Porotos Granados

Este plato tiene olor a verano, creo que pocos platos puede resumir tan bien la época de año, albahaca, porotos granados, choclos y zapallo, en su mejor época para su mejor receta.

Muchos platos chilenos nacieron de la combinación de dos tradiciones culinarias la indígena y la española, dando origen a lo que llamamos la cocina criolla. Los conquistadores españoles por un lado trajeron al continente sus costumbres culinarias (cazuela) y materias primas como el trigo, mientras que los incas aportaron las papas, choclo y porotos (en resumen casi todo para esta receta).

Con el tiempo estos ingredientes se fueron mezclando y cocinando, según la región de latinoamérica, y originando platos tan “típicos de Chile”, como los porotos granados (con choclo picado tipo pilco), y los porotos con mazamorra (con maíz molido en piedra).

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética.

La típica expresión Chilena “Más Chileno que los porotos” lamentablemente no es correcta los porotos no son chilenos: son Peruanos. Esto se debe que fueron los incas los que los comían y comercializaban en tiempos pre y post hispánicos.

Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de porotos granados
250 gr de zapallo nuevo cortado a cuadritos de 1.5 cm
2 litro de caldo de pollo (por ningún motivo ocupar caldos concentrados)
2 choclos humeros (los más grandes), cortados crudos en 2 a 3 cortes y luego rallar lo que queda en la coronta (esto reemplaza la Mazamorra seca) (Cortar asi el choclo se llama pilco)
½ cebollada picada fina
½ pimentón rojo chico picado
1 ajo picado fino
1 cucharada de ají de color o pasta de ají para los valientes
1 cucharada de orégano (ojala fresco)
1 cucharadita de merkén
10 hojas de albahaca cortadas en juliana
1 cucharada de aceite (la receta original fríe todo en manteca que horror)
1 pizca de comino
Sal y pimienta

Opcional
1 tomate picado en cuadritos chicos (½ cm)


Preparación

Fría la cebolla, el pimentón rojo y el ajo, cuando estén dorados agregue los porotos, caldo de pollo y ají de color o pasta de ají, deje que hierva cocine por 30 minutos a fuego lento. Agregue zapallo, choclo, albahaca, tomate, orégano y el comino y cocine por 20 minutos más. Agregue sal y pimienta y deje reposar. Sirva cada con una pizca de merkén encima.


Paso a Paso