Clam Chowder (Sopa de Almejas)

Los chowders son un tipo de sopas, habitualmente de pescado y marisco y casi siempre ligadas con leche/nata y espesadas con harina típicas de la costa de Nueva Inglaterra. Parece ser que su origen estaría en los pescadores franceses que en el S.XVIII faenaban en las costas de Terranova y que atracaban ocasionalmente en los puertos de Providence, Nantucket o Boston. Ellos preparaban sopas de pescado similares a la actual bullabesa. Sopas de pescado calientes (chaud, en francés)que pronto arraigaron en el clima de la zona. Parece ser que el término chowder deriva del francés chaud, bastante parecido fonéticamente. Pronto las almejas (clams) y en menor medida los mejillones, muy abundantes en aquella costa, se hicieron dueños de la versión local de la receta, dándole su forma actual.

Ya hacia 1750 hay referencias a algún clam chowder parecido al actual. Se trata de una sopa elaborada a base del agua de abrir unas almejas al vapor, lecho o nata y patatas a la que se añaden las almejas, habitualmente troceadas.

A partir de ahí comienzan las variaciones locales. Así, la receta tradicional de Nueva Inglaterra, va tomando forma hasta que hacia 1835 el restaurante de la Cliff House, en Maine, empieza a servir la que se ha convertido en base para la receta canónica. Aun hoy puede probarse en este mismo restaurante, hoy convertido en hotel y spa de lujo.


De todas formas, y a pesar de variantes y disputas, la versión que goza de mayor popularidad incluso a nivel internacional es la de Nueva Inglaterra, popularizada entre otros por el presidente Kennedy, de quien se dice que se hacía llevar un termo con clam chowder recién preparado de su restaurante favorito de Boston a cualquier parte del pais. Esa es la que preparé ayer con unas almejas rojas (con leche, sin espesar y sin ajo ni especias) y que me sorprendió muy gratamente.

Ingredientes (Mise en place)

24 almejas tamaño medio
50 grs de tocino en dados pequeños
50 grs de mantequilla
1/2 taza puerro en rodajas finas
1/2 taza apio picado fino
1 taza cebolla morada picada fina
1 taza Papa cortada en dados chicos (con piel)
1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil )
1 cucharada maicena
1/2 litro leche
200 cc crema
sal y pimienta

Preparación

Sumerja en agua las almejas para que suelten la arena, colocar en una olla con un poco de agua y cocer al vapor hasta que se abran, retirar, separar las almejas de sus conchas y verter el caldo de cocción en una taza. Sacar solo las lenguas de las almejas y trozar.
Freír el tocino hasta tomar color dorado, retirar, en la misma olla derretir la mantequilla y agregar la cebolla, el puerro y el apio, y dejar hasta que la cebolla se dore. Añadir la harina, revolver unos 3 minutos, incorporar las papas y verter el caldo de las almejas. Dejar a fuego mínimo 10 minutos.
Poner las almejas, dejar unos minutos o hasta que las patatas estén tiernas, agregar la leche o nata, las hierbas aromáticas y salpimentar. Antes de servir agregar el tocino crujiente.
Servir bien caliente, en cazuelitas individuales con pan tostado o galletas crujientes.

Pd: plato perfecto noches frescas de verano.