente uno de mis mejores libros de cocina, “Siete Fuegos”, de Francis Mallmann, uno de los chefs de mayor prestigio de la Argentina, con amplio reconocimiento a nivel internacional, es el conductor una serie en el canal gourmet llamada “Los Fuegos” que se realizó íntegramente en escenarios naturales de la Patagonia, lugar desde el Mallmann muestra sus recetas de autor con raíces en la cocina de nuestro país desde la materia prima, el desarrollo y cocción de los productos utilizando diversas técnicas de fuego como el infiernillo, a la chapa, al rescoldo, al asador, a la vara y el curanto.

Este libro es un buen resumen de los mejor que ha experimentado a lo largo de los años en el manejo de los siete fuegos.

Mallmann tiene muchos meritos, restaurantes éxitos, reconocimiento, cocinarle a muchos presidentes, etc., pero uno de los que me llamo más la atención es que él tiene el mérito de haber tomado la entraña, carne que en el pasado era consumida por su precio por los obreros de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora de almuerza, y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.

Aquí les comparto una receta que Mallmann regalo en su sitio www.sietefuegos.com, es el Pan de Campo. Pero que modifique agregando Chia y Aceitunas Negras.

Por su simplicidad y su corteza crocante, creo que este humilde pan es también el más noble. Estas son cualidades que simbolizan lo que debe ser el pan. Se tuesta de maravillas. Si se lo envuelve con bolsas de papel común, puede durar varias semanas en un clima muy seco.

Ingredientes (Para dos Panes grandes)

20 g de levadura seca
500 cc de agua tibia (de 38 a 43°C/100 a 110°F)
850 gr.  de harina 0000 o de todo uso, y un poco más para enharinar
2 cda. de sal gruesa
2 cda. de azúcar
1/2 taza (250 ml) de aceite de oliva extra virgen
150 gr. Semillas Chia
150 gr. Aceitunas Negras Trozadas sin Cuesco

Preparación

Mezcle la Harina con las Semillas de Chia.

Disolver la levadura en ½ taza del agua tibia y azúcar. Reservar 20 min.

Poner la harina, la sal; añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la ½ taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que ya no sea pegajosa. Traspasar a la mesa enharinada y amasar durante unos 10-12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir la masa a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen. (Todo el proceso se puede hacer con una batidora amasadora tipo Kitchen Aid, usando primero el accesorio paleta y luego el gancho de amasar durante 8 minutos a velocidad media.)

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Ponga encima las aceitunas y vaya cubriendo hasta que se integren completo a la masa. (puede requerir un poco más de Harina.)

Dividir la masa en dos porciones, una puede darle forma a alargada y la otra circular.

Colocar  cada una en una placa para horno enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aproximadamente 180°C (350°F). Hacer 4 o 5 cortes en diagonal, de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina. Hornear unos 45 minutos (20 minutos más si es horno de casa), hasta que el pan esté fragante, la corteza crocante y la hogaza produzca un sonido hueco cuando se la golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.


Paso a Paso











Sal Parrillera con Especies


Hace muchos años, algunas civilizaciones europeas incluían sal en sus rituales para purificar sus cuerpos y el alma. También la utilizaron en ceremonias religiosas, para curaciones y desinfecciones de heridas producidas en batallas, y cientos de usos inimaginables en estos días.

Hoy la industria alimenticia ha incorporado avances en tecnología que le permiten desarrollar sal para usos culinarios determinados, dependiendo el tamaño de sus granos o combinada con especias y condimentos, innovado también en formatos y diseños de envases que responden a las necesidades del consumidor actual. En otras industrias, se ocupa como complemento de procesos productivos de telas, conservas, cueros, así como también para la mantención adecuada de caminos, maquinarias y crianza de animales, entre otros. Son cientos de años los que construyen la historia de tan noble alimento de sólo tres letras: “sal”.

Durante siglos la sal ha ocupado un lugar privilegiado en nuestra historia. En la antigüedad fue tan valorada que incluso fue utilizada como forma de pago, desde donde proviene el término “salario”.

La sal no sólo influyó en la vida política y económica de la humanidad. Existieron civilizaciones europeas que incluyeron sal en sus rituales para purificar sus cuerpos y el alma, también se utilizó en ceremonias religiosas, curaciones y desinfecciones de heridas producidas en batallas, y cientos de usos inimaginables en estos días.

Hoy la industria alimenticia ha incorporado avances en tecnología que le permiten desarrollar sal para usos culinarios determinados, dependiendo el tamaño de sus granos o combinada con especias y condimentos. Asimismo, hemos sido testigos de innumerables formatos y diseños de envases que responden a las necesidades del consumidor actual. En otras industrias, se ocupa como complemento de procesos productivos de telas, conservas, cueros, así como también para la mantención adecuada.  (Fuente: http://www.sallobos.cl/la-historia-de-la-sal/index.html)

Ingredientes

1 Kilo de Sal Gruesa
17 gr. Romero Fresco Cortado fino
12 gr. Semillas de Cilantro molido grueso
10 gr. Orégano Seco
10 gr. Chalotas secas o Cebollas Secas o en polvo
15 gr. Laminas de ajo seco
10 gr. Pimienta negra molida gruesa
5 gr.   Aji de Color o Paprika
5 gr.  Merkén Seco Grueso

Preparación

En una fuente ponga la sal y todos los ingredientes, mezcle con cuchara de palo hasta que quede una sal uniforme, envase en recipientes de vidrio. Cada Vez que haga un asado o carne al horno utilícela, es exquisita.

Paso a Paso






lunes, septiembre 14, 2015

Scones





Un scone es un panecillo individual de forma redonda, típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones.

Está elaborado con harina de trigo, centeno o avena, mantequilla y levadura. Se suele servir tibio y abierto por la mitad, y es un ingrediente infaltable del high tea (merienda-cena) que se toma tradicionalmente en Escocia.

En cuanto al origen de la palabra, algunos dicen que proviene de la palabra holandesa schoonbrot, que significa pan hermoso, mientras que otros sostienen que proviene de “Stone of destiny” (Piedra del destino), donde los reyes de Escocia eran coronados. Según el diccionario Webster, los scones se originaron en Escocia a principios de 1500.

En el verano de 1840, Anne Marie Stanhope (1786 - 1857), duquesa de Bedford, comenzó a servir a sus amigos un té con masas y scones en el castillo de Belvoir a las cinco de la tarde. Esa práctica se volvió tan popular ese verano que, cuando volvió a Londres, obtuvo la aprobación de la reina Victoria y adquirió rápidamente gran auge en el seno de la alta sociedad británica, extendiéndose con los años hasta la clase obrera y marcando fundamentalmente las costumbres alimenticias de los ingleses.


Ingredientes

320 gr. Harina blanca sin polvos de hornear
120 gr. Mantequilla de campo sacada del freezer.
120 cc. Leche Entera
80 gr.  Huevos de campo (1 grande o 2 chicos)
10 gr. Polvos de Hornear
1/2 Cucharadita de sal fina
50 gr. Azúcar granulada (opcional, yo prefiero que sean más neutros)
Harina para amasar

Preparación


  • Prenda el horno a 190ºC.
  • Mezcle en un recipiente la leche con  los huevos y mezcle con batidor hasta formar una mezcla uniforme.
  • En el bowl de amasar ponga la Harina, Sal, polvos de hornear y la mantequilla fria cortada en cuadrados.
  • Empiece amasar con la maquina ingresando el liquido de la lecha con los huevos hasta que la masa este uniforme.
  • Ponga la masa encima de la mesa con harina y dele forma con las manos o úslero, dejando una masa de 2 a 3 cm. de grosor.
  • Con un molde circular de forma a los scones, cuando haya terminado pincele con un poco de leche.
  • Póngalos en una bandeja para horno enmantequillada.
  • Cocine por 15 a 18 minutos o hasta que estén dorados en su superficie.


Acompañe con mermelada o mantequilla, perfectos para el desayuno o hora del té.


Paso a Paso



















Quiche Alcachofas Ricotta y Pistachos con Masa Integral



Según la mitología griega, el dios Zeus se enamoró de una muchacha de la isla de Zynaray, al ser rechazado, la castigó convirtiéndola en alcachofa. Quizás para contagiarse de sus “divinas” propiedades, los griegos y romanos las consumían, aunque se trataba de una variedad diferente: la alcachofa silvestre, que era muy similar al cardo.

La alcachofa es el capullo de la flor de un tipo de cardo. Su origen es africano. Parece que su nombre proviene del término árabe al´qarshuf que significa algo así como “cardo pequeño”. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por Europa durante la Edad Media.

Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América.

Las alcachofas ya eran una exquisitez en la antigua Roma, algo de lo que Plinio se sentía avergonzado: “y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la Tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”. Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.

Pero, sin lugar a dudas, la historia más divertida es la de Angelo Valiani, el llamado “maestro del buffet frío”. A finales del siglo XIX él creó la receta de los carciofi sott´olio (corazones de alcachofas en aceite). En aquel entonces eran consideradas una exquisitez (lo siguen siendo) y Valiani se hizo rico vendiendo alcachofas en aceite. Tanto fue el éxito y tanto la gratitud que les guardaba a sus hortalizas que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día señalado en la iglesia de Ortebello y el sacerdote se negó en un principio a bautizar al niño con ese nombre: “¿cómo podrá vivir alguien con un nombre así?”. Valiani lo convenció diciéndole: “Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta”. Parece que, desde entonces, hay varios Carciofinos circulando por Italia.

La alcachofa estimula la función del hígado entonando las células hepáticas y por consiguiente es sumamente eficaz en las enfermedades de este órgano, como su insuficiencia y congestión. Además regula las alteraciones de las vias biliares y es benéfica en el tratamiento de la ictericia.

Algunos compuestos fenólicos de las alcachofa tienen propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol y según Harold McGee hay un compuesto, la cynarina, es uno de los varios fenoles que contiene la alcachofa y es responsable de que, después de comerlas, lo siguiente que pruebas sabe dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores de lo dulce de nuestras papilas gustativa.

Esta receta me recuerda mi primera nana llamada Luz (que en paz descanse), gran cocinera, me cocinada siempre este Quiche de Alcachofa, que me encantaba cuando chico (8 años), siempre le pedía que lo preparara y era mi plato favorito.

Un consejo: a la hora de la compra y para reconocer su frescor, hay que comprobar que pese en la mano, que sea firme y que sus hojas estén bien apretadas. Septiembre es el mes que parte la venta de las mejores alcachofas.

Ingredientes Masa

150 gr. Harina Integral
150 gr. Harina Blanca sin Polvos
90 gr. Aceite de Oliva extra virgen
25 gr. Semillas de Amapola
25 gr. Semillas de Maravilla Peladas
25 gr. Semillas de Sesamo Blanco o Negro
5 gr. Oregano seco
5 gr. Polvos de hornear
3/4 Agua Caliente (puede ocupar un poco menos)
10 gr. Sal
- Alusa foil
- Aceite o mantequilla para el molde
- 1 kilo de porotos para dar peso y no deformar la masa en el horno.

Harina para poner en la mesa y dar forma a la masa

Preparación Masa Integral

- Prenda el horno a 180ºC
- Mezcle todos los ingredientes secos, agregue el aceite y vaya agregando de a poco el agua hasta que se forme una masa uniforme.
- Ponga la masa sobre una mesa con harina integral y úsleree hasta formar un circulo de unos 35 cm de diámetro.
- Aceite o enmatequille el molde (30 cm).
- Monte la masa encima del uslero y cubra el molde con la masa dandole forma uniforme, con un borde que cubra el molde.
- Cubrar con la masa en el molde con alusafoil y ponga los porotos para que no se deforme en el horno la masa.
- Cocine por 20 minutos. saque del horno y retire el alusafoil y los porotos.


Ingredientes Quiche

650 Gr. Contenido de 6 Alcachofas aprox. cocinadas al vapor (así quedan más verdes)
70 gr. Pistachos
400 Gr. Huevos de Campo
400 gr. Ricotta
100 gr. Queso Mozzarella rallado
1 Cucharada de Pesto
1 Cucharada de Oregano
1 Cucharada de Sesamo para decorar


Preparación Quiche

- Prende el horno a 180ºC
- Mezcle los huevos y la ricotta con un batidor hasta quedar una pasta uniforme.
- Mezcle la pasta de ricotta y huevo con las alcachofas, agregue el oregano, los pistachos, el pesto, la mozzarella y revuelva bien.
- Vierta el contenido anterior en el molde con la masa integral semi cocinada.
- Espolvoree su superficie con semillas de sesamo.
- Cocine por 35 minutos a 180ºC o hasta que este dorado su superficie.


Paso a Paso