domingo, julio 27, 2008

Pollo al Coñac


Esta receta esta inspirada en el restaurant Pollo al Coñac, Convertido en un clásico de Barnechea, este restaurant -como su nombre lo dice- entrega a los comensales uno de los mejores pollos al coñac que se ofrecen en Santiago en este momento. Lamentablemente después que murió la dueña, el negocio perdió fuerza hasta desaparecer por completo.

El origen de esta receta se basa en el Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan.

Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.


Ingredientes (Mise en place)

6 Trutos Cortos y 6 Trutos Largos sin piel Granja Magdalena (es más caro pero es más pollo).
1 Taza Coñac (3 palos es que siempre uno encuentra, el mejor posible)
1.0 Litros de vino blanco (Sauvignon blanc o Chardonnay)
1/2 Limón (jugo)
3 Dientes de ajo picado fino y conservado en aceite de oliva
1 Olla de greda grande
4 Cucharas de Mantequilla
Sal y pimienta

1.0 Litro de Caldo de pollo:
- 2 Cebollas moradas cortada en cuatro
- ½ pimentón rojo cortado en juliana,
- 1 Taza apio con hojas,
- 3 Ajos enteros,
- 1 Rama de romero
- 2 Huesos de pechuga de pollo carnosa (mitad hueso mitad carne).
- ½ kilo de panitas de pollo (el aparente secreto para que quede un caldo más denso y oscuro)

Aliño Pollo
En una fuente dejas los trutos sin piel ni grasitas aliñados con jugo de limón y ajo picado.

Caldo Pollo
En una olla grande pones las cebolla en cuadros, el apio cortado, los ajos enteros, el pimentón rojo trozado, la ramita de romero y el hueso de pechuga carnoso y lo cubres de agua fría, y los dejas hervir a fuego lento hasta reducir a la mitad.


Pollo al Coñac


En la olla de greda pones mantequilla y lo dejas que se caliente, sofríes los trutos hasta que estén selladitos (doraditos), agregas la pimienta y sal.

Sin bajar el fuego cubres con la taza de coñac y le prendes un fósforo encima para que flambee, ahí los pollitos toman un color rojizo suave, cuando termina de flambear le echas todo el vino blanco y el caldo de pollo.

Mantengalo a fuego fuerte con la olla destapada hasta que hierva por 15 minutos y ahí bajas el fuego, quitas toda la grasa superficial con un cucharon y cocinas por 2 hora más con la olla tapada (o hasta que el caldo se reduzca en un tercio).

Dejas reposar. 30 minutos antes de que lo sirvas calientas la olla y la llevas a la mesa hirviendo. Sirviendo el caldo en tacitas de café.

Acompañamientos Sugeridos (Pueden ser más de uno): Arroz blanco, papas duquesas, papas fritas, puré simple o puré picante.

PD: Dejar lista la camita para la siesta la va necesitar.


Paso a Paso
















3 comentarios:

Anónimo dijo...

A mi me dio la receta el moso más antiguo del pollo al cognac, antes de que se quemara y lo llevo haciendo por más de 15 años y en realidad no tiene nada que envidiarle

Emilio Deik dijo...

Hola, me alegro que te hayan dado la receta, puedes compartirla?

Christian Murphy dijo...

Ya amigo generoso, comparte tu receta del pollo al coñac ya que nos comentaste..