Papas Souffles

Era el 28 de agosto de 1837. Su Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa acudirían a la pomposa inauguración del ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas.

Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con maestría la cocina del restaurante. Miró el reloj, y dio la orden de freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de golpe y el jefe de estación comunica el retraso. La fuerza del tren no podía con la cuesta anterior a la estación.

El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.

Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.

El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más en la sartén. Humeaba. Soltó las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma de globo y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el proceso se repetía.

Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las deliciosas papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso invento.

Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.

Esta receta de Papas Souffles, es la original del conocido Restaurant Rubaiyat en sao Paulo, donde cocinan 4.000 kilos al mes.

Rubaiyat, creado y dirigido por la familia Fernández Iglesias, goza de un merecido prestigio gracias a las casi cinco décadas que llevan presentes en São Paulo con sus dos restaurantes: Baby Beef Rubaiyat y A Figueira Rubaiyat. En Buenos Aires, Argentina, su restaurante Cabaña Las Lilas, inaugurado hace 12 años en Puerto Madero, es uno de los más visitados de la ciudad.

Rubaiyat Madrid tiene un importante significado para el grupo, ya que es el país de origen del patriarca, Belarmino Fernández Iglesias, que emigró a Brasil en 1951 desde su Galicia natal.



Ingredientes

1 kilo de papas grandes cortadas en rectángulos de 8 x 5 cm y espesor de 2 a 3 mm (utilice mandolina, mantenga en agua con hielo para que no se oxiden)
2 litros de aceite
Sal a gusto

Opcional: finas hierbas cortadas muy finas



Preparación

Saque las papas y seque muy bien con papel absorbente. Tenga 2 ollas con aceite, la primera de las ollas con el aceite tibio y coloque las papas hasta que se empiecen a cocinar, la temperatura no debe superar los 150* grados. Mueva la olla con el mango para que no se peguen. Cuando ya empiezan a cocinarse, incluso algunas empiezan a flotar, saque las con una espátula y agregue las inmediatamente en la olla con el aceite a mas de 180* grados (que el aceite este humeante). Y al ponerlas se produce la magia las papas se inflan como almohadas, cocine hasta que estén doradas. Retire agregue sal y opcionalmente finas hierbas.