martes, enero 25, 2011

Carpaccio de Salmón



Tiene su origen en los años 30, en la húmeda Venecia, en el 'Harry's bar', fundado por el chef Giuseppe Cipriani, que por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

Pues bien, Cipriani se encontró un buen día con que una condesa Amalia Nani Mocenigo, muy buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le detecto anemia y le había prescrito comer carne cruda, le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener a la clientela contenta. Así que cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y... ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: "Carpaccio de Buey".

De este modo tan curioso nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

Ingredientes

1/2 kilo de salmón o trucha cortado en laminas muy delgadas (casi raspando la carne)
50 grs. Alcaparras en vinagre estiladas o 10 aceitunas verdes sin cuesco cortadas en rodelas.
100 grs. Queso parmesano rallado grueso
3 limones el jugo colado
1 cucharadita de eneldo (dill para los que tengan envases de aliños gringos)
Tabasco 
Aceite Oliva extra virgen
Sal y pimienta recién molida

Preparación 

Preparar una emulsión con el aceite y jugo de limón (mini pimmer), luego agregar las alcaparras, el eneldo, sal, pimienta y revolver. Disponga las laminas del pescado en el plato, poner encima esta emulsión y agregar el queso parmesano, y unas gomitas de Tabasco encima. Puede refrigerar antes de servir. Acompañe son vino blanco. 

Pd1: El eneldo le da un aroma exquisito y estimula las secreciones digestivas. .

Pd2: Puede reemplazar el salmón por: lenguado, pulpo cocido, vacuno, zapallos italianos, champiñones.  

1 comentario:

Patricio dijo...

Una vez más fantástico! Tienes la virtud de enseñar con simpleza y en forma amena, algo que ya valoraba cuando nos hablabas del quillay y sus saponias!.
Me alegra que no hayas cambiado!

Con gran afecto un Gran Abrazo a la distancia!

Saludos

Pato Vente