lunes, marzo 30, 2015

Mortadella Di Bologna hecha en Casa


La mortadella es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia Romagna). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas y hasta trufa.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadella, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (en italiano mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bologna hacen una demostración visual de tales morteros.

La otra teoría menciona que la mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: “farcimen mirtatum“. La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Contemenciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadella.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bologna. Una de las populares es la mortadella de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadella de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

Me motivo investigar esta cecina principalmente por lo valorada y clásica que es en Italia, por lo caro que es una original en Chile, y por el asco que es la versión Chilena, que no dignifica la original. El resultado fue sobresaliente, un producto maravilloso de un sabor fino y exquisito. La Charcutería (Arte de embutir cecinas) es un arte sabroso.

Ingredientes

1.600 gr. Solomillo de Cerdo (http://www.carnesdonoso.cl)
450 gr. Tocino sin ahumar (http://www.carnesdonoso.cl/)
250 gr. Grasa Blanca de Lomo (http://www.carnesdonoso.cl/)
40 gr. Sal Fina
5 gr. Sal de Cura (InstaCure#1) (www.amazon.com)
6 gr. Pimienta Blanca Molida (Jumbo)
9 gr. Pimienta Negra Entera
2 gr. Semillas de Cilantro molidas (Tostaduria Talca)
4 gr. Ajo en polvo
3 gr. Semillas de Anise (Fennel) molidas (Coquinaria, Jumbo)
3 gr. Mace molido (www.amazon, Coquinaria)
2 gr. Caraway molido (www.amazon)
80 gr. Pistachos pelados sin sal y limpios (Tostaduria Talca)
150 cc Vino tinto frio o congelado
150 cc Agua filtrada fría o congelada

Preparación

Pique en pedazos la carne y dele un golpe de frio.

Muela el solomillo y el tocino en la moledora de carne, con la opción más grande de tamaño, luego aliñe la carne molida con sal, sal de cura, pimienta blanca molida, semillas de cilantro molida, ajo en polvo, semillas de anise, mace molido, caraway molido. Revuelva bien y vuelva a moler con la opción de tamaño más pequeña del moledor de carnes.

Una vez terminado el proceso de molido, ponga la carne con el vino y el agua, en una procesadora de alimento y procésela hasta obtener una pasta gomosa y muy uniforme, traspase todo el contenido a un bowl grande y agregue las pimientas negras enteras, pistachos y la grasa cortada en cubitos pasados por agua caliente, eso permite que se adhieran más a la pasta.

En un bolsa al vacío sellada por un extremo, amárrela en su extremo para permitir una terminación redonda como muestra la foto. En el embutidor de cecinas, ponga la pasta y viértala sobre la bolsa al vació sin dejar espacios con aire, una vez terminado, cierre herméticamente y ponga doble amarras plásticas. Ahora ponga el cilindro en otra bolsa al vacío y selle herméticamente.

Cocine 7 horas a baño maria o sous vide a 77ºC. Una vez terminado el proceso ponga en un bolw con agua fría con hielo para bajarle la temperatura y guarde en el refrigerador.

Corte en la fiambrera y disfrute de la mejor mortadela en casa.

Paso a Paso






















domingo, marzo 22, 2015

Shot de Erizos estilo "Naoki"



Para mi no existe un marisco más exquisito que el Erizo de mar,  y que mejor que la poesía de Julio Cambas (La casa de Lúculo o el arte de comer) , para describirlo:

 "… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… "

Existen dos tipos de personas los que les gusta mucho los Erizos y los que no les gusta nada, así de binario, a los que les gusta estamos dispuesto a experimentar con él, y esta técnica del Shot es una manera novedosa y exquisita.

El chef Nobu Matsuhisa, llamado el emperador de la comida japonesa, fue el primero en introducir al mercado este tipo de recetas tipo Shot (vasos de tequila pequeños), se puede utilizar Erizos o combinaciones con Ostras y Almejas, la salsa protagonista es la Salsa Japonesa Ponzu, salsa que tradicionalmente se ocupa para acompañar el Tataki (ver receta).

Esta receta esta inspirada en el exquisito Shot que sirven en el Restaurant Naoki, para mi el mejor restaurant de Sushi  moderno de Chile, dirigido por las expertas manos del itamae (Cocinero Japonés),  Marcos Baeza, quien por diez años estuvo tras la barra del restaurante Ichiban.

Ingredientes Salsa Ponzu (en proporciones)

4 Partes de Soya Ligth (menos sodio)
4 Partes de Dashi (ver Receta) lo venden en sobre también.
2 Partes de Vinagre de Arroz
2 Partes de Jugo de Limón YUZU (Amazon o ChinaHouseMarket) o Jugo Limón Sutil filtrado
1 Parte de Licor de Mirin

Opcional para que quede un poco picante, puede agregar 1 Cucharadita de Shichimi Togarashi (China Market House).

Ingredientes Shot

12 Lenguas de Erizo Fresco (Puede reemplazar por Ostras, Almejas, Piure o Combinarlas)
1 Chalota picada fina fina
1 cm Jengibre Fresco picado fino
1 manojo de Ciboulette
1 Cucharada de Caviar de Trucha o Salmón

Opcional puede agregar o intercambiar:
- Ajo Fino
- Cilantro picado
- Apio picado fino

Salsa Ponzu (Puede comprarla hecha ChinaHouseMarket)

Preparación Salsa Ponzu

Mezcle los ingredientes de la salsa en un bowl y listo. Pude envasar y mantener refrigerado una semana.

Preparación del Shot

En un vaso de shot de tequila,  ponga equitativamente las lenguas del erizo, luego agregue en cada vasito  el ciboulette, jengibre y la salsa ponzu hasta cubrir los erizos, para terminar agregue el caviar de trucha y listo el Shot.

PD: Algunas recetas cambiar el caviar de Trucha por Yema de huevo de Codorniz, he hecho la prueba y también queda exquisito.

Paso a Paso










sábado, marzo 21, 2015

Caldo Japonés Dashi




El caldo dashi es la panacea de la cocina japonesa, tomar un sorbo de caldo Dashi es saborear el umami (ver explicación más adelante) en su máxima expresión, es experimentar ese sabor intenso que te inunda el paladar y la base de la lengua, es sentir la satisfacción de tomar cosas ricas, es disfrutar de lo bueno, de lo sabroso. Un autentico placer.

“Umami” es  el “factor de lo sabroso” o como dice la traducción literal el “sabor de lo bueno”, es el quinto sabor junto al ácido, el amargo, lo dulce y lo salado, es un ensalzador del sabor que provoca que nuestras papilas gustativas se vuelvan locas, es una sensación gustativa más que un sabor determinado, es la sensación que nos dejan en la boca las cosas ricas. Y repito las palabras “sensación” y “sabor” muchas veces ya que son las que definen al “umami”.

El caldo dashi es delicioso, desde el momento que lo pruebas se convierte en tu caldo favorito, digo más en uno de tus platos favoritos.  Es un caldo clave para los fideos japoneses o chinos, para la sopa miso calza perfecto, es un comodín sabroso que potencia todo lo que cocinas.

Ingredientes (Todos los encuentra en ChinaHouseMarket)

1 Pedazo de Alga Kombu Seca (20 x 30 cm)
3/4  Taza de Bonito Seco (flakes)
¼ Taza Camarones Seco
2 Hongos Shitakes secos

Preparación

Deje remojando el Alga Kombu en un litro de agua, hasta que este suave (1 hora aprox.)


En una olla ponga la alga y el agua y caliente a fuego lento, cuando esta a punto de hervir, saque el alga, retire la olla del fuego y ponga los flakes de bonito seco y los camarones secos, y espere 10 minutos, cuele y listo su caldo Dashi. (Puede duran 1 semana en el Refrigerador sin problemas).

Paso a Paso











Pan Baguette


Este  es uno de los panes más famosos de la historia de Francia,  tanto así que es reconocido como uno de  sus principales símbolos nacionales. Es común encontrar en las postales  representaciones de este pan dentro de una bolsa de papel  llevada  por hombres  con  boina que caminan en la capital francesa.  Sobre sus origines se dice que era un pan que se preparó especialmente para que las tropas en Napoleón en el invierno ruso pudiera alimentarse y poder subir sus energías en condiciones extremas. Sin embargo este mito fue desmentido cuando se descubrió que Napoleón  tenía la costumbre de mantener varios panaderos en las zonas de batalla para alimentar a sus tropas, haciendo totalmente innecesario que los soldados guardaran por días este tipo de barra alimenticia.

Al principio fue llamado pan de fantasía  pero la palabra "baguette", que significa palo o barra, fue  incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena  a finales del Siglo XVIII,  su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención  de los hornos de vapor, los parisinos empezaron a desarrollar un gusto por los panes de corteza  fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una  ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la  noche sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette cumplía cada uno de estos requisitos.

Este pan se puede encontrar desde  hace más de 50 años por fuera de Francia  gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos a  su tradiciones empezaron a reproducir de nuevo la receta original cuyo ingredientes eran no sólo la harina para el pan blanco sino que contenían  elementos como centeno y otros cereales, incluso  existe una versión con harina integral y salvado.

En 1993 el gobierno francés promulgó una ley en cuya definición mantenía que la verdadera baguette la baguette de tradición  sólo se  puede preparar  usando los métodos antiguos, sobre todo el de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el  pan  quedé  con un color crema por el interior  y un sabor y un olor mucho más pronunciado”.

Este pan ocupa la técnica de preparar una masa de fermento o masa madre el día anterior, eso aumenta la capacidad de fermentación y da un sabor exquisito al pan. Además este pan en su horneado requiere vapor, que más adelante les enseño como lograrlo.

Ingredientes Masa Madre o Masa Fermento

200 gr. Harina Blanca
100 gr. Agua Tibia
4 Gramos de Levadura Granulado Seca Lefersa
1 cucharadita de Azúcar Rubia

Ingredientes Pan Baguette

900 gr. Harina Blanca
500 gr. Agua Tibia
8 Gramos de Levadura Granulada Seca Lefersa
19 gramos de sal fina
1 molde para Baguette (los venden en El Volcan, 6 lucas)

Preparación

El día antes:

Mezcle la levadura, azúcar y agua y espere 30 minutos. Esto acelera la fermentación.

Preparar una masa homogénea con los ingredientes de la masa madre, dejar reposar unos 40 minutos que duplique su tamaño, y guardar en un recipiente con tapa en el refrigerador toda la noche.

Al día siguiente, mezclar la levadura con un poco de agua, y  mezclar la harina con la sal y la mitad del agua en la amasadora,  agregar la masa madre y la levadura con agua y producir una masa homogénea, puede requerir agregar más harina para que cuando toque la masa con los dedos no se peguen. Deje reposar 30 a 60 minutos.

Divida la masa en 4 o 6 partes redondas iguales, dependiendo del tamaño de los baguette.
Ahora tome una de las bolas de mesa, y presione con el canto de la mano en la mitad, y vaya uniendo los bordes, repita el proceso hasta que logre el largo deseado y  amase con las dos manos para darle la forma del baguette.

Póngala las masas ya formadas en el molde de baguette, y tápelas con un paño y espere entre 2 a 3 horas que dupliquen su tamaño.

Cumplido el tiempo y duplicado el tamaño. Prende el horno a 220º C  grados con función de aire circulante. Y Caliente un sartén de acero en el fuego de la cocina.

Cuando el sartén y el horno estén listos.

Rocié con un roceador agua encima de los panes esto ayuda a la cascara dura exterior, y luego espolvoree harina desde un colador. Luego con una Guillete haga un par de cortes en 45ºC grados.

Puede opcionalmente en vez de harina ponerle semillas de sésamo o semillas de amapola para darle un toque más innovador.

Introduzca el molde de baguette al horno, y el sartén caliente, agregue un vaso de agua al sartén para que salga vapor y cierre la puerta del horno y cocine por 20 minutos o hasta que estén dorados.

Deje reposar, y acompañe calentito con mantequilla, no se va arrepentir…

Paso a Paso