Pebre

Pebre es una salsa del tipo adobo típico de Chile, parecida al chimichurri argentino o Pico de Gallo mexicano. Se usa al comer carnes o choripanes en un asado. También se sirve con sopaipillas o simplemente con pan.

El origen de su nombre viene del anglicismo Pepper (ají, pimienta), cuenta la historia que unos huasos le dieron a compartir a unos gringos y al probarlo dijeron "Pepper" y los huasos respondieron, si "Pebre".

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre o Cacho de Cabra (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají, lo que se llama en la gastronomía brasileña de vinagrete.

La palabra ají viene del taíno haxi. La primera mención de esta palabra en español fue por Pedro Mártir de Anglería (1457-1526) en 1493. Este vegetal (capsicum) también es conocido como arawak axi. Arawak o arahuaco es la clasificación étnica de los taínos y axi es un derivado de haxi. Entonces arawak axi significa algo así como "ají taino". En Norte-América, los Aztecas lo llamaron chil (o Chile en algunos paises).

La expresión “Hecho Pebre” se ocupa por ejemplo cuando uno choca y el auto queda en pedacitos, haciendo referencia a la manera como se cortan los ingredientes para este popular plato.


Ingredientes (Mise en place)

1 Bolsita de Ají Rojo Licuado (200cc) (Cacho de Cabra de preferencia )
2 Ají Verde picado en cuadritos muy chicos (sin pepas)
½ Ramito Cilandro picado finos (con palitos y hojitas)
3 Cebollines tiernos picados en cuadritos muy chicos
1 Cucharada Ciboulette picados finos
2 Ajos picados encuadritos pequeños
1 Tomate sin piel y sin semillas picado en cuadraditos pequeños
1 cucharada de Vinagre de Jerez o Manzana (Puede reemplazarse por medio limón)
5 Cucharadas de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta


Preparación
Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta.

Presentación
En una fuente de greda para que todos lo prueben con pan, sopaipillas, empanadas, quesillo o queso fresco, carnes, etc.

Piures con Salsa Verde

El piure o llamado científicamente Pyura chilensi(araucano "piur") es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.

Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.

Se caracteriza por presentar un sabor fuerte característico (este es muchísimo más fuerte si no se limpia bien) que se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque el sabor correspondería verdaderamente a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar al filtrar. Su mayor aporte nutricional es el hierro.

El clásico acompañamiento es la salsa verde, su denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas. La versión Chilena es probablemente la más simple de todas incluye cilantro, cebolla, limón y aceite de oliva (opcional ají verde y ajo).

Ingredientes (Mise en place)

½ kilo de Piures frescos limpios y cortados en cuadritos.
1/2 kilo de limón hecho jugo y colado.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
1 cebolla morada cortada en cuadritos y amortiguada en agua caliente
Aceite de oliva
Sal gruesa de mar
Opcional
1 ají verde cortado en cuadritos
1 diente de ajo cortado en cuadritos chicos.

Preparación

Mezclar el piure con el jugo de limón, cilantro, cebolla y los opcionales, luego aceite de oliva y sal a gusto. Dejar reposar 10 minutos y servir con su juguito.

Presentación.

Servir en pocillos individuales y acompañar con vino blanco (sauvignon blanc) bien frío. Queda criaturero. (Viene de hacer criaturas).

Tártaro de Atún

El Tártaro tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.

Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.

Este plato siguió evolucionando en la cocina, y hoy es posible comer tártaro de las más diversas carnes (avestruz, salmón, etc.) Aquí les dejo una versión hecha de atún que comí en el hotel Tides de Zihuatanejo.


Ingredientes (Mise en place)

1 kilo de atún fresco de la isla de pascua o ecuatoriano cortado en cubos de 1cm.
½ kilo de limón hecho jugo colado.
1 papa de jengibre picada en máquina.
4 pepinos árabes picados en cuadraditos con cáscara.
1 paquete de cilantro corta muy pequeño y sin palitos.
4 Echalottes cortadas en cuadritos chicos.
5 rabanitos cortadas en cuadritos chicos.
6 yemas de huevos de codorniz.
Aceite de oliva fuerte, sal y pimienta de mortero.


Presentación

Poner en un timbal pequeño (1/2 taza) el atún y presionar un poco para que tome forma, colocar encima el cilantro y la yema de huevo de codorniz. Luego pones en cada esquina del plato una cucharadita de té de pepinos, jengibre, rabanito y echalottes. Y un chorro de aceite y pimienta encima. Llevas a la mesa el jugo de limón en una salsera.


Preparación

Le dices a los invitados que mezclen todos los ingredientes del plato y le echen jugo de limón a gusto y sal. Les va encantar lo interactivo del plato. Suerte!!

Caldillo de Congrio

El Caldillo de Congrio un clásico de la comida Chilena sobretodo en invierno, fue Neruda quien le dio un lugar destacado luego de que se inspirara y le dedicara una Oda al Caldillo de Congrio. Para cocinarlo la mejor selección es Congrio Colorado, que dada su dieta camarones, langostinos y jaibas su carne es muy sabrosa, además de blanca y firme lo que la hace especial para un cocimiento como el caldillo.

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Pablo Neruda

Ingredientes (Mise en place)

6 Trozos de Congrio Colorado sin Piel
1 Tarro de tomates centauro partido en mitades (820 gr.)
1 Tarro de pimentón rojo cocido con su jugo y cortado en juliana (el chiquitito)
1 Zanahoria pelada y picada en rodelas
1/2 paquete de perejil (sin palitos solo las hojas)
1/2 paquete de hinojo cortado en cuadrado (en vez de apio le da un sabor exquisito)
2 Dientes de ajo
4 Echalottes cortadas en cuadros
2 Cucharadas de Ají de Color
1 Cucharada de pasta de ají rojo (o más depende del origen mexicano)
1 Cucharada de Orégano sin palitos (ojala fresco)
1 Taza de Vino Blanco
1 Ramito de Cilantro picado fino
Sal y Pimienta

Preparación

En una olla coloque los tomates con su jugo, el pimentón, zanahoria, ajo, hinojo, perejil, echalottes, oregano y cubra con agua. Deje cocinar hasta que los sabores se integren aprox. 20 minutos, luego deje enfriar y pase por la juguera y cuele con colador, con eso logrará que todos los sabores se fundan y quede un caldo sueve pero más espeso que sopa (puede corregirlo con un poco de agua si esta muy espeso).
Cuando lleguen los invitados, caliente el caldo licuado con la taza de vino blanco, ají de color y pasta de ají, cuando ya este hirviendo espere como 5 minutos y agregue los trozos de congrio, agregue sal y pimienta y corrija el sabor.

Presentación

En unos platos hondos sirva el caldo primero y al medio el trozo de congrio cubriendo con cilantro picado fino y una poco de pimienta molida.

Nuevamente deje la camita lista para la Siesta.

Pollo al Coñac

Esta receta esta inspirada en el restaurant Pollo al Coñac, Convertido en un clásico de Barnechea, este restaurant -como su nombre lo dice- entrega a los comensales uno de los mejores pollos al coñac que se ofrecen en Santiago en este momento. Lamentablemente después que murió la dueña, el negocio perdió fuerza hasta desaparecer por completo.

El origen de esta receta se basa en el Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan.

Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.


Ingredientes (Mise en place)

6 Trutos Cortos y 6 Trutos Largos sin piel Granja Magdalena (es más caro pero es más pollo).
1 Taza Coñac (3 palos es que siempre uno encuentra, el mejor posible)
1.0 Litros de vino blanco (Sauvignon blanc o Chardonnay)
1/2 Limón (jugo)
3 Dientes de ajo picado fino y conservado en aceite de oliva
1 Olla de greda grande
4 Cucharas de Mantequilla
Sal y pimienta

1.0 Litro de Caldo de pollo:
- 2 Cebollas moradas cortada en cuatro
- ½ pimentón rojo cortado en juliana,
- 1 Taza apio con hojas,
- 3 Ajos enteros,
- 1 Rama de romero
- 2 Huesos de pechuga de pollo carnosa (mitad hueso mitad carne).
- ½ kilo de panitas de pollo (el aparente secreto para que quede un caldo más denso y oscuro)

Aliño Pollo
En una fuente dejas los trutos sin piel ni grasitas aliñados con jugo de limón y ajo picado.

Caldo Pollo
En una olla grande pones las cebolla en cuadros, el apio cortado, los ajos enteros, el pimentón rojo trozado, la ramita de romero y el hueso de pechuga carnoso y lo cubres de agua fría, y los dejas hervir a fuego lento hasta reducir a la mitad.


Pollo al Coñac

En la olla de greda pones mantequilla y lo dejas que se caliente, sofríes los trutos hasta que estén selladitos (doraditos), agregas la pimienta y sal.

Sin bajar el fuego cubres con la taza de coñac y le prendes un fósforo encima para que flambee, ahí los pollitos toman un color rojizo suave, cuando termina de flambear le echas todo el vino blanco y el caldo de pollo.

Mantengalo a fuego fuerte con la olla destapada hasta que hierva por 15 minutos y ahí bajas el fuego, quitas toda la grasa superficial con un cucharon y cocinas por 2 hora más con la olla tapada (o hasta que el caldo se reduzca en un tercio).

Dejas reposar. 30 minutos antes de que lo sirvas calientas la olla y la llevas a la mesa hirviendo. Sirviendo el caldo en tacitas de café.

Acompañamientos Sugeridos (Pueden ser más de uno): Arroz blanco, papas duquesas, papas fritas, puré simple o puré picante.

PD: Dejar lista la camita para la siesta la va necesitar.


Paso a Paso

Ensalada de Higos con Prosciutto

Del verbo arcaico italiano "insalare", agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradición muy antigua en varias provincias italianas en las cuales acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas, como se usa en las ensaladas, muy recomendable para la salud.
Si bien tradicionalmente una ensalada vino a ser eso, actualmente el concepto de ensalada se ha ampliado muchísimo, haciendo que la ensalada sea un espacio de creatividad, donde carnes de distinto tipo se fundan con frutos dulces y otros ingredientes potenciando el concepto y dan espacio a la creatividad de una "insalare".

Ingredientes (Mise en place)

1 Queso Camembert Cortado en 8 triangulos
8 Higos o Brebas, con un corte en cruz superior
8 Laminas de Prosciutto o Jamón Serrano cortados delgado
1 Mix de lechugas multicolores (Kendo, Llolo Bionda, Llolo roja y rosa,etc.)
1 Vaso de yogurt natural
5 hojas de Albahaca
20 Hojas de Oregano Fresco
1 Hoja de Salvia
100cc de Aceite oliva
1 limón (el jugo)
Sal y Pimienta

Preparación

Al interior del corte cruz de cada higo coloque el triangulo de queso Camembert y a continuación crubra el borde del higo con la lamina de Prosciutto, dejandolos bien firmes. Colocar los higos en una bandeja y al horno fuerte durante 10 minutos o hasta que el quese este semi derretido y Prosciutto seco.

Para el aliño ponga el aceite, yogurt, albahaca, oregano, salvia, jugo de limon, sal y pimienta, en la minipimer, mezcle todo hasta que este una pasta uniforme.

Presentación

En un bol aliñe las hojas de lechuga y ponga una porción de en cada plato, saque los higos del horno y ponga 2 en cada plato encima de las lechugas.
Muy probable que le pidan la receta asi que llevela impresa...

Ceviche Fusión

El Ceviche (o Cebiche) es patrimonio común de todos los países costeros de Latino América, desde Chile hasta México.

Para la etimología de la palabra ceviche , se han establecido algunas hipótesis. Según el historiador Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

La Real Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe ﺳكباج (sikbā) vía el árabe-hispano assukkabā: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la Conquista del Imperio Inca por los españoles.

A mí me ha tocado comerlo en varios de ellos, específicamente: Chile, Perú, Ecuador, Colombia y México, y la verdad es que, en cada uno los he disfrutado mucho, desde el estilo triturado de Chile, pasando por el clásico Peruano con cebolla morada y trozos de mediano tamaño de pescado fresco, hasta el original sabor del Mexicano, en que la presencia de la palta le da un toque especial.

Inspirado en lo que aprecio el ceviche, fundí los ingredientes que más se destacaron en mis degustaciones y le puse un toque personal, el resultado: es una exitosa receta que no ha tenido resistencia.


Ingredientes (Mise en place)

1.5kg Corvina o Reineta (si tiene acceso Lenguado o Tilapia) (lavada y sin piel córtela en pedazos de 2cm x 2 cm)
1 palta hass al dente (Pelada y cortada en cuadraditos)
1 pepino de consistencia dura (pelado, sin pepas y cortado en cuadradito)
1 Tarro de pimentón rojo (cortado en cuadraditos)
2 cebollas moradas pequeñas cortadas plumas súper fina (deje remojando en agua tibia 5 min, y luego agua fría y cuele)
1 paquete de cilantro (cortado pequeño sin palitos)
1 Vaso grande de jugo de limón
1 Chorro abundante de aceite oliva extra virgen
Pizca de Sal
Pizca de Pimienta


Preparación

Mezcle todos los ingredientes tal como están especificados, revuelva, deje en el refrigerador 20 minutos antes del aperitivo, y sírvalo en posillos bonitos, y espere los aplausos…
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