Tártaro de Atún

El Tártaro tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.

Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.

Este plato siguió evolucionando en la cocina, y hoy es posible comer tártaro de las más diversas carnes (avestruz, salmón, etc.) Aquí les dejo una versión hecha de atún que comí en el hotel Tides de Zihuatanejo.


Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de atún fresco de la isla de pascua o ecuatoriano cortado en cubos de 1cm.
½ kilo de limón hecho jugo colado.
1 papa de jengibre picada en máquina.
4 pepinos árabes picados en cuadraditos con cáscara.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
4 Echalottes cortadas en cuadritos chicos.
5 rabanitos cortadas en cuadritos chicos.
6 yemas de huevos de codorniz.
Aceite de oliva fuerte, sal y pimienta de mortero.


Presentación

Poner en un timbal pequeño (1/2 taza) el atún y presionar un poco para que tome forma, colocar encima el cilantro y la yema de huevo de codorniz. Luego pones en cada esquina del plato una cucharadita de té de pepinos, jengibre, rabanito y echalottes. Y un chorro de aceite y pimienta encima. Llevas a la mesa el jugo de limón en una salsera.


Preparación

Le dices a los invitados que mezclen todos los ingredientes del plato y le echen jugo de limón a gusto y sal. Les va encantar lo interactivo del plato. Suerte!!