sábado, marzo 19, 2011

Paella



Cuando se piensa de España, la variedad de comida es probablemente la primera cosa que viene a la mente. La comida es una gran parte de la cultura española. Las familias de España utilizan comidas como una manera de socializar y reunirse a fines del día (muy parecido a los árabes e italianos). La paella es un plato muy famoso y contiene muchos ingredientes diferentes, y hay muchísimas maneras diferentes de cocinarla. No hay una sola manera de preparar paella porque tiene una receta muy flexible y muchas personas prefieren ingredientes diferentes, al gusto de la persona que lo este cocinando y depende de la ocasión en muchos casos.

El arroz llegó a España traído por los árabes en el siglo VIII y encontró en las costas del Levante un excelente sitio para su cultivo.

El popular plato que se conoce como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez viene del latín patella, "especie de fuente o plato grande de metal". Es decir que la palabra paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara.

La paella no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de entre 7 y 12 centímetros, dependiendo de su diámetro.

El origen de la paella se remonta a finales de la edad media y principios del renacimiento y nacía de las necesidades de los campesinos de preparar un plato contundente y sabroso con los ingredientes regionales que disponían para echar a la olla.

Para mi sorpresa la paella típicamente valenciana por excelencia no lleva frutos del mar sino que todos ellos son de la tierra: al arroz se agregan carne de pollo, conejo, verduras como judías verdes (porotos verdes), tomate, pimiento dulce, legumbres del tipo de las alubias locales llamadas "garrofó", aceite de oliva, ajo, el sutil toque del azafrán y dependiendo de la región caracoles y muslos de pato para incrementar el sabor.

El plato va variando según el lugar donde se haga y en las localidades costeras descubrieron que se mezclaba bien con pescado y mariscos que es lo que nosotros conocemos más. Se prepara entonces con sepia (parecido al pulpo), calamar, trozos de pescado, unos choritos pequeños mediterráneos llamados clotxina, cigalas (parecido a los langostinos), gambas y un caldo de pescado conocido como morralla (pescado de roca).


La última teoría de su origen es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella se creída venir de la frase "por ella o pa ella" Aunque esto sea solo un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, estar en la cocina y cocinar es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.


Aquí les comparto una receta que me enseño la mamá de Angélica, una gran amiga de origen español, que nos invita siempre a celebrar el 12 octubre (“Día de la Raza”) acompañado de una rica paella de receta y tradición familiar, esta versión ya tiene algo de mi cosecha.

Ingredientes Paella

3 tazas de arroz de paella tucapel (el envase viene con las bolsitas de aliño) o grano grueso corto
5 ajos grandes picados finos
1 pimentón rojo grande picado en juliana (bastoncitos)
1 taza de fondos de alcachofa partidos por la mitad (esos con hojas)
1 paquete de choricillos Llanquihue
1 bandeja de tutros de alita sácales la piel remojados en limón (Agrosuper)
1 kilo de almejas lo más chicas posibles y dejalas remojando en agua un buen rato (La Pesca vende unas super buenas)
1 kilo de choritos de criadores (sin tanta conchita pegada, La Pesca o Jumbo) remojar también y sacar las barbas y cosas pegadas a las conchas
1 bolsa de camarones ecuatorianos medianos
1 kilo de langostinos (con caparazón, ojala lo más grandes y bonitos que encuentre, Mercado Central)
1 taza de pulpo (venden unas bolsitas con pulpo ya trozado y cocido)
1 taza de calamar (ídem)
300gr de solomillo de cerdo cortado en cuadraditos (puede cambiarlo por filete de vacuno)
1 taza choclos o arvejas en tarro (yo prefiero los choclos porque las arvejas pasan mucho)
1 taza puntas de esparrago natural
50gr de Jamón serrano o tocino ahumado de buena calidad cortado en cuadritos chicos (secreto del sabor)
Sal y pimienta

Tienes que tomar en cuenta que la clave de una buena paella es el caldo, y para 3 tazas de arroz necesitas 6-7 tazas de un buen caldo, para eso en una olla grande pone:

Ingredientes Caldo

2 cebollas moradas
2 ajos
1 mata de apio
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cajita de azafrán (no compres el sucedáneo tiene color pero no sabor)
1 hierbas varias (salvia, orejano, tomillo)

Pones todos los ingredientes del caldo con 2 litros de agua en una olla y lo dejas que hierva y luego lo mantienes a fuego lento por 20 minutos. Lo cuelas y lo vuelves a dejar en una olla manteniendo caliente antes de empezar a prepara la paella.




Preparación de Paella

A fuego semi fuerte, Fríes el jamón serrano o tocino y cuando este cocinado agregas el ajo y el pimentón, cuando estén semi dorados agregar trutros de ala, solomillo, cuando estén doraditos, agregar el arroz y revolver un par de minutos, ahí pones todos los vegetales (choclos, esparragos, alcachofas), agregar pulpo, camarones, calamares, y dejar ordenado el arroz con los ingredientes para incorporar el caldo caliente (sin que se pase ningún vegetal del caldo (6-7 tazas), cuélalo si es posible) una vez puesto el caldo, agrega sal y pimienta e incorpora ordenadamente las almejas, choritos y langostinos, con algún estilo artístico y baja el fuego y pone papel aluminio encima para cubrir la paella, en aprox. 20 a 25 minutos estará listo, va depender si te gusta seco o remojadito (es la tradición), una vez que este listo saca la paella del fuego y espera unos 7 a 10 minutos, esto es clave para que los sabores impregnen el arroz, y llévalo a la mesa y sirve de los bordes al centro. (no te preocupes si se quema un poco al centro, es la esencia de este plato español dejo de saborcito quemado leve).

PD: Acompañar con buen Merlot o Carménère, no pierda el tiempo haciendo ensaladas el plato es solo paella, con eso es suficiente.

6 comentarios:

kukameneses dijo...

Gracias Emilio por enviarme la receta, la usaré para la próxima... Saludos, Kuka.

Emilio Deik dijo...

Kuka,

que me alegro, cuéntame como te queda y mándame feedback,

un abrazo,
Ed
PD: Jorge me dijo que el se va entusiasmar tb para hacerla...

Michelita dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
bwexler dijo...

Is is possible to get all the ingrediants at JUMBO???
Brett

Emilio Deik dijo...

Of Course, every ingredient´s in this receipe you can find in Jumbo.
Send picture, when you have done.

wendy dijo...

Hola Emilio: que blog mas simpático tienes¡me encanta! llegué a él buscando shawarma de pollo y despues de ver muchos me quedo con el tuyo, por los ingredientes y por lógica es el mejor.
vivo en españa,casada con un saudí y nací en chile ja,ja,ja si, las niñas como sucede con los perritos salieron quiltros, y así son de inteligentesja,ja,ja....
Emilio, la paella, tiene una pinta espectacular, y tienes toda la razón el fondo, es importantísimo que sea muy bueno, yo cuando lleva marisco como es en este caso hago un buen fumet, pruebalo ,verás que sabor antes de colarlo le meto la batidora ,sacando lo que no se puede triturar, por ej: los huesos de rape (pez sapo)asi saca bien los sabores de las cabezas de las gambas y de esas gambitas pequeñitas, congeladas, que a la hora de la verdad no sirven mas que para hacer fumet.
Los valencianos jamas cortan las verduras con cuchillo, asi es que los pimientos verdes y rojos a trozos con la mano y al sofreirlos bien hechos casi quemaditos, queda mas casero y precioso. El ajo lo mismo , sin pelar un golpe con el cuchillo y al sofrito. El contenedor es muy importante por la forma que tiene mas pequeña en la base y según va subiendo mas abierta, aunque yo conozco españoles que la hacen en olla a presión pero es porque no les gusta cocinar y claro es rapidísimo, pero imaginatela ¡HORROR!, en fin que pa´gusto están los colores. Algo importantísimo, pero de verdad importante,jamás se tapa en la coccion la paellera,15 a 17 minutos cocinando se apaga el fuego y se termina tapandola con un trapo húmedo ó papel de alumunio,y dejar reposar 5 minutos, servir inmediatamente, el arroz al dente, no hay nada peor que un arroz pasdo(exepto la paella en olla a presión)ja,jaja...
Yo no soy partidaria de tanto ingresiente en la paella, pero respeto la tuya que repito tiene una pinta inmejorable, de hecho, la paella original no lleva mas que Garrafón( es como un poroto gigante), porotos verdes cortados en trozos grandes, pollo, un sofrito de ajo,pimiento verde y rojo, indispensable tomate, sal, pimienta y pimentón, caldo de pollo y por supuesto azafrán , es que antiguamente no se podían permitir poner tantas cosas ¡voilà!.
El arroz bomba producido en el Levante español, es el arroz para este plato , pero si no tienes, pue sí , un arroz corto. cuando estoy en Arabia saudita lo hago con un arroz egipcio que se le parece bastante y todavía nadie se ha quejado.
¡Madre mía! me enrrollo como las persianas, me ha encantado estar este ratito contigo y cuenta conmigo como seguidora, sigue así campeon eres muy bueno. saludos