Pan de Campo de Francis Mallmann

Hace poco me compre probablemente uno de mis mejores libros de cocina, “Siete Fuegos”, de Francis Mallmann, uno de los chefs de mayor prestigio de la Argentina, con amplio reconocimiento a nivel internacional, es el conductor una serie en el canal gourmet llamada “Los Fuegos” que se realizó íntegramente en escenarios naturales de la Patagonia, lugar desde el Mallmann muestra sus recetas de autor con raíces en la cocina de nuestro país desde la materia prima, el desarrollo y cocción de los productos utilizando diversas técnicas de fuego como el infiernillo, a la chapa, al rescoldo, al asador, a la vara y el curanto.

Este libro es un buen resumen de los mejor que ha experimentado a lo largo de los años en el manejo de los siete fuegos.

Mallmann tiene muchos meritos, restaurantes éxitos, reconocimiento, cocinarle a muchos presidentes, etc., pero uno de los que me llamo más la atención es que él tiene el mérito de haber tomado la entraña, carne que en el pasado era consumida por su precio por los obreros de la construcción en sus parrillas improvisadas a la hora de almuerza, y darle el espacio que merecía en los mejores restaurantes de Argentina y el mundo.

Aquí les comparto una receta que Mallmann regalo en su sitio www.sietefuegos.com, es el Pan de Campo.

Por su simplicidad y su corteza crocante, creo que este humilde pan es también el más noble. Estas son cualidades que simbolizan lo que debe ser el pan. Se tuesta de maravillas. Si se lo envuelve con bolsas de papel común, puede durar varias semanas en un clima muy seco.

Ingredientes

15 g de levadura fresca / 10 g de levadura seca
1 taza (250 ml) de agua tibia (de 38 a 43°C/100 a 110°F)
500 g/1 lb de harina 0000 o de todo uso, y un poco más para enharinar
1 cda. de sal gruesa
1 cda. de azúcar
½ taza (125 ml) de aceite de oliva extra virgen

Preparación

Disolver la levadura en ½ taza del agua tibia y azucar. Reservar 20 min.
Poner la harina, la sal; añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la ½ taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que ya no sea pegajosa. Traspasar a la mesa enharinada y amasar durante unos 10-12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir la masa a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen. (Todo el proceso se puede hacer con una batidora amasadora tipo Kitchen Aid, usando primero el accesorio paleta y luego el gancho de amasar durante 8 minutos a velocidad media.)

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Humedecer la superficie ligeramente con un poco de agua y arrollarla a lo largo para formar un cilindro, emparejando los lados con las palmas de las manos. Colocar en una placa para horno enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aproximadamente 180°C (350°F). Hacer 4 o 5 cortes en diagonal, de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina. Hornear unos 45 minutos (20 minutos más si es horno de casa), hasta que el pan esté fragante, la corteza crocante y la hogaza produzca un sonido hueco cuando se la golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.


Paso a Paso