Dulce de Alcayota

La alcayota, alcayote, chilacayote, cayote, chiverre, cidra, sambo es de origen americano, era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a alcayota. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina.

La alcayota no se come fresca porque su sabor no es agradable. Su principal consumo es como producto procesado, ya sea como dulce, mermelada o miel. El dulce de alcayota es típico chileno, el cual no solo se usa para untar el pan (como mermelada), sino también se come solo como postre o bien sirve para rellenar “empanaditas de alcayota” pastel típico de Chile.


Ingredientes

2 Alcayotas (aproximadamente 5 kilos de fibra)
5 Kilos de Azúcar (1 Kilo x cada kilo de fibra)
5 Litros de Agua (1 Litro x cada kilo de fibra)
5 Gramos de Acido Cítrico (1 gr x cada Kilo de fibra)
600 gramos de Nueves picadas.
4 anís estrellados.
4 naranjas su ralladura de cascará.
1 Limón su jugo.
Envases para 9 litros de resultado final.

Preparación

1. En una olla grande (fondo), ponga las dos alcayotas, y cúbralas de agua, y ponga a hervir por al menos una 1 hora. Esto ayuda a que las fibras se suelten y sea mas fácil de extraer.
2. Terminado el tiempo, deje enfriar dentro de la olla, y sácales cuando el agua esta más tibia, deje que se enfríen.
3. Una vez frías parta las alcayotas por la mitad, y retire la fibras más blancas separándolas de las fibras más duras y las pepas, debiera extraer aproximadamente 70% del peso.
4. Separe bien las fibras y déjelas en un colador grande para que escurra el liquido, poniendo jugo de limón en la superficie para que no se oxide. Cubra con un paño y deje reposar.
5. En una olla ponga el agua, la azúcar, el acido cítrico, anís estrellado y cascara de naranja y lleve a ebullición por 15 minutos aproximadamente, hasta que se forme un liquido uniforme. Esto ayuda que la azúcar no se cristalice en el dulce.
6. Finalizado el tiempo, agregue la fibra y la cascara de naranja y vaya revolviendo, durante aproximadamente 1 hora y media, para lograr el punto que usted desee.
7. Cuando ya este listo agregue las nueces picadas. Y envase en caliente para pasteurizar los envases. Dejándolos dados vuelta, asi la tapa también se pasteuriza.

Consideraciones Importantes

• Lamentablemente, en algunas ocasiones el dulce no sale como se esperaba. Si llegasen a ocurrir algunas de estas situaciones tenga en lo siguiente: 
• Dulce azucarado. Es un defecto muy común del dulce de alcayota; consiste en la cristalización de la sacarosa. Se evita haciendo hervir, durante 15 minutos, el agua y el azúcar, con 1g/l de ácido cítrico.
• Dulce fermentado. Toma gusto agrio y desagradable. Se produce, generalmente, cuando quedaron trozos grandes sin desmenuzar y quedan crudos en el centro o cuando se envasa a temperaturas menores de 90°C.
• Fibra de distintas tonalidades. Se evita mezclando y revolviendo la fibra con el almíbar, cada 10 minutos.
• Dulce muy claro. La fibra queda dura, blanquecina y muy poco dulce. Se produce porque se aceleró el proceso de concentración y la fibra quedó cruda. 
• Dulce muy oscuro. Es el caso inverso al anterior; se realizó una cocción muy prolongada de la fibra con muy poca evaporación de agua.

Paso a Paso