Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.
Procedentes de las culturas prehistóricas han aparecido vestigios donde ya los pobladores procedentes de estas culturas europeas empleaban los hongos y setas. Los restos arqueológicos descubiertos han permitido rescatar de sus ropas y vestimentas, hongos secos utilizados como base para encender fuego y como alimentos propios, tal es el caso del hombre primitivo hallado congelado en los Alpes Suizos.
Los egipcios ya tenían en cuenta a los hongos y podrían haberse sido utilizados con fines rituales, como así lo demuestra una pintura mural egipcia de la tumba del faraón Amenemhet que data de 1450 a. C. y también recogidos en forma molida en vasijas de las tumbas faraónicas, donde se les suponen fines curativos para realizar el gran viaje del muerto hacia la otra vida. Así mismo, producían pan y cerveza en los que sus procesos de fermentación eran consecuencia de la intervención de hongos microscópicos.
En el Imperio Romano, ya se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección. Algunas setas de exquisito sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (Amanita caesarea). Esta especie fue una de sus especies preferidas, habiendo sido descripta por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca. Su adicción a las mismas, le costó al propio emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina al intercalar junto a esta seta trozos otra seta mortal (Amanita Phalloides) en el plato que habitualmente consumía. El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos, las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos.
Las tribus bárbaras del norte de Europa ya utilizaban las setas (Amanita muscaria) como alucinógenosen sus fiestas y ritos religiosos.
Para esta receta seleccioné 3 tipos de hongos muy distintos en textura, forma y sabor, aquí les comparto algunos antecedentes:
El Champiñon o Seta de Paris, es el hongo comestible más consumido. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de su cultivo que permite disponer de ellos durante todo el año a un precio razonable. Los granjeros franceses crearon la variedad conocida como champiñón alrededor de la década de 1700.
Hongo Porcini, es uno de los hongos más apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez.
Hongos Morchella (o también llamados Morillas) se comparan a las trufas por su forma y difícil recolección. Actualmente, es uno de los hongos más cotizados por la cocina de moderna.
Ingredientes (Mise en place)
2 Tazas de arroz arbóreo (marca Scotti, lo puede comprar en el Jumbo)
8 Champiñones (sin tronco) y fileteados en laminas finas
50 gr. de Hongos Porcini secos remojados en 1 taza agua caliente (puede comprarlo en www.globeitalia.cl/)
50 gr. de Hongos Morchella secos remojados en 1 taza agua caliente (En coquinaria los venden secos) (si son muy grandes, puedo cortarlos en laminas después del remojo)
50 gr. de Queso parmesano rallado fino (compre un trozo y rállelo usted)
1 cebolla morada picada a cuadros muy pequeños
1 copa de Vino blanco (Chardonnay o Rose)
1 cucharada Aceite oliva
Sal y pimienta
Preparación
En una olla deje los Hongos Porcini y Morcella con el agua en una olla y mantenga caliente, agregando 2 tazas de agua. Eso va ser el caldo que le dará el sabor a su Risotto.
En un sartén amplio, ponga el aceite de oliva y sobria la cebolla y cuando empiece la cebolla a transparentar, agregue los champiñones y siga sofriendo por 2 minutos, luego agregue el arroz y sofría 2 minutos mas (desde aquí tiene que considerar 17 minutos para que quede al dente), agregue el vino blanco y revuelva a un ritmo parejo (esto hace que el almidón del arroz se suelte mejor), cuando se evapore el vino, agregue el caldo, cada vez que vea el fondo del sartén, agregue más caldo y los hongos que están en remojo, repita el proceso hasta que llegue al minuto 15, ahí agregue el queso, revuelva y agregue la sal y la pimienta, corrija la sal, y verifique que este al dente (sino agregue más caldo, si la falta agregue agua caliente), cuando esté listo, lleve a la mesa de inmediato, así queda al dente.
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