El Asado de Tira o Costillar de Vacuno es la estrella del asado argentino, especialmente en la zona de Rio de la Plata. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino. Esa influencia ya ha traspasado la cordillera y esta también presente en las parrillas chilenas.
La razón de su nombre tiene que ver con la manera como se corta, es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de grasa, hueso y carne.
La carne está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular (parecido incluso al waygu). A la grasa de este corte se la denomina “grasa de pella”
El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.
De los Argentinos también viene la referencia “Tiras“ o “Ratis” asociada a los Policías de Investigaciones, la explicación es porque antiguamente si detenían a alguien lo amarraban con unas “tiras” y por eso se derivó el nombre y “rati” no es más que “tira” al revés… al más puro estilo argentino.
Esta receta está inspirada en el asado de tira que venden en el Km 0 en el barrio El Golf, ahí sellan la carne y la dejan cocinar por 16 horas a 70°, se requiere paciencia, pero el resultado es sorprendente!!!
Ingredientes
2.0 Kilos de Asado de Tira lo más ancho que pueda pedirle al carnicero, de hueso pequeño
6 dientes de Ajo picado fino
3 cucharas de Orégano
2 cucharas de pasta de ají
2 litros de caldo oscuro o demi glace (hágalo con cogote de vaca, quede de otro planeta)
Sal y pimienta
Preparación
Tomar los tozos de asado de tira y aliñar con sal y pimienta de molino grueso. En una plancha caliente (o parrilla), sellar muy bien el asado de tira por todos los lados y reservar.
En una fuente o bandeja de horno profunda, póngalo cada pedazo del asado de tira boca abajo con los huesos hacia arriba en una fuente, y cubra con el caldo hasta sumergir los huesos 1 dedo de profundidad.
Pre caliente el horno a 70° agregando la fuente con el asado de tira con el caldo que lo crubra, y espere pacientemente 16 horas, el resultado les va encantar muy suave, delicado, exquisito. Acompañe con vegetales salteados, arroz, puré de papas.
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