Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.
En 1570 aparecerá el texto que volverá inmortal a Bartolomeo Scappi, demostrando ser el tratado más maduro sobre las experiencias culinarias de la civilización renacentista italiana, cuyo título rezaba “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri”.
Este monumental tratado teórico-práctico, ilustrada con numerosos y bellísimos grabados y conocida como la “Biblia de la cocina renacentista”, ,contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas distribuidas en seis libros.
Con su obra, Scappi se revela como un auténtico reformador. No se limita a los simples estofados o cocidos, sino que aplica técnicas más refinadas como los escabeches y adobos, crea tartas saladas con alcachofas, guisantes u otras verduras, rellena los dulces con ricotta (requesón) o queso tierno. Muchos de sus platos eran alla lombarda, alla toscana o alla bolognese y no desdeñaba en absoluto las cocinas foráneas, como en el ejemplo de su “cuscus alla moresca”.
Bartolomeo abrió los ojos a la gastronomía italiana del Renacimiento con lo atrevido de sus platos y sus impensables (al menos hasta ese momento) combinaciones alimentarias, como las tortas de hojaldre (sfogliate) rellenas de salchichas, el uso de los moluscos o los entremeses maridados con los dulces.
Inspirado en él les comparto una receta que diseñe de alcachofas rellenas cocinadas al vapor,
Ingredientes
10 Alcachofas sin las hojas del centro ni las fibras de los fondos.
2 Tazas de Arroz corriente bien lavado (hasta que salga el agua transparente)
500gr. Carne de Vacuno cortada chica (Punta picana, Posta negra, Punta Paleta)
2 Cucharaditas de Curry
½ Cucharita de Sal
125 Gr. De mantequilla derretida (no caliente)
4 Ajos Rallados
1 Taza Cilantro picado grueso
1 Taza Piñones Italianos tostados en horno (12 minutos 160ºC)
Aceite de Oliva
Pimienta
Preparación
En un Bowl ponga el arroz limpio, curry, mantequilla, carne picada, ajo, piñones y revuelva con guantes de latex para no mancharse con el curry. Agregue Sal, Pimienta y Abundante Aceite Oliva y revuelva bien.
Tome las alcachofas ya ahuecadas al centro, (opcional cortar un poco las puntas), y rellene rústica y abundante.
Ponga en una vaporera china con tapada (arriba de una olla con abundante agua hirviendo) y cocine por 25 minutos.
Cocinadas al vapor quedan más verdes y con más sabor. Espero que les guste.
Paso a Paso
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