Lomo Saltado

El lomo saltado debe ser uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es fruto del mestizaje de cocinas.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Perú trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, utensilio que fue capaz de convertir las típicas frituras peruanas en salteados flambeados.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

Gastón Acurio, chef icono de la gastronomía Peruana, tuvo el merito de a través de sus exitosos restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) fuera del Perú, posicionar la gastronomía Peruana como una de las mejores del mundo, gastronomía que cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

Gaston en relación al Lomo Saltada dice en una entrevista “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación.

Aquí les comparto una receta de Gastón Acurio.



Ingredientes

500 gr. Lomo liso cortado en tiras de 4 x 1.5 cm. (no congelado, también puede reemplazarlo por Punta Paleta (Flat Iron de Chilebeef) y queda exquisito) Macerados con 2 cucharadas de salsa inglesa
3 Cebollas moradas medianas cortadas en 8 (que los pedazos sean equivalentes a la carne en tamaño)
3 Tomates medianos sin pepas y sin piel, cortados del mismo tamaño que la cebolla
½ Taza de Soya (sillao)
¼ Taza de Vinagre balsámico o vino tinto
¼ Taza de Salsa de Ostión o Ostra
1 cucharadita de ajo picado fino
1 cucharadita de jengibre fresco picado fino
1 Cucharada Ají Amarillo cortado en palitos delgado
2 Cucharadas de Aceite de maravilla (no oliva no se ocupa en la cocina China)
Jugo de un limón filtrado
2 Cucharas de Perejil picado fino (opcional)
Pimienta


Preparación

Poner un Wok con mango a fuego muy fuerte, cuando este muy caliente (que ponga la mano encima y no aguante 2 segundos), rociar con aceite y saltear el lomo logrando que se inflame el aceite (por eso el nombre), una vez que estén los trozos de carne sellados, reservar en un bowl.

Poner un poco más de aceite y freír ajo, ají (opcional si comen niños), jengibre, cuando hayan pasado 1 minuto, agregar las cebollas y freír por 2 minutos, luego agregar los tomates y freír por 2 minutos más, agregando la soya, vinagre y salsa de ostra. Revolver y agregar la carne, un poco de pimienta, jugo de limón y perejil, servir al tiro, acompañado de arroz blanco y papas fritas (se pueden mezclar en el wok, pero yo las prefiero separadas).

Es un plato simple pero exquisito, de gusto general.