El pernil o codillo de cerdo (ham hock ) es una parte del despiece del cerdo: está ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.
El pernil tiene un sabor intenso, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas.
En Alemania se cocina principalmente en caldo a fuego muy bajo; en Berlín se suele servir acompañado de puré de arvejas. En el sur de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno (como esta receta). Se suele comer con chucrut caliente (blanco o morado) sauerkraut (Eisbein mit Sauerkraut).
Esta receta es la investigación sucesiva para lograr, 3 objetivos, Sabor (aporte marinada), Textura (aporte cocimiento en agua bajo 100ºC y prolongado) y Color (Asado fuerte al horno). Espero que disfruten.
Ingredientes Marinada
3 litros de Agua (ojalá filtrada)
120 gr. de Azúcar Rubia
60 gr. de Sal
12 gr. Sal Rosada (Sal de cura)
3 Gramos de Semillas de Cilantro
2 Gramos de Semillas de Mostaza
2 Gramos de Semillas Pimienta Negra
2 Gramos de Semillas Pimienta Roja
1 Gramos de Semillas Hinojo
1 Gramos de Canela Entera
1 Gramos Merkén de laminas Gruesas
½ Gramo de Clavo de Olor Entero
1 Hoja de Laurel
Ingredientes
2 Perniles limpios
100 cc de Miel de Palma o Syrup
Pimienta recién molida
Sal
Preparación
Sabor: Marinada
Mezcle los ingredientes de la marinada en un recipiente hasta que se diluyan bien, agregue a la marinada los perniles dejándolos cubiertos, y refrigere por al menos 3 días, esto permite que el pernil absorba todo el sabor de la marinada.
Textura: Cocción
Saque los perniles de la marinada, aquí puede optar por 3 métodos: 1) Hervir en una olla por 2 hora a temperatura del agua que no ebulla. 2) Cocinar a olla a presión por 30 min, presión nivel 1. 3) Cocinar Sous Vide a 64,5ºC por 48 horas. (la receta utiliza esta técnica)
Color: Horno
Prenda el horno a 200ºC. Aliñar los perniles con miel de palma, pimienta, sal y cocine por 15 a 20 minutos hasta que este dorado por fuera.
Puede comerlo caliente con chucrut, frio como fiambre, cualquier manera exquisito.
Paso a Paso
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