Caldillo de Congrio

El Caldillo de Congrio un clásico de la comida Chilena sobretodo en invierno, fue Neruda quien le dio un lugar destacado luego de que se inspirara y le dedicara una Oda al Caldillo de Congrio. Para cocinarlo la mejor selección es Congrio Colorado, que dada su dieta camarones, langostinos y jaibas su carne es muy sabrosa, además de blanca y firme lo que la hace especial para un cocimiento como el caldillo.

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Pablo Neruda

Ingredientes (Mise en place)

6 Trozos de Congrio Colorado sin Piel
1 Tarro de tomates centauro partido en mitades (820 gr.)
1 Tarro de pimentón rojo cocido con su jugo y cortado en juliana (el chiquitito)
1 Zanahoria pelada y picada en rodelas
1/2 paquete de perejil (sin palitos solo las hojas)
1/2 paquete de hinojo cortado en cuadrado (en vez de apio le da un sabor exquisito)
2 Dientes de ajo
4 Echalottes cortadas en cuadros
2 Cucharadas de Ají de Color
1 Cucharada de pasta de ají rojo (o más depende del origen mexicano)
1 Cucharada de Orégano sin palitos (ojala fresco)
1 Taza de Vino Blanco
1 Ramito de Cilantro picado fino
Sal y Pimienta

Preparación

En una olla coloque los tomates con su jugo, el pimentón, zanahoria, ajo, hinojo, perejil, echalottes, oregano y cubra con agua. Deje cocinar hasta que los sabores se integren aprox. 20 minutos, luego deje enfriar y pase por la juguera y cuele con colador, con eso logrará que todos los sabores se fundan y quede un caldo sueve pero más espeso que sopa (puede corregirlo con un poco de agua si esta muy espeso).
Cuando lleguen los invitados, caliente el caldo licuado con la taza de vino blanco, ají de color y pasta de ají, cuando ya este hirviendo espere como 5 minutos y agregue los trozos de congrio, agregue sal y pimienta y corrija el sabor.

Presentación

En unos platos hondos sirva el caldo primero y al medio el trozo de congrio cubriendo con cilantro picado fino y una poco de pimienta molida.

Nuevamente deje la camita lista para la Siesta.