domingo, agosto 31, 2014

Pate o Pâté de Campagne a las Finas Hierbas en Conservas




Pâté de Campagne de origen francés, paté de la campiña o del campo. Es un paté rustico de exquisito sabor, muy popular en el campo francés, difiere del resto de los patés principalmente porque el contenido de hígado es muchísimo menor que los paté más típicos francés, el Foie gras que es puro hígado de pato y ganso.

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.

Estos Patés, vienen envasados en un frasquito de vidrio, aqui les compartos la manera de hacerlo, asi tiene paté durante largo tiempo. (más de un año).


Ingredientes

1.5 Kilos de costillar deshuesado y cortado en pedazos
500 gr. de Hígado de Pollo o Cerdo
25 gr. Sal
6 gr. Pimienta recién molida
15 gr. Tomillo
15 gr. Salvia
15 gr.  Ciboulette
15 gr. Oregano Seco
5 gr. Ajo en Polvo
5 gr. Perejil seco o fresco
2 Huevos
100 cc Vino Blanco (cocinar Chalotas)
200 gr. Chalotas 
100 cc. Cognac o Ron
14 Frascos conserveros (200cc) Sodimac, hervidos en agua caliente.
300 cc Aceite Oliva

Preparación

En un sartén cocine la Chalota en Vino blanco hasta que absorva todo el liquido.

En la maquina moler carne con accesorio fino, muela el costillar, el hígado y la chalota, mezcle todo y agregue el resto de los ingredientes (sal, pimienta, tomillo, ciboulette, oregano, perejil, huevo batido, cognac). Y revuela hasta formar una pasta homogénea.

Envase la mezcla en los frascos, dejando 2 cm de espacio con el borde, tápelos y póngalos en una olla con agua  con un paño de genero en el fondo, hiérvalos por 30 minutos.  Deje enfriar los frascos, y destápelos y saque todo el liquido, y reemplácelo por aceite oliva hasta cubrir el pate, y vuelva a hervirlos en la olla para sellarlos definitivamente.

Y listo Paté de sueño, que puede consumir cuando quiera.

Paso a Paso
















domingo, agosto 24, 2014

Hwerneh: Yogur Árabe con Hojas de Mostaza


Hwerneh (también conocido como Juerre) es un plato muy sencillo ensalada de Palestina. No es más que hojas de mostaza picadas mezcladas con yogur natural. Que se sirve aliñado con Sal, Aceite oliva, pimienta y opcionalmente menta.

Hwerneh es bien dúctil puede ser servido como ensalada, sopa fría o salsa para untar como parte de la “Mezze (Aperitivo)”.

Este tipo de preparaciones de hojas verdes con yogur para los palestinos ha sido parte de su dieta desde tiempo inmemorables.  Los verdes más conocidos son Hindbeh (diente de león), Hwerneh (Hojas de mostaza), Jar Jeer (rúcula), Khubbeizeh (Wild Malvas), acelga y  Baqleh (verdolaga).

Yogur + Hojas verde es una combinación perfecta, permite bajar el colesterol por la capacidad de unirse a los ácidos biliares en el sistema digestivo. El Yogur permite mantener el cuerpo hidratado, tan conveniente en climas extremos.

Las Hojas de mostaza son cuento aparte, son parte de la lista de verduras con mayor concentración de glucosinolatos.  Los glucosinolatos son fitonutrientes que nos proporcionan beneficios de salud únicos ya que pueden ser convertidos en isotiocianatos (ITC) que tienen propiedades preventivas de cáncer.

Las Hojas de Mostaza salen al mercado a mediados de agosto hasta mediados de septiembre, es muy breve su estación, por lo que es típico que uno las envase y guarde.

Ingredientes

1 Litro de Yogur árabe (Laban) (Comprar en restaurant árabe) o yogur sin sabor
1 Taza de Sal
Sal y Pimienta para aliñar
Hojas de Mostaza (Venden en Rio Janeiro con Buenos Aires, Comuna de Recoleta)
Aceite Oliva

Preparación

Limpie las hojas, descartando las  secas o marchitas,  y los palitos de las hojas. Lávelas bien y píquelas fino. Déjelas en un bowl con agua (que cubra las hojas picadas) y la taza de sal de un día para otro.

Al otro día lávelas bien para sacarle la sal, extraer todo el liquido, séquelas y listo. Puede mezclar a gusto la cantidad de hojas de mostaza con yogur (lavan), deje tres días que fermente con el yogur y listo para consumir, puede comerlo como salsa para acompañar kubbe, hojitas de parra o ensalada lo que es muy refrescante. Puede envasarlas al vacío y congelar para consumir todo el año.

Paso a Paso











domingo, agosto 17, 2014

Tabule de Quinoa de 3 colores




Tabulé o Tabboulehes un plato vegetariano (a veces considerado como una ensalada) que tradicionalmente hecha de tomates, el perejil finamente picado, menta y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo de limón , y la sal. Bulgur a menudo se añade al plato; algunas variaciones añaden ajo o lechuga, o utilizan cuscús en lugar de bulgur.

Para los árabes, hierbas comestibles conocidas como qabd, forman una parte esencial de su dieta en la Edad Media, y platos como el tabulé dan testimonio de su continua popularidad en la cocina de Oriente Medio en la actualidad.

Originario de las montañas de Siria y el Líbano, tabulé se ha convertido en una de las ensaladas más populares en el Medio Oriente.  En Siria, Líbano, Palestina y Jordania, el salamouni variedad de trigo cultivado en la región alrededor de los Altos del Golán, Galilea, Judea y Samaria, Jezreel Valley , Hawran y en el Monte Líbano, Bekaa Valley y Baalbek fue considerado (a mediados del siglo 19th) como especialmente adecuado para la fabricación de bulgur, un ingrediente básico de tabulé.

Tradicionalmente servido como parte de un mezze (aperitivo) en el mundo árabe, tabulé fue adoptada por los chipriotas, variaciones de la misma son hechas por los turcos y armenios, y se ha convertido en un alimento étnico popular en las culturas occidentales.

Esta versión reemplaza el trigo burgol por Quinoa de tres colores (blanca, negra y roja), lo que le da un toque de fusión altiplánico exquisito.

Ingredientes

½ Taza Quinoa Blanca bien lavada
½ Taza Quinoa Roja bien lavada
½ Taza Quinoa Negra bien lavada
1 Taza Perejil Picado
1 Taza Pepino árabe o normal picado fino (sin cascara sin pepas)
1 Taza de Tomates en lata (si es invierno) o fresco picado fino
½ Taza de Menta picada (opcional)

Aliño

3 Cucharadas grande de Tahine o Yogurt
50cc Aceite Oliva
1 Limón su jugo (colado)
Sal y Pimienta

Nota importante sobre la Quinoa

Un aspecto importante cuando prepara Quinoa es que debe ser muy bien lavada, un buen plan es remojarla de un día a otro y lavarla bien. Naturalmente la Quinoa tiene mucha saponina (ingrediente del jabón), es principalmente para protegerse de los depredadores, por eso es clave lavarla bien sino va quedar amarga.

Preparación

En una olla ponga la Quinoa y el doble de agua, lleve a ebullición, y cocine por 15 minutos a fuego lento, cuele y lave en agua y deje estilar.

En un bowl mezcle la quinoa, perejil, pepino, tomate, menta, mezcle bien y lleve a la mesa.

Para el aliño ponga el  tahine, aceite oliva, jugo de limón, sal, pimienta y emulsione con la mine pimmer.

En una ensalada fría exquisita, perfecta para acompañar asados.

Paso a Paso











Salsa Romesco




La Salsa Romesco es típica de Tarragona, provincia de Cataluña en España, y según cuentan nació en ambiente marinero, allá por el siglo XV, gracias a que el ilustre Cristobal Colón se trajo consigo los conocidos como pimientos Romesco o pimientos Choriceros, base para esta exquisita salsa.
Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora (tipo de pimentón), pimentón y frutos secos.

Es una salsa perfecta, simple de hacer y exquisita, un aliado en esta época que parten las parrillas, puedes acompañar pescados, camarones, pollo incluso vegetales asado a la parrilla.

Ingredientes
1 Lata de Tomates Entero Centauro 500gr. (320gr. Neto)
1 Lata Chica Pimentones  (1/2 Taza)
1 Ramita de Romero (Ojalá con sus flores)
12 Almendras
12 Avellanas Europeas (Tostaduria Talca)
1 Cabeza de Ajo (puede ser menos si no le gusta tanto el ajo)
4 Cucharadas de Aceite Oliva extra Virgen
4 Cucharadas de Vinagre de Sidra
Pimienta y Sal a gusto

Preparación

Prenda el horno a 180ºC.

En una fuente ponga los tomates y el pimentón y el ajo en la bandeja del horno, cocine por 30 a 40 minutos. Parta la cabeza de ajo por la mitad y presione para extraer la pasta de ajo horneado.

Ponga todos los ingredientes en un bowl, y moler bien con la mini pimmer. Y listo un salsa maravillosa para acompañar pescados, camarones o pollo a la parrilla.

PD: La receta original ocupa unos crutones de pan fritos que se muelen también, yo los elimine porque son más pesados y el aporte es escaso.

Paso a Paso







Pernil Perfecto Asado



El pernil o codillo de cerdo (ham hock ) es una parte del despiece del cerdo: está ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.

El pernil tiene un sabor intenso, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.

En Alemania se cocina principalmente en caldo a fuego muy bajo; en Berlín se suele servir acompañado de puré de arvejas. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno (como esta receta). Se suele comer con chucrut caliente (blanco o morado) sauerkraut (Eisbein mit Sauerkraut).

Esta receta es la investigación sucesiva para lograr, 3 objetivos, Sabor (aporte marinada), Textura (aporte cocimiento en agua bajo 100ºC y prolongado) y Color  (Asado fuerte al  horno). Espero que disfruten.



Ingredientes Marinada
3 litros de Agua (ojalá filtrada)
120 gr. de Azúcar Rubia
60 gr. de Sal
12 gr. Sal Rosada (Sal de cura)
3 Gramos de Semillas de Cilantro
2 Gramos de Semillas de Mostaza
2 Gramos de Semillas Pimienta Negra
2 Gramos de Semillas Pimienta Roja
1 Gramos de Semillas Hinojo
1 Gramos de Canela Entera
1 Gramos Merkén de laminas Gruesas
½ Gramo de Clavo de Olor Entero
1 Hoja de Laurel  

Ingredientes

2 Perniles limpios
100 cc de Miel de Palma o Syrup
Pimienta recién molida
Sal

Preparación

Sabor: Marinada

Mezcle los ingredientes de la marinada en un recipiente hasta que se diluyan bien, agregue a la marinada los perniles dejándolos cubiertos, y refrigere por al menos 3 días, esto permite que el pernil absorba todo el sabor de la marinada.

Textura: Cocción

Saque los perniles de la marinada,  aquí puede optar por 3 métodos: 1) Hervir en una olla por 2 hora a temperatura del agua que no ebulla. 2) Cocinar a olla a presión por 30 min, presión nivel 1. 3) Cocinar Sous Vide a 64,5ºC por 48 horas. (la receta utiliza esta técnica)


Color: Horno

Prenda el horno a 200ºC. Aliñar los perniles con miel de palma, pimienta, sal y cocine por 15 a 20 minutos hasta que este dorado por fuera.

Puede comerlo caliente con chucrut, frio como fiambre, cualquier manera exquisito.

Paso a Paso











sábado, agosto 09, 2014

Costillar de Cerdo a la Chilena de picada (3 tiempos)




Un clásico de nuestra cocina chilena, puede ser al horno o a la parrilla, de preferencia adobado con ají, ajo y orégano.

Equivocarse y que no quede rico puede ser fácil, por eso luego de perfeccionar la receta, les comparto las claves, para que en un proceso de 3 tiempos tengan una receta en la casa como de picada de pueblo o carretera.

1) Adobo, existe un término bien campesino que dice "que no se note pobreza" y a la hora de aliñar el costillar abundante es la consigna, ají (si del que pica no sea niñita), ajo, orégano, pimienta, sal son siempre bienvenidos. La clave es aliñarlo y dejarlo al menos 3 días en una bolsa o bandeja tapada en el refrigerador, con eso cualquier carne se entrega.

2) Tiempos cocción, para el costillar es temperatura baja (menos de 140ºC) y tiempo al menos 2 horas, por favor no venga con la tontera de que llego atrasado y quiere hacer un rico costillar en una hora, sino planifico, cambie el menú. un truco clave es hacerlo tapado en fuente o cubierto con alusafoil esto asegura que no quede seco.

3) Dorado, El costilla es con costra dorada perfecto, y para eso cocine a 180ºC al menos por 12 minutos para darle ese color y textura exterior.


Con esos 3 pasos tiene la pista fácil para hacer un costillar de aplausos.

Ingredientes

2 Kilos de Costillar sin aliño
1 Taza Salsa de ají preparada (la puede hacer también usted)
8 ajos picados finos
1/2 Taza de Oregano seco
Sal y Pimienta
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua caliente
2 Metros de Alusafoil

Preparación

Prenda el horno a 120ºC aire circulante. (es la temperatura perfecta ni más ni menos)

1) Adobo, mezcle el ají, ajo, oregano, sal y pimienta, y aliñe bien el costillar por ambos lados, ponga en una bolsa y guarde al menos 3 dias en el refrigerador.

2) Cocinar, saque de la bolsa, empareje el adobo y cubra doble con alusafoil. ponga en una al horno arriba de una rejilla y por debajo una bandeja de horno y cocine por 3 horas, si tal cual 3 horas en que ni abra la puerta del horno.

Cumplido el tiempo saque el alusafoil y deje que los jugos caigan sobre la bandeja del horno, agregando 1 taza de agua caliente y 200 cc de Cerveza o Vino Blanco a la bandeja del horno para mantener humedad. (Opcional puede agregar más ají, debido que el tiempo de cocción prolongado afecta los efectos del picor)

3) Dorado, suba la temperatura del horno a 180ºC, pinte con mantequilla el exterior del costillar y cocine por 15 minutos, y listo un costillar perfecto, separe el jugo que queda en la bandeja y viértalo encima de los pedazos cuando lo sirva no va creer lo rico.

Acompañe con pure o pure. :>

Paso a Paso









Variante con Semillas de Granadas y Cilantro (Agregar saliendo del horno)